Склад і калорійність сиру Касу Марцу
Гострий пекучий смак продукту викликаний паразитами, які запускають механізм гниття. Основною їжею личинок є молочний білок і ліпіди, які, проходячи через кишковий тракт сирних черв’яків, трансформуються в швидко засвоювані з’єднання.
Харчова цінність вихідного сорту — 380 ккал, а ось калорійність сиру Касу Марцу оцінюють в 340-400 ккал на 100 р.
У 100 г вихідного продукту — Пекоріно Сардо — містить 31 г білків і 27 г жирів. Але слід враховувати і складові біомаси личинок — 53 г білка і 6 г тваринного жиру.
Вітаміни і органічні кислоти після форсованої ферментації трансформуються, а ось мінеральні речовини зберігаються.
У складі сиру Касу Марцу:
- Кальцій — основний складник будівельного матеріалу для кісткової системи;
- Калій — нормалізує артеріальний тиск і відповідає за серцеві скорочення;
- Магній — стимулює роботу підшлункової залози і контролює вироблення інсуліну;
- Фосфор — розподіляє енергію організму.
Личинки сирної мухи містять амінокислоти, які впливають на людський організм. Найбільше в них:
- Тирозину — необхідний для корекції нейрофізіологічних процесів, але при цьому здійснює агресивну дію на слизову оболонку травних органів.
- Аргініну — стимулює регенераційні функції органічних тканин і підвищує артеріальний тиск.
- Триптофану — знижує гіперактивність і прискорює ріст дітей, але при надлишку викликає часті напади мігрені.
- Гістидину — трансформується в організмі в гемоглобін, зміцнює імунітет, але збільшує ймовірність розвитку алергічних реакцій.
Точний хімічний склад Касу Марцу з живими личинками розрахувати важко. Життєвий цикл сирної мухи становить 6-20 днів. За цей час вона відкладає яйця, з яких вилуплюються личинки (активна фаза — 3-4 дні). Потім формуються лялечки, і вилітають дорослі мухи, в свою чергу збільшують кількість біомаси. У сирній голові одночасно знаходяться тисячі личинок і лялечок, а також відходи їх життєдіяльності. Загальна кількість мінеральних речовин, амінокислот і органічних кислот постійно змінюється.
