Як роблять сир Епуас?
Вихідна сировина — коров’яче молоко — не збагачують і не пастеризують. Підготовка обмежується видаленням сторонніх включень — очищенням. Нагрівають до 30°С, насипають на поверхню молочнокислі бактерії і термофільні культури, дають постояти 5 хвилин і тільки потім перемішують спеціальної мішалкою зверху вниз.
На наступному етапі виготовлення сиру Епуас проводиться за особливою технологією. Створаживание йде природним шляхом: сичужного ферменту вводять зовсім трошки, стільки, щоб простимулювати процес згортання. Тобто скисання проходить самостійно. Тривалість цього процесу — 16-24 годин, і завдяки цьому етапу в ароматі і смаку кінцевого продукту з’являється виражена кислинка.
Далі сформована кальє нарізають на сирні зерна. Нагрівання, щоб прискорити процес опускання сирної маси на дно, і промивання не проводять, однак підтримують постійну температуру — 30°С. Коли всі зерна виявляються на дні, відливають третину сироватки й вміст котлів перемішують. Сирну масу розподіляють за спеціальними формами, не додаючи спецій, барвників чи ароматизаторів. Всі процеси — природні.
У сирі залишається 50-55% сухої речовини з незбираного молока, все інше стікає разом з сироваткою. Пресування не проводиться, інакше кремоподібна консистенція текстури не вийде.
Щоб отримати характерний м’ясний запах, змінюється процес засолювання. Для купірування життєдіяльності патогенних мікроорганізмів головки на добу занурюють у розсіл. Деякі сировари, вирішуючи завдання, як приготувати сир Епуас, відразу розчиняють сіль у виноградних отжимках, яблучному коньяку або бургундської горілці. Але це небажано: такий склад не вбиває небезпечних для людини бактерій листерий. Міцний алкоголь безпечніше використовувати на стадії визрівання. Циліндри вимочують і тільки потім поміщають в спеціальні камери або льоху.
Перший тиждень промивання проводять 4-5 разів солоною водою. Потім весь період визрівання поверхню кожного циліндра протирають спеціальними щітками розчином з особливими мікроорганізмами, які надають скоринці червонуватий колір, і міцним алкоголем.
На приватних сироварнях використовується особливий спосіб, як зробити сир Епуас. Сирну масу близько тижня витримують в яблучному коньяку, не закриваючи кришку котла, щоб вона «дихала». За цей час проміжний продукт змінює колір бежевий і набуває характерний запах, сильніше, ніж при приготуванні в промислових умовах. Тільки потім переходять до пресуванню. А далі головки засолюють в розсолі і потім переносять в льоху. Продукт готовий до вживання через 2-3 місяці.
Оцінюють якість зрілого сиру Епуас за зовнішнім виглядом і запахом. Середина головки повинна просідати, а серед густого м’ясного запаху відчуватися легкий аромат аміаку, але зовсім слабкий — якщо він виразно чути, продукт почав псується. Найбільш якісна продукція готується з липня по лютий.
