Сир Азіаго: рецепт, користь, шкоду

Склад сиру Азіаго, корисні властивості продукту, протипоказання до вживання. Як їдять і що можна приготувати з нього на домашній кухні?

Сир Азіаго (Асьяго) — це корисний і помірно калорійний продукт, який користується величезною популярністю в Італії і маловідомий в Росії. Сир має пряний смак, насиченість якого залежить від тривалості витримки. Максимальний термін дозрівання становить 2 роки. Азіаго володіє приємним ароматом, в якому поєдналися фруктові і горіхові нотки. Запах витриманого сиру нагадує підсмажений хліб. Продукт готується з коров’ячого альпійського молока, тому коштує досить дорого.

Особливості приготування сиру Азіаго

Історики не можуть відповісти на питання, хто саме розповіло людству про те, як приготувати сир Азіаго і при яких обставинах була випущена перша порція цього продукту. Відомо, що це сталося близько 1000 років тому. Фахівці акцентують увагу лише на корисності сиру і його низькій калорійності. Більшість твердих сирів згубно впливає на фігуру людей, схильних до повноти. При цьому Азіаго можна їсти навіть під час дотримання дієти (в розумному обсязі).

Як готують сир Азіаго:

• Розігрів незбираного молока до певного градуса.
• Додавання сичужного ферменту, необхідного для швидкого згортання молока.
• Подрібнення утворився пласта сиру на шматочки.
• Нагрівання нарізаного сиру і його повторне подрібнення.
• Соління дрібних шматочків сиру.
• Перекладання майбутнього сиру в форми, застелені полотном.
• Ущільнення сирної маси у формах та її розміщення в спеціальній кімнаті, зі стабільною невисокою вологістю і температурою.
• Зниження температури в кімнаті з сиром через 4 доби.
• Очікування необхідного ступеня дозрівання сиру.

Якщо ви хочете самостійно приготувати Азіаго, запасіться терпінням, 3 л жирного коров’ячого молока і набором речовин, які можна купити тільки в спеціалізованому магазині: фермент для згортання молока, спеціальна закваска і хлорид кальцію.

Рецепт сиру Азіаго в домашніх умовах:

1. Нагрійте молоко до температури 23°С.
2. Влийте в нього закваску і хлорид кальцію (пропорції речовин читайте на їх упаковці).
3. Залиште суміш на деякий час в повному спокої (досить 1 години).
4. Поріжте згусток сиру, який утворюється в молоці, на дрібні шматочки і залиште на 15-20 хвилин.
5. Підігрійте сирну масу до 32°С і перемішуйте протягом 14-16 хвилин.
6. Не припиняючи помішування сиру, збільште вогонь до 41°С і підтримуйте температуру вже протягом 24 хвилин.
7. Знову підніміть температуру на 7°С і помішуйте сир при такому температурному режимі 14 хвилин.
8. Залиште майбутній Азіаго з такою температурою на 20 хвилин. Не забувайте зрідка помішувати його.
9. Перемістіть отриманий сир в щільну марлю або тканину, накрийте все вантажем 2 кг.
10. Через 30 хвилин переверніть сир, помінявши тканина на свіжу, і накрийте його більш важким вантажем (4 кг).
11. Після закінчення 2 годин вийміть сир з тканини і викладіть його в чисту форму. У такому положенні продукт повинен знаходитися 7 годин в приміщенні з кімнатною температурою.
12. Приготуйте розсіл — розчиніть 125 г солі на 500 мл води. Занурте сир в приготовлену рідина на 4 години.
13. Тепер дайте продукту обсохнути в холодильнику протягом кількох днів. Не забувайте перевертати голову Азіаго двічі на день для рівномірної просушування продукту.
14. Помістіть отриманий продукт у вакуумну упаковку і залиште на дозрівання, яке повинно тривати щонайменше 30 днів. Після закінчення зазначеного строку сир можна сміливо вживати в їжу.

Склад і калорійність сиру Азіаго

Склад сиру Азіаго максимально простий: у ньому присутній тільки якісне коров’яче молоко, сіль і сичужний фермент. Незважаючи на це, продукт здатний збагатити організм людини масою нутрієнтів. Далі про хімічному складі сиру.

Калорійність сиру Азіаго на 100 м становить 122 ккал, з них:

• Білки — 10,9 г;
• Жири — 8,1 г;
• Вуглеводи — 1,2 м;
• Харчові волокна — 0 г;
• Вода — 0 р.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів — 1:0,7:0,1 відповідно.

Мінерали в 100 г продукту:

• Кальцій, Ca — 717 мг;
• Залізо, Fe — 0,41 мг;
• Магній Mg — 27 мг;
• Фосфор, P — 468 мг;
• Калій, K — 134 мг;
• Натрій Na — 628 мг;
• Цинк, Zn — 2,81 мг;
• Мідь, Cu — 0,031 мг;
• Марганець, Mn — 0,008 мг;
• Селен Se — 14,5 мкг.

Вітаміни в 100 г сиру Азіаго:

• Тіамін — 0,013 мг;
• Рибофлавін — 0,32 мг;
• Нікотинова кислота — 0,103 мг;
• Пантотенова кислота — 0,19 мг;
• Вітамін B6 — 0,056 мг;
• Фолати — 12 мкг;
• Фолієва кислота — 12 мкг;
• Холін — 15,4 мг;
• Вітамін B-12 — 1,47 мкг;
• Вітамін A — 298 мкг;
• Ретинол — 297 мкг;
• Каротин — 13 мкг;
• Вітамін Е, альфа-токоферол — 0,26 мг;
• Вітамін D — 0,6 мкг;
• Вітамін D3, холекальциферол — 0,6 мкг;
• Вітамін До, філохінон — 2,5 мкг.

Ліпіди в 100 г продукту:

• Жирні кислоти, насичені — 19,113 г;
• Жирні кислоти, мононенасичені — 8,711 г;
• Жирні кислоти, поліненасичені — 0,661 г;
• Холестерин — 96 мг.

Амінокислоти в 100 г продукту:

• Триптофан — 0,327 г;
• Треонін — 0,888 г;
• Ізолейцин — 1,145 г;
• Лейцин — 2,26 м;
• Лізин — 2,139 г;
• Метіонін — 0,569 г;
• Цистин — 0,132 г;
• Фенілаланін — 1,24 г;
• Тирозин — 1,123 г;
• Валін — 1,482 г;
• Аргінін — 0,881 г;
• Гістидин — 0,829 г;
• Аланін — 0,675 г;
• Аспарагінова кислота — 1,6 м;
• Глутамінова кислота — 5,555 г;
• Гліцин — 0,44 г;
• Пролін — 2,594 г;
• Серин — 1,299 р.

На замітку! Якість витриманого Азіаго можна визначити по його структурі: наявність кристалізованої м’якоті і хрускоту при розжовуванні говорить про вміст у сирі великої кількості корисного для людини тирозину. Також враховуйте, що ідеальна м’якоть Азіаго повинна бути пофарбована в приємний бежевий колір.

Корисні властивості сиру Азіаго

Користь сиру Азіаго полягає в його багатому хімічному складі, наприклад, в продукті міститься маса легко засвоюваного білка і інших нутрієнтів. Сир готують з відомого на весь світ альпійського молока — корисного і екологічно чистого продукту. Альпійських корів випасають на зелених луках, переповнених лікарськими травами і квітами, тому їх молоко має особливий смак і містить велику кількість корисних речовин.

Основні корисні властивості Азіаго:

1. Зміцнює відсталу тканину і оптимізує регенерацію її пошкоджених ділянок — містить багато фосфору та кальцію, тому корисний для організму, що росте і людей, які страждають від остеопорозу.
2. Оптимізує травлення завдяки наявності у складі корисних молочних ферментів.
3. Сприятливо впливає на стан волосся і шкірних покривів — сир містить багато мінералів і вітамінів, регулярне вживання яких дозволяє істотно поліпшити зовнішній вигляд людського тіла.

Протипоказання і шкода сиру Азіаго

Дієтологи лише побіжно згадують про шкоду сиру Азіаго, адже цей продукт не є висококалорійним і не містить цвілі. Він може витримуватися роками в спеціальних приміщеннях, завдяки чому в ньому не залишається рідини для розвитку патогенної мікрофлори.

Рецепти страв з сиром Азіаго

Сир активно використовується в традиційній італійської кухні. Молодий Азіаго стане в нагоді для приготування паніні (різновид італійського бутерброда) або нарізки. Він відмінно поєднується з фруктами і напоями (вино, соки). А ось твердий сир часто використовують як складного інгредієнта других страв: його можна додавати в крем-супи, салати і різні закуски. Великою популярністю в італійських ресторанах користується паста з сиром Азіаго.

Зверніть увагу, професійні кулінари не рекомендують купувати дрібно натертий Азіаго: такий продукт висихає і втрачає свої корисні властивості ще в магазині. Краще віддавати перевагу сиру в брусках і самостійно подрібнювати його вже на своїй кухні безпосередньо перед використанням.

Кілька простих рецептів страв з сиром Азіаго:

• Сирний салат з пастою. Відваріть 450 г улюбленої пасти згідно інструкції на її упаковці. Приготуйте 440 г турецького гороху. Змішайте у великій посудині пасту, горох і 1 пучок рукколи. Сюди ж всипте 0,5 чашки крупнонарезанных оливок і стільки ж сушених томатів. Додайте в салат трохи артишоків по-селянськи. Ретельно перемішайте всі інгредієнти і полийте їх соусом пинцимонио (суміш оливкових олій з сіллю і запашним перцем). Викладіть салат на блюдо для подачі і посипте тертим сиром Азіаго. Подавайте салат в охолодженому вигляді.
• Запечена картопля з сиром. Підготуйте до використання 500 г фенхеля — розріжте його навпіл, а потім позбавтеся від качана. Наріжте фенхель тонкими довгастими шматочками. За таким же принципом наріжте 700 г ретельно помитого картоплі (шкірку не очищати не потрібно). Підготуйте глибоку форму для випікання змастіть її вершковим маслом. Викладайте у форму картоплю і фенхель почерговими шарами. Кожен новий шар приправляйте сіллю, перцем і тертим Азіаго. Для приготування цієї страви вам знадобиться 120 г сиру. На останній шар запіканки викладіть вершкове масло і полийте його 0,5 ст. вершків середньої жирності. Запікайте блюдо протягом приблизно 45 хвилин. Як тільки інгредієнти стануть м’якими і з легкістю будуть проколюватися дерев’яною шпажкою, страву можна посипати невеликою кількістю сиру і відправити в духовку всього на пару хвилин. Коли сир набуває рум’яну скоринку, страву можна подавати гостям.
• Спагетті з картоплею і кабачком. Очистіть від шкірки і наріжте соломкою 3 великих молодих картоплини. Відваріть овочі злегка солоній воді протягом 8 хвилин. Додайте в каструлю до картоплі 450 г спагетті і проваріть інгредієнти ще 8 хвилин. За цей час почистіть 6 невеликих цукіні і також наріжте їх тонкими паличками. Додайте кабачок в каструлю і варіть її вміст 4 хвилини. Злийте з каструлі воду в окрему посудину. У миску для подачі блюда викладіть спагетті з додатковими інгредієнтами, полийте їх кількома столовими ложками води, в якій вони варилися, і оливковою олією. Приправити страву сіллю і поперчіть. Щедро посипте спагетті тертим Азіаго і, перемішавши, подавайте до столу.
• Брюссельська капуста з сиром. Підготуйте до використання 500 г брюссельської капусти: очистіть качан від зіпсованих листя і розріжте на дві рівні частини. Варіть капусту протягом 8-9 хвилин, поки вона не стане м’якою. Обсмажте на оливковій олії 1 головку цибулі-шалот (дрібно нашатковану). Посипте готовий лук 1 ст. л. пшеничного борошна і ретельно все перемішайте. Додайте в сковороду 0,5 склянки знежиреного молока і 2 ст. л. шеррі. Вливайте молоко до борошні повільно і швидко розмішуйте вміст сковороди, щоб уникнути утворення грудок. Закип’ятіть всі інгредієнти в каструлю і варіть на повільному вогні кілька хвилин (2-3). Зніміть суміш з плити. Додайте 60 г тертого Асьяго. Перемішайте отриману масу і приправити його сіллю з перцем — соус для капусти готовий. Тепер викладіть на блюдо для подачі капусту і полийте її готової підливою. Приємного апетиту!

На замітку! Сир необхідно зберігати загорнутим у харчову плівку або в пластиковому судке і тільки в холодильнику. При цьому температура повітря не повинна перевищувати 8°С. Свіжий Азіаго можна зберігати не більше 10 днів, а зрілий — 1 місяць.

Цікаві факти про сир Азіаго

Сир Азіаго названий на честь населеного пункту, в якому він проводився тисячу років тому. Варто зауважити, що тут виготовлення продукту не зупиняється і по сьогоднішній день.

Згідно з офіційним законом, Азіаго можна проводити тільки в двох місцях — в Тренто і в галузі міста, де він був виготовлений вперше. Незважаючи на це, сировари з інших регіонів Італії виготовляють сири за технологією Азіаго і привласнюють їм інші імена.

Якщо ви бажаєте придбати оригінальний Азіаго, уважно читайте маркування, нанесене на головку сиру — важливо, щоб на продукті було надруковано його назва і емблема D. O. P.

Згідно зі статистичними даними, Азіаго займає четверте місце в рейтингу найбільш популярних сирів Італії. Згідно з опитуваннями, 95% жителів Італії їдять цей продукт хоча б 1 раз в тиждень. Тому такий вид сиру продається практично у всіх супермаркетах країни. В цей же час більшості російських громадян Азіаго зовсім незнайомий.

Дивіться відео про сир Азіаго:

Сир Азіаго — це поживний і одночасно безпечний для фігури продукт. Має оригінальний фруктово-горіховий присмак і вважається досить корисним. Приготувати такий сир можна навіть у домашніх умовах.