Традиційна страва угорської, румунської і болгарської кухні – лечо з солодкого перцю, який у нас називають «болгарським», — давно вже стало таким же традиційним і на просторах Росії. Як, втім, і України. І нових держав Центральної Азії. А так же Грузії, Молдови…немає сенсу перераховувати всі країни на пострадянському просторі, де вогненно-червоне страва, часто і з вогненним смаком від добавок перчика чилі, не підкорило серця домашніх господинь і господарів.
Чудове блюдо! Як самостійне, щоб просто поласувати, так і доповнення до гарнірів у вигляді соусу, який зовсім не потрібно якось додатково готувати. І при цьому простий у приготуванні і з інгредієнтами, які з початку серпня і до середини вересня будуть продаватися на кожному розі. Притому стрімко подешевшав.
Так що настає саме час початку заготівель!
Лечо з болгарського перцю на зиму — рецепт «пальчики оближеш»
Наявність ріпчастої цибулі в цьому рецепті, та ще в заявлених кількостях – питання спірне. Не всі люди не те що люблять таку його кількість, деякі цибулю просто на дух не переносять. Я до таких не належу, хоча і включають його до складу страв без особливого фанатизму. Так що цей рецепт – для лукопоклонников. Бо щось у ньому, безумовно, є. Тестостерон він, принаймні, підвищує однозначно, якщо це для вас все ще актуально. Тому – вперед!
Інгредієнти:
Для того, щоб це блюдо виглядало естетично привабливим, краще взяти темно-червоні і яскраво-червоні примірники перчика, так як велика кількість у ньому білого цибулі червоність істотно розбавить. А лечо – це, в першу чергу, вогненний колір.
Кількість перців береться, виходячи з обсягу стандартної трьох-четырехлитровой сталевий каструлі з посиленим дном, а саме в такій потрібно варити лечо, щоб воно не підгоріло.
- Перець солодкий різнобарвний – 3 кг.
- Помідори стиглі – 1 кг.
- Цибуля біла ріпчаста – 2 великі цибулини.
- Морква середнього розміру – 2 шт.
- Олія рослинна рафінована – 250 мл
- Стиглий Баклажан середнього розміру – 1 шт.
- Часник очищений — 6-8 зубчиків.
- Сіль поварена –1ст. ложка з гіркою
- Цукор-пісок – 6 ст. ложок
- Корінь імбиру – 100 р.
- Оцтова кислота 9% — 50 мл
Підготовка помідорів
Томати можна брати некондиційні: переспілі, з плямами гнилі. Уражені місця потрібно просто вирізати гострим ножем, а переспелость недоліком є. Такі томати акуратно укладають у каструлю, заливаються окропом, потім окріп зливається, а з плодів, після того, як вони охолонуть, знімається шкірка. М’якоть або ріжеться на шматочки, чи перетирається через сито – у другому варіанті в лечо додають тільки перетерту масу, без відокремленого від неї соку.
Приготування:
1. З перцю вирізати плодоніжки з прикріпленими до них гронами насіння, вичистити пухкі внутрішні перегородки.
2. Порізати перці на смужки шириною приблизно 10 мм уздовж або півкільцями поперек.
3. Морква нашаткувати брусками зі стороною 6-8 мм і довжиною 4-5 см, або нарізати дисками завтовшки 3-4 мм.
4. Цибулю нашаткувати без особливих вишукувань, довільно.
5. Баклажан нарізати кубиками залити підсоленою водою на півгодини – для виходу з нього соланіну, від якого в лечо може з’явитися гіркоту.
6. У каструлю з товстим дном вилити олію, розігріти його і заправити часником і цибулею.
Увага! Це відповідальний момент, під час пасирування моркви і цибулі не можна дати їм підсмажитися! Хіба що лук повинен стати трохи золотистим. Такий стан називається «потомилися», нарізання цибулі стає напівпрозорою.
7. Зменшити вогонь до мінімального і висипати в каструлю половину нарізаних перців. Перемішати його з морквою, цибулею, піднявши таким чином їх з дна.
8. Посолити і перемішати сіль. Додати решту перець, наповнивши каструлю до верху, навіть трохи з гіркою. Закрити кришкою.
9. Приблизно хвилин через 20 розм’якшений температурою перець осяде на 2-3 см, давши сік. Перемішати його весь із дна. На цьому етапі можна додати вогню і вкласти в лечо томати і баклажани, віджаті від води.
10. Імбир натерти на дрібній тертці, з отриманої волокнистої маси віджати сік і вилити його в лечо.
11. Варити ще 10 хвилин і додати цукор.
Важливо! Не всипайте в лечо цукор до цього моменту – у присутності великої кількості масла він обов’язково пригорить, навіть на найменшому вогні.
12. Варити ще 5 хвилин, помішуючи, влити в лечо оцет. Добре перемішати і можна розкладати в попередньо простерилізовані банки.
На замітку: сигналом готовності такого лечо послужить початок розпаду шматочків баклажана на пасту.
Зберігати таку заготовку можна і при кімнатній температурі, сіль, оцет і цукор в такому поєднанні при такій температурній обробці є відмінними і надійними консервантами.
Лечо на зиму з болгарського перцю з томатною пастою
За часом готується менше, ніж за попереднім рецептом, з-за відсутності у складі салату цибулі і нарізки моркви більш тонкою соломкою (або більш тонким дисками). З інших відмінностей: замість помідорів тільки томатна паста. Ідеальним варіантом буде пасти паста без цукру, солі і консервантів, а ближче всіх до такого складу хіба що «Помидорка» у герметично запаяних жерстяних рифлених банках.
При її фасування від 50 до 250 грамів можна без праці підібрати таку, щоб витратити таку пасту відразу, в залежності від кількості лечо, яке ви тушкуйте.
Корінь імбиру різноманітить смак цього досить-таки простого лечо, вносячи в нього деяку гостроту. Яка, втім, відрізняється від гостроти перцю, будучи менш палкою, але більш пряної за смакової відтінку.
Що потрібно:
- Перець солодкий – 3 кг.
- Морква – 3 шт. середнього розміру.
- Часник – 5-7 зубчиків.
- Томатна паста вищого ґатунку – 200 р.
- Олія рослинна рафінована – 200 мл
- Кухонна сіль – 1 ст. ложка з гіркою.
- Цукровий пісок – 5 ст. ложок з гіркою.
- Оцет столовий 9% — 50 мл
- Корінь імбиру – 150 г
Приготування:
1. Перець промити, очистити від плодоніжок з насінням і від внутрішніх пухких перегородок.
2. Морква нарізати соломкою перетином приблизно 3 х 3 мм, або дисками завтовшки 1,5-2 мм.
3. Вилити в каструлю олію, нагріти і висипати туди моркву, слідом можна відразу зробити закладку перцю і солі. Перемішати з дна, зменшити вогонь до мінімуму і тушкувати 30 хвилин, зрідка помішуючи.
4. В дали сік перці викласти 200 г томатної пасти, добре перемішати, додати цукор і нарізаний дрібними часточками часник. Тушкувати ще 5 хвилин
5. Вилити в лечо приготований оцет і віджатий з натертого на тертці імбир, сік, добре перемішати, розкласти в стерилізовані банки, після чого їх герметично закрити кришками.
6. Перевернути догори дном, укутати щільною тканиною, залишити так остигати на 12-15 годин. У правильно загорнених банок середина кришки буде увігнута всередину через стискання лечо після остигання і зовнішнього тиску атмосфери.
Зберігати при температурі не вище 22⁰С, без доступу світла.
Рецепт лечо з болгарського перцю з морквою та цибулею
У цьому рецепті немає часнику. Але зате в надлишку цибулю. І вибирати його треба з ранньостиглих сортів, у яких в надлишку гостроту і пекучість смаку. Такі сорти, як правило, погано зберігаються – але нам адже це їх якість не потрібно, в консервованому вигляді добре зберігається все.
А в якості ароматної природної ароматизатори застосовують добре всім відомий коріандр, або насіння кінзи. Тільки перед додаванням в киплячу овочеву суміш їх потрібно перемолоти в порошок з розміром частинок приблизно як у меленого чорного перцю.
Інгредієнти:
- Солодкий болгарський перець – 1,5 кг
- Помідори не соковитих сортів («Бичаче серце», «Бабусин секрет», «Малиновий гігант», «Де Барао Гігант», «Гусяче яйце», «Ритор F1) – 1,5 кг.
- Цибуля ріпчаста білий великий – 3 цибулини.
- Морква середніх розмірів – 4 шт.
- Олія рослинна рафінована — 200 мл
- Цукор – 200 г (склянку)
- Кухонна сіль – 1 ст. ложка з гіркою.
- Оцет столовий 9% — 4 ст. ложки.
- Лавровий Лист – 4 листочка.
- Коріандр мелений – 1 ч. ложка без верху.
Коріандр можна розмолоти в кавомолці або навіть розтерти ложкою на частинки різної величини ложкою по твердому покриттю (дубова або бамбук, або пластикова обробна дошка).
Як приготувати:
1. У розігріте в каструлі з товстим дном або в чавунному казані масло висипати цибулю, помішуючи, довести його до напівпрозорого стану і слідом висипати нарізану моркву.
2. Перці нарізати на квадратики або соломку, помідори, обшпаривши окропом і знявши з них шкірку, порізати на 4-8 частин в залежності від розмірів плодів.
3. Закласти в каструлю одночасно приготовані томати і перець, посолити, перемішати, піднявши з дна цибулю і моркву, на середньому вогні довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімального і тушкувати, щільно закривши кришкою, 25-30 хвилин.
4. Додати коріандр і лавровий лист, тушкувати ще 10 хвилин.
5. Додати цукор, ретельно перемішати. Тепер потрібно помішувати частіше, щоб не допустити пригорання цукру.
6. Через 10 хвилин після засипання цукру додати оцет, перемішати і можна розкладати в заздалегідь простерилізовані банки.
7. Зберігати при кімнатній температурі.
Практика показує, що раз розкрите, таке лечо в кількості 0,5 кг з’їдається сім’єю з 3-4 чоловік в два дуже швидко. Тому баночки для заготовок потрібно брати обсягом максимум в 0,7 літра. А краще 0,5, тоді з гарантією будете їсти свіжий, не заветревшийся, продукт.
Такий салат з перців чудово підходить в якості заправки до овочевим рагу або борщу або соус до м’ясних страв з гарніром з картопляного пюре – тут це лечо просто поза конкуренцією!
Як заготовити лечо на зиму з болгарського перцю з помідорами?
Болгарський перець в його сезон з кінця липня до кінця вересня, при всій різноманітності його форм і забарвлень, на смак, тим не менш, схожий один на інший. Ну, хіба що при перехресному запиленні під час цвітіння на маточки болгарського потрапить пилок гострого – тоді мирний на вигляд «болгарин» може неприємно здивувати вас пекучим присмаком, коли страва вже з’їли, буває і таке.
Помідори ж характерні різними відтінками смаку у різних сортів. А також з різною соковитістю і цукристістю. Тому, роблячи лечо з перців і різних томатів за одним і тим же рецептом, можна отримати різні смакові відтінки страви.
Давайте спробуємо взяти невеликий і сухуватий сорт «Зливу» з його витягнутими овальними плодами, знявши з нього шкірку і нарізавши томатики впоперек, як ковбасу? М’якоть у цих помідорів досить щільна, розварюються вони з працею, так що в підсумковому варіанті у нас буде чітко структурований, а не розмазаний в «кашу», салат.
З чого робити:
- Очищений перець – 2 кг.
- Помідори «Слива» або їм подібні, не соковиті – 1 кг.
- Морква середньої величини – 3 шт.
- Часник очищений – 6-8 великих зубків.
- Сіль – 1 ст. ложка з гіркою.
- Цукор – 5 ст. ложок.
- Олія рослинна 200 мл
- Оцет столовий 9% — 50 мл
Говорячи про сіль «1 столова ложка з гіркою» мається на увазі, що 2 ложки буде багато, а 1 мало. А ось гірка, готова обрушитися – в самий раз. А про цукор, без згадки «гірки» — те, що нормальний, не вологий цукор гірку утворює не дуже високу, і саме таку і треба сипати в лечо.
Приготування:
1. У розігріте масло запустити нарізану так, як вам подобається, моркву.
2. Розрізати перець і помідори, висипати їх одночасно в пасероване моркву, посолити і довести все до кипіння, помішуючи. Після цього зменшити вогонь до трохи нижче середнього і регулярно помішувати готується лечо, не закриваючи кришку! Це потрібно для того, щоб випаровувалося якомога більше води з виділився з помідорів соку.
3. Варити в такому режимі 30 хвилин, потім додати цукор і нарізані на поперечні часточки зубчики часнику. Перемішати. Зменшити вогонь до мінімуму і варити ще 10 хвилин, помішуючи, не даючи цукру пригоріти.
4. Вилити в лечо оцет, перемішати, варити ще 5 хвилин.
5. Розкласти лечо в приготовані заздалегідь банки, відразу герметично закрутити кришки і поставити банки догори дном.
6. Дати охолонути під щільною тканиною (ковдра, шубою), після чого помістити на зберігання.
Лечо з болгарського перцю з томатним соком за рецептом «Пальчики оближеш»
Томатний сік для цього лечо можна, звичайно, взяти з упаковки «Тетрапак». Але, чесне слово, не довіряю я нашої харчової промисловості з її незрозумілими стандартами у вигляді невиразного «ТУ».
Зробити ж томатний сік самому багато розуму та часу не треба. Для цього потрібно лише мати дуже стиглі і навіть перестиглі помідори, жорстке дротяне сито з вічком розміром 1,5-2 мм, м’ясорубку або занурювальний блендер.
Покроково це виглядає так:
1. Помідори кладемо в каструлю, заливаємо окропом і вичікуємо 4-5 хвилин.
2. Зливаємо воду, остуджуємо плоди.
3. Знімаємо шкірку і прокручуємо помідори через м’ясорубку або подрібнюємо заглибним блендером.
4. Отриману кашку протираємо через сито.
5. На літр соку додати повну, з гіркою, чайну ложку солі і 2 столові ложки цукру.
6. Видавити сік через часниковий прес заготовлений заздалегідь часник.
7. Зварити отриманий сік, киплять його на малому вогні 10 хвилин і регулярно знімаючи при цьому пінку.
8. Відстояти отриманий сік як мінімум одну добу, після чого прозору рідину зверху акуратно злити або навіть відсмоктати трубочкою, залишивши одну густу червону масу.
Сік для заправки лечо готовий. Можна ще більше загущатися його, додавши в нього пару столових ложок високоякісної томатної пасти (інформацію про неї читайте на етикетці банки, в ній має бути мінімум сторонніх речовин).
Інгредієнти для лечо:
- Перець болгарський роздвоєний солодкий – 3 кг.
- Томатний сік густий – 1 літр.
- Морква середнього розміру – 2 шт.
- Масло рослинне – 200 мл
- Часник очищений для томатного соку – 4-5 зубчиків.
- Сіль кухонна кам’яна – 1 ст. ложка без гірки (чайна ложка вже є в соку!)
- Цукровий пісок – 3 ст. ложки (2 ложки вже є в соку).
Приготування:
1. Морква нарізати кружечками, запустити в розігріте масло.
2. Перці нарізати соломкою, вивалити в киплячу в маслі моркву, посолити і перемішати.
3. Закрити каструлю кришкою, зменшити вогонь до середнього і варити до тих пір, поки перці візуально не осядуть в каструлі, давши сік.
4. Знімемо кришку, додаємо вогню, вливаємо в масу перцю томатний сік.
5. Доводимо до кипіння, варимо на середньому вогні ще 15 хвилин, після чого додаємо цукор, розмішуємо до розчинення, варимо зі знятою кришкою ще 10 хвилин.
6. Додаємо оцет, розмішуємо і розкладаємо лечо по стерилізованим заздалегідь банкам, герметично закрити їх кришками.
7. Остуджувати повільно, укривши щільною тканиною. Після повного охолодження закласти на зберігання.
Може здатися, що таке лечо буде рідкуватим, але насправді виділився в процесі варіння пектин дасть необхідну густоту.
Готуємо лечо з болгарського перцю на зиму без оцту:
Іноді оцет протипоказаний – особливо людям з проблемним шлунково-кишковим трактом. Але і консервуючий, зберігає речовину ввести в заготовку потрібно. В такому випадку виручить лимонна кислота. Це може бути і натуральний продукт, видавлений з «живих» лимонів, і кристалічний порошок з формулою С6 Н8 О7, що продається в пакетах з назвою «Лимонна кислота».
Краще все ж таки друге – у вашого лечо не буде зовсім недоречного нав’язливого присмаку лимонної цедри.
Що потрібно:
- Перець солодкий – 2 кг.
- Помідори очищені нарізані на часточки – 1 кг.
- Морква середнього розміру – 2 шт.
- Олія рослинна рафінована – 250 мл
- Часник очищений – 4-5 зубчиків.
- Цибуля ріпчаста – 1 цибулина середнього розміру.
- Сіль – 1 ст. ложка з гіркою
- Цукор – 4 ст. ложки.
- Кислота лимонна – 1 ч. ложка без верху.
- Коріандр мелений – 0,5 ч. ложки (не обов’язково).
Приготування:
Помідори для цього лечо брати не соковитих, м’ясистих сортів.
1. Нарізані цибулю і моркву запустити в нагріту до кипіння масло, довести цибулю до напівпрозорого стану.
2. Висипати нарізані перці, посолити.
3. Тушкувати на слабкому вогні 30 хвилин.
4. Вкласти помідори, перемішавши з приспущеними у власному соку перцями, і подрібнену на шматочки часник. Тушкувати ще 10 хвилин.
5. Висипати приготований цукор та (за наявності) мелений коріандр. Зменшити вогонь до середнього і при знятій кришці, помішуючи, тушкувати ще 10 хвилин, після чого додати лимонну кислоту, перемішати і розкласти по банках, закривши їх після цього герметично кришками.
6. Після охолодження зберігати у прохолодному (погріб, холодильна шафа, лоджія/балкон на північній стороні).
Відео про те, як зробити лечо на зиму з болгарського перцю з часником та морквою
Як бачите, все традиційно: перець болгарський (1,5 кг), помідори тут, правда, в кількості превалюють – їх удвічі більше, але помідори важче, тому візуально два цих компонента виглядають так, наче їх однакову кількість. Добротна головка часнику з десь 6-8 зубков, 3 столові ложки 9% оцту. Правда, цукру в складі цього лечо скромніше, ніж у попередніх рецептах – всього 50 грамів, але якщо помідори «цукрові», це не критично.
Доданий також гострий перчик Чилі, перець чорний горошком, що додається безпосередньо в банки. І рослинне масло, куди ж без нього – 200 мл Моркви тут взагалі немає – хоча всупереч твердженням автора відео, я вважаю морква таким же обов’язковим атрибутом у лечо, як перці і помідори. Але «хазяїн – барин».
Введення часнику вже на початковому етапі – питання спірне. Я, наприклад, завжди додаю його перед самим кінцем готування, щоб вже точно встиг зваритися і не став джерелом бродіння. Висипати його в приготоване блюдо на ранніх етапах готування завжди означає втрату часникового аромату, він стає не таким гострим, навіть кілька пріснуватим. Хоча це справа смаку.
Висновок
У середній смузі Росії болгарські перці якщо вирощують, то тільки в теплицях і не в товарному кількості. Тому при покупці його вагу ви будете знати точно. Інша справа – морква. Потрібну кількість її для лечо не зважиш, тому що ваги є в господарстві не у кожного. Залишається відраховувати моркву в штуках, і на всяк випадок, щоб уникнути термінологічної плутанини, умовимося, що це таке – дрібна, середня і велика морква.
- Дрібна. Довжиною до 10 см, діаметр в середній частині близько 1,5 см.
- Середня. Довжиною від 12 до 15 см, з діаметром у середній частині близько 2,5 см
- Велика. Довжиною від 15 см, діаметр в середній частині від 3 див.
Так само йдуть справи і з цибулею: дрібна цибулина зазвичай розміром до 3 см, середня не перевищує 5, а велика – це вже 7-8 см в діаметрі.
А середніх розмірів баклажан вкладеться в параметри 12 см в довжину і 5 см в діаметрі. Залишається тільки додати, що баклажани для лечо в суміші з перцями повинні братися фіолетово-чорні глянсові, мляві і недостиглі для цієї мети не годяться.
Значимість дрібниць
Справжньому кулінару завжди важливо, як виглядає страва, яку він готує. У випадку з лечо я завжди варьирую розміри і форму нарізки інгредієнтів: якщо перці у мене нарізані прямокутниками приблизно 2 х 3 см, то морква нарізаю брусочками. За контрастом. А якщо нарізані перці в соломку, то морква – дисками, поперек бульби. Дрібниці? Можливо. Але приємні.
