Чорний кунжут: склад, калорійність, користь сезаму, рецепти страв

Опис насіння. Особливості вирощування. Що входить до складу чорного кунжуту, його калорійність. Якими цілющими властивостями володіють плоди. Існує ризик при надмірному вживанні продукту. Протипоказання до спеції. Рецепти страв з пряністю.

Чорний кунжут — це насіння сезаму з сімейства Педалиевых (Pedaliaceae), які не піддаються лущення і зберігають свій темний колір. Батьківщиною рослини вважається Південна Африка. Культивується в Індії, Центральній Європі, Пакистані, Північній Америці, Сальвадорі, Далекому Сході, Таїланді, Ірані, Іраку та Австралії. Рослину також називають симсим, джатиоа, тіл і павитра. Від білого кунжуту чорний відрізняється більш насиченим ароматом і яскраво вираженим горіховим смаком. У ньому високий відсоток вмісту фітостеролів, антиоксидантів і незамінних амінокислот. Плоди в коробочці чорні і щільно притискаються до стебла. Кунжут входить у традиційні страви багатьох країн. З нього добувають цінну олію, яке славиться об’ємним списком цілющих властивостей. Рослина широко застосовується в парфумерній та фармацевтичній промисловості.

Склад і калорійність чорного кунжуту

Смакові та ароматичні характеристики продукту обумовлені гармонійним симбіозом фітоестрогенів, жирних кислот, дубильних речовин, мінералів і гістидину. У своєму поєднанні вони представляють унікальні і цінні плоди.

Калорійність чорного кунжуту становить 556 ккал на 100 г їстівної частини, з них:

• Вуглеводи — 12,2 г;
• Білки — 19,4 г;
• Жири — 48,7 м;
• Вода — 900 мг;
• Зола — 5,1 г;
• Харчові волокна — 5,6 р.

Вітаміни на 100 грам:

• Ніацин — 3 мг;
• Вітамін В1 — 1,37 мг;
• Вітамін В2 — 0,26 мг;
• Вітамін Е, ТЕ — 1,9 мг;
• Вітамін РР, НЕП — 12,1 мг.

З мікроелементів у складі чорного кунжуту присутнє залізо в кількості 16 мг на 100 грам.

Макроелементи на 100 грам:

• Калій — 497 мг;
• Фосфор — 720 мг;
• Кальцій — 1,474 г;
• Натрій — 75 мг;
• Магній — 0,54 р.

Засвоювані вуглеводи на 100 грам:

• Моно – і дисахариди — 1 г;
• Крохмаль і декстрини — 11,2 р.

Незамінні амінокислоти на 100 грам:

• Аргінін — 1,9 м;
• Валін — 886 мг;
• Гістидин — 478 мг;
• Ізолейцин — 0,783 г;
• Лейцин — 1,338 г;
• Лізин — 554 мг;
• Метіонін — 559 мг;
• Метіонін + Цистеїн — 870 мг;
• Треонін — 768 мг;
• Триптофан — 287 мг;
• Фенілаланін — 885 мг;
• Фенілаланін+Тирозин — 1,6 р.

Замінні амінокислоти на 100 грам:

• Цистеїн — 0,315 м;
• Аланін — 0,781 м;
• Серин — 0,945 г;
• Аспарагінова кислота — 1,656 г;
• Гліцин — 1,386 г;
• Пролін — 750 мг;
• Тирозин — 716 мг;
• Глутамінова кислота — 3,946 р.

Із жирних кислот у складі чорного кунжуту присутній омега-6 в кількості 19,6 г на 100 грам.

Насичені жирні кислоти — 6,6 г на 100 грам:

• Пальмітинова — 4,1 г;
• Стеаринова — 2,2 м;
• Арахіновая — 100 мг.

Мононенасичені жирні кислоти — 19,5 г на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 100 мг;
• Олеїнова — 20,4 р.

Кількість поліненасичених жирних кислот в 100 г чорного кунжуту — 19,6 г, з них найбільше лінолевої — 18,5 р.

До складу чорного кунжуту входить багато антиоксидантів і фітостеролів. Вони здатні зменшувати відсоток вмісту холестерину в крові, посилювати захисну функцію організму, регулювати абсорбцію, покращувати стан епідермісу і стабілізувати баланс гормонів.

Гістидин, включений до насіння, контролює ферментацію, знижує ймовірність алергічних реакцій, сприяє зростанню сполучних тканин і сприятливо позначається на центральній і вегетативній нервовій системі.

Масло рослини містить олеїнові, линолевые, пальмитиновые і стеаринові жирні кислоти, які підтримують водно-сольовий баланс, стабілізують процес травлення, покращують метаболізм цукрів, стимулюють розмноження клітин, виводять з організму токсини, солі важких металів, радіонукліди і шлаки.

А ефіри гліцерину і смоляних кислот контролюють діяльність внутрішніх органів, тонізують печінка, підвищують рівень гемоглобіну в крові, стабілізують кислотно-щелочный баланс і запобігають онкологічні захворювання.

Корисні властивості чорного кунжуту

При дотриманні норми в додаванні чорного кунжуту в страви можна поліпшити стан здоров’я, підвищити тонус організму і стабілізувати мікроциркуляцію крові. Завдяки унікальному симбіозу триптофану, ряду вітамінів, мікро – і макроелементів насіння позитивно позначаються на діяльності шлунково-кишкового тракту.

Користь чорного кунжуту:

1. Продукт стимулює кисневий обмін. Його біологічно активні компоненти сприяють уповільненню процесів старіння, нормалізують кислотно-щелочный баланс, розгладжують зморшки, покращують стан локонів, відбілює пігментні плями, вирівнюють колір обличчя і активізують оновлення клітин.
2. Передбачається, що рослина сприятливо позначається на стані здоров’я хворих онкологічними захворюваннями. Воно гальмує мутацію клітин, відновлює обмін речовин, зміцнює стінки мембран і підвищує імунітет. Починається синтез колагену і органічних речовин, а також стабілізується осмотична концентрація в крові.
3. Чорний кунжут допомагає при лікуванні захворювань дихальних шляхів. Його компоненти полегшують кашель, усувають сухість у роті, відновлюють слизову оболонку, вступають у боротьбу з вірусними і бактеріальними агентами. Запобігають розвиток ГРВІ, грипу, ангіни, бронхіту, астми і запалення легенів.
4. Стабілізується жировий і вуглеводний обмін речовин. Насіння сприяють виведенню шкідливих речовин, що зменшують відсоток вмісту холестерину в крові, нормалізують масу тіла.
5. Вони також сприятливо впливають на серцево-судинної і кровоносної системи, регулюють артеріальний тиск, зменшують гіпоксію серцевого м’яза.
6. Рослина корисно при нервових розладах. Йому притаманне седативну властивість і антистресову дію. Завдяки наявності антиоксидантів і амінокислот нормалізується сон, життєва енергія накопичується, в крові підвищується рівень гиппурата, знімається дратівливість, головний біль і збудливість, зникає тривожний стан.
7. Приносить помітну користь чорний кунжут і для жіночого здоров’я. У годуючих грудьми він посилює лактацію, покращує приплив і властивості молока. Вагітні отримують необхідний комплекс біологічно активних речовин, які сприятливо позначаються на стані та розвитку плода, стимулюється його зростання. Фітоестрогени, що містяться в продукті, нормалізують гормональний фон, регулюють менструальний цикл, відновлюють функції щитовидної залози, контролюють діяльність репродуктивної системи, запобігають ризик розвитку мастопатії. Крім цього, плоди є потужним афродизіаком і стимулюють статеву активність.
8. Насіння стабілізують перистальтику, ферментацію, всмоктування корисних компонентів при травленні, нормалізують стілець, зменшують рясне газоутворення, запобігають виникненню гастриту або виразки, зміцнюють слизову оболонку. Компоненти пригнічують патогенну мікрофлору, виводять радикали, підвищують апетит, дозволяють солодкої і жирної їжі засвоюватися без подальшого почуття тяжкості.
9. Насіння зміцнюють кістки і суглоби, оскільки в них міститься багато кальцію і фосфору. Мінерали дозволяють організму швидше відновлюватися після фізичних навантажень, що розщеплюють білок, збільшують обсяг м’язів, прискорюють ріст людини, запобігають виникненню остеохондрозу, хвороби Педжета, бурситу, кіфозу, п’яткової шпори і остеопорозу.

Масло чорного кунжуту позитивно позначається на епідермісі і нігтях, стимулює процеси регенерації уражених ділянок тканин, усуває ознаки інтоксикації, пом’якшує і зволожує шкіру, приводить її в тонус, додає здоровий блиск.

Шкоди та протипоказання до застосування чорного кунжуту

Незважаючи на значний список лікувальних властивостей, чорний кунжут може спровокувати нездужання і загальну слабкість організму. При ненормованому включення продукту в раціон можна погіршити обмінні процеси і викликати збої в діяльності шлунково-кишкового тракту. Оскільки насіння володіють високою калорійністю, є ризик стрімко набрати масу тіла.

При надмірному вживанні чорний кунжут може викликати алергійну реакцію. Вона може проявитися шкірним свербежем, почервонінням, висипами, сухістю очей, кон’юнктивітом, набряком слизових оболонок, аденомою підшлункової залози. Також виникає нудота, що супроводжується блюванням, запор, діарея, погіршення перистальтики і підвищена температура.

Крім того, підвищується тонус сечового міхура з-за високого відсотка змісту ізолейцину і триптофану. Порушується сон з-за частих позивів в туалет, з кісток вимивається кальцій і фосфор, частішає серцевий ритм, болить голова, спостерігається рясне потовиділення.

Із-за надлишку компонентів чорного кунжуту погіршується концентрація уваги, в головний мозок надходить мало кисню, сповільнюються розумові процеси, порушується діяльність центральної і вегетативної нервової системи.

Перш ніж додавати насіння в продукти харчування, необхідно пройти обстеження у кваліфікованого фахівця і виявити, що у вас немає індивідуальної нестерпності. Можливо, що вони негативно позначаться на слизовій оболонці і викличуть абсцеси.

Максимальною дозою кунжутної олії на день є 3 столові ложки. При надмірній кількості виникають хворобливі симптоми і відчуття тяжкості в шлунку.

Абсолютні протипоказання до чорного кунжуту виділяють для тих, у кого підвищена згортання крові і є проблеми з сечостатевої системою. Компоненти рослини можуть спровокувати закупорку судин, варикозне розширення вен, слабкість, сонливість, кровоточивість ясен, збільшення гемороїдальних вузлів і підвищену температуру тіла. Є ризик виникнення каменів у нирках, тому що в насінні міститься багато магнію і фосфору. Шкіра стає жовтою, змінюється запах і кількість виділюваної сечі, з’являється кисла відрижка та нудота, що супроводжується блюванням з кров’ю.

Небезпечно для здоров’я поєднання чорного кунжуту з аспірином, щавлевою кислотою та похідними естрогенами. Цей симбіоз може спровокувати тромбофлебіт, послабити стінки судин і погіршити ферментацію.

Не можна вживати чорний кунжут дітям до 6 років. Великий відсоток вмісту фітоестрогенів здатний негативно позначитися на гормональному фоні, викликати аритмію, погіршити зростання сполучних тканин.

Рецепти страв з чорним кунжутом

При приготуванні страв з чорним кунжутом не слід перевищувати температуру, оскільки насіння можуть втратити велику частину своїх цілющих властивостей, а смакові характеристики не будуть яскраво вираженими. З цієї ж причини не рекомендується купувати обсмажений сезам.

Перш ніж додавати його в їжу, необхідно спробувати, чи не став він гірчити. Плоди гармонійно поєднуються з хлібобулочними виробами, рибою, м’ясом, овочевими салатами, супами, грибами і сиром. Вони дозволяють підкреслити смак та підкреслити насичений аромат.

Існують наступні кулінарні рецепти для чорного кунжуту, які характеризуються поживністю і швидкістю приготування:

1. Заливний пиріг. 1 ріпчасту цибулю обчищають, нарізають кубиками і обсмажують до рум’яного кольору. 400 грам білокачанної капусти шаткують і кидають у сковорідку. Готують до м’якості. Потім додають чайну ложку солі, лавровий лист і дрібку чорного меленого перцю. Перемішують. Другу цибулину теж нарізають і додають до решти інгредієнтів. 350 грам курячого фаршу обсмажують близько 7-8 хвилин. М’ясо з’єднують з капустою, приправляють сіллю і перцем. В окремій ємності змішують 10 чайних ложок сметани, чайну ложку гірчиці, 4 курячих яйця, 8 столових ложок борошна і 2 чайні ложки розпушувача. Приготоване тісто виливають на овочі, а зверху присипають чорним кунжутом і маком. Духовку розігрівають до 180 градусів. Пиріг випікають півгодини.
2. Пиріжки з сосискою і картоплею. 180 мл теплого молока з’єднують зі столовою ложкою дріжджів, столовою ложкою борошна і чайною ложкою цукру. Ємність накривають рушником і залишають на 15 хвилин. Потім додають щіпку солі, куряче яйце, 60 мл рослинної олії, 300 грам борошна. Тісто вимішують і дають настоятися 50 хвилин. Тим часом 250 грамів картоплі обчищають і варять. Після цього його розштовхують зі столовою ложкою вершкового масла і дрібкою солі. Ріпчасту цибулю чистять, нарізають кубиками, обсмажують до рум’яного кольору і додають до пюре. З тіста роблять коржики, а посередині кладуть начинку з шматочками сосиски. Пиріжки розподіляють по листу, накритій пергаментним папером, змазують збитим яйцем і присипають насінням чорного кунжуту. Духовку розігрівають до 190 градусів і випікати близько 20 хвилин.
3. Кунжутне хлібці. 250 грам борошна семолины просіюють через сито, з’єднують з чайною ложкою орегано і чайною ложкою солі. Дві столові ложки чорного і білого кунжуту змішують з чайною ложкою насіння льону. До суміші вливають 70 мл оливкової олії і пів склянки води. Тісто вимішують і ділять на 4 частини, кожну з яких тонко розкочують і розрізають на тонкі смужки. Потім їх змащують маслом, присипають приправами і поміщають в розігріту до 170 градусів духовку на 20 хвилин.
4. Чачоха. 250 грам пшеничного борошна просівають і з’єднують з чайною ложкою розпушувача. В окремій ємності змішати збивають 5 курячих яєць з 3 столовими ложками сметани, 100 мл сироватки, дрібкою солі і цукру. Потім всипають борошно і одночасно помішують. 2 сковорідки розігрівають, змазують оливковою олією і рівномірно розподіляють тісто. Зверху висипають 10 грам чорного кунжуту і насіння льону. Ємності поміщають в розігріту до 180 градусів духовку на півгодини. Спечені млинці подають з часниково-кроповим соусом.
5. Тости з бананом і мигдальним маслом. 200 грам підсмаженого мигдалю, 2 чайні ложки меду, 2 щіпки солі і столову ложку мигдалевого масла пропускають через блендер. Нарізаний хліб для тостів змащують оливковою олією і підсушують в духовці. 2 банана позбавляють від шкірки і нарізають кружечками. По хлібу розподіляють шар мигдалевого масла. Зверху кладуть банани і посипають їх чорним кунжутом.
6. Кокосовий рис. Стакан води і 250 мл кокосового молока виливають в каструлю, доводять до кипіння і всипають 200 грам рису круглозернистого. Додають щіпку меленого чорного перцю і сіль. Кип’ятити близько 5 хвилин. Потім вогонь зменшують і тушкують ще 6 хвилин. Регулярно помішують. Потім рис знімають, дають охолонути. Перед подачею до столу страву посипають кокосовою стружкою і чорним кунжутом.
7. М’ясний пиріг. У ємності з’єднують 200 мл кефіру, 2 склянки борошна, чайну ложку соди, куряче яйце, щіпку солі і 3 столові ложки оливкової олії. Тісто вимішують, при необхідності додають борошно. Потім його загортають у харчову плівку і поміщають на півгодини в холодильник. Тим часом 400 грамів яловичини, половинку ріпчастої цибулі 3 зубчики часнику пропускають через м’ясорубку. До фаршу додають подрібнену зелень, дрібку чорного меленого перцю і чайну ложку солі. Ріпчасту цибулю обчищають, рубають тонкою соломкою і додати до начинки. Туди ж вливають 3 столові ложки вершків і ретельно перемішують. Охолоджене тісто розкачують тонким шаром, змазують оливковою олією, а в центрі викладають фарш. Вільні краї з’єднуються в центрі. Важливо, щоб ніде не було просвітів, інакше в процесі випічки витече пряний сік. Пиріг змащують сметаною і посипають чорним кунжутом. Потім роблять маленькі зазори зверху, не торкаючись нижню частину. Випікають при температурі 185 градусів близько 35 хвилин.

Чорний кунжут додають у традиційні страви японської, індійської, тайської, австралійської, пакистанської і канадської кухні. Його додають в тофу, шоколад, соуси, десерти і блюда з сиру. З прокаленных і спресованих насіння готують козинаки і халву.

Цікаві факти про кунжуті

Насіння кунжуту відносяться до найдавнішим приправ, відомих людині. Бувають золотисті кольори плодів, кремові, червоні, коричневі, білі і перламутрові.

В Індії рослина вважають чудотворним, а насіння є символом безсмертя, оскільки вони надають сприятливий вплив на внутрішні органи, стабілізують обмінні процеси і підсилюють захисну функцію організму. Також існує повір’я, що продукт є одним з головних компонентів еліксиру молодості, рецепт якого був загублений з віками.

В ассірійської міфології говориться про те, що при створенні Всесвіту боги смакували вино, настояне на насіння чорного кунжуту.

У арабських казках часто фігурує фраза «Сезам, відкрийся!». Вона обумовлена властивістю коробочки чорного кунжуту розтріскуватися з характерним звучним клацанням.

В необробленому вигляді сезам втрачає свої смакові і ароматичні якості через 3 місяці зберігання. А якщо його тримати в замороженому вигляді, то властивості не зникають протягом року. Олія кунжуту зберігає цінні компоненти близько 9 років.

Відсоток вмісту кальцію в насінні чорного кунжуту настільки великий, що становить добову норму для дорослої людини.

З 200 кілограм насіння виготовляють 70 літрів кунжутного масла.

Широка популярність чорного кунжуту обумовлена його унікальним складом, цілющими властивостями, поживністю та смаковими характеристиками. Рослина невибаглива до погодних умов і легко транспортується.