Приготування хамона в промислових умовах
Щоб приготувати цей оригінальний делікатес, технологічний процес слід розділити на три етапи.
- Перший — зі свинячого окосту зрізати жир, після чого його просоливают у морської солі протягом 14 днів у добре провітрюваному приміщенні при температурі повітря від 0 до +5 градусів.
- Другий — шматок м’яса промивають, просушують і підвішують в приміщенні. Початкова температура зберігання +7°С. Рівень вологості і температуру повільно і плавно підвищують за певним графіком. Сушиться свинина на різних фабриках від півроку до півтора років.
- Третій — перевіряють ступінь готовності, проколюючи свинину певної спицею. Робить це спеціально навчений фахівець, який розбирається у відтінках аромату м’яса.
Як зробити хамон в домашніх умовах — докладний рецепт і тонкощі приготування
У домашніх умовах з точністю застосувати промисловий технологічний процес навряд чи вийде, тому що це зробити не дозволить клімат. Тому міські господині і цінителі цієї закуски придумали більш швидкий спосіб приготування. Для цього слід дотриматися певного алгоритму.
- Калорійність на 100 г — 160 ккал.
- Кількість порцій — 1 нога
- Час приготування — 3-4 роки
Інгредієнти:
- Свинячий окіст — 4-5 кг
- Морська сіль — в 3-5 разів більше ваги окосту
Покрокове приготування хамона в домашніх умовах:
- Головний інгредієнт після окосту — сіль. Вона є консервантом і надає особливий смак.
- Зі свинячого окосту зрізати увесь жир, а шматок просолюють морською сіллю грубого помелу.
- Засолене м’ясо тримають в погребі чи холодильнику.
- Кількість часу витримки розраховується в залежності від ваги: на 1кг потрібно 1 добу. Зазвичай на весь шматок потрібно близько двох тижнів. За цей час сіль розподіляється по всьому окіст, вбирається і витісняє зайву вологу.
- Після засолювання свинину промивають і залишають в приміщенні на 2-3 дні при температурі не менше 30°С.
- Далі м’ясо поміщають в темне місце при 10 градусах, в якій поступово підвищують рівень вологості і температуру повітря. У цій кімнаті його витримують і сушать від 6 місяців до декількох років. Сушка зазвичай починається взимку або ранньою весною. Це дає можливість повільного і поступового збільшення температури до пізнього літа.
- Потім восени зі свининою проводять останній етап — повністю висохлий окіст переміщують у прохолодне місце при температурі 8-10 °C (льох або балкон) на 9-36 місяців до остаточної кондиції. Це починається процес в’ялення: під впливом мікрофлори м’ясо набуває характерну структуру, смак і аромат.
Ця технологія максимально наближена до справжнього. Адже хамон, як дорогий коньяк, який від тривалості часу стає тільки краще.
