Особливості приготування соусу ткемалі
Секрети, як зробити приправу, в сім’ях передають від покоління до покоління, експериментуючи з інгредієнтами в складі.
Класичний соус ткемалі можна приготувати за таким рецептом:
- Сливи (1 кг), не очищаючи і не виймаючи кісточку, заливають невеликою кількістю прохолодної води, щоб вона трохи прикривала поверхню, і варять на повільному вогні, поки кісточка не почне відділятися.
- Фрукти протирають через сито. Посуд має бути з дрібними осередками, щоб у ній залишилися не тільки кісточки, а й шкірка.
- Пюре знову ставлять на повільний вогонь, а коли закипить, додають 5-6 г коріандру, 6 м сунелі, 10 г солі і 25 г цукру.
- Як можна дрібніше нарізають по 30 г кропу, кінзи і 40 г сушеної омбало, теж всипають в соус. Туди ж відправляють стручок чилі, розтерши і попередньо видаливши насіння.
- Коли соус почне густіти, у нього опускають 3 передавленных зубчики часнику.
- Вимикають, отримавши консистенцію густої сметани.
- Перед подачею можна посипати свіжою рубаною зеленню за смаком. Вихід продукту — 800 р.
Солодкий соус ткемалі роблять з великих злив, які продаються у всіх магазинах. Рецептура трохи змінюється:
- Перед початком приготування з фруктів видаляють кісточки. Змішують 1,5 кг слив з 5 ст. л. цукру і заливають склянкою чистої води. Розчиняють цукор, проварюють 10 хвилин, знімають з вогню.
- Подрібнюють 2 стручки гіркого перцю, видаляючи перегородки і насіння, і 10-12 часникових зубчиків.
- Всипають часник, гіркий перець і по 2 ч. л. прованських трав і сушеного солодкого перцю в охолоджений напівфабрикат, промешівают, а потім ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Варять, поки не загусне — зазвичай на це потрібно 10-15 хвилин.
- Якщо планується соус заготовляти на зиму, його розливають по стерилізованим банкам в гарячому вигляді.
Для приготування кислого соусу ткемалі використовують аличу:
- Всипають 1,2 кг неочищених фруктів у каструлю і заливають 50-60 г гранатового соку.
- Варять, поки м’якоть не стане м’якою, закривши кришкою. Зазвичай на це потрібно 20-25 хвилин.
- Перетирають ягоди через сито, додають в пюре 1 ст. л. солі і 100 г цукру, варять до розм’якшення.
- Через 15 хвилин після варіння дрібно нарізають по 40 г кропу, кінзи і петрушки, 5 зубців часнику, 1 ст. л. червоного пекучого перцю в пластівцях і 2 омбало.
- При розфасовці по банках на поверхню краще додати соняшникову олію.
Якщо приправу не планують заготовляти на зиму, то треба готувати так, щоб корисні речовини не розпадалися при варінні. Для цього трави висипають в соус, який охолов до кімнатної температури, і вже готовий продукт не кип’ятять.
