Особливості виготовлення соусу песто
Існує безліч варіантів приготування приправи, до складу якої може входити від 6 до 12 складових. Вважається, що для того щоб зробити песто, як в Італії, необхідно всі компоненти розтирати кам’яним товкачем в мармуровій ступці (або дерев’яним в керамічній або фарфоровій), а не перемішувати в блендері. Контакт з металом негативно відбивається на смаку кінцевого страви.
В домашніх умовах песто готують за такими рецептами:
- Простий соус. Продукти заздалегідь дістають з холодильника, щоб вони нагрілися до кімнатної температури. Листя базиліка, 100 р, просушують паперовим рушником і рвуть руками на великі шматочки. У ступці або керамічній мисці товчуть 80 г кедрових горіхів і розтирають з великої, краще морський, сіллю. Досить невеликий щіпки, так як завжди можна досолити. У ступку всипають зелень і дрібно нарізаний часник, протирають, додають 100 г овечого сиру і знову розминають. Всі компоненти додають по черзі, інакше отримати однорідну консистенцію буде важко. Останнім вливають оливкову олію — 150 р, після ретельного перемішування можна дегустувати.
- Зі шпинатом і фісташками. Інгредієнти змішують по вже описаному рецептом, але замість кедрових горіхів використовують товчене фісташки. Чверть склянки шпинату і пучок спаржі відварюють окремо до м’якості, нарізають і всипають у ступку пармезану. У готовий соус після масла вливають лимонний сік.
- З волоськими горіхами. Замість кедрових горіхів використовують волоські, в тій же кількості, а замість пармезану — твердий гострий сир. Його натирають перед тим, як всипати в соус (краще всього використовувати пластикову тертку). Якщо такого аксесуара під рукою немає, то можна відразу ж, порушивши рекомендації по перетирання вручну, використовувати блендер. Всі інгредієнти беруть по 100 г і всипають в чашу блендера — сир, ядра волоського горіха, сушений базилік. Вливають 1 ст. л. лимонного соку, додають 2 часникових зубця, заправляють чорним перцем і сіллю. Такий песто більш однорідний і по консистенції нагадує крем.
- Червоний соус. 2 помідора, обов’язково твердих, нарізають на частини і присипають сіллю. Залишають на 15 хвилин. У чашу блендера викладають часниковий зубчик, 30 г кедрових горіхів і 15 г волоських, пучок свіжого базиліка (можна трохи кінзи). Після перебивання вливають оливкова олія — менше, ніж при приготуванні класичного песто, 2 ст. л., а потім 40 г пармезану і 50-60 г сирного сиру — бринзи, сіртакі, філадельфії або подібного. Помідори всипають в останню чергу. Сіль і перець за смаком.
Смак соусу, приготованого за різними рецептами, значно відрізняється. Але все ж таки він залишається класичної італійської приправою.
