Соус песто: рецепти, як приготувати, користь і шкода

Як приготувати в домашніх умовах італійську приправу? Харчова цінність та хімічний склад, користь і шкоду при вживанні соусу песто. Рецепти страв на його основі і цікаві факти про кулінарну добавку.

Соус песто — це фірмова приправа італійської кухні, яку подають до всіх страв — салатів, супів і гарячого. Повна назва продукту — песто Дженовезе а-ля Оливиа, де перше слово означає спосіб приготування, а останнє — головний інгредієнт. Дійсно, основними складовими в класичному рецепті є оливкова олія, зелений базилік і овечий сир, іноді декількох сортів. Вигляд у делікатного соусу не дуже апетитний — зелена неоднорідна паста. А от смак описують по-різному, відзначаючи горіхово-оливкові або сирно-часникові нотки. Незважаючи на, здавалося б, непоєднувані інгредієнти, вдається отримати гармонійну композицію.

Особливості виготовлення соусу песто

Існує безліч варіантів приготування приправи, до складу якої може входити від 6 до 12 складових. Вважається, що для того щоб зробити песто, як в Італії, необхідно всі компоненти розтирати кам’яним товкачем в мармуровій ступці (або дерев’яним в керамічній або фарфоровій), а не перемішувати в блендері. Контакт з металом негативно відбивається на смаку кінцевого страви.

В домашніх умовах песто готують за такими рецептами:

1. Простий соус. Продукти заздалегідь дістають з холодильника, щоб вони нагрілися до кімнатної температури. Листя базиліка, 100 р, просушують паперовим рушником і рвуть руками на великі шматочки. У ступці або керамічній мисці товчуть 80 г кедрових горіхів і розтирають з великої, краще морський, сіллю. Досить невеликий щіпки, так як завжди можна досолити. У ступку всипають зелень і дрібно нарізаний часник, протирають, додають 100 г овечого сиру і знову розминають. Всі компоненти додають по черзі, інакше отримати однорідну консистенцію буде важко. Останнім вливають оливкову олію — 150 р, після ретельного перемішування можна дегустувати.
2. Зі шпинатом і фісташками. Інгредієнти змішують по вже описаному рецептом, але замість кедрових горіхів використовують товчене фісташки. Чверть склянки шпинату і пучок спаржі відварюють окремо до м’якості, нарізають і всипають у ступку пармезану. У готовий соус після масла вливають лимонний сік.
3. З волоськими горіхами. Замість кедрових горіхів використовують волоські, в тій же кількості, а замість пармезану — твердий гострий сир. Його натирають перед тим, як всипати в соус (краще всього використовувати пластикову тертку). Якщо такого аксесуара під рукою немає, то можна відразу ж, порушивши рекомендації по перетирання вручну, використовувати блендер. Всі інгредієнти беруть по 100 г і всипають в чашу блендера — сир, ядра волоського горіха, сушений базилік. Вливають 1 ст. л. лимонного соку, додають 2 часникових зубця, заправляють чорним перцем і сіллю. Такий песто більш однорідний і по консистенції нагадує крем.
4. Червоний соус. 2 помідора, обов’язково твердих, нарізають на частини і присипають сіллю. Залишають на 15 хвилин. У чашу блендера викладають часниковий зубчик, 30 г кедрових горіхів і 15 г волоських, пучок свіжого базиліка (можна трохи кінзи). Після перебивання вливають оливкова олія — менше, ніж при приготуванні класичного песто, 2 ст. л., а потім 40 г пармезану і 50-60 г сирного сиру — бринзи, сіртакі, філадельфії або подібного. Помідори всипають в останню чергу. Сіль і перець за смаком.

Смак соусу, приготованого за різними рецептами, значно відрізняється. Але все ж таки він залишається класичної італійської приправою.

Склад і калорійність соусу песто

Харчова цінність приправи розрахована щодо класичного рецепту. Змінюючи інгредієнти або вибираючи дієтичне варіанти, її можна збільшувати або зменшувати.

Калорійність соусу песто — 454-540 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 5,3 м;
• Жири — 45,4 м;
• Вуглеводи — 6 р.

Вітамінно-мінеральний склад продукту багатий і змінюється в залежності від складу інгредієнтів:

• Аскорбінова кислота — підвищує імунітет і пригнічує життєдіяльність вільних радикалів.
• Ретиноловый еквівалент — прискорює регенерацію епітеліальних тканин і зупиняє вікові зміни.
• Токоферолу ацетат — має антиоксидантну дію та прискорює очищення організму від токсинів.
• Нікотинова кислота — усуває спазми судин і підвищує приплив кисню до всіх органів і тканин.
• Ціанокобаламін — бере участь у формуванні еритроцитів і нормалізує стан ланцюжки ДНК, прискорює виведення ціанідів при отруєнні.
• Фолієва кислота стимулює вироблення ферментів підшлункової залози.
• Фосфор — поширює енергію органам та тканинам.
• Калій — стабілізує серцеві скорочення, покращує роботу серцево-судинної системи.
• Сіль затримує рідину в організмі, нормалізує водно-електролітний баланс.
• Марганець — прискорює загоєння ран і післяопераційних швів, сприяє розчиненню холестерину.
• Магній — покращує нервову провідність, прискорює формування м’язів, надає противотоксичное і протизапальну дію.
• Мідь — без неї неможлива вироблення інсуліну, формування червоних кров’яних тілець і виробництво енергії з харчових продуктів.
• Цинк — недолік речовини в організмі пригнічує статеву функцію.

Калорійність і склад соусу песто змінюється в залежності від компонентів. Наприклад, у дієтичного продукту, в який входять знежирене оливкова олія, фісташки і соєвий сир тофу, всього 220 ккал на 100 р.

Корисні властивості соусу песто

Ті, хто постійно вводять продукт денне меню, помітили зменшення рівня холестерину в крові і стійке зниження тиску. До того ж у італійців рідше розвиваються інфаркти, інсульти, ішемічна хвороба.

Користь соусу песто:

1. Завдяки базиліку, у складі якого безліч ефірних масел, зміцнює імунітет, має протизапальну дію, заспокоює, усуває безсоння і допомагає впоратися зі стресовими ситуаціями та емоційною нестабільністю.
2. Приємний смак стимулює рецептори на язиці, які посилають імпульси в головний мозок. Виробляється серотонін — «гормон щастя», і настрій покращується.
3. Оливкова масло, яке є обов’язковим інгредієнтом соусу песто, попереджає вікові зміни, прискорює виведення токсинів і шлаків, підвищує швидкість перистальтики. Завдяки складу цього продукту вільні радикали, що курсують в кишечнику, уловлюються і швидко видаляються з організму природним шляхом.
4. Протимікробну дію забезпечує часник. До того ж природний антибіотик стимулює вироблення соляної кислоти, жовчних кислот і травних ферментів.
5. Завдяки сиру регулярне вживання продукту зміцнює кісткову тканину, попереджає розвиток остеопорозу і зупиняє вікові зміни.

Користь і шкода соусу песто забезпечують і інші інгредієнти. Але не варто розраховувати на швидке зниження ваги — дієт на цій приправі не існує. А при заміні пармезану на тофу відновити запас корисних речовин неможливо.

Протипоказання і шкоду соусу песто

В домашній соус вводять тільки відомі інгредієнти, тому імовірність розвитку алергічної реакції мінімальна. А ось з магазинними» варіантами потрібно бути обережніше. У складі можуть виявитися невідомий інгредієнт, консерванти і покращувачі смаку.

Шкода від соусу песто, виготовленого харчовою промисловістю, також може бути обумовлений порушенням правил зберігання або невідповідністю терміну придатності.

З обережністю слід вводити новий продукт в раціон, якщо в анамнезі:

• Захворювання травних органів — хронічний панкреатит, виразкова хвороба, гастрит з підвищеною кислотністю, ентероколіт. Часник збільшує навантаження на підшлункову залозу і травну систему в цілому.
• Бронхіальна астма і атопічний дерматит — горіхи мають високу алергенну активність.
• Подагра і артрит в активній стадії. У складі приправи висока кількість пуринів, що підсилюють негативну симптоматику.
• Стоматит — гострота, яку дають часник і прянощі, роз’їдає слизову і уповільнює загоєння.
• Жовчнокам’яна хвороба. Збільшення швидкості перистальтики викликано підвищеним виділенням жовчі — разом з нею в жовчні шляхи можуть потрапити конкременти.

Вагітність не є протипоказанням до вживання приправи, а ось при лактації слід аналізувати, як відображається введення продукту в раціон на стані немовляти.

Не варто «знайомити» з новим смаком дітей молодше 5 років. Вплив багатокомпонентного страви заздалегідь передбачити неможливо, до того ж гостре в цьому віці не рекомендується. Якщо ж з домашнього варіанту виключити морську сіль, перець і горіхи — найбільш небезпечні інгредієнти, вийде жирна паста із зелені та сиру, не має нічого спільного з оригінальним продуктом.

Рецепти страв з соусом песто

Ця приправа поєднується з першими стравами, салатами і навіть десертами. Така добавка надає звичайним продуктам оригінальний смак.

Рецепти з соусом песто:

1. Пісочні кошики. Соус готують за класичним рецептом. Збивають міксером 100 г вершкового масла зі 125 г цукру, додають яйце, щіпку ваніліну і 2/3 чайних ложки розпушувача. Перемішують, з’єднують з борошном — 250 г, солять. Заміс обертають харчовою плівкою і залишають на годину на полиці холодильника. Розігрівають духовку до 220°С, змазують формочки для кексу соняшниковою олією. Скачують однакові грудочки з тіста, розкладають по формочках, придавлюють, щоб розподілити тісто по стінках. Випікають протягом 10-15 хвилин. Овочі на вибір запікають на грилі. Нарізують на невеликі шматочки, викладають у формочки, прибирають в духовку на 2 хвилини. Перед подачею зверху викладають песто.
2. Курячі грудки. Філе нарізують невеликими порційними шматочками, викладають на розпечену сковороду. Постійно перемішують, поки не з’явиться рум’яна кірочка. Коли м’ясо обсмажиться наполовину, вливають в сковороду біле вино і всипають спеції за смаком. Оброблену курку змішують, не знімаючи з вогню, зі сметаною і червоним песто. Як тільки все закипить, можна вимикати. Як гарнір подають картоплю.
3. Кальмари з песто. Картоплю обсмажують на олії до рум’яної скоринки. На філе кальмара роблять поздовжні розрізи і залишають маринуватися в оливковій олії з червоним перцем. За 10 хвилин до повної готовності картоплі викладають філе на лист. Подають із зеленим песто і кінзою.
4. Паста з песто. Замішують тісто з 2 яєць і 500 г пшеничного борошна вищого сорту, додавши трохи солі. Коли заміс дуже щільний, вливають трохи крижаної води. Дають постояти 30 хвилин, щоб він «відпочив». Якщо є насадка на кухонний комбайн, пасту зробити легше. Якщо ні, розкочують тісто тонкими пластами, присипають борошном, згортають кілька разів і нарізають тонкими смужками. Готову локшину розкладають в один шар, щоб підсохла. Варять 10 хвилин, з песто змішують перед подачею.
5. Суп. Квасоля, 100 р, замочують на ніч, відварюють до готовності в холодній воді. Чистять і нарізають овочі — цибулю, кабачок цукіні, морква, солодкий перець. Моркву і цибулю обсмажують на сковороді до рум’яної скоринки, інші овочі нарізують дрібними кубиками. Всі інгредієнти відправляють в каструлю, всипають 80 г дрібної вермішелі. Сіль і перець додають перед самим виключенням. При подачі в кожну тарілку додають по 1 ст. л. соусу песто.

Цікаві факти про соус песто

Судячи з того, що в кулінарних книгах, датованих 1865 роком, описують кілька варіантів приготування оригінальної італійської приправи, продукт був широко поширений на території Італії.

Існує думка, що винахід соусу песто було випадковим. Базилік використовувався як протиотруту після укусів змій та отруйних комах — тарантулів і скорпіонів, для лікування інфекційних захворювань, у тому числі кліщового енцефаліту, і проблем з шкірою. Екзему, дерматит і деякі шкірні захворювання лікували сумішшю базиліка з соняшниковою олією. Один з пацієнтів спробував приємно пахне мазь, і смак сподобався. З тих пір вона зайняла гідне місце в національній кухні Лігурії. В подальшому до складу соусу песто ввели та інші компоненти, завдяки чому смак значно покращився.

Основні варіанти класичних рецептів італійської приправи:

• Песто Дженовезе. Особливості сорту: базилік з Генуї (в ньому відсутня м’ятний присмак), замість кедрових горішків — насіння італійської сосни пінії, а сир пекоріно або пармезан. Оливкова олія — тільки холодного віджиму.
• Червоний песто. Такого соусу віддають перевагу на Сицилії. До його складу входять в’ялені томати, які надають кислуватий смак. А у місті Трапані приправу готують без сиру і кедрові горіхи замінюють мигдальними.
• Жовтий песто. Соус з вершковим смаком готують на території Південної Італії. Замість пармезану в рецепти входить рікотта.
• Фіолетовий песто. Оригінальний колір досягається використанням фіолетового базиліка. Крім того, до складу додатково вводять вершкове масло.

При придбанні продукту в магазині слід звертати увагу на країну виготовлення. При придбанні тайського соусу насолодитися оригінальним смаком неможливо — в нього вводять м’яту і рибний соус. Виробники Австрії замінюють кедрові горіхи гарбузовим насінням, у Німеччині замість базиліка використовують шпинат або черемшу.

Як приготувати соус песто — дивіться на відео:

Термін зберігання покупного соусу після розтину ємності можна збільшити, якщо на поверхню налити оливкову олію. А ось домашні заготовки краще заморозити, розклавши по формочках. У цьому випадку корисні властивості продукту зберігаються в повному обсязі.