Особливості виготовлення сиру Сен-Нектер
Сен-Нектер готується за класичною технологією з невеликими розбіжностями з нею на стадії пресування:
- Молоко нагрівають до 32 градусів, змішують з мезофильной закваскою, після чого додають молокосвертывающий фермент і залишають на деякий час, щоб культури зробили свою справу.
- Коли утворюється створоженная маса, її нарізають і перекладають у форму для пресування, при цьому використовуються вантажі малої ваги. Саме цей крок, а також нетривалий час визрівання забезпечують сиру ніжну м’яку текстуру.
- Після первинного пресування сир вимочують в солоному розчині і знову пресують.
- Наступним етапом сир просушується обов’язково на житній соломі, яка вносить свій внесок у характерний запах Сен-Нектера, а потім його забирають у льоху на визрівання. Ідеальні умови: температура — 10-12 градусів, вологість — 90-95%.
Визрівання триває від 5 до 8 тижнів. Періодично головки перевертають. На виготовлення однієї головки вагою 1,5-2 кг потрібно приблизно 14 л молока.
При приготуванні Сен-Нектера в домашніх умовах виникають дві проблеми. По-перше, досить складно знайти якісну сировину і спеціальні інгредієнти, а по-друге, практично неможливо створити правильні кліматичні умови визрівання. Труднощі ці можна подолати, керуючись чіткою інструкцією професіонала, так що якщо ви захочете навчитися готувати справжній французький сир, кращим рішенням буде навчання на спеціальних курсах сироваріння.
