Як роблять сир Берг?
Вихідна сировина знежирюють безпосередньо на сироварні. Для цього молоко від корів фламандської породи відстоюють, охолоджують і знімають верхній шар. Ідеальним вважається поєднання 1 частини незбираного молока і 2 знежиреного. У цьому випадку вдається отримати ніжну пастоподібну консистенцію. Деякі виробники для прискорення процесу приготування сиру Берг змішують незбиране молоко з сироваткою, доводячи до потрібної жирності і кислотності, але цей метод популярністю не користується.
В якості закваски використовують комплекс молочнокислих бактерій (обов’язково входять бактерії Penicillium camemberti), як консервант — хлористий кальцій, а для згортання — рідкий сичужний фермент. Під час процесів підтримують постійну температуру — 30-32°С.
Кальє нарізають на кубики з гранями 1,5-2 см, відливають третину сироватки, перемішують вміст котла, поки сирні зерна не округлилися і зменшилися в розмірах. Потім сирну масу розкладають за формами і готують сир Берг як інші схожі сорти — встановлюють на добу під гніт, перевертаючи кожні 2 години.
Для купірування життєдіяльності патогенних бактерій головки кілька разів опускають в 20% розчин соляної і кожен раз дають обсохнути при кімнатній температурі. Засолювання триває добу.
Обсохлі сплюснуті циліндри знову просушують на дренажному килимку, створюючи прохолодний мікроклімат — температура на рівні 10-12°С. А потім проколюють поверхню головки голками, забезпечуючи дренаж. Це створює оптимальні умови для підвищення активності цвілевих культур і прискорює ферментацію.
Головки визрівають в печерах при температурі 6-8°С і підвищеної вологості 92-95%.
А тепер одна особливість, що пояснює, як роблять сир Берг і чому він відрізняється за смаком від аналогічних напівм’яких сортів. Скоринку щодня обмивають, але не розсолом, а живим пивом. Напій не зливають, а збирають у ємність, де активуються цвілеві культури.
Молодий сир залишають у погребі на 3-4 тижні, тривалість визрівання зрілого — до 2 місяців. По мірі визрівання змінюється і запах — він стає густим, насиченим, в «букеті» виразно відчувається брага і скисле молоко.
