Миньонет: склад, калорійність, користь, рецепти

Рецепти страв з миньонетом

Сучасні кулінари для поліпшення смаку страви високої кухні використовують не тільки миньонет у початковому вигляді, але і перцеву суміш. Steak au poivre — популярний англійський перцевий стейк з філе яловичини, який запікають на подушці з перцю. А сам миньонет традиційно використовується для приготування горохового супу або смаженої свинини.

Перед тим як шукати рецепти з миньонетом, спочатку готують саму приправу. Мішечок шиють з тонкого льону або полотна. Ради про те, що можна загорнути суміш прянощів в куточок носової хустки, не підходить. Звичайні носові хустки шиють з тонкої бавовни, через дірочки в якому перцеві крупинки висипаються.

Найпростішу перцеву суміш складають за наступним рецептом. Розмелюють на перцевої млині окремо горошки чорного і білого перцю, гвоздичні палички. Кавомолка не годиться, потрібен не порошок, а невеликі шматочки. Якщо перцевої млини немає, використовують ступку. З’єднують всі прянощі в рівних кількостях і поміщають у мішечок з бавовняної тканини половину столової ложки суміші.

Можна опускати мішечок в готову страву, в загальну ємність, витримуючи 2 хвилини, або в кожну тарілку на 30-40 секунд. Порцію миньонета використовують за 1 раз. Потім тканину простирывают, просушують і при приготуванні наступного страви наповнюють мішечок нової перцевої сумішшю.

Страви, при приготуванні яких використовують миньонет:

1. Карамельний соус до м’ясних і рибних страв. Розігрівають На вогні глибоку сковороду з товстим дном, додають 5 столових ложок цукрового піску і зменшують вогонь, щоб цукор поволі розчинявся. Потрібно постійно перемішувати і стежити, щоб при приготуванні карамель не підгоріла. Як тільки цукор розчиниться наполовину, в сковороду насипають 1/3 чайної ложки миньонета, приготованого за описаним рецептом, і чверть чайної ложки солі. Коли карамель вже стане рідкою, вливають трохи більше половини склянки томатного соку, краще зробленого самостійно. Далі суміш уварюють до загусання. Соус охолоджують спочатку до кімнатної температури, потім охолоджують на льоду. Якісний соус при охолодженні не розшаровується.
2. Яєчня по-баскски. Базилік промивають. Половину пучка поділяють за принципом: великі листя подрібнюють, дрібні відкладають цілими. Ріпчасту цибулю, приблизно 200 г, дрібно шинкують. По 2 великих червоних і жовтих болгарських перцю цілком занурюють в розігріте оливкове масло, остуджують, видаляють насіння і білі перегородки, а потім нарізають соломкою. Дрібними шматочками нарізають 200 г томатів, спочатку обдавши їх окропом, щоб видалити тонку шкірку. Кістковий мозок з 2 свинячих голяшек поміщають в розігрітий сотейник, додають трохи оливкової олії (можна скористатися тим, в яку занурювали солодкий перець). Всипають в цей же сотейник цибулю, шматочки солодкого перцю, нарізане м’ясо з одного ляшки. Перед закінченням приготування, коли з овочів випарується волога, додають букет гарни, шматочки помідорів, 3 зубчики роздавленого часнику. Приблизно через годину, коли м’ясо ще жорсткувато, його виймають, а в сотейник всипають шматочки сыровяленой шинки (100 г), нарізані листя базиліка, опускають на 2 хвилини миньонет. Така кількість соусу розраховане на омлет з 10-12 яєць. Спочатку білки акуратно відокремлюють від жовтків. Білки збивають, проціджують через дрібне конічне сито (шинуа), посипають квітками солі (так називають сіль, яку збирають вручну в лагунах Камарг у Франції) або просто крупною морською сіллю. Змішують білки з соусом, швидко обсмажують, помішуючи. Потім помішувати припиняють, домагаються підсмаженої скоринки з обох сторін, змазують омлет оливковою олією. Сирі жовтки посипають миньонетом. Ділять яєчню на порції, кожну прикрашають сирими жовтками і дрібними листям базиліка.
3. Устриці з перцевим соусом. Цибуля шалот подрібнюють, щоб вийшла половина склянки (замість шалот можна використовувати червоний солодкий «кримський» лук). Змішують нарізку цибулі, 1 столову ложку хересу, 3 столові ложки білого винного оцту, чайну ложку миньонета, по дрібці (приблизно по 1/4 чайної ложки цукру і солі. Соус добре змішують, щоб цукор і сіль повністю розчинилися, закривають кришкою і залишають настоюватися. Суміш настоюється не менше 1-1,5 годин. Устрицями займаються перед подачею. Відкривають раковини спеціальним ножем. Устрицю загортають у рушник, щоб зверху виявилася плоска стулка. Кінчик ножа просовують у стулки раковини і починають повільно його рухати. Потрібно так тримати ніж, щоб лезо перерізало м’яз, утримуючу верхню стулку, а морська вода з раковини не витекла. Зрізають верхні стулки устриць, м’ясо перекладають на нижні. Раковини поміщають на блюдо з дрібним колотим льодом, в кожну наливають трохи соусу. Поки страву несуть клієнту, соус вбирається рівно настільки, щоб надати йому оригінальний смак.
4. Французький гороховий суп. Горох, 0,5 кг, промивають холодною водою і замочують на 8 годин. Краще це зробити ввечері, а суп варити вранці. В ідеалі потрібно зливати воду, як тільки вона помутніє. Але якщо це не вийшло, то горох промити в декількох водах після замочування, щоб не залишилося слизу. Нарізають невеликими кубиками 5 картопляних бульб, кружечками — 1 стебло селери і цибулю порей, натирають 2 середніх моркви на крупній тертці. Ріпчасту цибулину і 2 часникових зубця очищають. Паличками гвоздики до цибулині приколюють 2 лаврових листа, часник товчуть або нарізають. Розігрівають сковорідку, наливаємо олію, обсмажують цибулю порей до м’якості. На конфорку ставлять каструлю з водою, розігрівають до кипіння, а до цибулі порею додають овочі і теж обсмажують. У киплячу воду опускають горох, потім овочеву обжарку. Варять до готовності картоплі. Перед самим виключенням занурюють в суп блендер і доводять до повної однорідності. Далі всипають нарізаний не дуже жирну шинку або бекон, опускають букет зелені — петрушку, шавлія, орегано, чебрець. Можна додати листя селери. Коли суп вимкніть, досоліть і опустіть на 2 хвилини миньонет. Можна суп варити на м’ясному бульйоні. Принцип приготування такий же, тільки овочі всипають, коли м’ясо майже готове. При подрібненні овочів м’ясо виймають, дрібно нарізають і всипають в кожну тарілку, перемішавши з шинкою.
5. Перцевий стейк. Яловичу вирізку, 450-500 г, нарізають порціонними шматочками, щоб товщина кожного становила 3 см, і відбивають. Миньонет розігрівають на сухій сковороді і обмазують їм бічні поверхні майбутніх стейків. Обертають їх фольгою по краях, обсмажують на сковороді до готовності, відкладають у бік. На тій же сковороді, де смажили м’ясо, готують соус. Вливають в гарячу сковороду чверть склянки бренді або білого вина, по чайній ложці маринованого горошинами зеленого перцю на 1 стейк. Дають трохи випаруватися провину, вливають жирні вершки і помішують, поки соус не загусне.
   Більш легкий спосіб приготувати стейки. М’ясо відбивають, роблять по 5-6 некрізних проколів у кожному шматку з обох сторін. Маринують їх 2 години в маринаді. Для виготовлення маринаду миньонет змішують з смужками червоного пекучого перцю, тиском часником і бренді або хересом. Такі стейки запікають на грилі.

Використовують миньонет при приготуванні заправок для салатів і класичних французьких соусів, які подають до м’ясних страв. Приправу в мішечку застосовують для ароматизації супів.