Особливості виготовлення гречаної локшини
Технологію виготовлення цього продукту японці досі тримають у секреті. Незважаючи на відсутність клейковини, вони навчилися виготовляти тонку вермішель з гречаного помелу з невеликою кількістю желирующей добавки. Такий виріб називають ніхон-собою. А класична японська гречана локшина соба виготовляється з гречаної (не менше 30%) і рисової муки.
Щоб збільшити пластичність кінцевого сировини, зерна гречки доводять до вологості 25-30%, замачівая в герметичних ємностях на 2-3 години. Цей процес називається отволаживание. Потім проводять термообробку кондуктивно-конвективним способом (обдувом) при температурі 160-190°С в спеціальних установках. Процес короткочасний, тривалість — до 3 хвилин.
Підготовлене вихідна сировина перемелюють, просушують і з’єднують з рисовим борошном в пропорції 2:1, розводять окропом і наносять пласти тіста на тканину. Висушують за допомогою спрямованого обдування, нарізають тонкими стрічками і досушують вже в готовому вигляді.
Для підвищення пластичності замісу при приготуванні гречаної локшини можуть вводитися крохмалисті чи желюючі з’єднання. На макаронних фабриках Китаю з цією ж метою часто використовують добавки: неферментований зелений чай, мелені гарбузове зерна, сою, горіхові суміші.
Продукт, виготовлений тільки з гречки або з добавкою невеликої кількості рису, коштує недешево, тому частіше можна зустріти вермішель, в якій основного інгредієнта всього третя частина, а решта — пшеничне або житнє борошно.
Як приготувати гречану локшину в домашніх умовах:
- З пшеничним борошном. Смажену гречку промивають і ретельно просушують. Перемелюють з допомогою кавомолки або ручного млина. Замішують тісто з 1,5 склянок гречаної і 2,5 пшеничного борошна, вбиваючи один жовток і доливаючи в міру необхідності гарячу воду. Трохи підсолюють. Щільне пружне тісто загортають у харчовий поліетилен, дають 30 хвилин постояти. Потім пропускають через машинку для виготовлення спагетті, спочатку перетворюючи в пласт, а потім розрізаючи на окремі стрічки. Якщо такої насадки для кухонного комбайна немає, розкочують тісто вручну і розрізають на лапшины. У кілька шарів тісто не згортають, так як воно може зламатися. Просушують виріб, розклавши в один шар, на сонці або в духовці з відкритими дверцятами при температурі 40°С.
- З рисовим борошном. У цьому випадку інгредієнти з’єднують в пропорції: 2 частини гречаної муки і 1 частина рисового борошна. Всі просівають, вбивають яйця куряче — «на око», розводять заміс окропом. Якщо не вдається отримати пружне тісто, розкочують кілька разів в пласт, посипають пшеничним борошном тонкого помелу і перемішують знову. Коли вдається отримати не ламке пружне тісто, його розкачують тонким шаром, нарізають і висушують, як вже описувалося раніше. Щоб окремі смужки не злипалися, можна присипати рисової борошном.
Вдома можна готувати гречану локшину, як звичайну, експериментуючи з добавками і кількістю інших інгредієнтів. З допомогою досить тривалого ручного замішування можна виготовити майже прозору коротку вермішель, використовуючи 3 частини борошна гречки і 1 частину пшеничного борошна з підвищеним вмістом клейковини.
В цьому випадку спочатку перемішують суху суміш, ретельно розтираючи між пальцями, а потім всипають все в чашу комбайна і заважають, додаючи тонкою цівкою окріп. Поки тісто гаряче, його пропускають через насадку для розкачування, а потім нарізають на режимі «спагетті». Якщо тісто охолоне, воно почне ламатися. Для склеювання можна ввести білок. При просушуванні локшину присипають борошном рису тонкого помелу.
