Рецепти страв з ямсу
Друга назва ямсу — солодка картопля, і використовують його в кулінарії аналогічно картоплі, тобто варять, запікають, смажать. Проте жителі країн, в яких ямс є основною сільськогосподарською культурою, більше застосовують коренеплід в якості сировини для борошна — їх висушують і перемелюють, а в подальшому випікають прісні коржі і навіть кондитерські вироби.
Починаючи приготування сирого ямсу, слід надіти рукавички — вони допомагають захистити шкіру рук від подразнення. Сирої ямс, вирощений на Далекому Сході, японських і китайських сортів, можна готувати відразу ж, у свіжому вигляді. Інші сорти коренеплоду перед приготуванням рекомендується замочувати в оцтовому розчині (1 частина оцту на 3 частини води) протягом 10-20 хвилин для усунення оксалатів.
Рецепти з ямсу:
- Варений ямс. Бажано вибрати невеликі бульби із гладенькою шкіркою. З поверхні видаляють грубі лусочки — для цього можна використовувати металеву губку для посуду, намагаючись не пошкодити шкірку. Коренеплоди поміщають в каструлю з холодною водою і варять, як картопля в мундирі. Присолюють на стадії закипання. Слід довго варити, для прискорення процесу можна використовувати скороварку. Як тільки бульбу можна проткнути ножем, відразу ж потрібно знімати каструлю з вогню і зливати воду. Якщо переварити, то м’якоть стане склизкой і є її буде неприємно. Чистять ямс перед самим вживанням — інакше він темніє. Якщо зварили заздалегідь, плануючи доповнити екзотичним коренеплодом салат, зберігати його слід в шкірці.
- Яєчня з ямсом. Ямс, зварений по вже описаному рецептом, очищають від шкірки, попередньо розігрів сковороду. Бульба розрізають на шматочки, кожен обсмажують до рум’яної скоринки з обох сторін, виливають на сковороду яйця і посипають суміш корицею. Виходить яєчня з дуже оригінальним смаком — пряно-солодкувата.
- Запечений ямс. Ямс чисто миють, не очищаючи шкірки, нарізують на часточки. Перемішують шматочки з оливковою олією, розігрівають духовку до 220 градусів. Ямс в оливковій олії розрівнюють на деку, розміщуючи шматочки шкіркою вниз, посипають сіллю, сумішшю перців і розмарином. Випікають, поки на кожному скибочці не з’явиться рум’яна кірочка.
- Фуфу. Ямс очищають, видаляючи лусочки, потім знімають шкірку і нарізають невеликими кубиками зі сторонами 3 див. Викладають кубики в каструлю, заливають холодною водою, підсолюють і варять близько півгодини до м’якості. Коли ямс готовий, його проціджують, але воду не виливають. Далі треба зробити повітряне пюре з вареного коренеплоду — під час подрібнення і збивання доводиться весь час підливати воду, щоб домогтися «повітряної» та однорідної структури. Для соусу варять яловичий бульйон, додаючи в нього помідори і цибулю. Коли яловичина практично звариться, бульйон додають кокосове молоко, доваривая ще 15 хвилин. Трохи підсохлий ямс формують у кульки і їх опускають в охолоджений соус. Яловичину подають окремо. Фуфу їдять руками, відщипуючи маленькими шматочками. Пропорції для страви: 300 г ямсу, 200 г яловичини, 1,5 л води для варіння ямсу і м’яса, 2 цибулини, 150 г кокосового молока. Сіль за смаком. Ямс зручніше формувати вологими руками, сильно стискати «тюфтельки» не потрібно, всередині повинна залишитися ніжна повітряна пюреобразная маса.
- Ямс з васабі. Маленький бульба ямсу на 120 г замочують на 10 хвилин в розчині оцту і води — 1/1. Корінь васабі натирають на дрібній тертці, додають 1-2 їдальні ложки лимонного соку, дають настоятися 20 хвилин. В пасту васабі додають 2 столові ложки соєвого соусу, ямс чистять, обсушують, нарізають смужками, з’єднують з соусом, васабі і додають помідори черрі. Солити не потрібно, соєвий соус надає потрібний смак.
- Мамалига. Бідні африканці з ямсу готують мамалигу. Бульба висушують, перетирають в борошно. Воду кип’ятять, підсолюють, в неї тонкою цівкою засипають ямсовую борошно, постійно помішуючи, і варять до повного википання води. 500 г борошна — 1,5 л води. Потім каструлю перевертають, викладаючи мамалигу на дерев’яну тарілку. Види приправ залежать від економічної можливості сім’ї.
На відміну від молдавської мамалиги з кукурудзяного борошна, каша з ямсу за структурою «склизкая». Мамалигу можна запікати на вогні, присипавши тростинним цукром, затока пальмовою олією. У європейській кухні відмінне доповнення до екзотичного блюда — апельсиновий сік і цедра. - Оладки з ямсу. Ямс (650 г) варять до готовності, доводять до пюреобразного стану, додаючи молоко, 1 збите яйце, томатне пюре — 2 столових ложки, нарізаний зелена цибуля — 3 столових ложки. Ще одне збите яйце, солять і перчать, додають товчений зелений пекучий перець, видаливши насіння. Оладки формують вручну і обсмажують на соняшниковій олії.
У сирому вигляді можна вживати тільки китайський або японський ямс, його додають у салати з зеленню. Борошно з африканських сортів використовують для випічки різних десертів.
