Вялені помідори: рецепти приготування, користь і шкода

Харчова цінність та склад в’ялених помідорів, користь і шкода від вживання. Рецепти приготування страви з в’яленими томатами.

В’ялені помідори — це популярний продукт національної кухні Італії, Pomodori secchi. Смак — пряний, насичений, солодкуватий, аромат — густий, саме такий буває у тільки що зірваних плодів. Томати, заготовлені подібним способом, ідеально підходять для тривалого зберігання без холодильника і зберігають всі корисні властивості. Масове виробництво почалося в XIX столітті, в той же час продукт оцінили в Туреччині, Іспанії та Греції. Останні 5 років він здобув популярність в країнах Європи і на території США, а ось в Італії — втратив. Як окрему страву сухі томати подавати перестали і використовують в якості інгредієнта для гарячих страв, салатів та випічки.

Як приготувати в’ялені помідори?

Томат — один з головних овочів Італії. В літній час без нього не обходиться жодна трапеза. У заводських умовах плоди розрізають спеціальними різаками, видаляють м’якоть з допомогою центрифуги або вручну. Потім обробляють, частіше діоксидом сірки, щоб зберегти товарний вигляд, і просушують у спеціальних установках. Потім закочують в банки або перемелюють у порошок.

В домашніх умовах процеси поки не автоматизовані. Щоб якісно пров’ялити помідори, гострим ножем видаляють насіння і перегородки, залишивши тільки зовнішні стінки з шаром м’якоті. Нарізка залежить від розмірів плода. Для засолу необхідна морська сіль. Тривалість обробки — від кількох діб на сонці до 9-10 годин в духовці або спеціальної овочевий сушінню. Необхідно підтримувати постійну температуру 40-100°C, в залежності від обраного способу.

Тривалість процесу приготування в’ялених помідорів в залежності від використовуваного обладнання:

Спосіб	Температура, °C	Час
Електросушарка	70	8-9 годин
Мікрохвильовка	100	6-15 хвилин
Духовка, газова або електропіч	100	7-8 годин

Як приготувати в’ялені помідори самостійно:

1. У спеціальній сушарці для овочів. Томати невеликого розміру, 6 кг, розрізають на дві частини, видаляють сік і ложкою серцевину. Робити це слід обережно, щоб не пошкодити зовнішню оболонку. Викладають всі шматочки на паперовий рушник і залишають на 30 хвилин, щоб зайва волога скла. В цей час прогрівають сушарку, попередньо знявши піддони. Підготовлені половинки натирають сумішшю великої морської солі (2 ч. л.) і прованських трав (2 ч. л.) — можна самостійно змішати орегано, чабер, базилік і часник сушений в рівних кількостях. Розкладають томати на піддонах «спинками» вниз, поміщають в електросушарки, виставляють необхідну температуру і включають таймер. В процесі сушіння піддони міняють місцями, щоб висихання відбувалося рівномірно. За 30-40 хвилин до закінчення процесу стерилізують банки, обсмажують на оливковій олії 3 дрібно нарізаних головки часнику. Викладають в сухі стерилізовані банки шарами помідори і часник, заливають оливковою олією (0,35 л), закочують кришками.
2. Як зробити в’ялені помідори в мікрохвильовці. Підготовка плодів така ж, як при просушуванні в духовці. Посипають сумішшю прянощів. На 1,5 кг помідори — по 1/3 ч. л. чорного і червоного перцю, 2 ст. л. морської солі, про половині чайної ложки базиліка, «італійських трав». Злегка збризкують оливковим маслом. Викладають половинки в плоску форму спинками вгору, включають піч на 100°C на 5 хвилин. Виймають ємність, зливають виділилася рідина (не утилізують), остуджують 3-4 хвилини, перевертають шматочки і знову ставлять в мікрохвильовку на такий же час. Виймають овочі, дають відстоятися. Якщо томати дуже м’ясисті, то цикл просушування повторюють. Консервацію проводять так само, як при цьому способі.
3. Приготування в’ялених помідорів в духовці. Краще готувати в електропечі з конвекцією, але підійде будь кухонних прилад, у тому числі й газове. Поки томати обробляють, як вже описано, розігрівають духову шафу до 80°C. Половинки викладають щільно, спинками вниз, посипають сумішшю спецій, збризкують з пульверизатора або пензлем оливковою олією. Засовують деко в розігріту духовку і залишають на 1 годину. Потім відкривають дверцята і залишають на 8 годин. Листи можна в процесі сушіння міняти місцями. На зиму банки закочують, як зазвичай.

Зверніть увагу! Для сушіння томатів можна використовувати електрогриль, хлібопічку і мультиварку.

Щоб домашні заготовки були смачніше, можна експериментувати зі спеціями на стадії обробки і розкладки по банкам. Половинки плодів заливають маринадом, пересипають крихтою волоських горіхів.

При зберіганні в холодильнику, в ящику для овочів, або в погребі консервація не зіпсується протягом 6-8 місяців. При кімнатній температурі з’їсти все доведеться за 3 місяці. Якщо хочеться продовжити термін придатності, перед тим як влаштовувати кришки, банки стерилізують.

Склад і калорійність в’ялених помідорів

Харчова цінність залежить від виду і кількості використовуваних приправ.

У середньому калорійність в’ялених томатів — 244-258 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 14.1 г;
• Жири — 3 г;
• Вуглеводи — 55.8 г;
• Харчові волокна — 12.3 м;
• Зола — 12.6 м;
• Вода — 14.56 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 44 мкг;
• Бета Каротин — 0.524 мг;
• Лікопін — 45,902 мг;
• Лютеїн + Зеаксантин — 1,419 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.528 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.489 мг;
• Вітамін В4, холін — 104.6 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 2.087 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.332 мг;
• Вітамін В9, фолати — 68 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 39.2 мг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.01 мг;
• Вітамін До, філохінон — 43 мкг;
• Вітамін РР — 9.05 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 3427 мг;
• Кальцій, Ca — 110 мг;
• Магній Mg — 194 мг;
• Натрій Na — 247 мг;
• Фосфор, Ph — 356 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 9.09 мг;
• Марганець, Mn — 1.846 мг;
• Мідь, Cu — 1423 мкг;
• Селен Se — 5.5 мкг;
• Цинк, Zn — 1.99 мг.

Засвоювані вуглеводи представлені цукрами — 37.59 г на 100 р.

У складі в’ялених помідорів присутні незамінні амінокислоти (найбільше лізину і лейцину) і замінні амінокислоти (переважає глутамінова кислота).

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-3 — 0.011 г;
• Омега-6 — 1.104 р.

Насичені жирні кислоти на 100 г:

• Міристинова — 0.004 г;
• Пальмітинова — 0.326 г;
• Стеаринова — 0.096 р.

Мононенасичені жирні кислоти на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0.011 г;
• Олеїнова (омега-9) — 0.476 р.

Поліненасичені жирні кислоти на 100 г:

• Лінолева — 1.104 г;
• Ліноленова — 0.011 р.

Користь і шкода в’ялених томатів забезпечують:

• Серотонін — гормон, що поліпшує настрій і попереджає розвиток депресії, але якщо він накопичується, з’являється емоційне перезбудження, безсоння, тремор кінцівок.
• Калій — речовина, що підтримує водно-електролітний баланс і нормалізує роботу серцево-судинної системи, але при його надлишку підвищується ризик розвитку цукрового діабету.
• Груба клітковина — підтримує життєдіяльність корисної флори тонкого кишечника і стимулює видалення шлаків, що накопичилися після засвоєння і переварювання їжі. Але при збільшеному надходженні може призвести до авітамінозу через порушення засвоєння поживних речовин.

Якщо консервацію використовувати в чистому вигляді постійно, можна швидко набрати вагу через затримку води в організмі і збільшення апетиту. Адже основне призначення продукту — використання в якості закуски.

Корисні властивості в’ялених помідорів

В Італії томати, заготовлені подібним способом, рекомендують вводити в раціон пацієнтів, відновлення після виснажливих захворювань. З їх допомогою можна швидко позбутися від анемії, авітамінозу і підвищити імунітет.

Користь в’ялених помідорів:

1. Стимулюють роботу кишечника і усувають запори.
2. Покращують стан судин і роботу міокарда, розчиняють шкідливий холестерин і запобігають появі атеросклерозу.
3. Мають сечогінну і жовчогінну дію, запобігають утворенню набряків, знижують артеріальний тиск.
4. Заспокоюють, відновлюють здатність до швидкому засипанню, підвищують настрій.
5. Зміцнюють пам’ять і прискорюють органічні реакції.
6. Роблять благотворний вплив на зорову функцію.
7. Мають антибактеріальну та протизапальну активність.
8. Захищають від втрати м’язової маси, а кісткову тканину — від руйнування.
9. Перешкоджають утворенню конкрементів у нирках і відкладення солей у великих суглобах.
10. Покращують всмоктування корисних речовин — марганцю, фосфору, міді і заліза.

У в’ялених томатах зберігається лікопін — природний антиоксидант і барвник, що запобігає малігнізація і появу раку. Найбільш корисний цей продукт для чоловіків, так як ефективність при лікуванні раку простати доведена науковими дослідженнями.

Томати після підв’ялювання стають афродизіаками — така закуска підвищує потенцію і посилює лібідо.

Протипоказання і шкоду в’ялених помідорів

Томати, приготовлені таким способом, є багатокомпонентним стравою. При схильності до алергічних реакцій можлива поява негативних проявів, висипу, кишкових розладів, почервоніння та свербежу шкіри.

Шкода від в’ялених помідорів може виникнути:

• при хронічних захворюваннях органів травлення, наприклад, виразковій хворобі і гастриті з підвищеною кислотністю;
• при сечокам’яній хворобі — надмірне вживання викликає просування конкрементів по сечоводах і напад ниркової коліки;
• при артриті та подагрі — з-за високої кількості щавлевої кислоти у складі частішають рецидиви і посилюється хвороблива симптоматика.

Але це не означає, що від даного продукту доведеться зовсім відмовитися. Досить утримуватися від переїдання й аналізувати власні відчуття після введення в меню.

Рецепти страв з в’яленими помідорами

Необов’язково консервувати томати для тривалого зберігання. Вони смачні і без обробки оливковою (рослинним) маслом, а часник можна додати під час просушування.

Рецепти з в’яленими помідорами:

1. Сирна закуска. 0,5 кг м’ясистих плодів готують до вялению звичайним способом, але не обробляючи маслом або прянощами. Поміщають в мікрохвильовку, випаровують вологу, остуджують, а потім викладають в миску, чергуючи з наступними інгредієнтами: шар тертого твердого сиру, перемішаного з сухими травами на вибір і крупною сіллю, шар слайсів з солодкого перцю, шар оливок без кісточок, перерізаних навпіл. Зверху поливають оливковою олією. З’їсти таку закуску слід за 4-5 днів, зберігати в холодильнику. Сиру знадобиться 200 г, великих оливок — 6-7 шт, болгарський перець — 2 штуки.
2. Зелена квасоля з часником. Квасоля в стручках, 0,5 кг, варять до розм’якшення, а потім відкидають на друшляк і заливають холодною водою на 5 хвилин, щоб не змінився колір і не загубилася пружність. Знову перекидають квасолю на друшляк. Обсмажують 2-3 часникових зубця на оливковій олії, попередньо нарізавши тонкими скибочками. Подрібнюють 5 в’ялених дрібних томатів, додають в сковороду до часнику. Посипають сумішшю чорного і червоного перцю, морською сіллю, в цю ж сковороду викладають квасоля. Через 3 хвилини можна вимикати. Подають в теплому вигляді.
3. Паста з сиром і в’яленими помідорами. Пасту, 200 г, відварюють до стану «альденте». Обсмажують у власній ароматною заливці — оливковій олії — в’ялені томати, нарізані соломкою, протягом 60 секунд, вливають 50 мл сухого білого вина, випарюють його, перемішують з тертої рікоттою — 250 г, чекають, поки вийде соусна консистенція, і всипають подрібнене листя шпинату — 200 р. Коли шпинат стає м’яким, додають пасту, перемішують, смажать 3 хвилини. Перед подаванням посипають тертим пармезаном.
4. М’ясний салат. Рукколу миють, видаляють плодоніжки, нарізати великими шматочками і розкладають на тарілку. Далі шарами викладають кільця червоного цибулі — 1 головку, половинки 10 в’ялених томатів, кубики салямі — 150 г і 10 штук нарізаних навпіл чорних оливок. Для заправки змішують третину склянки оливкової олії, червоний винний оцет — 3 ст. л., по 1 ст. л. меду і діжонської гірчиці. Перемішують, поливають шари салату. Сіль — за смаком.
5. Томатні коржі. Відварюють до готовності 0,25 склянки булгуру. У миску викладають: по 4 штуки дрібно нарізаних сирих і в’ялених томатів, 2 відварених курячих яйця, шматочки сиру фета — 20 г, нарізку зелені на вибір — 2 ст. л., по 1 ч. л. паприки і орегано, 10 пір’я зеленої цибулі. Присолюють, вимішують тісто з булгуром і борошном грубого помелу. Оладки обсмажують з двох сторін. Подають з дзадзікі — соусом з національної грецької кухні.

Цікаві факти про в’ялені помідори

В’ялити помідори в Італії почали у XVIII столітті, але той продукт мало нагадував звичну делікатес. Швидше його можна було порівняти з сухофруктами — плоди надрізали, віджимали, змішували з сіллю і залишали на сонці, розкладаючи на дахах. Такий рецепт використовується до цих пір для виготовлення напівфабрикату, який надалі подрібнюють і додають у тісто. Як самостійне блюдо його не подають.

У 1856 році житель Туріну Франческо Чирио удосконалив рецепт і почав виготовлення висушених томатів на промисловій основі, додаючи різні прянощі. Він побудував завод на підставі методу Ніколя Аппера — винахідника консервів. В даний час харчові фабрики, на яких виготовляють в’ялені помідори, знаходяться у багатьох містах Італії та Греції.

Щоб блюдо вийшло смачним, «тануло» у роті, необхідно правильно вибирати плоди. В Італії віддають перевагу сорту San Marzano, а на території СНД для цієї мети набувають великі «вершки». Бажано, щоб вага томату знаходився в межі 80-130 р. Краще заготовлювати недоспелые плоди. Занадто червоні при сушінні темніють, і страва стає непривабливим. Але на смак і корисні властивості зміна кольору не впливає.

Як зробити в’ялені помідори — дивіться на відео:

Якщо в будинку є в’ялені помідори, гостям можна запропонувати безліч смачних і корисних страв. Вони не тільки поліпшать смак, але і зроблять неповторною презентацію будь-якого блюда.