Доброго дня! Багато хто в нашій країні люблять кавказьку кухню. І однією з провідних серед них сміливо можна назвати грузинську. І саме про неї сьогодні буде наша стаття. А точніше про одну з її страв.
Я тут подумав, не випустити серію рецептів по найпоширенішим рецептами, таким як хачапурі по-аджарський, які ще називають човниками, по-мегрельські, ніж-то нагадує піцу? Звичайно ж, всіма улюбленого чахохбілі з курки, соковитими хінкалі, неповторними бадриджани з баклажан, грузинськими долма з виноградного листя і багато-багато чого ще.
Але поки писав цей абзац, зрозумів, що деякі з них вже є у нас на блозі. Але багатьох ще немає. Більше того, — немає дуже багато. І ось хочеться запитати: «чи Цікава вам ця тема?» Якщо так, то просто напишіть в коментарях і ми продовжимо збирати для вас тільки найкращі і перевірені рецепти.
Ну а сьогодні у нас у випуску справжній суп-харчо по-справжньому грузинським рецептом.
Хочу відразу попередити – не орієнтуйтеся на рецепт супу Харчо з «Книги про смачну і здорову їжу» видання 1951 року. Справа в тому, що наведений там рецепт вказував лише на особисті смакові пристрасті одного з вищих партійно-господарських діячів того часу – Анастаса Мікояна. Який любив харчо, зварений з баранини. Хоча сама назва супу в перекладі з грузинського означає «яловичий суп».
Так що, дорогі мої, будемо вчитися варити справжній грузинський суп з яловичини.
Те, що найчастіше подають у закладах громадського харчування (навіть самих просунутих), теж до цього харчо має мало відношення. Якщо взагалі не є пародією. Найчастіше це просто густий рисовий суп з приправами і часником, та ще – про жах! – з картоплею!))) М’ясо в якому теж може бути різним, аж до курятини. Хоча справжній кулінар знає, які різні смакові відтінки можуть бути в добре і довго развариваемого бульйону на червоному м’ясі, яловичому і баранячим.
Я вже не кажу про те, що обов’язковою складовою в харчо є розтерті в пасту волоські горіхи і натуральний гранатовий сік. А, і так – корінь петрушки замість звичного нам картоплі.
Ну, поїхали?
Класичний рецепт супу Харчо з яловичини з рисом
Вважається, що справжній Харчо по-грузинськи, приготований за всіма правилами, здатний зігріти навіть у найстрашніші холоду. Чи Так це, ми з’ясуємо тільки після того, як спробуємо його на смак і відчутний вироблений ефект.
Забігаючи вперед, все ж хочеться сказати, що цей суп дійсно здатний зігріти в холодну пору року. Дія його приблизно таке ж, як у популярної зігріває мазі «Финалгон» — тільки зсередини. Головні відповідальні за це його якість червоний гострий перчик Чилі і свіжий (це обов’язково!) не пророслий часник.
Інгредієнти на 6 порцій:
- Яловичина – 500 г філе або 700 г на кістки. (фото 4 і 5)
- Корінь петрушки – 400 р.
- Морква – 100 г
- Волоські горіхи очищені 100 р.
- Томатний соус 200 г або томатна паста 100 р.
- Гострий перчик Чилі – 1 шт (або за смаком).
- Цибуля біла ріпчаста 300 р.
- Рис круглозерний – 2/3 склянки.
- Сік гранатовий натуральний – 200 мл
- Часник – 5-6 зубчиків.
- Майоран – 1 ч. ложка.
- Зіра – ½ ч. ложки.
- Коріандр мелений – 1 ч. ложка.
- Кухонна сіль – 1 ст. ложка майже без гірки
- Чорний перець гострий – 5-6 горошинок.
- Стебло селери – 1 шт.
- Зелень кінзи, петрушки, любистку – жменя суміші в суп і щоразу перед їжею в тарілку.
- Вода – 1,5 літра.
Для початку, перш ніж почати готувати, давайте розглянемо деякі важливі моменти в приготуванні. Адже, успіх завжди залежить від всіх деталей і дрібниць, які в більшості випадків навмисно не враховуються, або просто забуваються. Ну а ми з вами повинні приготувати справді правильний суп по справжньому грузинським рецептом. Тепер необхідні пояснення.
Яке м’ясо потрібно для супу Харчо?
Як вже було сказано вище, справжній грузинський суп вариться саме з яловичого м’яса. Ми не будемо відходити від традицій і будемо використовувати саме його. Незалежно від того, філе ви взяли для супу або м’ясо на кістці, вилийте перший бульйон через 3-5 хвилин після закипання. М’ясо додатково обмийте холодною водою.
Правильний вибір рису для супу:
Круглозерний має у своєму складі більше клейковини, і суп з ним буде більш насиченого смаку, ніж якщо б варився з довгозернистого. Ставте рис на промивку хвилин через 40 після постановки другого бульйону, і промивайте не менше 10 хвилин під слабким струменем проточної води.
Все, що стосується петрушки для Харчо
Не обрізайте зовнішній шар кореня петрушки – багато хто помилково вважають його «шкіркою». Але це така ж «шкірка», як зовнішній шар моркви – але ви ж його не викидаєте, залишаючи тільки серцевину? Просто зчистите забруднену шкірку кореня ножем або потріть його металевою або навіть жорсткої пропіленової мочалкою. Нарізану на кубики корінь петрушки запускайте в суп хвилин за 20-30 до закінчення приготування – він має пухку структуру і дуже сильно розвариться, якщо його запустити раніше.
Необхідний інгредієнт супу Харчо — волоський горіх
Волоські горіхи перетираються в пасту на дрібній тертці або в пристосуванні зразок електричної кавомолки. Паста повинна бути однорідною, дрібнодисперсного. Так як подрібнений волоський горіх дуже швидко окислюється, пасту з нього робіть перед самим приготуванням супу.
Ну а тепер, коли ми розібралися з основними важливими моментами, можна переходити до етапів готування гарячого міцного супу, у всіх сенсах цього слова.
Готуємо суп Харчо по-грузинськи в домашніх умовах:
Крок 1. Як вам вже стало ясно, ми використовуємо яловичину, а саме м’якоть на кістки. Тому для початку нам потрібно зрізати всю м’якоть і нарізати їх на шматочки однакового розміру.
Або можна запускати кістку з м’ясом цілком. У цьому випадку додасться ще один пункт в приготуванні, про який ми розповімо в цій статті.
М’ясо залити водою, дочекатися закипання, дати поваритися хвилин п’ять, бульйон вилити, залити свіжу холодну воду і поставити варити на 1 годину. Можна трохи посолити — приблизно 1/3 від загальної кількості солі.
Крок 2. Після години варіння запустити в бульйон нашатковану стебло селери
А потім вилити в нього приготовлений гранатовий сік.
Крок 3. Промити рис під струменем проточної води.
Крок 4. Цибулю і моркву пошинкувати – цибулю великими квадратиками, моркву підлозі – і чверть-дисками. Або в будь-якій довільній формі нарізки.
Обсмажити під кришкою на середньому вогні, не допускаючи пригорання.
Крок 5. Після того, як цибуля набуде золотистий відтінок, а морква буде наполовину готова, потрібно запустити суміш у суп. І слідом запустити рис.
Крок 6. Через 15 хвилин додати в бульйон пасту з волоського горіха.
Крок 7. Ще через 15 хвилин – томатний соус або томат-пасту.
Крок 8. Ввести в суп нарізаний корінь петрушки, перчик Чилі і часник.
Крок 9. Ще через 15 хвилин – мелений коріандр, майоран, зіру і частина нашаткованої зелені.
Крок 10. Потримати на слабкому вогні ще 5-10 хвилин і можна приступати до трапези.
Суп-Харчо по-грузинськи — готовий!
Всього лише 10 кроків і гаряче, смачне і корисне блюдо готове до подачі. Обов’язково спробуйте його приготувати за нашими рекомендаціями і ви залишитеся задоволені.
Ну а тепер ще парочка рад, які теж потрібно знати. Беріть на замітку.
Якщо ви варили харчо на кісточці з м’ясом, вийміть її за 20-30 хвилин до кінця приготування, обріжте з неї м’ясо і запустіть назад в суп – грузинської кухні не прийнято залишати кістки в бульйоні. А краще, звичайно, використовувати для приготування супу філе – без жив, кісток і хрящів. Менше буде клопоту. А бульйон – на чисто м’ясному, а не кістковому відварі.
Кількість гострого перцю і часнику теж справа суто індивідуальна, все залежить від вашого смаку. Єдине зауваження з цього приводу зовсім без них не обійтися, тоді вихолощується сама ідея гострого зігріваючого супчика. Без якого важко обійтися в зимову пору.
Подається Харчо з лавашем і присипаний свіжою зеленню (додатково до тієї, що вже є в супі).
Якщо ж ви хочете створити грузинський колорит, то на стадії заправки супу пастою з волоських горіхів розлийте його по керамічним горщикам – тоді всі інгредієнти, що вводяться в блюдо після цієї пасти, додаються в кожен горщик окремо. А всі разом вони доходять вже в духовці, при температурі близько 180⁰С.
На цьому у мене все. Готуйте на здоров’я рідним та близьким. Приємного апетиту!
