Як роблять сир Моте-сюр-фей
Козяче молоко пастеризують на водяній бані, безпосередньо під час приготування. Нагрівають до 62°C, підтримують постійну температуру 30 хвилин, а потім охолоджують до 30°C.
Роблять сир Моте-сюр-фей, як і інші сорти з блакитною цвіллю, але з невеликою відмінністю. Вводять молочнокислі бактерії, штам цвілі Geotrichum, хлористий кальцій і зовсім небагато сичужного ферменту — скисання повинно відбуватися природним шляхом. Все перемішують.
Чекають формування кальє, підтримуючи постійну температуру. Тривалість цього процесу іноді розтягується на 6 годин. Сирний пласт досить щільний. При піднятті краю і розрізуванні гострим ножем він розходиться. Тільки тоді кальє вважається готовим.
Проводять нарізку. Сирне зерно перемішують, поки воно не дійде і знову не почне злипатися. Вимішують довго, поки сирна маса не стане налипати на мішалку. Щільний згусток викладають на полотняну тканину для відділення сироватки. Перетягують кути якомога щільніше перекочують. В домашніх умовах щільну сирну масу підвішують.
Пресують, змінюючи промоклу тканину на чисту, на дренажному килимку, протягом 6-8 годин, потім розламують на шматки і перемішують з сіллю. Викладають у форму, притискають гнітом, дають обсохнути протягом 12-14 годин.
Перед тим як готувати сир Моте-сюр-фей, з платанів або каштанів, які ростуть в екологічно чистій місцевості, зрізають листя. Збір «урожаю» проводять після перших заморозків. Потім листя промивають, видаляють вологу, просушуючи на протязі в тіні, і викладають в 2-3 шару в сараях. За цей час відбувається ферментація.
Обсушені головки наколюють довгою голкою, щоб активувати життєдіяльність цвілевих культур. Залишають на 3-4 тижні для визрівання при високій вологості 95% і температурі 10-12°C. Головки розкладають на шарі листя і зверху теж розміщують по листу.
Перший тиждень сирні кола перевертають 2 рази на добу, відстежуючи формування скоринки. Якщо з’являється темна цвіль, її спочатку видаляють, протираючи поверхню розсолом з розведеним у ньому оцтом. У тому випадку, коли дефект виникає повторно, продукцію доводиться утилізувати.
