Шурпа з баранини як кулінарна спадщина кочівників
В наш час ця колись буденна їжа скотарів-кочівників стала стравою святковим, урочистим, яке подають дорогим гостям за широким дастарханом або щедрим столом. Але і в наборі основних інгредієнтів, і в способі їх обробки, і в технології приготування чітко видно, що цю їжу (як би вона не називалася) придумали кочівники і готували в чистому полі далеко від благ цивілізації, використовуючи прості і примітивні прийоми.
Почнемо з м’яса. Для шурпи спочатку використовувалася конина, верблюжатина або баранина, трохи пізніше почали варити яловичину, ніколи — свинину. Суть в тому, що м’ясо разом з кочевьем до місця оброблення та приготування добирався своїм ходом у вигляді коня, верблюда або вівці (ідеальний варіант).
Друга особливість — мінімальна попередня підготовка використовуваних продуктів. Вони просто чистилися, крупно нарізалися без всяких фігурних шинкований, припусканий та інших пассерований, які важкувато організувати у примітивного кам’яного вогнища посеред голого степу.
І останнє — максимально проста технологія приготування. Продукти без затій закидають у котел у певному порядку, починаючи з найбільш довго разваривающихся, і тихенько тримати на слабкому вогні до готовності. Тому шурпа — їжа дуже проста, ситна і неймовірно смачна саме своєю натуральністю, відсутністю всяких кулінарних хитрощів і прикрас.
Шурпа — це велика їжа для великої родини, в маленькій каструльці важко домогтися того насиченого смаку, який сам собою народжується в одне-двухведерном казані.
Смак і склад юшки досить значно відрізняється в різних країнах. У Болгарії, Молдови, Туреччини чорбу загущають великою кількістю овочів (томати, болгарський перець, баклажани тощо) і підкислюють квасом або лимоном. Казахи і киргизи використовують борошно та вироби з тіста (галушки, баурсаки тощо), які відварюють у загальному бульйоні або готують окремо і додають в момент подачі. Узбецькі кухаря збагачують шурпу добавкою бобових, найчастіше сочевиці або нуту.
