Як варити баранину для шурпи
У шурпі однаково важливі і ніжне м’ясо, і ароматний наваристий бульйон, тому, вибираючи баранину, зупиняємо свою увагу на шматках, де є і м’якоть, і кістки зі зв’язками і хрящами. Це найчастіше шия, лопатка, ребра з грудною кісткою, шматок задній частині. Для рецептів, в яких присутня курдючний жир, беремо шматок курдюка. Бажано, звичайно, щоб баранець (а краще овечка) попався молодий і свіжий, про це нам скаже приємний аромат м’яса і світлий жир.
Існує два основних методи приготування шурпи: каурма (смажена шурпа) і кайтнама (варена шурпа). У першому випадку (татарська шурпа) в казан укладають великі шматки, заливають їх холодною водою і варять, поки м’ясо не почне відділятися від кісток. Тоді його виймають з бульйону, перебирають і ділять на порційні шматки. У другому варіанті (узбецька, казахська, балканські різновиди) баранину відразу ділять на порційні шматки, які обсмажують в курдючному жирі або рослинній олії до утворення скоринки, після чого заливають гарячою водою, доводять до кипіння і варять до м’якості.
Але в будь-якому випадку підготовлену нарізану баранину слід ретельно промити в холодній воді, щоб видалити можливі забруднення, сукровицу, осколки кісток. Деякі кулінари рекомендують взагалі попередньо замочити м’ясо в холодній воді на 1,5-2 години, і вже потім, після повторного ополіскування, приступати до теплової обробки.
