Перець анчо, його склад, калорійність і корисні властивості. Чи є протипоказання для введення продукту в раціон. Рецепти, в яких використовується оригінальний продукт. Чим відрізняється цей вид перцю від інших сортів.
Анчо — це не окремий вид перцю. Так називають один із сортів перцю чилі — Capsicum annuum, поблано — після просушування. В Європу поблано (або мулат) завезли з Мексики вже в засушеному вигляді. Формою анчо нагадує серце, але тупий кінчик. Плоди дрібні, діаметром 6-7 см, довжиною не більше 12 див. Збирають їх як недоспелые — зелені, так і дозрілі — бурі, майже чорні. У висохлому вигляді перець виглядає як отлакірованний. Чим менше ступінь зрілості, тим менше гостроти. Вирощувати цей перець можна на будь-якому континенті — головне, створити відповідні умови, від +22 до +30 градусів. У дикому вигляді сформований рослина з великим плодом зараз можна зустріти навіть у Мексиці.
Склад і калорійність перцю анчо
Цікаво, що калорійність поблано, тобто свіжого перцю чилі, і анчо того ж сорту в висушеному вигляді значно відрізняється.
Калорійність анчо на 100 г — 281 ккал, з них:
- Білки — 11.86 г;
- Жири — 8.2 м;
- Вуглеводи — 51.42 г;
- Харчові волокна — 21.6 м;
- Вода — 22.63 р.
Для порівняння: калорійність поблано — 40 ккал.
Склад нутрієнтів анчо від поблано відрізняється незначно, виняток — вміст води. Це легко пояснити: щоб плід висушити, потрібно, щоб рідина випарувалася.
Вітаміни на 100 г продукту:
- Вітамін А, РЕ — 1022 мкг;
- Вітамін В1, тіамін — 0.179 мг;
- Вітамін В2, рибофлавін — 2.255 мг;
- Вітамін В6 піридоксин — 3.535 мг;
- Вітамін В9, фолати — 69 мкг;
- Вітамін РР, НЕП — 6.4 мг.
Макроелементи на 100 г:
- Калій, K — 2411 мг;
- Кальцій, Ca — 61 мг;
- Магній Mg — 113 мг;
- Натрій Na — 43 мг;
- Фосфор, Ph — 201 мг.
Мікроелементи на 100 г:
- Залізо, Fe — 10.93 мг;
- Марганець, Mn — 1.279 мг;
- Мідь, Cu — 508 мкг;
- Селен Se — 2.9 мкг;
- Цинк, Zn — 1.42 мг.
У складі перцю анчо також є амінокислоти, замінні і незамінні, жирні, мононенасичені і полінасичені.
Користь перцю анчо забезпечують такі складові:
- Вітамін А — підтримує імунний статус, стимулює регенерацію клітин, відповідає за якість шкіри і волосся.
- Фолієва кислота В9 — регулює зростання нових клітин і органічні метаболічні процеси, бере участь у формуванні клітин крові.
- Вітамін РР бере участь у синтезі білків, усуває спазми судин, надає профілактичну дію — попереджає дегенеративні зміни структури кісток і суглобів, має противірусну дію.
- Калій і натрій в комплексі надають виражену сечогінну дію і при цьому підтримують серцевий ритм у нормі, попереджають розвиток гіпертонії, спазмів м’язових волокон.
- Магній — стимулює вироблення ферментів і допомагає засвоювати мікроелементи, залізо і мідь.
- Мідь — підтримує імунітет і має антиоксидантну дію.
Якщо перець анчо постійно додавати в блюдо, в сезони можна буде заощадити на придбанні вітамінно-мінерального комплексу. Для поліпшення апетиту достатньо додавати перець в гарячі страви хоча б раз на день.
Корисні властивості перцю анчо
Вживання гострих приправ стимулює вироблення ферментів, покращує апетит і підвищує тонус організму. В цьому відношенні перець анчо не є винятком.
Завдяки подібному впливу:
- Пригнічується життєдіяльність патогенної флори.
- Прискорюється кровопостачання органічних тканин і систем, органи надходить більше поживних речовин.
- Очищається від токсинів печінка, підвищується активність головного мозку.
- Стабілізується імунний статус.
- Стимулюється вироблення ендорфінів, поліпшується настрій, підвищується стійкість до стресів.
- Знижується ризик малігнізації.
- Нормалізується рівень цукру і кількість «шкідливого» холестерину в складі крові.
- Підвищується больовий поріг.
Перець рекомендують вводити в раціон при безсонні, людям з психоматическими захворюваннями і схильністю до депресії, при анорексії. Страви з цим компонентом попереджають розвиток бронхіальної астми та сприяють зменшенню кількості епілептичних припадків.
Шкоди та протипоказання до вживання перцю анчо
До перцю анчо підходить приказка, яку медики постійно повторюють хворим, вказуючи на необхідність дотримання дозування при вживанні лікарських засобів: «У ложці — ліки, у чашці — отрута». Якщо зловживати приправою, то вона надає небезпечну дію на організм, підвищує ризик розвитку виразкової хвороби або появи астматичних нападів.
До вживання у великій кількості перцю анчо протипоказання такі:
- Цукровий діабет — вуглеводи швидко згоряють, ендокринна система починає працювати з підвищеним навантаженням.
- Виразка і гастрит з підвищеною кислотністю — при стимуляції вироблення травного соку навантаження на слизову оболонку травного тракту і органів зростає.
- Печінкова недостатність і хвороби нирок.
- Індивідуальна непереносимість будь-якого сорту перцю чилі.
- Захворювання ясен, герпес і стоматит всіх видів. При попаданні перцю у відкриту ранку з’являється печіння, роз’їдає слизову ще більше, стан погіршується.
Оперативне втручання на органи черевної порожнини — абсолютне протипоказання до вживання перцю анчо. Повернутися до улюбленої приправі можна не раніше ніж через два місяці, коли закінчиться реабілітаційний період.
Позбутися від дискомфортних відчуттів при зловживанні гострою приправою — чення в області епігастрію, стенокардії, відчуття печіння в порожнині рота, досить важко. Для усунення неприємного відчуття в роті використовують полоскання, від болі в області епігастрію — обволікаючі засоби, Альмагель або Маалокс. Є ще один спосіб позбутися від печіння в епігастрії — з’їсти 2 столові ложки звичайного відвареного рису без солі. Рис повністю нейтралізує капсаїцин, алкалоїд, який і надає плоду пекучість.
Впоратися з підвищеним серцебиттям набагато складніше. Після разового вживання гострого страви збудження зберігається до 1,5-2 годин.
Якщо анчо використовують для додання приємного присмаку, після вживання страви не хочеться постійно пити, відчуття печіння не виникло, можна сміливо використовувати приправу.
Рецепти страв з перцем анчо
Перець анчо не є основним інгредієнтом страв, але саме завдяки йому кулінарні рецепти Португальської або Мексиканської кухні ні з чим не переплутаєш.
Рецепти з перцем анчо:
- Гірчична заправка до мексиканської вінегрету. Інгредієнти: мелений анчо — 1 столова ложка, оцет винний — чверть склянки, оливкова олія нерафінована — половина склянки, сіль — за смаком. Всі інгредієнти, крім оливкової олії, інтенсивно збивають у блендері. Коли структура стане однорідною, потроху додають масло — розшаровуванню соусу не допускається. Солять на останньому етапі, якщо це потрібно.
- Гостре масло. З анчо видаляють насіння і дрібно його товчуть, в пудру. Зручно для цього використовувати кавомолку. Змішують це кількість перцевої пудри з звичайним розтопленим вершковим маслом — 0,5 кг. Коли перцеві частинки розподіляться рівномірно, масло розкладають на пергамент, целофан або фольгу, згортають в ковбаски і прибирають в морозилку. Потім заморожене масло нарізають на порції, шматочками. Використовують для бутербродів, тостів і сендвічів. Котрі худнуть таку добавку можна вводити денне меню. Стимуляція апетиту настільки ефективна, що після такого бутерброда утриматися від додаткового гарячого страви практично неможливо.
- Маринад для кукурудзи. В Україні кукурудзяні качани традиційно варять і посипають сіллю, а от у Мексиці їх прийнято запікати на грилі, приправляючи гострим соусом. Змішують по столовій ложці товченого перцю анчо і свіжовичавлений сік лайма, додають трохи солі. Щедро суміш втирають в кукурудзяні качани, а потім викладають їх на гриль. Запікають до готовності.
- Мексиканський лосось на грилі. Спочатку раскаляют гриль, а поки він нагрівається, в однаковій кількості змішують пудру анчо, перець чилі, цукор і кумін. Лосося ставлять маринувати. Через 20 хвилин рибу виймають з маринаду, натирають сіллю, знову покривають сумішшю перців з цукром. Розігріту решітку змащують маслом, викладають рибу, смажать 7-8 хвилин. Потім поливають лосося кленовим сиропом і доводять до готовності.
- Американський чилі. Перці гуахильо, і чилі анчо-де-арбол — по 2-3 штуки кожного сорту — розрізають на великі шматки, видаливши перегородки і насіння. Потім ставлять на вогонь велику сковороду з високими стінками і обсмажують нарізку, поки не починає змінюватись колір шматків — на це потрібно близько 2 хвилин. Перці виймають з сковороди і заливають водою, так, щоб вони запарились, перекладають в блендер разом з рідиною, збивають до однорідної сметаноподібної консистенції. На сковороді — після перців її мити не потрібно — обсмажують протягом 5 хвилин разом нарізані солодкий перець — колір значення не має, червону велику цибулину, 4 зубчики часнику, 2 перцю чилі різного сорту — Анахайм і Фресно. Далі в сковороду викладають 500 г нарізаної кубиками яловичину (краще лопаткову частину) і стільки ж фаршу. Суміш перемішують, а через 8-10 хвилин додають по 1,5-2 столових ложки кумина, порошку анчо, суміші кайенского і чорного перцю. Заважати слід інтенсивно, щоб нічого не прилипало до дна сковороди. Потім в сковороду додають м’ясний бульйон, зварений заздалегідь — 1,5 л, пиво — пляшку, солять і ставлять гасити — закривати кришкою слід так, щоб не заважати відходженню пара. Дуже зручно страву готувати в пароварці або мультиварці. Після того як рідина випарюється на 1/3, страву можна вважати готовим. Подають у гарячому вигляді, присипавши кожну порцію кінзою. Американський чилі ідеально поєднується з гуакамоле — так називають закуску, пюре з м’якоті авокадо.
Для додання цікавого і гострого смаку перець можна додати до простим домашнім стравам: до яєчні, до борщу, до рагу. Попередньо шматочки слід обсмажити протягом 5 хвилин на рослинній олії або відварити 15-20 хвилин в окропі. Без попередньої кулінарної обробки характерний горіхово-шоколадний смак отримати неможливо, а перець анчо цінується саме за нього.
Цікаві факти про перці анчо
Поблано або мулат вирощують в Мексиці — там він вважається однієї із самих м’яких приправ. Перець анчо — один з основних інгредієнтів страви, яку обов’язково готують в день незалежності — чилі в горіховому соусі.
Ті, хто звик до болгарським перцям, для приготування страв сміливо набувають червоні плоди, не підозрюючи, що вони набагато гостріше недоспевших зелених. Незважаючи на «пожежу в роті» при щедрому додаванні в страви анчо, в Мексиці його оцінюють як слабогострий.
М’якоть поблано м’ясиста, соковита, запах гострий, пряний, «перцевий». А ось анчо вже пахне сумішшю родзинок, дорогого тютюну, кави і мускату.
Щоб отримати анчо з мулат або поблано, збирають стиглі стручки, перевіряють на відсутність пошкоджень. Сушать у сухому прохолодному місці на протязі, поки плід не стане більш легким. При цьому шкірка плодів зморщується і на вигляд стає ніби покритої лаком.
Дивіться відео про перці анчо:
Визначити початковий сорт чилі, з якого зробили анчо, знавці перців можуть за смаком. В «букеті» мулат виразно відчувається шоколад.
