Безумовно, пальму першості за популярністю в лісах Росії займе «стратегічна тріада» губчастих грибів в особі білих, підберезників і красноголовців. З пластинчастих грибів королівське місце на столі буде міцно зайнято грузді, рижики та лисичками.
Сноб-печериця, від якої без розуму європейці і якого вони вважають власне грибом, після трюфеля, а решта — так, попутний збір, — у нас йде в грибні страви лише від повного безгрибья. Ну коли вже зовсім немає чого подати на стіл грибного.
Маслюки ж в цих рядах солінь і маринадів займають хоча і не лідируюче, але цілком гідне місце. На засолювання та маринування в цьому грибному народі йдуть зазвичай самі молоденькі, мініатюрні, міцно збиті і тому похрустывающие на зубах грибочки. А їх вміння талановито ухилятися від вилки на плоскій тарілці, буває, неабияк веселить гостей за зимовим святковим столом. Пам’ятайте адже девіз: «Не з’їм, так замучаю!»?
Способів заготівлі цих грибів на зиму — безліч, і сьогодні ми розповімо про шести них. Ті, хто хоч раз робив домашні заготовки чого б то не було, освоять ці рецепти без праці.
Мариновані маслюки на зиму по простому рецептом
Нам знадобляться:
- Маслюки — 1 кг.
- Кухонна сіль (краще грубого помелу) — 2 ст. ложки.
- Вода — 1 літр.
- Пісок цукровий — 3 ст. ложки.
- Часник — 5 зубчиків середнього розміру.
- Лавровий лист — 3 листочка.
- Чорний перець гострий — 10 горошин.
- Кислота лимонна — 1 ч. ложка.
- Оцет столовий 9% — 2 ч. ложки.
- Гвоздика — 1-2 сухих суцвіття.
Готуємо гриби:
1. Гриби перебрати, очистити від неминуче налиплих до їх «масляним» капелюшках хвоїнок, травинок, листочків, потім промити.
До відома адептів секти неодмінного видалення масляної плівки: вона являє собою слиз у вигляді розчинного білка. Притому засвоюваність цього білка організмом набагато вище, ніж самого тіла гриба — гриби взагалі погано перетравлюються! Просто потрібно добре промити перед варінням.
2. Порізати гриби в той розмір, який найбільш прийнятний для вас, поставити варити на цьому етапі готування пінку, яка утворюється при варінні, можна не знімати, просто частіше перемішуйте вариво, притапливая її. Варити маслюки треба хвилин 15 — 20 на середньому вогні.
3. Відкинути зварені гриби на друшляк або сито. На цьому етапі їх можна трохи промити під проточною водою, щоб змити перемішану з ним в процесі варіння пінку: так простіше і менше часу втрачається.
Готуємо маринад:
4. Одночасно з приготуванням грибів ставте воду для маринаду. Для кілограма грибів її потрібно літр. У закипілу воду додають сіль, цукор, спеції, після закипання вливають необхідну кількість оцту.
5. Після додавання в маринад оцту можна вивалити в нього зварені гриби. Довести все до кипіння, поварити ще 1 хвилину — і швидко розкласти в стерилізовані банки.
6. Прикрити нещільно кришками і поставити банки в киплячу воду на 10-12 хвилин для стерилізації. Потім швидко вийняти з окропу, загорнути до упору кришки і поставити остигати. Після чого банки слід прибрати в місце зберігання.
Рецепт приготування маринованих маслюків на зиму без стерилізації
Спрощений спосіб готування — для тих, хто не любить проводити біля плити багато часу.
Інгредієнти:
- Гриби — 1 кг
- Вода — 0,4 л.
- Оцет 9% — 50 мл
- Сіль харчова кам’яна — 1 ст. ложка без верху.
- Цукор-пісок — 1 ст. ложка з верхом.
- Перець горошком, чорний гострий і запашний — по 4 шт.
- Лавровий лист — 4 невеликих листочка.
- Гвоздика — 1 сухе суцвіття.
Приготування:
1. Гриби попередньо відварити в прісній воді, давши їм покипіти в ній 10 хв. Не забуваємо знімати час від часу пінку — в заготовках без стерилізації вона може викликати бродіння і псування продукту. Потім зварені гриби відкинути на друшляк, промити і поставити варитися в такій же кількості свіжої води повторно.
2. Після закипання грибів всипати в них сіль і цукор. Поварити 19 хвилин, додати оцет, лаврушку горошинки запашного і пекучого перцю.
3. Поварити в маринаді ще 5-7 хвилин і можна знімати з вогню. Виловите листочків лаврового листа — вони дадуть зайву гіркоту, якщо їх залишити.
У банки гриби можна викласти з маринадом, в якому вони варилися, так і без нього — тоді виловите їх шумівкою або відкиньте на сито. У першому варіанті гриби будуть кисліше і гостріше. Особливо в кінці терміну зберігання, де-то в останньому місяці зими — у першому місяці весни (довше вони у вас навряд чи протримаються — дуже смачні!).
4. Після розкладки в банки гриби щільно закриваються кришками. Перевертаються догори дном і в такому вигляді залишають, вкриті щільною тканиною до повного охолодження.
Головна умова приготування грибів таким способом — ретельна стерилізація посуду, в яку будете їх розфасовувати, а також кришок для банок.
Маслюки, мариновані на зиму — рецепт приготування під залізні кришки
Цей рецепт був відомий ще нашим бабусям, які часто поняття не мали про патогенних мікроорганізмів, здатних зіпсувати заготівлю, але інтуїтивно відчували, що треба робити саме ТАК.
Мабуть, головний секрет заготовки маслюків — це прибрати плівочку з грибів тільки тих, які вже «дорослі» — ось у них вона може дати гіркота в готових консервах. У малюків ж цього робити не потрібно. Олійна слиз, до речі, виступить додатковим загусником звареної грибної маси, у заготівлі не буде неохайною водянистої консистенції.
Приготуйте для такого способу консервації велику емальовану або з харчової нержавіючої сталі посудину в ній потрібно буде укладати гриби шарами.
Інгредієнти:
- Маслюки — 3 кг.
- Сіль кам’яна кухонна: 4 ст. ложки для варіння і 200 г для окремої засолювання.
- 8 лаврових листочків.
- 15 горошин чорного гострого перцю.
- 10 зубків часнику.
- 6 кроповий «парасольок» з насінням.
Як готувати:
1. Перебрані від сміття і добре промиті, з попереднім замочуванням на півгодини, гриби поставити в 3 літрах води на вогонь, посолити, дати закипіти і варити 20 хвилин. Пінку, якщо зі старих грибів видалена масляна плівка, можна не знімати.
2. Повністю готові гриби опустяться на дно, і це буде найкращим індикатором того, що варіння можна припинити.
3. Бульйон злити через друшляк, гриби промити.
4. По дну широкої ємності розподіляється шар солі, буквально в одну крупинку. З урахуванням того, що сіль у нас велика, виходить шар в середньому 1-2 мм.
5. На сіль капелюшків вниз викладаємо гриби. Поверх них — лаврове листя, укропные парасольки розрізані навпіл уздовж часточки часнику. Потім знову сіль, гриби, спеції так до тих пір, поки у вас все не закінчиться.
6. Заготівля накривається великою кришкою з таким розрахунком, щоб кришка провалилася всередину, повністю прикривши гриби.
7. Зверху ставиться гніт (можна зробити його і 5-ти літрової сулії, наповненою водою) і все залишається на добу.
8. За цю добу проварені маслюки під впливом солі і вантажу на них дадуть рясний сік. Його потрібно максимально злити (краще зробити це через сито або друшляк). Злитий розсіл варто спробувати на смак — якщо він дуже солоний, можна трохи розбавити його кип’яченою водою і поставити на плиту, довести до кипіння.
9. Далі починається дуже відповідальний етап: гриби заливаються знятим з вогню киплячим розсолом, добре перемішуються — і він знову зливається в каструлю для швидкого доведення до кипіння на сильному вогні. І тільки після повторної заливки ще гарячих грибів киплячим розсолом їх потрібно швидко розкласти в банки, загорнути кришки і залишити так, вкриті шубою або ковдрою, до повного охолодження.
10. Подавати такі гриби на стіл можна о-ля натюрель, як є, а можна, діставши з банки, промити водою і заправити сметаною.
Мариновані маслюки на зиму гарячим способом
Хочете приготувати Цар-закуску під міцні напої? Або, якщо ви фанатичний прихильник тверезого способу життя, просто мати під рукою грибочки під смажену картоплю? Тоді вам до нас.
Звичайно, заготівлю маслюків бажано робити один раз. Якщо маринувати гриби день за днем невеликим порціями, то різниця в смаку від партії до партії неминуча: десь переварив, десь солі сипнув трохи більше або менше.
Але все ж абстрагуємося від обставин і будемо виходити, що грибів у нас кілограм. Або ось ця невелика каструлька, заповнена доверху, притому у вже разделанном вигляді — так нам надалі буде простіше орієнтуватися, якщо раптом наступного разу з «безкровної полювання» грибів ми привеземо більше.
Інгредієнти:
- Маслюки свіжі — 1 кг
- Часник — 4 зубки.
- Сіль — 1 ст. ложка.
- Цукор — 1 ч. ложка.
- Лавровий лист — 1 шт.
- Кислота оцтова 9% — 50 мл
Приготування:
1. Промиті, очищені і подрібнені маслюки варимо з невеликою кількістю солі до готовності, поки гриби не потонуть.
2. Відкидаємо їх на друшляк і відразу ставимо варити маринад з солі, часнику, цукру і лаврового листа. Гвоздику, коріандр або парасольки кропу (або все це разом можна додавати за смаком, але тоді варити маринад треба трохи довше.
3. Після кипіння маринаду протягом 10 хвилин запускаємо в нього відварені гриби. Слідом ллємо 25 мл оцтової кислоти. На кінчику ножа (щіпка) додається лимонна кислота — вона послужить як консервантом, так і освітлювачем грибів.
4. Варити в маринаді 10 хвилин, розкласти все в банки поставити їх в окріп, нещільно прикривши кришкою. Стерилізувати гриби таким чином ще 10 хв, а потім вийняти з окропу щільно закрутити кришки.
5. Залишити заготівлю остигати, укривши щільною тканиною на 12 годин, після чого прибрати в темне прохолодне місце. При кімнатній температурі, якщо вона не перевищує 23 градусів,зберігаються такі грибочки до наступного літа.
Маслюки мариновані з лимонною кислотою на зиму
Лимонна кислота в даному рецепті грає як консервуючу роль, так і додається в якості освітлювача — гриби з її участю менше темніють під впливом власних дубильних речовин. Мають, як правило, лужну реакцію.
Інгредієнти:
- маслюки — 1 кг.
- сіль харчова кам’яна — 1 ст. ложка без гірки.
- цукор-пісок — ст. ложка з гіркою.
- перець чорний гострий горошком — 3-4 шт.
- лавровий лист середнього розміру — 1 шт.
- часник очищений — 2-3 зубки.
- оцет столовий 9% — 1 ч. ложка на літрову банку зварених грибів.
- лимонна кислота — на кінчику ножа.
Приготування:
Очищені і перебрані маслюки ріжемо навпіл або на четвертинки, якщо вони великі. Маленькі, розміром до 2 см в діаметрі, краще залишити цілком. Смак від цього краще або гірше не стане, але естетично гриби з цілим капелюшків виграшніше виглядають.
1. Гриби варимо в підсоленій воді (чайна ложка солі на 1 літр води) з додаванням лимонної кислоти на кінчику ножа. час варіння -до 30 хвилин, поки всі маслюки не припинять плавати зверху, а почнуть вільно циркулювати вгору-вниз в киплячій воді. Це буде відповідати їх готовності.
2. Відкинути гриби на друшляк, зі зливом бульйону в каналізацію — варити в маринаді треба свіжої порції води.
3. Варимо новий маринад, додавши в літр води всі перераховані у складі інгредієнти, часник при цьому ріжемо на дрібні шматочки. Після закипання води запускаємо туди гриби, які до цього стікали від старого бульйону в друшляку.
4. В маринаді гриби варяться 10 мнуть, після чого розкладаються в стерилізовані банки. Пропорцію маринаду і грибів можна дотримуватися на око, але краще заповнити банку виловленими шумівкою грибами на 2/3, а потім доливати маринадом. І каструлю під час цієї дії з вогню не знімати, нехай постійно підтримується в киплячому стані.
5. Розкладені по банкам і перевернуті кришок вниз гриби накрити щільною теплою тканиною і залишити до повного остигання, після чого прибрати в льох.
Гриби маслюки на зиму, мариновані з оцтом 9%
З грибів, що не належать до «Еліти» грибного світу, за увагу їдців на столі зазвичай змагаються два види: пластинчасті яскраві лисички і такі ж за розміром губчасті маслюки. У «лисенят» смак трохи гіркуватий і виглядають вони на столі декоративно, а маслюки полюбилися багатьом за їх хрусткость класичний «грибний» вид.
Тільки не всі знають, як надати маслятам це якість: не розварити їх, не перетримати у воді при обробці, так і зберегти їх святковий колір з коричневою глянцевою капелюшком і білої в дрібну цятку ніжкою не завжди вдається.
Секрети товарного вигляду маслюків в маринаді — в цьому рецепті.
Склад:
- Маслюки — 2 кг.
- Оцтова есенція (оцет столовий) 9% — 100 мл
- Сіль — 1 ст. ложка без гірки.
- Цукровий пісок — 1 ст. ложка з гіркою.
- Суміш перців, запашного і гострого: по 4 горошинки кожного.
- Гвоздика сушена — 4 суцвіття.
- Лавровий Лист — 5 шт.
Приготування:
1. Гриби очистити, на капелюшках великого розміру зняти шкірку або взагалі не використовувати їх у цьому виді маринування (гіркота, яка іноді з’являється у маринованих маслюків, виникає тільки від шкірки великих, старих грибів).
Маслюки розміром до 2,5 см залишити цілими, розмірами до 4 см — порізати капелюшки навпіл, понад 4 см діаметром капелюшків — різати на четвертинки. Так вони краще просолятся, і виглядає така заготовка більш естетичне.
2. Відварити в підсоленій воді до напівготовності, коли деякі гриби почнуть тонути.
3. Злити бульйон через друшляк — він більше не потрібен.
4. Каструлю помити, щоб не залишалося навіть слідів попереднього бульйону і поставити воду для маринаду, закип’ятити її, заправити сіллю і цукром.
5. Запустити в киплячий маринад гриби, варити 15 хвилин, потім запустити спеції, зазначені в рецепті, і оцет. Варити ще 10 хвилин. І тільки потім викласти гриби разом з маринадом в заздалегідь підготовлені і простерилізовані банки.
При закритті такої заготовки поліетиленовим кришками у версії «гаряче закриття», коли туга кришка з глибоким рельєфом спочатку гріється в окропі, і в такому, дещо розм’якшеному вигляді, натягується на горловину банки, закриваючи її — гриби буде зберігатися без побоювання порч до 4 місяців у погребі або в будь-якому іншому прохолодному приміщенні. якщо температура в ньому не піднімається вище 18 градусів.
Якщо ж закупорювання здійснюється залізними кришок з допомогою закаточной машинки або кришками «Твіст» на різьбові горловини, зберігати такі гриби можна до півроку — за умови, що після остигання кришка прогнеться всередину банки. Це буде означати, що під нею є надійне розрідження, і окислення атмосферним повітрям (як попадання патогенної мікрофлори) не буде.
Як приготувати мариновані маслюки на зиму в маслі без зняття плівки?
Чесно кажучи, завжди напружували наполегливі спроби переконати мене, що плівка на капелюшках маслюків — щось абсолютно неприйнятне, жахливе і мало не отруйна! Що гриби з неприбраною плівкою на капелюшках після маринування, соління або інших маніпуляцій будуть гірчити, ніж образять тонкий смак цих гурманів.
Може бути.
Але маслюки я мариную не для того, щоб їх оцінювали естети від кулінарії (куди мені!), і не для продажу, а суто для себе. І ніколи не доводилося кривитися від гіркоти. Правда, зі старих грибів рекомендую плівочку з капелюшків знімати — але зі старими я ніколи під час грибного полювання в лісі не зв’язуюся. Нехай собі доживають свій короткий вік у траві і кущах.
Інгредієнти:
- Маслюки свіжі — 1,5 кг.
- Цибуля ріпчаста — 1 шт середнього розміру (діаметром приблизно 5 см).
- Олія оливкова — 100 мл
- Маринад для грибів — 1 л.
Попередня підготовка:
1. Залити гриби водою, щоб капелюшки намокли — так їх легше мити від налиплих смітинок листочків. У воді краще витримати не менше 15 хвилин — так легше очищати капелюшки, протираючи їх шматочком поролонової губки.
2. Нарізати в потрібний розмір, запустити в підсолену воду для варіння. Варити на сильному вогні 15 хвилин, до перших ознак готовності (гриби починають тонути, а не плавають всі разом поверху).
3. Відкинути на друшляк, дати стекти грибного бульйону. Бульйон викинути. Гриби промити під проточною водою.
Готуємо маринад:
4. В 1 літр киплячої води запускаємо по 5 горошин запашного і пекучого перцю, розетку гвоздики, великий парасольку кропу, столову ложку великої кам’яної солі і півтори столових ложки цукру-піску, 2 великих листочків лаврового листа і 2 листа від чорної смородини (від червоної або білої не годяться, у них майже немає запаху). Приготуємо 50 мл 9% оцту. Варимо маринад 10 хвилин, потім заливаємо в нього оцет, і відразу після цього запускаємо туди гриби, з яких до того часу вже повністю стекла вода.
5. Після закипання варимо маслюки в маринаді 10 хвилин, а потім прямо з киплячої каструлі виловлюємо їх шумівкою, накладаємо в банки і, заливши зверху прогрітим оливковою олією, загортаємо кришки.
Зберігають такі гриби в холодному льосі при температурі не вище 6°С або в холодильній шафі при температурі від 4 до 6 градусів.
Післямова
Гриби — абсолютно особливий продукт в нашому меню. Це, як кажуть, «ні риба і не м’ясо», тільки в суто-позитивному сенсі цієї фрази. Але й не рослини — ботаніки рішуче відхрещуються від них, не визнаючи за грибами статусу належать до світу Флори.
Але ж і до Фауні їх не віднесеш! Хоча…вони вміють засмагати. Як ми. У грибів у капелюшках є меланін, який темніє, якщо на них тривалий час потрапляють прямі промені сонця.
А в сенсі харчової цінності це чудові постачальники клітковини, продукт, викликає апетит, особливо якщо приготований в маринаді, і має у своєму складі натуральні антибіотики! Не кажучи вже про те, що заготовлювати їх про запас можна самими різними способами: сушити/в’ялити, солити, маринувати і заливати салом.
І страви готують гарячі і холодні: супи, запіканки, грибну ікру. А вже грибочки, засмажені з картоплею — класика жанру. І що цікаво, маслюки підпадають під всі види заготовок. Хіба що сушити їх важко через їх масляною капелюшки. Але ось тут якраз і знадобиться рада — масляну плівочку з гриба знімати.
І ще порада:
Ставлячи варити гриби, запустіть в каструлю невелику цибулину. Якщо вона почорніє — у дружний колектив їстівних і смачних грибочків затесалася поганка! Тоді доведеться все, запущене в каструлю, викидати — з отрутою грибів жартувати не варто!
Правда, у маслюків, двійників-поганок небагато. Вірніше, тільки сатанинський гриб можна сплутати з ними, але він не так вже і отруйний: просто отруїть бульйон і гриби своєю неймовірною гіркотою і гадостным присмаком. Так і відрізнити його від маслюків нескладно — у нього яскраво-жовта губчаста тканина внизу капелюшки. А на зламі або зрізі його м’якоть хоч в капелюшку, хоч у ніжці відразу синіє.
Ну а вам удачі в заготовках. І приємного апетиту!
