Як готують айран?
Цікаво, що класичної закваски не існує. Як початкова сировина колись використовувався сичуг новонародженого теляти. Його засолювали, потім висушували і подрібнювали. Заквашували первинну порцію коров’ячого молока і чекали, поки забродить.
Потім отриманий продукт використовували для подальшого приготування напою. Наполягали в темному місці при кімнатній температурі до отримання потрібних консистенції і смаку.
Кочівники не могли собі дозволити довго перебувати на одному місці, тому заливали молочну суміш у шкіряні бурдюки і підвішували до сідла. Напій набував завдяки енергійній трясці при стрибку і тепла від розпаленого кінського тіла. Якщо потрібно вгамувати спрагу, продукт розбавляли водою з джерела, голод — не додаючи воду, зачерпували коржами і їли, як сметану.
Зараз в якості закваски застосовують дріжджі, житній хліб, катик, суміш сметани, простокваші і кефіру в різних пропорціях. Заграв продукт розводять водою — мінеральної, джерельної, фільтрованої водопровідної, за бажанням додають лід.
Кілька рецептів домашнього айрану:
- На основі сметани з житнім хлібом. Пастеризоване молоко, 1 л, нагрівають до 40°С, додають 2 столові ложки сметани 15% жирності, 2 невеликих шматочки житнього хліба, який потрібно втопити. Каструлю щільно закривають кришкою, загортають, щоб як можна довше зберегти тепло, залишають на 12 годин. Бажано періодично струшувати. Потім утеплення прибирають, каструлю ставлять в холодильник, поки повністю не охолоне. Перед вживанням розводять водою і додають лід. Пропорції інгредієнтів — 30% води і 10% льоду.
- На кефірі. Перед тим як приготувати айран, домашнє молоко, 2 л, кип’ятять, дають охолонути до 40°С, вливають склянку триденного кефіру. Залишають на 5 годин, постійно струшують. Взимку закриту ємність ставлять біля батареї, влітку — на сонце. Через 4-5 годин вливають 3 склянки мінеральної води і добре збивають вінчиком. Потім ставлять охолоджуватися. Перед вживанням можна збовтати повторно і всипати шматочки льоду.
- На катыке. Катик, 300 мл, охолоджують, вливають в чашу блендера, всипають по чайній ложці цукру і солі, вливають тонкою цівкою 100 мл мінеральної води і знов збивають до піни. Розливають по келихах, на дно яких насипають кубики льоду.
При виготовленні айрану в домашніх умовах бажано наполягати його в керамічному посуді. Тоді напій вийде смачніше. Можна замість батареї використовувати духовку, попередньо нагрів до 40°С. Час витримки в цьому випадку доведеться збільшити, так як для змішування ємність доведеться періодично виймати.
