Баклажани: склад, користь, протипоказання, рецепти

Опис, детальний склад і калорійність баклажанів. Корисні властивості цього овоча і шкоду. Протипоказання до вживання, побічні ефекти та рецепти застосування.

Баклажан — це овочева культура, виявлена 1500 років тому виростає в дикому вигляді на території нинішньої Східної Індії. У 600 роках його вже почали вирощувати в Центральній Азії та Китаї. В Європу він потрапив кількома століттями пізніше завдяки арабам, а в Росії його змогли завезти лише в 17 столітті. Це багаторічна трав’яниста рослина з їстівними плодами у вигляді ягід грушоподібної форми темно-фіолетового відтінку. Цвіте воно з липня по вересень. В їжу їх можна вживати разом з насінням і шкіркою. Сирої баклажан не дуже приємний через свого гіркуватого присмаку, тому в кулінарії його вживають у вареному, запеченому, солоному, консервованому і тушкованому вигляді.

Склад і калорійність баклажанів

Найбільшу цінність представляє м’якоть і сік плодів, але шкірка і насіння теж містять численні кислоти, вітаміни і мінерали. В ідеалі, все це необхідно вживати разом, не розділяючи. Дуже важливо тут і те, що ці овочі є багатим джерелом жирних поліненасичених кислот, які містяться в червоній рибі і оливковій олії.

Калорійність баклажана складає 24 ккал на 100 г продукту, з них:

• Білки — 1,2 м;
• Жири — 0,1 г;
• Вуглеводи — 4,5 м;
• Харчові волокна — 2,5 г;
• Вода — 91 г;
• Зола — 0,5 р.

Вітаміни на 100 г:

• А — 3 мкг;
• B1 — 0,04 мг;
• B2 — 0,05 мг;
• B6 — 0,15 мг;
• B9 — 18,5 мкг;
• C -5 мг;
• E — 0,1 мг;
• PP — 0,8 мг;
• Ніацин — 0,6 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій — 238 мг;
• Кальцій — 15 мг;
• Магній — 9 мг;
• Натрій — 6 мг;
• Сірка — 15 мг;
• Фосфор — 34 мг;
• Хлор — 47 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Алюміній — 815 мкг;
• Бор — 100 мкг;
• Залізо — 0,4 мг;
• Йод — 2 мкг;
• Кобальт — 1 мкг;
• Марганець — 0,21 мг;
• Мідь — 140 мкг;
• Молібден — 10 мкг;
• Фтор — 14 мкг;
• Цинк — 0,29 мг.

У шкірці плодів знайдені такі корисні речовини:

• Залізо;
• Кальцій;
• Вітамін РР;
• Гліцин;
• Лізин;
• Мідь;
• Натрій;
• Сірка;
• Хлор.

У м’якоті і соку баклажанів містяться:

• Харчові волокна — 10,5%;
• Мідь;
• Молібден — 11,3%;
• Серин — 2%;
• Аспарагінова кислота — 4%;
• Цистеїн — 0,03%;
• Лізин — 0,02%;
• Сахароза — 0,1%;
• Цинк;
• Ніацин;
• Вода — 65%;
• Тіамін;
• Рибофлавін;
• Вітамін РР;
• Сірка.

У насінні плодів присутні:

• Тіамін;
• Фолати;
• Аскорбінова кислота;
• Піридоксин — 5,8 мг;
• Магній;
• Лейцин — 0,05 мг;
• Триптофан — 0,10 мг;
• Пролін — 0,39 мг.

Важливо! У складі баклажанів присутні всі існуючі мікро – та макроелементи, вітаміни, крім, B12 і D. Це робить їх найбільш цінними і корисними серед інших овочів.

Корисні властивості баклажанів

Так як в хімічному складі баклажана досить чималий відсоток припадає на білок, то він є дуже актуальним для прихильників сирої їжі і вегетаріанців. Ефект від нього можна порівняти з тим, який отримують при вживанні риби і м’яса. При цьому в ньому зовсім небагато калорій, тому, вживаючи синенькі в будь-якому вигляді, можна не боятися поправитися.

Ось яких результатів вийде добитися, включаючи в своє меню цей овоч:

1. Нормалізація водного обміну в організмі. За рахунок цього відбувається зниження ваги, зникають набряки і мішки під очима, забезпечується надійна профілактика серцево-судинних захворювань.
2. Зниження рівня холестерину. Ці овочі природним шляхом виводять його з крові, очищають печінку і нирки від токсинів, а судини — від шлаків. Таким чином, запобігає розвиток тромбозів, варикозного розширення вен, ішемічної хвороби гіпертонії.
3. Поліпшення роботи серця. Це можливо за рахунок високого вмісту в плодах калію, який відповідає за частоту його скорочень і кровотік.
4. Профілактика атеросклерозу. Особливо це стосується людей старше 50 років, більш схильних до цього захворювання. Баклажани, очищаючи судини від холестерину, не дають утворюватися бляшкам, нерідко в результаті закупоривающим просвіти.
5. Полегшення перебігу запору. Синенькі сприяє очищенню кишечника від калових мас завдяки високому вмісту легкої рослинної клітковини. Вона не засвоюється організмом, а пов’язує шлаки і виводить їх назовні.
6. Нормалізація рівня цукру. Природно, вилікувати цукровий діабет таким чином точно не вийде, але запобігти погіршенню ситуації цілком реально. Сирий сік плодів зменшує кількість глюкози в крові, очищає нирки від солей і сприятливо позначається на хворий підшлунковій залозі.
7. Очищення нирок від солей сечової кислоти. Особливо це важливо при подагрі, адже вона розвивається саме через забруднення організму цією небезпечною речовиною.
8. Підвищення гемоглобіну. Такий ефект досягається за рахунок того, що в синеньких є чимало заліза та фолатів, які безпосередньо впливають на цей показник. Природно, різкого стрибка чекати не варто.

Важливо! Говорити про користь баклажанів можна, тільки якщо їх вживати в міру. Ці овочі, особливо посмажені в маслі, — дуже важка для шлунка їжа. Тому не варто вживати їх натщесерце і у великій кількості.

Шкоди та протипоказання до вживання баклажанів

Свіжий овоч практично не може нашкодити здоров’ю, незважаючи на свою гіркоту. Небезпека представляє тільки той, що зберігається більше тижня, особливо в розрізаному вигляді. В цьому випадку його м’якоть сильно темніє і стає жорсткою. Якщо вживати її в їжу, отруїтися, може бути, і не вийде, але болю в животі та нудоту ви забезпечите собі. Це пов’язано з тим, що в шкірці синеньких міститься дуже великий відсоток соланіну. Чим вони старші, тим він вищий. Тому перед вживанням їх краще очищати.

Незважаючи на всі корисні властивості, не рекомендується вживати баклажани при наступних проблемах:

• Гастрит. Тут мова йде про абсолютно всіх способах приготування, особливо ж шкідливі для здоров’я консервовані, мариновані і смажені овочі. Поза стадії загострення допускається приготування рагу на пару зі свіжих синеньких.
• Коліт. Це запалення стінок прямої і товстої кишки. Сік і шкірка плодів ще більше дратують їх, що може викликати біль в області пупка. В стадії ремісії можна готувати ікру на пару, без скоринки.
• Виразка. Тут протипоказання дуже суворе, адже викликати загострення може навіть свіжа м’якоть. Це пов’язано з тим, що в ній міститься багато соланіну, підвищує кислотність шлунка. Якщо вона і так зашкалює, то можуть виникнути сильні болі в животі.
• Гіпертонія. Так як баклажани перед вживанням завжди добре посипають сіллю і залишають її вбиратися, то не можна вживати їх при підвищеному тиску. У такому випадку вода буде затримуватися в організмі, що тільки погіршить ситуацію. При тиску нижче 150 допускається готувати синенькі без шкірки, не соля, на пару або в духовці.
• Діти до 3-х років. Ці овочі дуже важкі для дитини, організм якого не може швидко перетравлювати таку їжу. В результаті цього у нього можуть виникнути відрижка, болі в животі, кольки й печія. Особливо часто зустрічаються такі проблеми після вживання синеньких в смаженому вигляді.

Однаковий шкоду баклажани наносять як перезрілі, так і надто молоді. У разі отруєння ними великий ризик появи діареї, блювоти, нудоти, непритомності, конвульсій, задишки і кишкових кольок. При таких симптомах слід негайно звернутися до лікаря, випивши до цього активоване вугілля. Також слід відразу ж спожити більше 0,7 л чистої води.

Важливо! Щоб не нашкодити собі, потрібно вибирати тільки молоді овочі зі свіжою шкіркою. Вона повинна бути достатньо твердою, а не м’якою. Чим менше у них буде насіння, тим краще. Хороший ознака, коли останні — не жорсткі.

Рецепти страв з баклажанами

Баклажани досить широко використовуються в кухні в самому різному вигляді — смаженому, тушкованому, запеченому, вареному. Вони гармонійно поєднуються практично з будь-якими продуктами, особливо сиром, м’ясом, грибами і різними овочами (цибуля, морква, капуста). Готувати їх досить просто і швидко. З ними можна зробити дуже смачні перші і другі страви, гарніри. Особливо ці овочі підходять для приготування маринадів і консервації на зиму.

Рецепти для баклажанів:

1. Запікання в духовці. Зніміть з баклажанів (5 шт.) шкірку, промийте їх у теплій воді і обсушити на вафельному рушник. Далі нанесіть на них сіль і добре втріть її. Залиште овочі хвилин на 10, щоб вони достатньо просолились. Після закінчення зазначеного часу наріжте синенькі на тоненькі кружальця і обсмажте в будь-якій рослинній олії з обох сторін. Не залишайте їх надовго на сковороді, як тільки вони придбають золотистий відтінок, прибирайте з плити. Наступний крок — розбийте 3 яйця, відокремте білки від жовтків і останні вилийте в глибоку ємність. Далі збийте їх блендером або міксером, додайте трохи перцю і солі, за своїм смаком і перемішайте. Тепер пропустіть через м’ясорубку або спеціальну давильця 12 часточок часнику. Отриману кашку з’єднайте зі збитим жовтком і тоненьким шаром викладіть на підготовлені кружальця. З двох сторін притрусіть баклажани панірувальними сухарями і перемістіть на змащене олією деко. Надішліть їх в прогріту до 200 градусів духовку і тримайте при такій температурі не більше 15 хвилин.
2. На мангалі. Помийте баклажани, не очищаючи від шкірки, розділіть навпіл по горизонталі. Отримані часточки притрусіть сіллю і залиште хвилин на 10 для її вбирання. Потім покладіть їх на решітку і тримаєте над тліючим вугіллям (не вогнем!) хвилин 10-15. Після цього приправте їх соєвим соусом — страва готова! Приготувати синенькі можна і на шампурах. На них одягають кружечки овочів, змочені в майонезі і підсолені. Смажать їх не довше 10 хвилин, поки вони не стануть м’якше. На стіл їх подають із зеленню (кропом, листям салату, петрушкою).
3. Гасіння на плиті. Дуже смачним виходить рагу з цих овочів. Для його приготування помийте і очистіть баклажани (2-3 шт.). Те ж саме зробіть з морквою (1 шт.), картоплинами (2 шт.), солодким червоним перцем (1 шт.), часником (2 зубчики) і однією головкою цибулі Стерлінг. Потім все це дрібніші наріжте і злегка обсмажте на добре розпеченій сковороді у великій кількості рослинної олії. Далі викладіть масу в емальовану каструлю або казанок, залийте чистою водою, якої знадобиться стільки, щоб вона повністю покрила кашку. Потім додайте сюди домашнього або магазинного томату (3 ст. л.), за своїм смаком солі і чорного перцю. Тушкуйте все це протягом 25 хвилин на слабкому вогні під кришкою. У підсумку підливи повинно стати менше, і важливо, щоб вона добре прокипіла.
4. В пароварці. Перемеліть на м’ясорубці 6 баклажанів без шкірки, часник (3 зубчики), помідори (2 шт.) і один невеликий солодкий перець. Посоліть суміш, перекладіть в спеціальну чашу і налийте туди 0,5 склянки рослинної олії. Далі виберіть режим «гасіння», через 10 хвилин перемішайте масу і через 20 хв. вона буде готова. В результаті у вас вийде дуже смачна ікра, яку можна накладати на хліб або вживати як гарнір.
5. Смаження. Щоб приготувати 4 порції вам знадобиться нарізати 5 баклажанів вздовж на дві частини. Далі посоліть їх і поперечите, а через 10 хвилин обсмажте до утворення світло-золотистої скоринки. Коли овочі охолонуть, 2 помідори наріжте соломкою і вкладете в часточки. Тепер натріть твердого сиру (150 г) і розподіліть його між усіма синенькими. Заключний етап — згортання рулетів, які закріплюють шпажкою, просмикнути по діагоналі. Для краси всередину можна покласти по гілочці кропу або петрушки. Готову страву акуратно приправити сметаною.
6. Для варіння. Досить смачним виходить з баклажанів і суп-пюре. Щоб у цьому самому переконатися, наріжте їх без шкірки (2 шт.), петрушка (пучок), 1 лимон (неочищений). Всі ці інгредієнти залийте водою (2 л) і поваріть 15 хв. Потім дістаньте їх з допомогою сита і прокрутити на м’ясорубці або ж збийте блендером. В кінці додайте домашні вершки, достатньо буде і 20 мл, чорний перець і сіль. Для любителів м’яса можна приготувати суп на курячому бульйоні. Тоді знадобиться 1-2 грудки, їх теж у підсумку потрібно буде подрібнити.
7. Фаршировані. Для начинки знадобиться сир (200 г), ріпчасту цибулю (3 головки), курячий фарш (100 г). Перший і другий інгредієнти як можна дрібніше натріть і з’єднайте з останнім. Далі посоліть і поперчіть масу. Тепер обдайте окропом 4 баклажана, дістаньте з них більшу частину м’якоті, залишивши рівні поглиблення. Їх-то вам і потрібно буде наповнити підготовленою кашкою. Фаршировані синенькі відправляють в духовку на 20 хвилин або ж тушкують у томатної підливі. Для її приготування перекрутіть на м’ясорубці 3 помідори, додайте в них кип’ячену воду (150 мл) і сіль за смаком.
8. Мариновані. Помийте баклажани (10 шт.), проткніть ложкою і через 20 хвилин наріжте кубиками. Залийте їх водою (близько 3 л) і прокип’ятіть на слабкому вогні. У цей час не допускається їх заважати, інакше вони можуть розвалитися. Далі акуратно дістаньте овочі за допомогою сита і остудіть. Після цього складіть їх в скляні баночки (по 0,5 л), на дно яких повинно бути укладено за 1 нарізаною часточці часнику, чорний перець горошком (5-7 шт.), сіль (1-2 щіпки) і цукор (не більше 1 ч. л.). Потім з’єднайте залишилася підливу з 2 ст. л. оцту і 0,5 склянки рослинного масла і перемішайте склад. Вам потрібно буде залити їм масу в банках, які в кінці потрібно закрити поліетиленовими кришками. Вживати це чудове блюдо можна вже на 5-10 день. Якщо хочете, щоб воно вийшло з насиченим смаком, додайте трохи смаженої моркви.

Навіть при досить тривалій термічній обробці протипоказання баклажанів залишаються в силі. Важливо і те, що вони не втрачають своїх корисних властивостей, на відміну від інших овочів. Тому можна сміливо їх гасити, варити, смажити і т. д.

Для лікування можна пити сік баклажанів і змащувати їм рани, садна і синці.

Цікаві факти про баклажанах

Ці овочі досить відомі як вірменські огірки, бадриджан і паслін темноплодный. Незважаючи на останнє назву, широко практикується вирощування не тільки фіолетових, але і білих ягід. Вважається, що останні менш токсичні і мають не такий яскраво виражений смак за рахунок низької концентрації соланіну. Якщо плід все-таки дуже гіркий, то перед його використанням рекомендується потримати цей овоч в підсоленій воді близько 20 хвилин. Гіркість притаманна в основному тим баклажанів, які вирощуються у відкритому грунті, під сонцем.

Важливо й те, що ці овочі вбирають дуже багато олії, тому, якщо ви хочете заощадити його, смажити їх потрібно на слабкому вогні і тільки під кришкою. Слід сказати і про те, що баклажан хоч і називається офіційно овочем, таким зовсім не є. Це повноцінна ягода з насінням, така ж, як полуниця або чорниця.

Ніколи не слід починати готувати синенькі, поки вони не висохли після миття. У цьому випадку їх смак буде не таким яскраво вираженим. Не рекомендується також вживати їх у сирому вигляді — насіння, які містяться в плодах, дратують слизову оболонку шлунку і кишечника. А ось що стосується заморожування, то це відмінна ідея. В таких умовах синенькі можуть зберігатися більше року без втрати корисних властивостей.

Враховуючи незаперечну користь баклажанів, не дарма їх на Сході називають овочем довголіття. Це один з основних інгредієнтів у арабів. Дивно, але в Стародавньому Єгипті їх вважали отруйними через гіркоти. Доходило навіть до того, що порошок синеньких додавали ворогам в їжу і напої.

Як їдять баклажани — дивіться на відео:

Ніхто не говорить про те, що без баклажанів не обійтися на кухні, але вони дозволяють значно урізноманітнити її і заповнити обсяг цілого ряду відсутніх в організмі речовин. Особливо це важливо взимку, коли в нашому раціоні так мало фруктів і овочів! І все це при тому, що готувати синенькі досить легко і швидко, потрібно лише вибрати відповідні рецепти з баклажанами і строго слідувати всім інструкціям.