Рецепти страв з японськими опеньками
В японській кухні гриби смажать, додають в супи, в знаменитому японському місо натяк є основним інгредієнтом. Добре поєднується їх смак з морепродуктами, з м’ясними і овочевими стравами.
Рецепти з японськими опеньками:
- Китайський швидкий суп з локшиною і натяк. Брюссельську капусту (200 г) миють і розрізають качани на кілька частин, попередньо вирізавши качан. Стебло великого порею нарізають рівними кільцями, а 70 г тофу — дрібними кубиками. Мариновані натяк (200 г) відварюють протягом 5 хвилин, заливши окропом. У сковороду з високими бортами наливають кунжутне масло, розігрівають його, обсмажують порей і шматки брюссельської капусти до золотистої скоринки. Після обсмажування овочів у сковороду викладають гриби, попередньо викладені на паперовий рушник. Воду, в якій відварювати опеньки, знову доводять до кипіння і швидко китайську локшину відварюють протягом 3 хвилин. На 200 г грибів достатньо 100 г локшини. Для супу підходить як японська рисова локшина, так і звичайна, пшенична або яєчна. Її перекладають у каструлю з капустою і грибами разом з водою, проварюють ще 2 хвилини. Розводять у половині склянки води чайну ложку кукурудзяного крохмалю і 2 столові ложки соєвого соусу. Варять суп ще 2 хвилини. Каструлю вимикають, додають чорний перець, насіння кунжуту, коріандр і закривають кришку. Перед тим як пробувати блюдо, йому потрібно настоятися хоча б 5 хвилин.
- Салат з натяк. Мариновані натяк склизкие, і якщо подібний смак бентежить, їх слід попередньо проварити хоча б 3 хвилини. М’якоть залишиться пружною і ароматною. Відварюють круто яйця — 1-2 штуки, трохи дрібно нарізаного цибулі — краще порею або червоного, змішують інгредієнти в салатниці і добре перемішують. Заправляти можна майонезом, соєвим соусом, йогуртом з лимонним соком. Солити і перчити не обов’язково, завдяки маринованою грибів спецій достатньо.
- Суп місо. Приготування починають з нарізки тофу — соєвого сиру, який вважається одним з обов’язкових елементів японської кухні. Брусок, розміром з долоню дорослої людини, промивають у холодній проточній воді і нарізають дрібними кубиками, з гранями 1-2 див. Щоб приготувати бульйон, в воді розчиняють гранули даші і доводять до кипіння. Кубики тофу і цілі мариновані натяк виварюють в бульйоні даші приблизно 5 хвилин. Попередньо натяк не кип’ятять, щоб суп вийшов потрібного смаку, повинна відчуватися слизистость. Бульйон з грибами і тофу називається кацуодаши. У глибоку чашку викладають місо, потрібно враховувати, що в подальшому кількість вмісту збільшиться в 3 рази. Змішують місо з кацуодаши, перемішують до повної однорідності, знову виливають в каструлю і томят, не доводячи до кипіння на маленькому вогні. Розливають по тарілках. Можна додати трохи соєвого соусу або всипати дрібно нарізаний коріандр. Знавці стверджують, що для смаку в місо добре додати 40 мл саке.
- Мариновані натяк по-російськи. Японські кулінари не вимочують і не виварюють натяк перед маринуванням, щоб зберегти родзинку — слиз. Тривала проварка натяк замінює попередню підготовку, але видаляється слиз. Зате вдається зберегти характерний солодкуватий присмак. Гриби варять, постійно помішуючи і видаляючи піну шумівкою, хвилин через 10 в каструлю вкладають прянощі: корицю, лавровий лист, перець, сіль, парасольки кропу. Варять, поки всі гриби не опустяться на дно каструлі, це означає, що вони готові. Каструлю знімають з вогню в закритому вигляді, дають охолонути на 10-20°С градусів, щоб можна було доторкнутися до ємності рукою. Вміст розкладають по стерилізованим банкам і заливають маринадом. Пропорції спецій на 1 кг японських опеньків: 1,5 столових ложки солі, половина склянки рисового оцту, стопка саке, по 0,1 г чорного і запашного перцю і кориці, 2-3 парасольки кропу, 1 лавровий листок. Якщо саке немає під рукою, можна обійтися і без нього. Саке додають в каструлю перед самим виключенням.
- Швидкий маринад по-японськи. Можна використовувати як дуже свіжі натяк, так і сушені, які продаються в супермаркеті. Натяк заливають на 2 години окропом, потім перекладають у банки так, щоб заповнити наполовину. Звичайний лук (1 штуку) нарізають півкільцями, додають сіль — 2 чайні ложки на 250 мл окропу, 2 чайних ложки оцтової есенції. Цибулю заливають маринадом, додають перець горошком і лавровий лист. Банки щільно закупорюють кришкою. Дають їм охолонути, потім прибирають на добу в холодильник.
- Грибний соус. У сотейнику кип’ятять воду (250 мл), додають 4 зубчики роздавленого часнику, лук, нарізаний півкільцями, 2 столових ложки соєвого соусу, 60 г солодкого рисового вина, чайну ложку сичуаньського перцю. Варять 4 хвилини, вимикають. Кришку не знімати. У сковороді обсмажують 2 зубця нарізаного часнику, всипають 500 г маринованих натяк, обсмажують 7 хвилин. Відвар зі спеціями і цибулею проціджують, додають в сковороду і кип’ятять, щоб випарувати воду наполовину.
Для приготування страв підходять тільки дуже свіжі гриби, з рясною слизом на рівномірно забарвлених капелюшках, без механічних пошкоджень. Зрізають відразу колонію, потім розбирають її складовими — окремими грибів. Зберігання — не більше 2 днів на полиці холодильника. Заморожувати не рекомендується, так як руйнуються корисні речовини і м’якоть стає позбавленою смаку, а іноді і гіркуватою. При зберіганні більше 2 днів гриби перетворюються в склизкую масу.
