Соус деміглас: рецепт, склад, як приготувати

Як їдять соус деміглас? Склад, корисні властивості та протипоказання до вживання. Рецепти для приготування соусу на домашній кухні.

Соус деміглас — це базовий французький соус з розряду бешамеля, французького майонезу, голландеза і т. д. Використовується як самостійна заправка (переважно до м’ясних страв) або складовий компонент іншого соусу. Деміглас іноді подають з овочевими стравами, рибою або яйцями.

Склад і калорійність соусу деміглас

Склад демигласа може бути абсолютно різним, його підбирають в залежності від страви, з яким подають. Незмінна основа соусу — яловичі кістки, а точніше кісний бульйон. Крім кісток, до складу заправки входить:

• Вино — може використовуватися як червоне, так і біле;
• Набір овочів — болгарський перець, цибуля шалот або порей, помідори та ін;
• Різні приправи — мелений корінь петрушки, лавровий лист, прянощі, наприклад, естрагон і т. д.

Калорійність соусу деміглас на 100 м становить 51 ккал, з них:

• Білки — 1 г;
• Жири — 3 г;
• Вуглеводи — 5 м;
• Харчові волокна — 0 г;
• Зола — 1,33
• Вода — 90,2 р.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів — 1:3:5 відповідно.

Більшу частину соусу становлять насичені жирні кислоти і вода. В 100 г продукту міститься 158 мг Натрію (Na), а також деяка кількість Калію (K), Кальцію (Ca), Магнію (Mg), Цинку (Zn), Фтору (F) та інших мікроелементів. Вітамінний комплекс продукту: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.

Цікаво! Щоб отримати 1 л соусу деміглас, необхідно використовувати 3 л води і 1 кг інгредієнтів, заявлених у рецепті. На його приготування у кухаря йде близько 12 годин.

Корисні властивості соусу деміглас

Французький соус деміглас включає в себе масу речовин, корисних для людини. Однак вживають його в обмежених кількостях, відповідно отримати суттєвий лікувальний ефект від нього складно.

Тим не менш, можна виділити кілька основних корисних властивостей соусу деміглас:

1. Швидко відновлює після важкої фізичної чи розумової роботи — з яловичим бульйоном людина отримує великий обсяг заліза, яке бере участь у роботі абсолютно всіх органів людини. Часто люди відчувають слабкість, у них пропадає апетит саме із-за нестачі заліза в організмі. Тому щоб позбутися від перевтоми, лікарі рекомендують включити в свій раціон харчування бульйон з яловичини або страви, до складу яких входить цей інгредієнт.
2. Покращує травлення — цій властивості соус деміглас знову зобов’язаний овочів і бульйону з яловичих кісток, адже ці продукти багаті на легкозасвоювані і корисні мінерали і вітаміни. До того ж кістковий бульйон включає в себе велику кількість желатину, стимулюючого шлунок на вироблення шлункових соків. Чим більше таких соків виробляється, тим швидше перетравлюється їжа.
3. Зміцнює суглоби — кістковий бульйон в народі вважається справжньою панацеєю від захворювань опорно-рухового апарату. Традиційна медицина також визнає, що продукт здатний зміцнити суглоби людини і зробити більш еластичною його зв’язки.

Протипоказання і шкоду соусу деміглас

Не існує єдиної думки з приводу шкідливості даного продукту, адже людина вживає його в якості доповнення до основного блюда, тобто в невеликій кількості.

Але деякі фахівці називають кілька негативних характеристик демигласа:

• Велику кількість пуринів, шкідливих для людей, які страждають від подагри і артритів;
• Наявність важких металів, які можуть бути присутніми в соусі з-за кісток — тварини, котрі пасуться біля великих заводів і промислових підприємств, накопичують їх з навколишнього середовища саме в кістках.

Деякі компанії випускають соус деміглас у формі напівфабрикату, сухий сипучої суміші, сортованого по пакетах. Завдяки такому товару будь-який споживач може приготувати соус за лічені хвилини — для цього достатньо розвести суміш у воді або трохи протушкувати.

З цього приводу всі фахівці дотримуються єдиної думки — сухий порошок для приготування соусу може вміщати в себе масу хімікатів. Тому купуючи суху суміш для приготування соусу, уважно ознайомтеся з її складом. Деякі виробники додають в суміші ненатуральні компоненти: підсилювачі смаку, барвники, загусники і т. д. Такий напівнатуральний продукт може зашкодити вашому здоров’ю!

Як приготувати соус деміглас?

Якщо ви зважилися самостійно зайнятися приготуванням соусу деміглас, підбирайте продукти найвищої якості — від цього буде залежати смак майбутнього страви. Використовуйте тільки свіжі яловичі кістки і зелені, а не сушені спеції.

Аналізуючи рецепт демигласа, ви зрозумієте, що на його приготування знадобиться практично цілий день. Це дійсно так, в кулінарних книгах цієї рідкої приправі ставлять бал складності — 5 з 5. Однак не варто боятися труднощів, адже основний час приготування йде на приготування інгредієнтів і самого соусу.

Покроковий рецепт соусу деміглас:

1. Порубайте 1 кг свіжих яловичих кісток на максимально дрібні шматочки.
2. Наріжте дрібними кубиками і трохи обсмажте 150 г моркви, 150 г цибулі, 100 г селери. Під час смаження додайте на сковороду кілька крапель рослинної олії. Овочі будуть готові, коли розм’якнуть і придбають золотистий відтінок.
3. До готових овочів додайте 100 г свіжих томатів, подрібненого кубиками.
4. Отриману суміш томіть на дрібному вогні протягом 15 хвилин.
5. Тепер можна зайнятися кістками, які ви вже порубали на шматки. Надішліть їх в духовку на 40 хвилин.
6. Готові овочі і кістки змішайте і викладіть в глибоку каструлю.
7. Влийте отриману суміш 0,5 л білого вина і проварити на помірному вогні 3 хвилини. Даний етап приготування інгредієнтів дозволяє запозичувати у вина незвичайний смак і аромат.
8. Додайте до кісткової суміші 50 мл очищеної води, 1-2 лаврових листки, 1 г чорного перцю горошком. Якщо у вас є на прикметі інші улюблені приправи, можете сміливо додавати їх в блюдо на цьому етапі приготування.
9. Отриману масу тушкуйте протягом 7-8 годин. Пам’ятайте, що кістки можуть швидко пригоріти до дна каструлі, тому не забувайте їх постійно помішувати.
10. Процідіть соус через сито і знову відправте на плиту на 4 години. За цей час бульйон повинен стати густішим і придбати консистенцію справжнього французького соусу.
11. Деміглас готовий до подальшого використання!

Поради від професійного кухаря:

• Якщо ви не впевнені в якості придбаних кісток, перед приготуванням соусу вимочіть їх в холодній воді протягом декількох годин.
• Обов’язково додавайте спеції в підливу вже на завершальному етапі її приготування, в іншому випадку-за уварювання складових компонентів ви можете пересолити або переперчить соус.

Рецепти страв з соусом деміглас

Французький соус зробить будь-яку страву справжнім шедевром, адже він вважається частиною високої кухні. Високою називають кухню поважних ресторанів, найдорожчих готелів та інших шановних закладів.

Влаштуйте дорогий ресторан у себе вдома, приготувавши одне з наступних страв з використанням демигласа:

1. Качиний рийет. Із спеціальних приладдя для приготування цієї страви вам знадобиться скляна банка і аерогриль. Надріжте 2 качиних ніжки, посоліть і обсмажте до отримання золотистої скоринки (для цього вам знадобиться невелику кількість рослинної олії). Тим часом займіться овочами: наріжте на дрібні шматочки, посоліть і заправте соусом деміглас (30 г) 1 очищену моркву і 1 стебло селери. Додайте в отриману масу 50 мл води і кілька горошин чорного перцю. З’єднайте вже підсмажену качку з підготовленими овочами і полийте їх 30 мл апельсинового соку. Заверите інгредієнти в фольгу і випікайте в духовці 90 хвилин. Готове м’ясо відокремте від кісток і помістіть в банку, зверху залийте отриманим бульйоном. Закрийте банку кришкою і відправте на 20 хвилин в аерогриль. Після цього блюдо буде готове до вживання!
2. Яловичий стейк. Великий шматок яловичого м’яса наріжте на стейки. Кожен шматок повинен бути товщиною не більше 3 див. Посипте запашним перцем і сіллю отримані шматочки м’яса. Розігрійте сковороду — для смаження стейка підійде чавунний або сталевий посуд, головне, щоб без тефлонового покриття. На сковороду додайте трохи вершкового і рослинного масла. Смажте стейки протягом 5 хвилин на помірно сильному вогні. Уважно спостерігайте за м’ясом, з нього не повинен виділятися сік, а якщо це відбувається, терміново збільшити температуру смаження. Стейки необхідно обсмажити з двох сторін, проте тут є один кулінарний секрет. Справа в тому, що поки на ньому не утворилася золотава скоринка, він не зрушиться зі сковороди. Тому не поспішайте перевертати м’ясо раніше часу — віддерти його від посудини буде просто неможливо. Готове м’ясо перемістіть в тарілку, накрийте фольгою і зробіть кілька нарізів для відводу пари. Залиште стейки в такому положенні на 7 хвилин, перед подачею розігріти в духовці все з тією ж фольгою протягом 10 хвилин і полийте соусом деміглас.
3. Качка з грушею і соусом деміглас. Розріжте навпіл 1 грушу, виріжте з неї насінну коробку. У утворилася порожнини додайте паличку кориці і трохи цукрового піску. Скріпіть дві половинки груші, загортаючи їх у пергамент. Випікайте в духовці протягом 15 хвилин. Тим часом обсмажте невелику кількість лисичок і брюссельської капусти на суміші вершкового і рослинного масла. Посоліть вміст сковороди і влийте в нього трохи води. Тепер займіться приготуванням соусу на основі демигласа. Для цього обсмажте на рослинному і вершковому маслі 20 г кедрових горіхів. З’єднайте горіхи з демигласом в сотейнику, додавши до них 70 мл червоного вина, 5 г томатної пасти і 2 ч. л. цукру. Підігрійте соус на повільному вогні. Візьміть 1 качину грудку, відокремте від неї шкірку. Викладіть На фольгу шкірку, а на неї відбите і посолене м’ясо. Начиніть грудку 70 г сиру моцарелла, вже готовими грибами, з капустою, додайте трохи тертого хрону. Загорніть м’ясо в рулет і фольгу. Випікайте в духовці 20 хвилин. Готове м’ясо подавайте з грушею і соусом. Страву можна прикрасити базиліком і, приміром, руколою.
4. Свиняча вирізка. Простелите на деко фольгу. На ній розмістіть 360 г стручкової квасолі, порізаної на довгасті половинки. Посипте квасоля нашаткованою цибулею-шалот і листям розмарину (1 гілочки буде достатньо). Посипте зелені інгредієнти невеликою кількістю солі і перцю, полийте 1 ч. л. оливкової олії. Запікайте овочі протягом 5 хвилин. Поки овочі в духовці, займіться свинячою вирізкою. Підсмажте її на невеликій кількості олії з обох сторін до отримання золотистої скоринки. Не передержите м’ясо на сковороді, адже воно буде доготавливаться вже в духовці. Вирізку з хрусткою скоринкою намажте сумішшю гірчиці (30 г) з медом (15 г) і відправте на деко до овочів. Випікайте 9 хвилин. Готове м’ясо полийте соусом деміглас.

На замітку! У чайну ложку вміщується 10 г соусу, а в їдальню — 20 р.

Цікаві факти про соусі деміглас

Класичний рецепт демигласа був розроблений ще в середньовічні часи Антоненом Каремом, коли французькі кухарі були одержимі бажанням вписати своє ім’я у всесвітню кулінарну історію шляхом експериментування з соусами. У той час практично кожен новий соус від французького кулінара отримував всесвітнє визнання.

Назва «деміглас» в перекладі з французької означає «напів лід».

У сучасному світі про те, як приготувати деміглас, повинен знати кожен поважаючий себе кухар, адже саме цей соус увійшов до списку 8 «материнських соусів» Франції.

Для довідки! «Материнськими» прийнято називати класичні кулінарні шедеври, на основі яких було виготовлено безліч нових сучасних видів соусів.

Як приготувати соус деміглас — дивіться на відео:

Яловичий деміглас — справжній шедевр кулінарії, вимагає від кухаря терпіння і володіння певними професійними навичками. Тому, якщо ви зуміли приготувати цю заправку в домашніх умовах, можете по праву пишатися собою! Даний соус прикрасить будь-яку страву з м’яса, яєць або риби.