Сир Шабишу-дю-Пуату: користь, шкоду, рецепти приготування

Як їдять сир Шабишу-дю-Пуату? До якої кухні світу він відноситься, які рецепти страв з його участю можна приготувати на домашній кухні? Докладний огляд сиру: склад, технологія виготовлення, корисні властивості та протипоказання до вживання.

Шабишу-дю-Пуату або коротко Шабишу — це досить жирний сир з білою цвілевою скоринкою, який вперше приготували у Франції. Продукт користується великою популярністю на своїй батьківщині завдяки незвичайному грибного і земельного смаку, а також солодкого аромату. Шабишу відноситься до напівм’який і свіжим сортам сиру, бо не лягає під прес і дозріває всього за 7-10 днів.

Особливості приготування сиру Шабишу-дю-Пуату

Шабишу — це ремісничий сир, який готують переважно на невеликих сирних фермах всього на декількох хуторах. Проте є у Франції і кілька великих промислових підприємств з виробництва цього продукту. Кожен сыровар вносить в рецептуру Шабишу свої корективи, тому якщо запитати декількох виробників, як приготувати Шабишу-дю-Пуату, можна отримати досить різні інструкції до дії. Незважаючи на це, кінцевий продукт виробництва завжди повинен відповідати єдиним нормам, зазначеним у сертифікатах якості, складених Міністерством сільського господарства Франції.

Великі фермерські господарства випускають сир круглий рік в той час, як дрібні сировари виготовляють продукт тільки в теплі місяці, коли кози дають найбільші надої. Також існує думка, що смак сиру безпосередньо залежить від раціону харчування рогатої тварини: влітку коза живиться соковитою і вітамінної травою, ніжиться на сонці і дає молоко, багате на білок і нутрієнти. Великі ферми по виготовленню сиру отримують молоко високої якості круглий рік, завдяки технологам, які штучно збагачують корми кіз всіма необхідними вітамінами.

Основні етапи приготування Шабишу-дю-Пуату:

• Збір якісного козлиного молока з високим відсотком жирності. Вчені довели, що смак молока може змінюватися в залежності від породи кози. Тому для приготування Шабишу фермери завжди вирощують певні породи тварин.
• Нагрівання молока до 20°С.
• Додавання у молоко спеціальних бактерій для його швидкого скисання.
• Розміщення згорнутого сиру за формами для збирання надлишків сироватки.
• Соління сиру і приміщення в сушильні кімнати для дозрівання (мінімум 7 днів). У підсумку сировари отримують сирні голови з діаметром 5-6 см і висотою 6 див.

Залежно від терміну витримки розрізняють наступні види Шабишу-дю-Пуату:

1. Молодий продукт — всього від 7 днів до 3 тижнів витримки;
2. Дозрілий — настоюється у спеціальних льохах протягом 6 тижнів;
3. Висушений — володіє найбільш яскравим і незабутнім смаком, дозріває до 2 місяців.

Цікаво! У 2003 році французькі сировари з регіону Пуату-Шаранта приготували 555 тонни Шабишу-дю-Пуату.

Склад і калорійність сиру Шабишу-дю-Пуату

У стандартний склад сиру Шабишу-дю-Пуату входить всього 2 інгредієнта: непастеризоване козяче молоко і сіль. Сучасні виробники часто додають до складу продукту спеціальні ферменти, а також молоко піддають тепловій обробці. За державним стандартом, жирність продукту при будь рецептурі приготування повинна становити 45%.

Калорійність сиру Шабишу-дю-Пуату на 100 г складає 330 ккал, з них:

• Білки — 21 г;
• Жири — 27 г;
• Вуглеводи — 1 р.

У складі Шабишу-дю-Пуату у великій кількості присутні вітаміни групи А, В, С, РР, Е, Н. Також продукт багатий на корисні мінерали — в найбільшому обсязі тут представлений Натрій (Na) і Кальцій (Ca).

Цікаво! Щорічно французькі тваринники отримують близько 300 млн л козячого молока.

Корисні властивості сиру Шабишу-дю-Пуату

Багато споживачі називають Шабишу самим «смердючим» сиром. Гурмани визнають, що делікатес дійсно має специфічний запах і смак, до якого просто потрібно звикнути, щоб зрозуміти його цінність. Дієтологи запевняють, що кожній людині слід періодично включати козячий сир з цвіллю в свій раціон харчування, адже він багатий на речовини, корисні для всіх систем організму. Також продукт має здатність виводити з організму радіонукліди.

Користь сиру Шабишу-дю-Пуату полягає в його наступних властивостях:

1. Швидко засвоюється людським організмом, насичуючи його енергією — складається з жирів, які не відкладаються у целюліт, а швидко розщеплюються і трансформуються в енергію.
2. Покращує мікрофлору кишечника, зміцнює імунітет, оптимізує роботу всього шлунково-кишкового тракту — складається з корисних бактерій, які приймають активну участь в розщепленні їжі. Завдяки цьому шлунок людини швидше справляється з переварюванням з’їденого і отримує від їжі максимальну кількість корисних речовин.
3. Надає сприятливу дію на чоловічу репродуктивну функцію — завдяки вмісту вітаміну А.
4. Сприяє нарощуванню м’язової маси, зміцнення нігтьових пластин — в Шабишу-дю-Пуату міститься велика кількість білка, з-за чого рекомендують вживати спортсменам, підліткам і людям, які регулярно виконують важка фізична праця.
5. Зміцнює кісткові тканини скелета — як і інші кисломолочні продукти, Шабишу багатий на кальцій.
6. Покращує зовнішній вигляд шкіри — сир насичує організм людини вітаміном D, незамінним оздоровчим речовиною для епітелію.
7. Приводить в норму стан судин — містить в собі масу корисних нутрієнтів, в тому числі мідь, яка сприяє збагаченню клітин організму киснем, що в свою чергу виконує профілактичну функцію проти закупорки судин.
8. Чинить на організм антиоксидантну дію — вчені стверджують, що біла цвіль уповільнює процеси старіння організму.
9. Виконує роль слабо чинного афродізіака, покращує емоційний стан — завдяки вмісту цвілі, а також речовини під назвою триптофан, який стимулює вироблення в організмі людини гормонів радості і задоволення.

Порада споживачеві! Сир має дуже ніжну і ламкий структуру, тому нарізати його тонкими слайсами з допомогою звичайного кухонного ножа складно. Досвідчені кулінари використовують для цього спеціальний сирний ніж з пружною натягнутою ниткою. Якщо ви кладете сир в салат, можна покришити продукт руками.

Протипоказання і шкода сиру Шабишу-дю-Пуату

Дієтологи рекомендують вживати в їжу екзотичний Шабишу не частіше декількох разів на тиждень і в невеликій кількості. Якщо харчуватися делікатесом щодня, можна відчути на собі шкоду сиру Шабишу-дю-Пуату. Продукт містить велику кількість солі (0,8 г на 100 г сиру), тому може спровокувати затримку зайвої води в організмі. Як наслідок, на людину чекають набряки, набір ваги, проблеми з серцем і артеріальним тиском. Не варто забувати, що надмірне вміст солі в організмі призводить до розвитку хвороб суглобів.

Якщо ви любите солоні продукти, вам необхідно пити достатньо рідини протягом дня і багато рухатися, щоб сіль виходила з організму з сечею та потом.

Також сир відрізняється від інших продуктів, які можна їсти щодня, підвищеним рівнем кислотності і змістом цвілевих грибків.

Такий набір якісних характеристик Шабишу може виявитися згубним для людей з такими захворюваннями:

• виразкова хвороба;
• гострий гастрит;
• різні запальні процеси в кишечнику (особливо у стадії загострення).

Продукти з вмістом цвілі, навіть благородною, заборонені до вживання вагітним жінкам та маленьким дітям. Грибкові мікроорганізми можуть спровокувати розвиток серйозних патологій плоду і ще незміцнілого дитячого організму. Відомі випадки, коли цвіль, з’їдена вагітною жінкою, ставала причиною викидня.

Зверніть увагу, сир з пліснявою потребує правильних умов зберігання. В іншому випадку він може стати шкідливим для людського здоров’я. Фахівці забороняють зберігати Шабишу-дю-Пуату в пластиковому судке або в поліетиленовій обгортці. Даний сорт сиру повинен постійно отримувати микропорции кисню і вологи. Краще загортати продукт у вощений папір, помістити в скляну ємність або зберігати в оригінальній упаковці (якщо вона не поліетиленова).

Купуючи сир в магазині, обов’язково звертайте увагу на дату його виготовлення та цілісність упаковки. Максимальний термін придатності Шабишу-дю-Пуату не повинен перевищувати 42 місяці. Якщо виробник вказав, що продукт може зберігатися довше 2 місяців, значить, в його складі містяться консерванти та інші хімічні речовини.

Цікаво! Франція славиться своєю любов’ю до сыроделию, на даний момент у країні створено до 400 різновидів цього продукту. Велика частина французьких сортів сиру невідома за кордоном. Такі делікатеси виготовляються в невеликих кількостях, в рамках одного конкретного регіону.

Рецепти страв з сиром Шабишу-дю-Пуату

У Франції Шабишу прийнято подавати з певним набором напоїв: білим і червоним вином, а також молодим білим пивом. Сир може бути присутнім на столі під час всіх етапів трапези: він підходить для аперитиву, відмінно поєднується з основними стравами, і незамінний для комплектування сирної тарілки.

Кілька рецептів страв з використанням Шабишу-дю-Пуату:

1. Печериці з сирною начинкою. Рецепт розрахований на приготування страви для чотирьох персон. Процес приготування не займе у вас більше 30 хвилин вільного часу! Вимийте 500 г печериць. Видаліть їх ніжки і просушіть гриби на паперовому рушнику. Трохи тушкуйте підготовлені капелюшки на невеликій кількості вершкового масла. Приправте печериці сіллю і трохи поперчіть. Готові капелюшки викласти на форму для запікання. У кожну грибну кошик покладіть невеликий шматочок Шабишу-дю-Пуату (всього знадобиться 1 головка сиру) і полити начинку крапелькою меду. Запікайте гриби під грилем або в звичайній духовці до готовності. Приємного апетиту!
2. Салат з авокадо і крабовими паличками. Промийте 6 огірків і 1 грушу. Наріжте огірки і 6 крабових паличок кружечками, а грушу соломкою. У формі великих кубиків наріжте 100 г сиру з цвіллю. Змішайте всі інгредієнти і викладіть в салатницю. Верх салату прикрасьте круглими шматочками очищеного авокадо. Тепер приготуйте заправку для салату. Для цього змішайте 1 ст. л. оливкової олії з 25 мл лимонного соку. Додайте в отриману суміш 2 подрібнених зубчики часнику і 25 г зеленого і також подрібненого кропу. Полийте приготованим соусом салат і подавайте страву до столу (не перемішуючи приправлені інгредієнти).
3. Картопляний салат. Очистіть від шкірки і помістіть в пароварку 900 р картоплі, додавши до нього 1 ч. л. солі. Готуйте картоплю протягом 25 хвилин. Подрібніть, а краще розітріть в ступці 1 зубчик часнику з невеликою дрібкою солі, 2 ч. л. зернистої гірчиці, 1 ст. л. лимонного соку. В отриману суміш додайте ще трохи рідини — 2 ст. л. бальзамічного оцту і стільки ж оливкової олії. В окремій тарілці з’єднайте 150 г сметани з 2 ст. л. майонезу. Поступово вводите в суміш тільки що приготовану заправку з спецій. Додати у готовий соус 65 г Шабишу-дю-Пуату, нарізаного кубиками, і трохи запашного перцю. Як тільки картопля буде готовий, дістаньте його з пароварки і потримайте кілька хвилин в тарілці, накритій кухонним рушником. Потім з’єднайте картопля з приготованим соусом і посипте дрібно нашаткованою цибулею шалотом і селерою (на ваш смак). Подавайте страву до столу з шматочками сиру Шабишу-дю-Пуату.
4. Салат зі смаженими яблуками і сиром. Поріжте 1 яблуко на тонкі часточки і смажте на дрібному вогні 2 хвилини (в сковороду налийте масло і соняшникову олію з розрахунку 1:1). Як тільки яблука стануть м’якими, полийте їх невеликою кількістю меду і посипте дрібкою чебрецю. Це допоможе карамелізувати фрукт. Викладіть яблука на суху тарілку, а в сковороду з залишками масла додайте 2 ч. л. зернової гірчиці, щіпку солі і перцю, 2 ч. л. оцту (винного). На плоский салатник викладіть трохи зеленого листя салату, 0,5 ст. покришеного козячого сиру середньої витримки. Посипте все 0,25 ст. подрібнених волоських горіхів і 2 ст. л. рубаного шнитта. На підготовлену подушку викладіть яблука і акуратно перемішайте вміст салатника. Блюдо рекомендовано подавати на стіл відразу ж після приготування.
5. Овочевий салат з сиром на швидку руку. Очистіть і подрібніть за допомогою терки 1 буряк і 2 середніх за розміром морквини. Збризніть овочі лимонним соком. Додайте до підготовленим інгредієнтів 1 яблуко, нарізане соломкою. Посипте салат подрібненим козячим сиром (300 г) і заправте кількома ложками сметани (на ваш смак). Таке блюдо відмінно підійде для корисного вечері або перекусу.

Для довідки! Шніт — це своєрідний аналог добре відомого всім ріпчастої цибулі. Рослина вважається вкрай корисним для людського здоров’я. У кулінарії найчастіше використовується не цибулина, а зелене листя шнитта.

Цікаві факти про сир Шабишу-дю-Пуату

Одне з підрозділів Міністерства господарства Франції взяло якість виробленого Шабишу-дю-Пуату під свій контроль і присвоїло продукту сертифікати PDO і AOC. Згадані документи є звід норм виробництва сиру: технологія, географія розташування ферм/заводів, якісні характеристики готового продукту.

Шабишу виробляється в районі Пуату, який відомий великій кількості росіян середнього та похилого віку. Саме на цій землі був винайдений коньяк, а також знята відома в Росії телепередача «Форт Боярд». В Пуату діє всього 6 невеликих сирних ферм по виробництву делікатесу з цвіллю, полюбився всьому світу.

Не кожен знає, але людство почало вживати сир близько 7000 років до нашої ери. Деякі історики вважають, що перші тваринники приручили диких кіз і через деякий час навчилися готувати поживний продукт з молока цих тварин. Існують думки, що перший сир був приготований кочівниками, які зціджували кобиляче молоко, давали йому скиснути і висушували на сонці отриманий сир.

Шабишу має не тільки особливими смаковими якостями, але і багатою історією. Згідно з французької легендою, рецепт сиру був придуманий в 732 році після закінчення Битви французів з арабами на території Пуатьє.

Під час цієї битви арабські воїни зазнали поразки, велика частина з них була знищена, в живих залишилося небагато. Деякі араби, яким вдалося врятуватися, повернулися в рідні краї. Знайшлися сміливці, які вирішили заснувати новий будинок на французькій території. Вони створювали в Пуатьє сім’ї, розводили худобу і готували сир з козячого молока, який тепер прийнято називати Шабишу-дю-Пуату.

Продукт виходив особливо смачним, адже землі Пуатьє завжди славилися добрими пасовиськами, різнотрав’ям і сприятливим кліматом для вирощування кіз. Араби називали сир словом «cheblis», яке в перекладі на російську звучить як «коза». Назва делікатесу трансформувалася у сучасний варіант, коли араби поділилися рецептом приготування сиру з місцевими французькими селянами.

Шабишу став особливо популярний лише в 19 столітті, до цього часу він використовувався тільки на місцевому рівні селянами з Пуатьє. В даний час він настільки популярний у Франції, що був занесений до путівник по місцевості Пуатьє, поряд з місцевими відомими архітектурними пам’ятками, історичними надзвичайно красивими парками і садами.

Популярність Шабишу-дю-Пуату збільшувалася поетапно і, що найцікавіше, не завжди була пов’язана з якісними характеристиками продукту. Наприклад, в кінці 1800 року французькі фермери зіткнулися з навалою попелиці, яка знищила більшу частину виноградників. Криза виноробства в країні спровокувала зростання інтересу споживачів до інших продуктів, в тому числі і до козячим сиром Шабишу. Ще одна хвиля збільшення обсягів виробництва сиру була спровокована розвитком у Франції кооперативних молочних господарств.

Дивіться відео про сир Шабишу-дю-Пуату:

Шабишу-дю-Пуату — це сорт козячого сиру з надзвичайно багатою історією, пам’ятка французьких земель і поживний продукт, корисний для здоров’я людини. Дієтологи рекомендують вживати його для оздоровлення організму і підняття настрою. Щоб отримати максимальну користь від делікатесу, його слід є в невеликих кількостях, не більше 2-3 разів на тиждень. В іншому випадку людина може відчути на собі шкоду білої плісняви. Шабишу заборонено вживати в їжу вагітним жінкам, годуючим жінкам і людям, страждаючим від гострих захворювань ШКТ.