Сир Ліваро: рецепт, користь і шкода

Що входить до складу сиру Ліваро, як його їдять? Особливості приготування, корисні властивості та протипоказання до вживання сиру. Рецепти страв з використанням Ліваро.

Сир Ліваро — це французький делікатес з червоною цвіллю, який готують з якісного молока добірних корів. Відрізняється коричневою кіркою, особливим гострим присмаком. Подається в якості закуски до високоякісних французьких вин або десертів. Продукт надає на організм людини оздоровчу дію, однак існують випадки, коли слід відмовитися від Ліваро або скоротити обсяги його вживання.

Особливості приготування сиру Ліваро

В даний час основний обсяг Ліваро, який продається в супермаркетах — це продукт промислового виробництва. Такий сир має трохи інший смак і склад, в порівнянні з Ліваро, виготовленим у приватних фермерських господарствах. Тому, якщо ви хочете знайти оригінальний продукт, купуйте сир у дрібних спеціалізованих продавців, для яких не важливий обсяг продажів.

На сирних фермах Ліваро виготовляють за особливою технологією. В якості сировини використовують високоякісне молоко, отримане від особливого сорту молочних корів. Тварин годують вітамінізованим кормом і випасають на екологічно чистих територіях. Такі умови утримання худоби безпосередньо впливають на якість молока (продукт містить багато білка) і кінцевий результат виробництва.

Приготування сиру підпорядковується сезонності: вважається, що Ліваро краще готувати в усі сезони, крім зими. Це може бути пов’язано з особливостями молока, яке трохи змінює свій склад в зимовий час.

При виготовленні сиру молоко не проходить теплову обробку, а для його сквашування не використовують спеціальні закваски.

Ще вона особливість фермерського виробництва Ліваро — використання екзотичного для сиру інгредієнта, морського очерету. Це рослина фермери не купують у випадкових продавців, самостійно вирощують. Очеретом обв’язують сирні головки на певному етапі виробництва Ліваро — під час дозрівання продукту. Завдяки цьому сир не спресовується в тонкий пласт, а зберігає свою пишну структуру.

Дивіться також  Крем-мед: рецепт, як зробити, корисні властивості, шкоду

Сир залишають дозрівати в спеціальних камерах на 2-3 місяці, в яких підтримується певний температурний режим. На окремих етапах виготовлення продукт протирають спеціальним натуральним барвником, щоб він придбав характерну коричневу скоринку.

В сучасний час кожен виробник самостійно вирішує, як приготувати сир Ліваро. Багато відправляють молоко на теплову обробку, використовують спеціальні закваски і цвілеві гриби. Також промислові компанії відмовилися від використання очерету, замінивши його паперовими смужками.

Якщо ви любите експериментувати з приготуванням сирів, можете зробити Ліваро самостійно на своїй домашній кухні. Для цього вам знадобиться придбати спеціальне обладнання, а саме:

  • каструлю великого обсягу, не менше 12 літрів;
  • контейнер для витримування сиру (можна пластиковий);
  • контейнер для дренажу — незамінний для відділення сироватки від сформованого сиру.

Покроковий рецепт сиру Ліваро для приготування в домашніх умовах:

  1. Нагрійте домашнє коров’яче молоко до 75°С.
  2. Постарайтеся відразу ж після пастеризації остудити продукт до 30°С.
  3. Введіть в молоко мезофильную закваску (1/4 ч. л.) для отримання сиру Ліваро.
  4. В 50 мл підігрітої води розчиніть 1/4 ч. л. розчину хлористого кальцію. Ці ж дії виконайте з сичужним ферментом.
  5. Отримані суміші влийте в молоко і перемішайте.
  6. Накрийте ємність з заготівлею для сиру кришкою і почекайте 60 хвилин. За цей час повинен сформуватися шматок сиру.
  7. Отриману густу масу наріжте на дрібні кубики (по 1 см кожна сторона). Викладіть сир в каструлю, поставте на повільний вогонь — вам необхідно постійно перемішувати сир і поступово збільшувати його температуру до 30°С. На цей процес у вас має піти близько півгодини.
  8. Коли ця процедура буде завершена, залиште молоко в спокої на кілька хвилин. Це необхідно для осідання сиру на дні ємності.
  9. Злийте з каструлі сироватку, щоб вона тільки злегка покривала утворився сир.
  10. Викладіть сир у ємності для дренажу. Можливо, вам не вистачить об’єму форм, і він залишиться в каструлі. В цьому немає нічого страшного: з плином часу з сиру буде виділятися сироватка і стікати в спеціальний відсік контейнера, в цей час ви зможете поповнити кількість сиру в формі.
  11. Залиште сир у формах на добу.
  12. Нанесіть на нього рідину під назвою Brevibacterium. Зробити це можна за допомогою простої кисті або механічного розпилювача. Якщо вам не вдалося знайти розчин у магазині, можна обійтися без нього. Однак у такому випадку ваш сир не буде мати коричневу скоринку, якої він і славиться на весь світ.
  13. Почекайте 10-15 хвилин, поки сир обсохне, і натріть його голівку сіллю. Важливо правильно розрахувати кількість цієї приправи — 1 г солі на 100 г сиру.
  14. Знову поставте сир у форму з дренажним відсіком і відправте в камеру для витримки на 4 дні. Якщо немає камери, використовуйте будь-яке приміщення, в якому температура повітря знаходиться на стабільному рівні і не перевищує 18°С.
  15. Перевертайте продукт догори дном щодня.
  16. Тепер необхідно приготувати спеціальний розсіл, яким ви будете змочувати сир протягом перших 2 тижнів його дозрівання (кожні дві доби). Для приготування розсолу закип’ятіть 125 мл води і влийте в неї 1 ч. л. солі і 2 мл аннато.
  17. Після 2 тижнів дозрівання і обмивання розсолом сир слід помістити в інший контейнер і залишити на 2-3 місяці при температурі 13°С. протягом решти періоду дозрівання протирайте контейнер і сир щодня, не забуваючи перевертати Ліваро догори дном. Слідкуйте, щоб на поверхні продукту не з’являлася блакитна цвіль.
Дивіться також  Салат афицион: рецепти, користь і шкода

Пам’ятка починаючому сыровару! Пам’ятайте, чим довше витримується Ліваро, тим сильніше стає його аромат і підвищується вартість за 100 р.