Особливості виготовлення сиру Канталь
Існує всього два сорти Канталя: Fermier і Laitier. Перший — фермерський — роблять з непастеризованого молока, як сировини для другого — комерційного береться пастеризоване. В обох випадках молоко використовується найвищої якості і тільки від корів салерской породи, вирощених на натуральних кормах. В теплий період року тварини знаходяться на вільному випасі і їдять свіжу лугову траву, в холодну пору фермери годують їх сіном.
Технологія виготовлення Канталя — класична. В молоко додаються закваски, в результаті чого швидко утворюється створоженная маса, яка віджимається, кладуть під прес у формах і відправляється на визрівання в льоху зі спеціальним режимом температури і вологості. Періодично головки перевертаються і обтираються сольовим розчином.
Приготувати Канталь можна і самостійно вдома. Звичайно, щоб отримати «той самий» смак, потрібно молоко корів салерской породи, а ймовірність того, що ви його дістанете, невелика. Однак щось схоже при дотриманні технології, безумовно, повинно вийти.
Рецепт сиру Канталь такий:
- Молоко (8 літрів) перелийте в каструлю, нагрійте до 32 градусів і приберіть з вогню. Точну температуру оцінюйте, використовуючи термометр для рідин. При нагріванні заважайте молоко, щоб прогрів був рівномірним.
- Додайте розчин хлориду кальцію (8 мл, 10%), акуратно перемішайте і насипте порошок мезофильной закваски (1/4 чайної ложки) на поверхню молока, а через 3-5 хвилин акуратно розподіліть її по всьому об’єму. Закрийте кришку, укутайте каструлю в тепле ковдру і почекайте 45 хвилин.
- Перемішайте молоко і додайте сичужний фермент (1/2 чайної ложки), постійно помішуючи вміст каструлі. Закрийте кришку і залиште на 30-40 хвилин.
- Перевірте отриманий сирний згусток на щільність, якщо він ще недостатньо спресувався, почекайте ще 15-20 хвилин.
- Отриманий згусток довгим гострим ножем розріжте на кубики 0,5 див.
- Перемішуйте вийшло «зерно» 15-20 хвилин — при цьому процесі відбудеться правильне відділення сироватки.
- Злийте всю сироватку через марлю і в ній залиште сохнути зерно на 20-30 хвилин.
- Перекладіть створоженную масу в каструлю і розігрійте до 32-34 градусів на водяній бані, додайте сіль (2 столові ложки), перемішайте, закрийте кришкою і залиште на 10 хвилин.
- Перекладіть сирну масу у форму для преса, попередньо вистелену марлею, вільними кінцями марлі укрийте всю голівку. Під форму поставте миску, туди буде йти сироватка.
- Встановіть 9-кілограмовий прес на півгодини.
- Приберіть прес і залиште сир у формі при кімнатній температурі 8-16 годин.
- Розріжте масу на кубики по 5 мм, викладіть у форму чисту марлю, щільно складіть кубики і встановіть прес 18 кг на дві години.
- Змініть марлю і встановіть прес 26 кг на двоє діб — за цей час двічі переверніть сир.
- Витягніть голівку з марлі, залиште на 3-4 дні при кімнатній температурі обсушиваться, 2-3 рази на добу перевертайте голівку.
- Приберіть сир для дозрівання, постарайтеся наблизити умови до ідеальним: температура — 11-13 градусів, вологість — 80-85%.
На виході повинна вийти сирна головка вагою приблизно 700 грам.
Час дозрівання Канталя визначає різновид сиру: молодий — 1-2 місяці, середній — 2-6 місяців, зрілий — 6-12 місяців. Чим молодше сир, тим більш м’який смак він буде мати, і навпаки. Зрілий Канталь має яскравий специфічний аромат і смак, не зрозумілий широкому колу людей, у силу чого ця різновид рідко експортується з регіону.
