Сир Камамбер: рецепт приготування, користь, шкоду

Все про сир Камамбер. Енергетична цінність, вітамінно-мінеральний склад. Чим корисний цей продукт і чому його потрібно їсти помірно? Вишукані рецепти з Камамбером. Історія сиру родом з Франції.

Камамбер — це м’який французький сир, який відноситься до жирним сортам. Зверху його покриває пружна скоринка, утворена завдяки мікроорганізмам Geotrichum candidum і Penicillium camemberti. Усередині ховається рідка маса кольору слонової кістки. Камамбер має дуже специфічний аромат, який французький прозаїк назвав дуже влучно і поетично «запах ніг Бога». Історія сиру починається з 1791 року. Існує легенда, згідно якої селянка на ім’я Марі Арель врятувала переховувався від переслідувань ченця, а він на знак вдячності повідав їй таємний кулінарний рецепт цього дивовижного сиру. Особливу популярність Камамбер придбав у роки правління Наполеона III. Втім, сьогодні популярність він не втратив, цей французький сир обожнюють у всьому світі не тільки за дивний смак, але і за корисні властивості.

Особливості виготовлення сиру Камамбер

Готується сир з коров’ячого молока. Виробничий процес дуже складний і має масу тонкощів і хитрощів, однак за спрощеною схемою Камамбер можна приготувати вдома самостійно, причому, як стверджують сировари-любителі, смак вийде вчиненого як у справжнього сиру з Франції.

Камамбер — сир невеликого періоду визрівання, що, безумовно, є плюсом для домашнього приготування. Через 5-6 тижнів його вже можна буде їсти.

Проте, звичайно, без спеціального обладнання і компонентів не обійтися. Для приготування Камамбера придбати додатково доведеться: форму для сиру, термометр для швидкого вимірювання рідин, закваски, цвілеві культури Penicillium і Geotrichum Candidum, хлорид кальцію і фермент, сворачивающий молоко.

Розглянемо, як приготувати Камамбер:

1. Молоко (3 літри) налийте в каструлю, посоліть на смак і нагрійте до 32 градусів — ведіть контроль термометром.
2. Коли молоко нагріється, влийте розчин мезофильной закваски (75 мл), додайте обидва типу цвілі (на кінчику ножа) і акуратно перемішайте.
3. Влийте хлорид кальцію (10% розчин, 10 мл), перемішайте і почекайте 7-10 хвилин.
4. Додайте фермент, сворачивающий молоко (0,1 г), попередньо розведений в теплій воді (50 мл), залиште на півгодини.
5. Утворилася сирну масу наріжте на кубики по 1-2 сантиметри і почекайте ще хвилин 10.
6. Нагрійте масу до 32 градусів, «варіть» сир, згідно з рецептом Камамбера, контролюючи температуру (якщо піднімається вище, вимикайте вогонь), 15-20 хвилин.
7. Злийте всю сироватку, а сирну масу викладіть у форму, намагаючись утрамбувати «зернятка». Залиште на 2 години.
8. Переверніть сир, потім почекайте півгодини і знову переверніть. Повторюйте процедуру ще 7-8 разів.

Камамбер майже готовий, йому залишилося тільки визріти. Для цього головку перекладіть в пластиковий контейнер, попередньо застелений серветками. Кожен день головку перевертайте і міняйте серветки. Через 10-12 днів Камамбер в домашніх умовах рівномірно покриється цвіллю, загорніть його у фольгу і приберіть в холодильник на 4 тижні.

Склад і калорійність сиру Камамбер

Камамбер має стандартну для сирів калорійність, однак складу в нього нетиповий, якщо у більшості сирів вміст білків і жирів майже одно, то тут спостерігається явна перевага у бік останніх.

Калорійність сиру Камамбер — 324 ккал на 100 грам, з них:

• Білки — 15,3 г;
• Жири — 28,8 г;
• Вуглеводи — 0,1 г;
• Вода — 52 р.

Продукт має хороший вітамінно-мінеральний склад.

Мінерали на 100 г:

• Калій — 75 мг;
• Кальцій — 510 мг;
• Магній — 15 мг;
• Натрій — 800 мг;
• Фосфор — 390 мг;
• Залізо — 0,3 мг.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А, РЕ — 303 мкг;
• Ретинол — 0,27 мг;
• Бета каротин — 0,2 мг;
• Вітамін В1 — 0,05 мг;
• Вітамін В2 — 0,42 мг;
• Вітамін В5 — 1,1 мг;
• Вітамін В6 — 0,25 мг;
• Вітамін В9 — 62 мкг;
• Вітамін В12 — 1,3 мкг;
• Вітамін С — 0,4 мг;
• Вітамін D — 0,93 мкг;
• Вітамін Е — 0,3 мг;
• Вітамін H — 5,6 мкг
• Вітамін РР, НЕП — 5,6 мг мг;
• Ніацин — 0,4 мг.

Також до складу сиру Камамбер входять:

• Моно – і дисахариди — 0,1 г;
• Холестерин — 78 мг;
• Насичені жирні кислоти — 18,3 р.

Корисні властивості сиру Камамбер

Про користь сиру Камамбер активно заговорили на початку XIX століття, деякі лікарі навіть використовували продукт в лікувальній практиці і, що важливо, отримали позитивний результат. Що стосується сучасних досліджень, вони також свідчать на користь Камамбера — продукт має відмінний амінокислотний склад і є справжнім джерелом вітамінів і мінералів.

Користь сиру Камамбер для організму полягає в наступному:

1. Джерело повноцінного білка. Білок, що міститься в продукті, має гарну збалансованість за складом амінокислот, що перетворює його в особливо корисний компонент харчування для спортсменів і людей фізичної праці.
2. Зміцнення кісток. Сир — відомий джерело кальцію, при цьому в продукті також містяться допоміжні речовини для його засвоєння — фосфор і вітамін D. Таким чином, вживаючи Камамбер, ви можете бути впевненими в тому, що мінерал не тільки надходить в організм, але і добре засвоюється. Особливо це властивість важливо для жінок у період менопаузи, які, як відомо, входять у групу ризику розвитку остеопорозу.
3. Нормалізація процесу травлення. У приготуванні сиру Камамбер використовують особливі штами цвілі, які корисні для ШКТ людини. Входять до складу продукту мікроорганізми є дружніми для мікрофлори, яка міститься в кишечнику, тому регулярне його вживання налагоджує травлення.
4. Захист шкіри, зубів і ясен. Турецькі вчені в недавньому часі детально вивчили вплив пліснявих грибків сиру Камамбер на людину. В результаті з’ясувалися ще додаткові ефекти. По-перше, грибки мають властивість накопичуватися під шкірою, стимулювати вироблення меланіну і захищати від сонячних опіків. Також цвілеві грибки ефективні в запобіганні та лікуванні карієсу.
5. Підтримка енергетичного обміну. Добре представлені в сирі вітаміни групи В, в комплексі позитивно впливають на всі процеси обміну в організмі. Крім того, вітаміни групи В чинять істотний вплив на регуляцію нервової системи.
6. Захист серцево-судинної системи. У Камамбере багато калію — макроелементи, який грає важливу роль для здорового функціонування серцево-судинної системи. Мінерал регулює ритм і тиск.

Сир рекомендують вживати при важких навантаженнях, причому як фізичного, так і інтелектуального характеру. У першому випадку користь полягає в наявності повноцінного білка, у другому — вітамінів групи В.

Також нерідко Камамбер рекомендується їсти в якості лікувального продукту при ослабленні організму серьезнейшеми хвороби — туберкульоз, рак і СНІД.

Протипоказання і шкода сиру Камамбер

Камамбер важливо вживати помірно, не варто перевищувати норму в 50 грам. Цієї рекомендації потрібно дотримуватися всім людям, навіть тим, хто не має проблем зі здоров’ям. Справа в тому, що продукт цей хоч корисний, але висококалорійний і підвищеної жирності. Крім того, промисловий сир довго просолюється у водних розчинах, в результаті чого солі в ньому набагато більше, ніж в домашньому Камамбере. Підвищений вміст натрію в раціоні порушує гармонію найважливіших рідинних і мінеральних обмінів в організмі.

Шкода сир Камамбер навіть при помірному вживанні може принести при:

• Лактазной недостатності. У сирі молочного цукру (лактози) значно менше, ніж у молоці, однак при важких формах хвороби навіть така доза не зможе перетравитися і спровокує кишковий розлад. При легких формах недостатності невеликий шматочок сиру можна з’їсти.
• Ожирінні. Продукт такої жирності при ожирінні будь-якого ступеня в харчуванні неприпустимий.
• Серцевих захворюваннях. В даному випадку натрієво-калієвий баланс особливо важливий, тому перед вживанням продукту потрібно обов’язково проконсультуватися з лікарем.

Також консультація з лікарем необхідна в тому випадку, якщо за медичними показаннями вам покладена та чи інша лікувальна дієта.

Рецепти страв з сиром Камамбер

Смак Камамбера багатогранний, за різними версіями цінителів сирів, цей делікатес має виражений молочний смак з відтінками грибів, яєць, горіхів, трав, фруктів і часнику. Втім, якщо смак важко піддається опису, то специфічний пліснявий запах дозволить дізнатися Камамбер з тисячі інших сирів.

На сирній тарілці він подається з фруктами, горіхами і свіжим багетом — в ідеалі ще теплим. Класичним напоєм до нього вважається молоде вино — біле або рожеве, також в якості алкогольного супроводу може виступати сидр і яблучна горілка (кальвадос).

У Франції з Камамбера з цвіллю часто готують неймовірно смачне і просте блюдо — запечений сир. Щедре кількість сиру просто обертають в листкове тісто і відправляють в духовку. Подають такий пиріг зазвичай з соусом з ягід.

Втім, застосовувати сир можна і цілком класичним чином використовувати його в приготуванні піци, гарячих сандвічів, запіканок, соусів, супів і т. д.

Ось лише кілька цікавих рецептів з сиром Камамбер:

1. Форель, запечена з овочами і сиром. Цукіні (100 грам) поріжте кубиками, томати черрі (100 грам) на половинки, цибулю (20 грам) і часник (1 зубчик) подрібніть. Підготуйте листя чебрецю (2 грами). Форель (150 грам) промийте, почистіть, зніміть шкіру і наріжте великими кубиками. У каперсів (50 грам) відріжте ніжку, Камамбер (50 грам) наріжте довільними шматочками. Фользі надайте форму горщика, викладіть нижнім шаром всі овочі (крім часнику), далі форель, часник, чебрець, додайте сіль і перець за смаком, зверху розкладіть Камамбер і кілька пластіночек вершкового масла (30 грам). Запікайте, не закриваючи фольгу, 10-15 хвилин при температурі 220 градусів. Подавайте прямо у фользі.
2. Сандвіч для сніданку. Чіабатту невеликого розміру розрізати уздовж, кожну сторону підсмажте на сковороді з одного боку — де скоринки немає. Змішайте мед (2 столові ложки) — якщо зацукрувався, розтопіть попередньо. Викладіть на готовий хліб спочатку листя зеленого салату, потім пластинки Камамбера, порізаний інжир (2 штуки) і суміш меду і горіхів.
3. Пиріг з Камамбером і лососем. Борошно (300 грам) змішайте з сіллю і вершковим маслом (100 грам). Вручну перемішайте тісто до однорідності. Додайте воду (7 столових ложок), перемішати і розкачайте. Перекладіть тісто у форму, сформуйте бортики, запечіть протягом 10 хвилин в духовці, розігрітій до 180 градусів. Тим часом приготуйте начинку. Обсмажте цибулю (100 грам) у вершковому маслі, коли він стане золотистим, додайте вершки (50 мл) і тушкуйте до м’якості. Викладіть готовий цибулю на тісто, далі покладіть нарізане тонкими пластинками філе лосося (200 грам). В окремій мисці збийте яйця (2 штуки) з вершками (100 мл), посоліть і поперчіть, залийте сумішшю пиріг. Зверху розкладіть тонкі пластинки Камамбера (120 грам). Запікайте в духовці півгодини на 180 градусах.
4. Пшоняна каша аля різотто. Зваріть пшоно (100 грам) окремо у воді до готовності і заправте вершковим маслом за смаком. Обсмажте в сковороді білі гриби (50 грам). У маленькій каструлі розігрійте курячий бульйон (500 мл), додайте вершки (50 мл), а потім біле вино (50 мл). Зменшіть вогонь і починайте поступово додавати сири — Камамбер (50 грам), Таледжіо (50 грам), Пармезан (80 грам). Вийти повинен густий крем. Пшоно викладіть на тарілку і подавайте з сирним кремом і зеленню за смаком.
5. Салат з шпинату з волоськими горіхами і Камамбером. Шпинат (1 жменя) промийте та висушіть. Наріжте сир (30 грам) і крабові палички (3 штуки) дрібно. Яйце (1 штука) зваріть і розріжте навпіл, також вчините з черрі (5 штук). Нарубаєте волоські горіхи (5 штук). Змішайте всі інгредієнти, заправте оливковою олією, посоліть і поперчіть за смаком.

Як бачите, Камамбер чудово доповнює будь-які страви: він буде доречний і в свіжому салаті, і гарячому пирозі, і в оригінальному гарнірі, і у вишуканому бутерброді.

Цікаві факти про сир Камамбер

Існує легенда, за версією якої художник Сальвадор Дали зобразив свої славнозвісні «текучі годинник» саме під впливом смаку і виду сиру Камамбер.

Особливу популярність придбав сир за часів Наполеона III, його обожнювали аристократи і цінителі. Примітно, що по популярності він значно випередив свого «предка» — сир Брі. Марі Арель, ім’я якої і асоціюється з появою Камамбера, насправді повинна була отримати саме Брі.

Монах, якого Марі сховала у своєму будинку, втік з провінції Брі, яка славилася приготуванням цього сиру. Але оскільки погодні і кормові умови в Нормандської селі Марі були дещо інші, і смак сиру вийшов іншим. До речі, називалася село Камамбер. Ось і вийшло два схожих сиру — і виглядом, і за смаком, і навіть походженням назв, проте все ж різні.

Відрізнити Брі і Камамбер у продажу сьогодні можна по типовим формам: перший продається у вигляді трикутника, а другий — у формі кола.

Перед подачею Камамбер потрібно трохи витримати при кімнатній температурі, так він придбає ніжну м’яку текстуру.

Не варто плутати «благородний» аромат цвілі з різким запахом аміаку, який означає, що сир або неправильно приготували, або неправильно зберігали, або термін придатності яких вже закінчився. Їсти такий продукт категорично забороняється.

Істинний Камамбер готується тільки в Нормандії, причому у виробництві є маса тонкощів. З-за певних температурних умов готують сир тільки в холодний період року — з вересня по травень.

Дивіться відео про сир Камамбер:

Камамбер — один з найоригінальніших сирів світу, зовні твердий і м’який усередині, з багатогранним смаком і специфічним ароматом. У кулінарії він знаходить масу застосувань, проте якщо хочете його розкуштувати — просто подайте на сирній тарілці з фруктами, горіхами і білим вином. Продукт містить у складі багато вітамінів і мінералів, у помірних дозах він корисний для здоров’я. Зловживати Камамбером не варто, уникати його в раціоні зовсім потрібно при лактазной недостатності, надмірній вазі та захворюваннях, які передбачають сувору дієту.