Особливості виготовлення французького сиру Берг. Енергетична цінність і хімічний склад. Корисні і шкідливі властивості, використання для приготування страв. Цікаві факти про сорт.
Берг — це французький сир, який проводиться в однойменному департаменті на півночі країни. Вихідна сировина — суміш цільного і знежиреного коров’ячого сирого молока. У кожного фермера свій рецепт виготовлення і свої рекомендації щодо тривалості вызреванния. Текстура може бути полумягкой і твердою, крихкою; колір м’якоті — від вершково-білого до світло-жовтого; а кірка — від апельсинової до червонувато-коричневою, покритої нальотом, що нагадує вапно або крейда. Запах — сильний, гострий, смак солодкувато-молочний, з явним присмаком забродивших дріжджів. Випускається у формі циліндрів діаметром 18-20 см і висотою до 3-6 див. Вага варіюється від 350 м до 2 кг
Як роблять сир Берг?
Вихідна сировина знежирюють безпосередньо на сироварні. Для цього молоко від корів фламандської породи відстоюють, охолоджують і знімають верхній шар. Ідеальним вважається поєднання 1 частини незбираного молока і 2 знежиреного. У цьому випадку вдається отримати ніжну пастоподібну консистенцію. Деякі виробники для прискорення процесу приготування сиру Берг змішують незбиране молоко з сироваткою, доводячи до потрібної жирності і кислотності, але цей метод популярністю не користується.
В якості закваски використовують комплекс молочнокислих бактерій (обов’язково входять бактерії Penicillium camemberti), як консервант — хлористий кальцій, а для згортання — рідкий сичужний фермент. Під час процесів підтримують постійну температуру — 30-32°С.
Кальє нарізають на кубики з гранями 1,5-2 см, відливають третину сироватки, перемішують вміст котла, поки сирні зерна не округлилися і зменшилися в розмірах. Потім сирну масу розкладають за формами і готують сир Берг як інші схожі сорти — встановлюють на добу під гніт, перевертаючи кожні 2 години.
Для купірування життєдіяльності патогенних бактерій головки кілька разів опускають в 20% розчин соляної і кожен раз дають обсохнути при кімнатній температурі. Засолювання триває добу.
Обсохлі сплюснуті циліндри знову просушують на дренажному килимку, створюючи прохолодний мікроклімат — температура на рівні 10-12°С. А потім проколюють поверхню головки голками, забезпечуючи дренаж. Це створює оптимальні умови для підвищення активності цвілевих культур і прискорює ферментацію.
Головки визрівають в печерах при температурі 6-8°С і підвищеної вологості 92-95%.
А тепер одна особливість, що пояснює, як роблять сир Берг і чому він відрізняється за смаком від аналогічних напівм’яких сортів. Скоринку щодня обмивають, але не розсолом, а живим пивом. Напій не зливають, а збирають у ємність, де активуються цвілеві культури.
Молодий сир залишають у погребі на 3-4 тижні, тривалість визрівання зрілого — до 2 місяців. По мірі визрівання змінюється і запах — він стає густим, насиченим, в «букеті» виразно відчувається брага і скисле молоко.
Склад і калорійність сиру Берг
Незважаючи на порівняно низьку енергетичну цінність, дієтичним цей кисломолочний продукт назвати не можна. Пацієнтам, які відновлюються після виснажливих захворювань або оперативних втручань, не варто вводити в раціон сорт, для виготовлення якого використовувалися цвілеві культури.
Калорійність сиру Берг — 272-312 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 18 г;
- Жири — 24-26 г;
- Вуглеводи — 0,3 г;
- Неорганічні речовини — 3,1-4,2 р.
Енергетична цінність і вміст вологи змінюються залежно від ступеня витримки.
До складу сиру Берг входять: холестерин; насичені жирні кислоти, серед яких переважає пальмітинова і стеаринова кислота; мононенасичені жирні кислоти — найбільше міристинової і стеаринової; і мононенасичені поліненасичені жирні кислоти. Можна відзначити дію на організм лінолевої і олеїнової кислоти.
Крім того, у складі Берга велика кількість замінних і незамінних амінокислот, завдяки чому в організм надходить легкозасвоюваний білок.
У складі продукту присутній вітамінно-мінеральний комплекс: ретинол, рибофлавін, тіамін, кальциферол, піридоксин, кальцій, калій, фосфор, магній і залізо. Найбільше натрію — як уже згадувалося, один з процесів приготування — 3-4-разова засолювання.
Корисні властивості сиру Берг
Благотворний вплив продукту на людський організм забезпечується багатим вітамінно-мінеральним комплексом.
Користь сиру Берг:
- Покращує роботу травної системи, створює сприятливі умови для підвищення активності біфідо – і лактобактерій, що колонізують тонкий кишечник. Прискорює перетравлювання їжі, допомагає позбутися від застарілих шлаків і видалити токсини. Завдяки пробіотиків, що утворюється при ферментації, запобігає появі гнильних процесів і неприємного запаху з рота.
- Цвіль, розщеплюючи молочний білок, стимулює синтез органічних білкових комплексів, що допомагає наростити м’язову масу і сформувати бажані параметри. Завдяки низької жирності сорт можна вводити в раціон спортсменів і людей, яким необхідно контролювати свою вагу — відкладення жирової прошарку не відбувається.
- Знижує зсілість крові, попереджає розвиток атеросклерозу і вікових змін серцево-судинної системи, зміцнює міокард і нормалізує серцевий ритм — у складі багато калію.
- Володіє антиоксидантною дією, ізолює вільні радикали, що курсують у просвіті кишечнику, та перешкоджає появі новоутворень. Багатий вітамінно-мінеральний комплекс зміцнює захисні сили організму, зменшує вироблення гістаміну і знижує частоту появи алергічних реакцій на молочний білок і продукти, які вживають разом з сиром. Ферментація прискорює засвоєння корисних речовин.
- Амінокислоти і жирні кислоти підвищують тонус судинних стінок і перешкоджають формуванню холестеринових бляшок на стінках вен.
- Калій і фосфор зміцнюють кісткову тканину, зупиняють розвиток остеопорозу, покращують якість волосся, нігтів і міцність зубів.
Щоб відновити енергетичний резерв і запас корисних речовин, жінці достатньо з’їдати 30-50 г сиру в день, а чоловікові — 50-80 р. Найкраще вітаміни і мінерали засвоюються з овочами та фруктами. До того ж смачна їжа стимулює вироблення гормону радості — серотоніну, покращує настрій і зупиняє розвиток депресії. Подібний сніданок — найкращий початок дня.
Протипоказання і шкода сиру Берг
Цвіль у складі продукту надає не тільки корисна дія. Якщо вона потрапляє в організм у великій кількості, може розвинутися дисбактеріоз, з’являються кишкові розлади.
Більшої шкоди сир Берг може принести дітям молодшого віку. Склад кишкової флори повною мірою не сформований, порушення рівноваги між корисними і умовно-патогенними бактеріями може спровокувати алергічні реакції, бронхіальну астму та атопічний дерматит.
З цієї ж причини — можливе негативний вплив на травлення — не варто дегустувати делікатес при вагітності і лактації, після тривалого прийому антибіотиків і операцій на органах черевної порожнини. Слід уникати зловживання при ожирінні, гастриті з підвищеною кислотністю, загостренні виразковій хворобі, хронічному панкреатиті та дискінезії жовчних шляхів в анамнезі. Варто відмовитися від продукту при нападах подагри.
Потрібно відзначити ще одну негативну сторону сорту. Він виготовляється із сирого молока. Підвищується ризик зараження небезпечними захворюваннями — сальмонельоз, туберкульозом або листерозом. Щоб мінімізувати ризик для організму, продукт слід купувати тільки у надійних постачальників. Абсолютне протипоказання до вживання — непереносимість лактози.
Рецепти страв з сиром Берг
Коли сорт подають самостійно, його запивають легким червоним вином або світлим бельгійським пивом. В сирній тарілці можна поєднувати з іншими низькокалорійними сирами — наприклад, з Канталем. Але можна використовувати Берг як інгредієнт для приготування різних страв — як начинку для випічки і заправку для салатів, розчиняти в супах і обсмажувати. Останній спосіб найбільш виграшний для цього сорту. У цьому вигляді його можна використовувати як закуску до будь-якого щільному пива.
Рецепти з сиром Берг:
- Сирні вафлі. У цій страві використовується визрів варіант. Тонку скоринку акуратно видаляють. Пшеничне борошно, 200 г, змішують з розпушувачем, 2 ч. л. Збивають 4 яйця, вливають половину склянки молока і 50 мл оливкової олії, всипають борошно і доводять до однорідного стану. Всипають 100 г сирної крихти і 1,3 ч. л. коріандру. Розігрівають вафельницю (можна використовувати як електричну, так і ручну), протирають поверхню оливковою олією так, щоб воно не наливалося, а рівномірно покрила поверхню. Наливають по 2 ст. л. тесту за 1 раз. Якщо форми вафель — пластина з квадратиками, можна в середину кожного поглиблення насипати трохи сирної крихти, поки вафлі не охолонуть.
- Салат з обсмаженою Бергом. Змішують панірування: 1/4 чашки панірувальних сухарів, дрібно нарізаний і продавлений зворотною стороною ложки часниковий зубець, 2 ч. л. чебрецю. Сир 250 г, нарізають невеликими кубиками, обвалюють в паніровці і обсмажують до золотистої скоринки на рафінованій соняшниковій олії. Змішують в салатниці салатний мікс на власний смак або зелений салат. Листя слід розривати руками, щоб виділився сік. Салатницю наповнюють зеленню наполовину. Все перемішують із зернами граната (половина великого плоду), тонкими пластинками 1-2 зелених яблук (краще зимового сорту), кубиками обсмаженого сиру і заправляють бальзамічним оцтом.
- Пряний салат. Змішують гостру заправку: 1-1,5 ст. л. діжонської гірчиці, 3 ст. л. оливкової олії, 1 ст. л. меду. Всипають трохи чебрецю або подрібненої гвоздики, залишають настоятися під кришкою. Пучок рукколи розривають подрібніше, з’єднують з нарізкою 1 стебла селери, шматочками стиглого манго і заправляють. М’який Берг, 150-200 г, нарізають нерівними скибочками і викладають на поверхню салатниці. Змішувати не потрібно.
- Смажений Берг. Збивають яйце з невеликою кількістю молока, насипають у миску борошно пшеничне, додавши трохи перцю. Вмочують товсті скибочки сиру в суміш яєць і молока, потім домагаються товстої панірувальної кірки, опустивши в борошно. Обсмажують на сковороді нарізку ріпчастої цибулі, кружечки помідорів і тільки потім сир — кожен скибочку окремо, з обох сторін до рум’яної скоринки. Подають з овочами і великою кількістю зелені.
- Швидкі коржі. Збивають стакан кефіру з яйцем, 1/2 ч. л. солі та 300 г пшеничного борошна, 1 ч. л. розпушувача або 2/3 ч. л. соди, гашеного оцтом. Замішують досить щільне м’яке тісто, якщо борошна не вистачає, додають. Розкачують тісто у пласт, дуже тонко не потрібно. Подрібнюють Берг в крихту або натирають, насипають на шар тіста. Закатують рулет, нарізають впоперек — товщина кожного шматочка 1-1,5 см. Розкочують коржики. Розігрівають сковороду наливають рафінована соняшникова олія, обсмажують заготовки з 2 сторін. Поки коржі гарячі, їх викладають на паперовий рушник, щоб видалити надлишки масла і посипають зверху сумішшю кінзи і кропу.
Цікаві факти про сир Берг
В сучасному французькому фільмі «Ласкаво просимо в Хтис» показані побут містечка і сирні ярмарки, на яких фермери з XV століття пропонують свій рецепт напівм’якого сорти з скоринкою, обмитої пивом. Може бути, саме тому досі виробництво не сертифіковано. Сировари Франції жартують, що якщо збереться 10 виробників, то кожний з них запропонує свій варіант Берга, омытого темним або світлим пивом, розсолом, вызревающего самостійно, або після додаткового введення цвілі.
Перші згадки про сорт знайшли в рукописах, датованих 1554 роком — архівних записах громади Бергеса Сен-Винока. Описано, що віце-адмірал Фландрії Ван Меккерен порадив іншому віце-адміралу, Філіпу де Бевресу, який іде в тривале плавання, взяти з собою кілька головок делікатесного сиру.
В 1857 році в Бергусе виготовили 100 тонн сиру Берг, половину якого з’їли жителі цієї місцевості, а решту продали на півдні Франції і в Парижі. З 2004 року гільдія сироварів Бергеса організувала рекламну компанію для просування сорту.
В даний час сир Берг на експорт не виготовляється. Якщо захочеться познайомитися з новим смаком, доведеться відвідати Північ Франції або попросити друзів привезти з собою шматочок. Тільки потрібно попередити перевізників: продукт повинен бути герметично упакований. Надто сильний у нього запах. Розрізані головки навіть в холодильнику можна зберігати не довше 3 днів. Сир швидко псується.
Дивіться відео про сир Берг:
