Пальмовий цукор: користь, шкоду, рецепти, як роблять

Способи приготування пальмового цукру. Харчова цінність та хімічний склад. Лікувальні властивості і протипоказання до введення в раціон. Рецепти страв з джаггери, використання в медицині. Як відрізнити оригінальний продукт від підробки?

Пальмовий цукор — це продукт, що виготовляється з соку пальми Arenga pinnata або Arenga saccharifer, яку так і називають «цукрових». Ареал зростання рослини широкий — по всій тропічній Азії. В Індії в якості вихідної сировини використовують сік фінікової пальми, яка також відноситься до роду Арекова. Пальмовий цукор називають джаггери, ягре. Частіше продукт продають в плитках, брусочки або у формі фігурок, що нагадують печиво, рідше — у вигляді великих гранул. Колір — золотисто-бурий, світло-коричневий, коричнево-карамельний. Смак при промисловому виробництві схожий на фруктову карамель з медом, при домашньому — у роті залишається присмак меляси (патоки).

Як готують пальмовий цукор?

Збір сировини для джаггери в тропіках нагадує «здобич» березового соку в Сибіру. У пальми роблять надріз в стовбурі і підставляють ємність, куди і стікає рідина. Сокорух у арекова пальмах цілорічне.

Як приготувати пальмовий цукор в домашніх умовах:

1. Зібрати сік в ємності.
2. Розлити на металеві листи і поставити на пекуче сонце, почекати, поки рідина з вихідної сировини майже повністю не випарується.
3. Після випарювання рідини джаггери дроблять на шматки, домагаючись потрібної консистенції.

При промисловому виробництві сировину випарюють на повільному вогні, постійно перемішуючи. Чим довше варять — тим темніше патока. Пальмовий цукор може пропонуватися покупцям у вигляді патоки, розфасованим у жерстяні баночки.

Існує і інша технологія виготовлення. Сік спочатку випаровують під сонцем або виварюють, а потім заморожують при температурі 18-24°с. Якщо пальмовий цукор зробити так, він буде нагадувати за смаком і кольором звичайний рафінад. Однак у складі збережуться всі корисні властивості.

Склад і калорійність джаггери

В неочищеному джаггери високий вміст корисних речовин. При домашньому виробництві нагрівання соку мінімальне, і кінцевий продукт зберігає всі властивості пальмового соку. При заморожуванні вітамінно-мінеральний комплекс змінюється незначно, руйнуються залишкові білки і жири, яких і так небагато.

Калорійність пальмового цукру, вивареного при приготуванні — 375 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 1,06 г;
• Жири — до 0,4 г;
• Вуглеводи — 98,54 р.

Залежно від технології приготування, у сахарі можуть залишатися харчові волокна (клітковина), а в мелясі — вода (до 20%).

Харчова цінність домашнього джаггери — 308 ккал.

Мінеральні речовини: калій, кальцій, фосфор, залізо, цинк, магній, селен, мідь.

Також у складі пальмового цукру є ізофлавони, антиоксиданти, невелику кількість органічних кислот.

Вітаміни:

• Тіамін — нормалізує роботу імунної системи, відповідає за регенераційні властивості шкіри і слизових;
• Рибофлавін — зменшує вироблення адреналіну;
• Ніацин — надає благотворний вплив на роботу головного мозку;
• Холін — продовжує життєвий цикл гепатоцитів, при використанні цукрозамінника печінки простіше впоратися з інтоксикацією;
• Інозитол — нормалізує роботу нервової і травної системи;
• Фолієва кислота — підтримує роботу кровоносної системи і бере участь у формуванні нервової трубки у ембріонів;
• Нікотинова кислота — покращує периферичний кровообіг;
• Антоціанідіни — речовини з протимікробним та імуностимулюючою дією.

У складі є невелика кількість аскорбінової кислоти та альфа-токоферолу.

Склад вуглеводів: по 50% сахарози та інвертованих цукрів — глюкози і фруктози.

Завдяки такому складу продукт можна вважати хорошим джерелом вітамінів і мінеральних речовин.

Корисні властивості пальмового цукру

Йогами було помічено цілюща дія джаггери на організм. Він активно застосовується прихильниками аюрведичної медицини в лікувальних цілях.

Корисні властивості пальмового цукру:

 

1. Не стимулює роботу сальних залоз, на відміну від звичайного цукру. При його регулярному використанні шкіра стає ніжніше, пори звужуються, зменшується кількість пігментованих ділянок, згладжується рельєф обличчя. Сповільнюється розвиток вікових змін.
2. Тонус організму підвищується не тільки через підвищеного вироблення адреналіну, але і з-за збалансованого вітамінно-мінерального комплексу. Можливість розвитку анемії знижується, прискорюється реабілітація після фізичних навантажень і емоційних зривів. За рахунок поповнення енергетичного резерву організму підвищується працездатність.
3. Навантаження на підшлункову залозу і шлунок зменшується. Це знижує кислотність шлункового соку та швидкість газоутворення. Особливо це властивість корисно для жінок.
4. Стимулює виділення слини. Це важливо для ласунів. Негативний вплив на пульпу і зубну емаль після вживання тропічної солодощі мінімально.
5. Чинить антиоксидантну дію, нормалізує інтоксикаційні функції печінки.
6. Підтримує стабільний рівень водно-електролітного балансу, ритм пульсу стає стабільним, артеріальний тиск нормалізується.
7. Попереджає розвиток захворювань, симптомами яких є зменшення щільності кісткової і хрящової тканини.
8. Зменшує неприємні відчуття при нападах бронхіальної астми і коклюші, знеболює при захворюваннях горла.
9. Знижує частоту нападів мігрені і надає анестетическое дію.
10. Попереджає розвиток захворювань крові.
11. Прискорює одужання при запальних процесах сечостатевої системи.

Народна медицина радить жінкам з нерегулярним менструальним циклом щодня розсмоктувати шматочок джаггери вагою близько 10 г (розміром як дві часточки звичайної шоколадки).

Продукт можна вводити в раціон дітям будь-якого віку і вагітним.

Прихильники Аюрведи наполягають на користь пальмового цукру при діабеті. Згідно з дослідженнями вчених, Філіппін, глікемічний індекс продукту — 35 одиниць, та його дозволено включати в раціон при діабеті другого типу, для стабілізації рівня інсуліну при першому. Але за дослідженнями співробітників Сіднейського університету, глікемічний індекс продукту становить 54 одиниці. А значить, діабетикам потрібно дотримуватись тих же рекомендацій, що і при вживанні цукру з буряка і тростини.

Протипоказання і шкоду пальмового цукру

Абсолютних протипоказань до введення в раціон джаггери не встановлено. При індивідуальній непереносимості може розвинутися алергія. Погіршення стану частіше зустрічається у дітей першого року життя. Проявляється як свербіж, подразнення та висипи на шкірному покриві, що локалізуються переважно на щоках, сідницях, зовнішній частині плечей і стегон.

Шкода від пальмового цукру може з’явитися тільки при зловживанні. Варто обмежувати кількість солодощі в раціоні при виразковому коліті, схильності до підвищеного метеоризму, при полівалентній алергії. Не можна вживати її при загостренні панкреатиту. Втім, в цьому стані рекомендують голодну дієту.

Рецепти страв з джаггери

Завдяки джаггери смак страв стає ніжнішим. В Індії і Таїланді його додають у десерти і випічку, на Філіппінах та Соломонових островах — у приправи, салати та м’ясні страви.

Рецепти з пальмовим цукром смачних страв:

 

• М’ясо на грилі. Гриль розігрівають, викладають 500 г м’яса, одним шматком. Обсмажують з кожного боку, щоб зверху з’явилася рум’яна кірочка, а середина залишилася рожева. Повинен виділятися сік. Для цього зазвичай потрібно 2-3 хвилини, але якщо м’ясо старе, то час кулінарної обробки збільшують. Знімають з решітки, дають 10 хвилин охолонути, нарізають тонкими скибочками. З стручків чилі, 3 штуки, видаляють насіння, натирають цедру з 1 лайма, вичавлюють сік. У чашу блендера викладають стручки перцю, 2 часникового зубчики, 2,5 см свіжого імбирного кореня, 1 гілочку м’яти і 6 — коріандру. Подрібнюють, додають 3 ст. л. соку лайма, 1 ст. л. пальмового цукру, рибний соус — 3 ст. л. Соусом поливають м’ясо, посипають нарізкою лимонної трави і руколи (100 г), цедрою. Всі інгредієнти перемішують. Прикрашають розрізаними виноградинами, краще чорними. Для смаку можна посипати кунжутним зернами і посолити.
• Тайський салат. Блюдо багатокомпонентне. У глибокій салатниці змішують кубики манго, соломку моркви, половину склянки пророщених бобів, пучок зеленої цибулі, по 1 ст. л. нарізки кінзи, базиліка і м’яти. Окремо готують заправку — по 1 ст. л. соку лайма, пальмового цукру, рибного соусу. Добре розмішують і дають постояти. Рибний соус можна замінити соєвим — в цьому випадку салат не підсолюють. Його заправляють і посипають підсмаженою товченим арахісом.
• Гарбуз баттернат. Розігрівають у воці 1 ст. л. соняшникової олії, обсмажують товчений часник — 2 зубці, 1 ч. л. свіжого тертого імбиру. Коли з’явиться насичений запах, викладають 2 склянки гарбузової м’якоті, нарізаною кубиками (з гранями до 2 см), посипають пальмовим цукром — 1 ст. л., залишають на 5 хвилин. Потім вливають половину склянки кокосового молока, по 1 ст. л. рибного соусу і соку лайма, 1/3 ст. л. соусу чілі. Залишають на 20 хвилин на повільному вогні, поки соус не загусне. Знімають сковороду, дають настоятися 10 хвилин. Перед подачею щедро посипають кокосовою стружкою.
• Суп том кха кай. Розрахунок продуктів на 2 порції. Курячий бульйон варять заздалегідь — знадобиться не менше 2 склянок. Не знімаючи з вогню, всипають нарізку 1,5 стебел лимонної трави, половину пучка кінзи, 2-3 аркуша лайма, 1,5 головки шалот, 2 зубчики часнику, шматок галангала. Додають стручок гострого перцю, розрізавши навпіл. Насіння не вичищають. Вмішують 1 ст. л. джаггери, варять 15 хвилин, поки суп не почне густіти. Коли вміст каструлі стане в’язким, його проціджують через дрібне сито, щоб видалити приправи. Поміщають відвар на вогонь і дають закипіти. Всипають половину склянки шиітаке (можна замінити печерицями), 200 г дрібно нарізаного курячого м’яса, краще від стегна, 150 г консервованої кукурудзи. Вливають кокосове молоко — половину склянки, 1 ст. л. рибного соусу. Коли курка звариться, всипають 1 помідор, нарізаний кубиками, 5 хвилин кип’ятять. Перед подачею в кожну тарілку насипають свіжу кинзу.
• Пудинг. Стакан чорного рису замочують на ніч. Доводять до кипіння 0,75 л води, всипають рис, цілий стручок ванілі, варять 40-50 хвилин. Якщо густіє занадто швидко, то вливають воду — рис повинен повністю приготуватися. Поки вариться, солять і додають пальмовий цукор — половину склянки. Викладають рисову масу шарами, чергуючи з кокосовими вершками.
• Печиво. Змішують в мисці 200 г борошна, мелкодробленый пальмовий цукор — 100 г, щіпку солі. Додають масло топлене вершкове, 80 г, чайну ложку ванільного екстракту і замішують тісто. Тісту дають постояти 5 хвилин, формують кульки. Запікають на пергаменті 25 хвилин при температурі 150°С.
• Бананові цукерки. Розчиняють пальмовий цукор у воді в пропорції 1:3 і кип’ятять до загустіння. Потім банани нарізають шматочками, опускають в густий сироп. Перекидають на сито, щоб зайва рідина скла, розкладають шматочки на дерев’яну дошку, попередньо обваляти в кокосовій стружці. За цим же рецептом можна приготувати бананово-кокосовий десерт. У цьому випадку рідина не зціджують. Весь вміст каструлі виливають у страву і заливають кокосовим молоком, поки не охололо — досить 3-4 ст. л. Для охолодження прибирають в холодильник.

Прихильники здорового способу життя радять для лікування анемії та відновлення після стресу приготувати коржі по наступному рецепту. У киплячому молоці, 120 мл, розчиняють склянку пальмового цукру. Окремо в миску всипають борошно — близько 2 склянок, додають 1/2 ч. л. гашеного лимонним соком соди, сіль, вливають цукрову суміш і замішують тісто. Якщо заміс густий, розводять молоком, рідкий — досипають борошно. Випікають коржі з двох сторін, виливаючи тісто ополоником. Перед подачею кожну корж змащують вершковим маслом.

Цікаві факти про пальмовий цукор

Джаггери користується популярністю у місцевого населення Азії. Але під цією ж назвою і за тією ж ціною іноді продають фініковий цукор. Технологія приготування продукту інша: плоди висушують, а потім перемелюють у порошок. Це зовсім інша солодкість, і використовувати її як цукрозамінники не можна. Вона не розчиняється в рідині і пригорає при тепловій обробці. До того ж собівартість значно нижча, ніж оригінального продукту.

Прихильники Аюрведи рекомендують повністю замінювати білий цукор пальмовою. Тим більше що продукт рідкістю не є. У тропічних країнах його можна придбати на ринках, «з рук» місцевих жителів, у великих і дрібних магазинах.

А ось в Росії і на Україні джаггери можна придбати тільки в спеціалізованих точках продажу або через інтернет. Продукт, який доставляють на замовлення, нерідко виявляється підробкою. Втім, обдурити покупця можуть і на ринку.

Виявити сурогат можна дослідним шляхом розчинити шматочок у воді. Якщо рідина потемніє, а не до кінця розчинилося шматочок колір не змінить — це справжній пальмовий цукор. Вода стане каламутною, а шматочок побіліє — підфарбований рафінад. На жаль, при купівлі відрізнити підробку неможливо. Торговці не тільки облагороджують колір вихідної сировини, але і перемішують його з дробленной вершковою карамеллю.

В Індії виготовлений в домашніх умовах пальмовий цукор змішують з тютюновим пилом і застосовують для чищення зубів.

В азіатських країнах джаггери дають немовлятам для полегшення хворобливих симптомів, що з’являються при прорізуванні зубів. До леденцового стану солодкість не доводять — висушують не до кінця выпаренную патоку.

Кілька рецептів народної медицини, один з яких інгредієнтів — пальмовий цукор:

 

1. Для поліпшення якості сперми. Джаггери з’єднують з порошком амла (його роблять з плодів індійського аґрусу), пропорції — 1:1. У день приймають 3 порції, приблизно 15-20 м, до їди.
2. Проти гикавки. До сухого імбирного порошку (3 ст. л.) додають джаггери на кінчику ножа, всипають в склянку теплої води і випити дрібними ковтками.
3. При ГРВІ. Змішують з соком свіжого імбиру в пропорції 1:2. Кратність лікування — 2 рази в день, доза — по 1-2 ст. л.
4. Від мігрені. Застосування зовнішнє. Товчуть насіння кунжуту, змішують у рівній кількості у подрібненому джаггери. Розводять водою так, щоб вийшла паста. Її наносять на віскі і лоб при нападах.
5. При хронічному циститі. У чашці гарячого молока розчиняють 1 ст. л. пальмового цукру. Випивають маленькими ковтками. Цей же рецепт допоможе відновитися після ГРВІ, при ускладненнях на дихальну систему.

Після придбання пальмовий цукор потрібно зберігати в герметичній ємності, без доступу світла. Протягом 2 років всі корисні властивості зберігаються. Якщо ж купуєш патоку, то слід використовувати за 2-3 місяці, інакше вона запліснявіє.