Покрокове приготування чебуреків на заварне тісто
1. Почнемо приготування татарських чебуреків з заварного тіста. У глибоку миску кладемо 1,5 ч. л. солі і 2 ст. л. рослинного масла. Заливаємо склянкою крутого окропу і перемішуємо.
2. Відразу ж додаємо в миску борошно і швидко перемішуємо. Клейковина з неї з’єднається з окропом і зробить наше тісто більш клейким, тягучим. Спочатку борошно завариться пластівцями, але потім при перемішуванні тісто стане гладким. Додаємо столову ложку горілки, рекомендую додавати алкоголь у будь-тісто для смаження, тоді воно стане більш повітряним і хрустким, на поверхні з’являться бульбашки.
3. Зверніть увагу на те, що точна кількість борошна доведеться визначити вам самим, так як вона завжди різна, з різною кількістю клейковини. Стежимо за консистенцією тесту: воно не повинно прилипати до рук, але при цьому має залишатися м’яким і податливим.
4. Готове тісто кладемо в пакет, гарненько виганяючи повітря, і поміщаємо в холодильник приблизно на півгодини. Йому потрібен час настоятися.
5. Тепер візьмемося за приготування начинки. Секрет цих чебуреків саме в ній, вона повинна бути досить рідка, щоб при приготуванні весь сік залишався всередині. Очистимо й наріжемо часточками цибулю, кладемо його в чашу блендера. До цибулі додаємо зелень свіжу, заморожену, петрушки бажано більше, вона надає дуже приємний аромат начинці. Якщо у вас немає блендера, то можна подрібнити цибулю і зелень в м’ясорубці, там же можна подрібнити м’ясо, якщо воно у вас у вигляді цільного шматка.
6. Подрібнюємо цибулю з зеленню і змішуємо з фаршем. Пам’ятайте: цибуля чистити і подрібнювати потрібно безпосередньо перед приготуванням і змішуванням з іншими інгредієнтами! Це обумовлено тим, що в ньому є речовини, які при нарізці і контакті з повітрям дуже швидко випаровуються, разом з цим він стрімко втрачає аромат і корисні властивості. У блендері можна також подрібнити м’ясо, якщо любите, щоб траплялися невеликі шматочки, тоді залиште фарш, як є.
7. Ретельно перемішуємо начинку, попередньо додавши рідину — воду, а краще відвар лаврового листа. Консистенція начинки повинна бути досить рідким, щоб стати соковитою після приготування, але достатньо в’язкою, щоб не розтікатися під час ліплення. Додаємо до начинки сіль і спеції, я використовувала чорний мелений перець і спеції для фаршу. Ретельно все перемішуємо. Дуже важливий момент полягає в тому, щоб ми могли ретельно заліплювати чебуреки, інакше начинка витече і все блюдо підгорить.
8. Досягнувши потрібної консистенції начинки, можемо прийматися безпосередньо за приготування страви. З цієї кількості тесту у мене вийшло 7 чебуреків. Тісто ділимо на 6 частин, а з обрізків формуємо сьому корж. Для цього я використовую силіконовий килимок, на ньому розкачуємо тісто дуже тонко. Воно повинно бути дуже еластичним, м’яким і податливим, не рватися і не бути надто щільним. Товщина шару повинна становити близько міліметра-двох. Чим тонше — тим смачніше.
9. Вирізаємо рівний круг. Робимо це таким чином: підбираємо тарілку, рівну по діаметру сковорідці, на якій ви будете смажити чебуреки. Вирізаємо розкатане тісто за розміром тарілки.
10. Потім беремо ще одну тарілку — з поглибленням в центрі. Це полегшить нам завдання: у виїмку покладемо начинку, а краї будемо залеплять прямо на тарілці.
11. Викладаємо на коло з тіста начинку у формі півкола, акуратно расплющив її, щоб шар був рівномірний. Добре перемішуємо фарш перед приготуванням кожного чебурека, щоб волога не відокремлювалася від м’яса. Зазвичай в них кладуть менше начинки, але я люблю, коли її набагато більше, ніж тесту. Накриваємо другою половиною тіста і виделкою по краю добре придавлюємо.
12. Трохи розплющуємо сам чебурек, але акуратно, щоб не пошкодити тісто. Обрізаємо по контуру спеціальним коліщатком або просто ножем. Це забезпечить додаткове скріплення краю. Якщо на заготовці для чебурека залишилося трохи борошна, струсіть її, щоб в киплячому маслі вона не пригоріла.
13. Зліпіть другий чебурек і викладіть їх на сковорідку в киплячу олію так, щоб вона їх покрила. Смажимо на середньому вогні, з двох сторін до рум’яної скоринки. Будьте уважні і обережні: якщо при смаженні ви будете використовувати мокрі прилади або будь-яка потрапить волога, кипляче масло почне розбризкуватися, що небезпечно. Викладаємо готові рум’яні чебуреки на паперовий рушник і даємо стекти зайвому жиру. Їсти смачніше всього відразу, прямо зі сковорідки. На аромат чебуреків збігаються всі домашні, перевірено!
Цей рецепт чебуреків на заварне тісто дістався моєї сім’ї від нашої сусідки — татарки за національністю, коли ми жили в Криму. Його особливість в тесті, частіше їх готують з прісного пельменного тіста, яке в свою чергу часто підводить господиню: рветься, не скріплюється і з-за великої кількості борошна при розкочуванні, пригорає. Використання заварного тіста повністю усуває ці проблеми, працювати з ним — одне задоволення. Це ж стосується приготування інших страв з начинкою — пельменів, вареників, коржів, мантів, ханума. Тут так само дуже доречно використовувати заварне тісто. Начинка ж цікава своєю соковитістю і ароматом, рідкої консистенції.
