Що таке мацоні, способи приготування. Калорійність кисломолочного продукту, виготовленого за класичним рецептом, і хімічний склад. Цілющі властивості і протипоказання до вживання. Рецепти страв. Трохи історії та застосування в побуті.
Мацоні або мацун — це густий кисломолочний напій з грузинської або вірменської кухні, виготовляється з ферментованого молока з допомогою додавання закваски. До її складу входять молочні стрептококи і болгарська паличка. Дослівний переклад — «кисле молоко». На смак схожий на кислуватий йогурт з гірчинкою, можна порівняти з сумішшю триденного кефіру і кислого молока. Напій вживають сам по собі, а також виготовляють на його основі різні страви.
Як готують мацоні?
Зараз продукт виготовляють на міні-заводах — він користується популярністю не тільки на Кавказі, але і по всій Росії. Вихідна сировина в цьому випадку — коров’яче молоко, але на «батьківщині» для його виготовлення використовують овече, буйволіноє або козяче.
Процес приготування мацоні тривалий — 3-10 днів:
- Готують молоко з допомогою пастеризації.
- Вносять в нього закваску для первинного окислення з розрахунку: 200 мл молока і 15 мл закваски.
- Залишають заквашиваться, настоюють і охолоджують.
- Проводять передпродажну підготовку.
При пастеризації молоко нагрівають до 95°С, потім охолоджують до 40°С. Знімають утворилася на поверхні вершкову плівку, додають закваску і знову нагрівають, на цей раз до 50°С. Дверцята грубки не закривають — необхідний безперервний приплив повітря. Тривалість нагрівання — від 12 до 24 годин, в залежності від смаку, який бажають отримати. Чим довше витримують напій, тим кисліше.
Знаючи, як зробити мацоні, можна порадувати домашніх новим продуктом. В цьому випадку в якості закваски використовують суміш кислого молока або живого біокефіру, «Актімель» або «Лактони». Жирне молоко нагрівають до перших бульбашок, але не дають закипіти. Потім охолоджують до 50°С. Навряд чи будинку знайдеться спеціальний термометр — опускають у воду палець.
Додають закваску з розрахунку 1 столова ложка на склянку, обгортають закриту посуд ковдрою і залишають в теплі на 6-8 годин. Рухати посуд і розмішувати не можна, інакше сироватка розшарується. Якщо каструля почне остигати, її намагаються прогріти. Для цього нагнітають тепле повітря феном, ставлять закутану ємність ближче до включеній плиті або до батареї. Через 4-6 годин напій охолоджують, і можна вживати. Для наступної порції мацоні в домашніх умовах залишають трохи готового напою — для закваски.
«Правильний» домашній продукт не тягнеться, має однорідну структуру і трохи солодкуватий смак. Якщо структура слизова, значить, при приготуванні мацоні використовувалося неякісне сировину або не був витриманий температурний режим.
Склад і калорійність мацоні
Щоб розрахувати харчову цінність напою, потрібно враховувати, з якого вихідної сировини він був приготований.
Калорійність мацоні, виготовленого на міні-фабриці, згідно ГОСТу, — 65-68 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 4 г;
- Жири — 16 г;
- Вуглеводи — 1 р.
Оскільки мацун використовується для приготування багатьох страв, бажано знати харчову цінність продукту в залежності від обсягу:
| Захід | Вага, г | Калорійність, ккал |
| 1 чайна ложка | 5 | 3,1 |
| 1 їдальня ложка | 18 | 11,3 |
| Склянку з тонкими стінками | 200 | 126 |
| Гранований стакан | 250 | 157,5 |
Вітаміни на 100 г:
- Бета-каротин — 13,7 г;
- Ніацин (PP) — 0,1 г;
- Рибофлавін (В2) — 0,1 г;
- Ретинол (A) — 0,0322 р.
Макроелементи на 100 г:
- Кальцій — 117,5 м;
- Фосфор — 87,8 г;
- Натрій — 48,9 м;
- Магній — 13,6 м;
- Калій — 1,0 р.
З мікроелементів міститься залізо — 0,1 г на 100 р.
До складу мацоні входять жирні і нежирні органічні кислоти, незамінні і замінні амінокислоти, легкозасвоювані білки. Завдяки такому комплексу поживні речовини не тільки стимулюють ферментну діяльність і повністю засвоюються, але і покращують травлення, запобігають процеси бродіння.
Можна приготувати мацоні як смачну добавку до раціону і в якості страви для схуднення. Незважаючи на не дуже низьку поживну цінність, продукт прискорює обмінні процеси, і жировий прошарок, поки дотримуєшся монодієти, не формується.
Корисні властивості мацоні
Вживання напою надає оздоровлюючу дію.
Користь мацоні:
- Знижує рівень артеріального тиску.
- Покращує функцію зорового нерва, відновлює сутінковий зір і попереджає появу далекозорості.
- Розчиняє шкідливий холестерин, який встиг відкластися на стінках судин.
- Володіє властивістю спазмолитика, розширює судини і бронхи.
- Полегшує хворобливу симптоматику під час простудних захворювань, швидко знімає інтоксикацію.
- Стимулює роботу головного мозку і центральної нервової системи. Прискорює запам’ятовування і підвищує здатність зосередитися.
- Прискорює виведення шлаків, токсинів, важких металів.
- Нормалізує рівень цукру в крові.
- Відновлює обмінні процеси після нераціональних дієт, бореться з виснаженням і анемією, стимулює вироблення гемоглобіну.
- Попереджає розвиток стенокардії і остеопорозу, зміцнює кісткову тканину.
- Нормалізує роботу підшлункової залози.
Корисний мацоні маленьким дітям і вагітним жінкам. У дітей запобігає рахіт, а при доповненні раціону вагітних нормалізує формування нервової трубки плода за рахунок високого вмісту вітамінів групи в складі та фолієвої кислоти.
Можна використовувати кисломолочний продукт як зовнішній засіб. Пов’язки з ним прискорюють регенерацію шкірного покриву, загоєння опіків і гнійних ран, допомагають позбутися рубців постакне (після вугрової висипки).
Рекомендується включати напій в раціон спортсменів. Володіючи анаболічною дією, він сприяє зміцненню м’язової тканини, допомагає сформувати потрібний рельєф тіла.
Протипоказання і шкоду мацоні
Не можна вживати продукт при індивідуальній непереносимості і лактазной недостатності.
Шкода мацоні може викликати, якщо в анамнезі:
- Печінкова або ниркова недостатність — продукт створює додаткове навантаження на органічні системи через прискорення метаболічних процесів.
- Гастрит з підвищеною кислотністю, панкреатит або виразкова хвороба — після вживання напою виробляється більше травних ферментів, відповідно, синтез соляної кислоти збільшується.
- Сечокам’яна і жовчнокам’яна хвороба — через сечогінний і жовчогінний дії може відбутися рух конкрементів.
Але це не означає, що від напою доведеться повністю відмовитися. Не потрібно зловживати. Кілька ложок не можуть спровокувати неприємні симптоми.
Рецепти страв і напоїв з мацоні
Вибираючи кисломолочний продукт в магазині, бажано враховувати наступні рекомендації. Перевіряють терміни придатності та цілісність упаковки — напій найчастіше розфасовують в пакети тетрапак. Потрібно обов’язково струсити упаковку — вміст має колихатися, а не переливатися, як у соків або кефіру. Смак домашнього мацоні насичено-кислий, трохи гоструватий, допускається легка гірчинка. Це не дивно. Напій рідко вживають сам по собі. Його використовують як інгредієнт для виготовлення різних страв.
Рецепти з мацоні смачних страв:
- Суп. Розводять 1 л мацуна кип’яченою холодною водою — 1:3. Збивають яйце, присаливая, змішують з 2 столовими ложками пшеничного борошна. Ставлять ємність з розведеним кисломолочним продуктом на вогонь, доводять до кипіння, прикручують газ до мінімуму. Акуратно опускають яєчно-борошняну суміш в каструлю, постійно помішуючи, щоб не було грудок. Потім туди ж опускають 80 г заздалегідь відвареного рису. 30 г топленого масла, подрібнену (не смажену) ріпчасту цибулину, нарізку петрушки і цибулі, чайну ложку розірваних листя м’яти, будь-які спеції. Як тільки все закипить, швидко знімають з вогню. Перед тим, як розлити по тарілках, потрібно дати постояти під кришкою 5 хвилин.
- Соус камац-мацун. Густий домашній напій поміщають в марлю, складену в 5-6 шарів, або бавовняну тканину, підвішують на 1,5-2 години. Сироватку збирають і використовують для випічки або приготування домашніх косметичних засобів. Віджатий продукт можна застосовувати сам по собі, намазуючи на хліб замість масла, або для поліпшення смаку змішати з нарізкою кропу або тиском часником. До речі, часниковий соус називається стхор-мацун.
- Тушкована квасоля. Блюдо дуже просте і смачне. Стручкову квасолю розрізають на зручні шматочки, промивають і відварюють, відкидають на друшляк. Мацоні збивають. Нарізають базилік, кинзу і петрушку. Змішують в тарілці квасоля, зелень, товчений часник, додають спеції і сіль, заливають збитим кисломолочним продуктом.
- Хачапурі-ватрушка. Змішують 0,5 л мацоні, 2 склянки пшеничного борошна, 2 яйця, половину чайної ложки соди і така ж кількість солі. Замішують тісто. Розкочують коржики різного діаметру, побільше і поменше. Готують начинку, з’єднуючи 500 г солоного м’якого сиру з яйцем і 100 г розтопленого вершкового масла. На велику корж викладають начинку, прикривають коржем поменше, защипують краї. Зверху роблять поздовжній розріз, відкриваючи начинку. Випікають при температурі 160-180°С. Готові пиріжки змащують вершковим маслом.
Напої з мацоні:
- Злаковий коктейль. Пластівці 5 злаків, половину склянки, заливають кип’яченою водою. Яблука очищають від шкірки і нарізають кубиками. Прибирають в мікрохвильовку на 2 хвилини. Зціджують воду, злаки поміщають в блендері, туди ж відправляють яблуко, подрібнюють. Потім додають охолоджений мацоні і знов збивають.
- Малиновий коктейль. Змішують малину з цукровою пудрою, перебивають в блендері або з допомогою віночка. Заливають мацоні. Збивають повторно. Подають з льодом. Замість малини можна взяти будь-які ягоди — полуницю, смородину, а також фрукти — персики або абрикоси.
Цікаві факти про мацоні
Вірмени вважають, що мацун — національний продукт і саме вони відкрили секрет народу, який проживає на сусідній території. Точно так само вважають грузини. А ось легенда про відкриття одна і та ж. Не дуже акуратна молода жінка налила молоко в горщик, в якому вже була кисляк. Злякалася і заховала, щоб не побачила сувора свекруха, під якимось валуном, які перебувають на сонці. А коли потім дістала посуд, побачила густе вміст. Спробувала, і їй дуже сподобалося. Так і з’явилося національне блюдо. Напевно, так правильніше називати настільки густий напій. Адже його зручніше їсти ложкою.
Між тим, офіційно доведено, що історія мацоні почалася 2000 років тому. Уламки посуду з фрагментами продукту знаходили при археологічних розкопках на Близькому Сході (територія Месопотамії), в Малій Азії і вздовж усього шовкового шляху.
Цікаво, що секрет приготування росіяни дізналися не від «виробників». Вчений Мечников провів хімічний та структурний аналіз напою і з’ясував, з чого складається закваска. Основна відмінність від інших молочних продуктів, із-за чого напій можна включати в раціон дітям будь-якого віку і вагітним, — відсутність спиртів в складі. Якщо робити мацоні, як його виробляють на Кавказі, то можна помітити — скисання і бродіння молока проходить природним чином, без сепарації.
Щоб позбавитися від зайвої ваги, можна раз на тиждень влаштовувати розвантажувальні дні, під час яких з’їдають 1,5 л кисломолочного продукту і випивають 1 л води, або повністю переходити на короткострокову семиденний дієту.
Приблизне меню дієти, розрахованої на 7 днів, виглядає наступним чином:
- Сніданок — склянка мацуна і стільки ж зеленого чаю без цукру;
- Перекус — склянка гранатового соку, розведеного водою 1:1;
- Обід — огірковий суп на мацоні, відварене м’ясо (200 г), зелений салат, вода;
- Полудень — салат з помідорів і огірків з основним блюдом дієти;
- Вечеря — спаржа або паста з твердих сортів пшениці, заправлена мацоні, сік яблучний або апельсиновий, розведений водою для зниження кислотності.
Цей кисломолочний продукт допоможе не тільки схуднути, але і поліпшити стан шкіри. Щоб приготувати ефективну маску від прищів, змішують столову ложку мацуна з чайною спиртового екстракту календули (купують в аптеці) і збитим білком. Для зниження жирності шкіри товчуть активоване вугілля, змішують з 1 частини вугілля, гарбузового пюре, мацуна. Маски наносять на розпарене обличчя і чекають, поки вони не висохнуть. Змивають спочатку теплою, потім холодною водою.
Дивіться відео про мацоні:
Зробивши в домашніх умовах мацоні, завжди будеш здоровим, красивим і ситим. Рецептів безліч. Однак не варто виготовляти кисломолочний продукт в «промислових» масштабах. У холодильнику він зберігається не довше 3 діб, до того ж згущується і стає кислуватим. Дітям рекомендується давати тільки свіжий напій.
