Кмин: склад, калорійність анісу дикого, користь, рецепти

Опис кмину як приправи і як рослини, склад і корисні властивості. Всім можна вживати спецію. Рецепти страв з пряністю і цікаві факти про неї.

Кмин — це дворічна рослина сімейства Зонтичних, насіння якого використовують як приправу. Культивувати в кулінарних цілях почали ще за часів Стародавнього Єгипту, використовували як пряність і при муміфікації. Насіння невеликі, але дрібними назвати не можна — 3-6 мм в довжину, колір зеленувато-коричневий з темними смужками. Аромат охарактеризувати важко, гіркувато-пряний, трохи схожий на запах кропу, але з гіркуватими нотами. Смак відрізняється від кропу тієї ж пряністю і деякою вагою. В даний час вирощують рослину в Індії, Німеччини, Голландії, по всій території східної Європи, в Новій Зеландії і в Північній Африці. У народі приправу частіше називають анісом польовим або диким, але є і ще назви: кмин, кимин, козловки, гуньба або ганус.

Склад і калорійність кмину

Кмин є обов’язковою приправою в національній німецькій кухні. Його вводять у страви скандинави, норвежці, а ось французи смак вважають надто «дешевим».

Калорійність кмину — 333 ккал на 100 г продукту, з них:

• Білки — 19.77 г;
• Жири — 14.59 г;
• Вуглеводи — 11.9 м;
• Харчові волокна — 38 г;
• Зола — 5.87 г;
• Вода — 9.87 р.

Вітаміни у складі кмину на 100 г:

• Вітамін А, РЕ — 18 мкг;
• Бета Каротин — 0.189 мг;
• Бета-Криптоксантин — 58 мкг;
• Лікопін — 6 мкг;
• Лютеїн + Зеаксантин — 205 мкг;
• Вітамін В1, тіамін — 383 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.379 мг;
• Вітамін В4, холін — 24.7 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.36 мг;
• Вітамін В9, фолати — 10 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 21 мг;
• Вітамін Е, альфа токоферол, ПЕ — 2.5 мг;
• Вітамін РР, НЕП — 3.606 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 1351 мг;
• Кальцій, Ca — 689мг;
• Магній Mg — 258 мг;
• Натрій Na — 17 мг;
• Фосфор, Ph — 568 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 16.23 мг;
• Марганець, Mn — 1.3 мг;
• Мідь, Cu — 910 мкг;
• Селен Se — 12.1 мкг;
• Цинк, Zn — 5.5 мг.

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-3 — 0.15 г;
• Омега-6 — 3.122 г;
• Міристинова — 0.04 г;
• Капріновая — 0.01 г;
• Лауринова — 0.01 г
• Пальмітинова — 0.4 г;
• Стеаринова — 0.11 г;
• Пальмитолеиновая — 0.09 м;
• Олеїнова (омега-9) — 0.35 г;
• Лінолева — 0.754 г;
• Ліноленова — 1.242 р.

Незамінні і замінні амінокислоти на 100 г:

• Аргінін — 1.252 г;
• Валін — 1.037 г;
• Гістидин — 0.55 м;
• Ізолейцин — 0.826 г;
• Лейцин — 1.218 г;
• Лізин — 1.031 г;
• Метіонін — 0.361 г;
• Треонін — 0.756 г;
• Триптофан — 0.244 г;
• Фенілаланін — 0.867 г;
• Аланін — 0.914 г;
• Аспарагінова кислота — 2.084 г;
• Гліцин — 1.322 г;
• Глутамінова кислота — 3.169 г;
• Пролін — 0.917 г;
• Серин — 0.946 г;
• Тирозин — 0.642 г;
• Цистеїн — 0.329 р.

Користь кмину забезпечують переважають у складі вітаміни і мінеральні речовини:

1. Вітамін В1. Його недолік викликає хронічну діарею, постійні зміни артеріального тиску, що негативно позначаються на загальному стані. В1 забезпечує організм енергією, бере участь у розподілі по органам і тканинам амінокислот.
2. Зеаксантин і лютеїн. Попереджають розвиток атеросклерозу, покращують видимість в сутінках, зокрема допомагають розрізнити синій і сірий колір, покращують захист від підвищеного впливу ультрафіолету.
3. Вітамін В4. Бере участь у жировому обміні, перешкоджає відкладенню холестерину на стінках судин, стимулює схуднення, стабілізує рівень цукру в крові, серцеві скорочення і бере участь в кровотворенні.
4. Калій. Нормалізує артеріальний тиск, покращує імпульсну провідність, регулює кислотно-лужного та водно-електролітний баланс.
5. Кальцій. Будівельний матеріал для кісткової тканини, нормалізує роботу м’язових волокон, запобігає остеопороз.
6. Магній. Допомагає засвоюватися кальцію і калію, попереджає розвиток гіпертонії та порушення в роботі серцево-судинної системи.
7. Фосфор. У комплексі з кальцієм покращує структуру кісткової тканини, зупиняє рахіт у дитини та анемію у дітей і дорослих.
8. Залізо. Обов’язковий учасник окисно-відновного процесу, дозволяє протистояти фізичному навантаженні, нормалізує кислотність шлунка.

Для приготування їжі використовують не тільки насіння, але і корінь рослини. Тертий корінь додають у десерти. Але в лікувальних цілях перевага віддається саме насіння кмину.

Корисні властивості кмину

Насіння кмину досі використовуються в рецептах народної медицини, і витяжки з них додають в фармацевтичні засоби.

Корисну дію на організм

 

• Сприяють підвищенню імунітету і поліпшення функції пам’яті;
• Запобігають розвиток анемії, поліпшують периферичне кровопостачання;
• Усувають метеоризм, прискорюють обмінні процеси в кишечнику, стабілізують перистальтику і усувають кишкові спазми;
• Купируют біль, викликану гемороєм, усувають свербіння в нижньому відділі прямої кишки і попереджають вторинне інфікування;
• При лактації збільшують кількість молока і покращують його якість;
• При застуді розріджують мокротиння і полегшують її виведення;
• Підвищують кислотність шлункового соку;
• Знижують артеріальний тиск;
• Перешкоджають розвитку сечокам’яної хвороби, розчиняють каміння в нирках;
• Надають антисептичну та протибактеріальну дію, пригнічують діяльність патогенних мікроорганізмів, що в лімфоїдної тканини;
• Покращують зорову функцію, усувають підвищену сльозоточивість;
• Підвищують тонус організму, при цьому не викликають підвищеного збудження;
• Усувають безсоння, підвищують стресостійкість;
• Ізолюють і виводять вільні радикали.

В індійській альтернативній медицині Аюрведою кмин використовують для очищення печінки та відновлення її функцій. Офіційна ж застосовує у своїх настоянках протиракові властивості рослини: найбільш ефективна витяжка кмину при лікуванні раку товстої кишки.

Корисний кмин для жінок. Він стабілізує менструальний цикл, зменшує кількість менструальних виділень, знеболює, стимулює вироблення жіночих гормонів, прогестерону і естрогену. Завдяки їх вироблення сповільнюється старіння, підвищується тонус шкіри, дрібні зморшки з’явились.

Шкоди та протипоказання до вживання кмину

Шкода від кмину при вживанні в їжу мінімальний, його застосування обмежується 0,5-1 ч. л. Але все ж варто враховувати при цьому такі протипоказання:

1. Вагітність — стимуляція перистальтики і послаблюючу дію можуть спровокувати тонус матки і викликати викидень;
2. Цукровий діабет — збільшується рівень цукру в крові;
3. Інфаркт або ішемічна хвороба — через підвищення тонусу судин створюється навантаження на серцево-судинну систему;
4. Гастрит з підвищеною кислотністю;
5. Жовчнокам’яна хвороба — стимуляція роботи печінки сприяє виведенню жовчних каменів, що викликає хворобливі жовчні коліки.

Абсолютне протипоказання до кмину — операції з трансплантації внутрішніх органів. Він чинить виражену імунне дію, стимулює вироблення природного імунітету. Така дія може призвести до відторгнення імплантату.

Рецепти страв з кмином

Кмин поєднується з бараниною і свининою, його додають при заготівлі на зиму овочів — капусти, огірків і мочених яблук, використовують для поліпшення смаку десертів, випічки і молочних продуктів. Якщо додати приправу до страв дієти для зниження ваги, можна не боятися відкладення жирової прошарку.

Рецепти з кмином

 

• Салат для зниження ваги. З допомогою додавання кмину можна поліпшити смак бурякового салату, без якого не обходиться жодна дієта для схуднення. Буряк варять, натирають на дрібній тертці, заправляють рослинним маслом, натирають трохи солоного огірка і подрібнюють 1 зубчик часнику. На 0,5 кг вареної буряків додають 0,5 чайної ложки насіння кмину.
• Дієтичний морквяний суп. 1 кг чищеной моркви подрібнюють блендером або на дрібній тертці, з свіжого апельсина видавлюють сік — потрібно 1/3 склянки. З курячої грудки варять бульйон середньої насиченості, опускаючи м’ясо у киплячу воду, підсолюємо і додавши цибулину, її потім викидають. Потрібно отримати 1 л бульйону. Кмин в кількості 2 чайних ложок подрібнюють в кофемолці. Столову ложку з верхом вершкового масла розтоплюють у глибокій сковороді обсмажують шинковану цибулю. Через 2-3 хвилини після смаження цибулі викладають на сковороду моркву і пучок нарізаної петрушки. Моркву тушкують 15 хвилин, постійно помішуючи, потім вливають бульйон і апельсиновий сік. Все повинно нудитися на маленькому вогні. Коли всі інгредієнти стануть м’якими, суп знімають з вогню, перебивають блендером, знову ставлять на вогонь і, постійно помішуючи, всипають кмин і підсолюють.
• Рис-квасоля. Так називають страву на Таїті. Часник (6 великих зубців) нарізають тонкими пелюстками, уздовж. Великий помідор обдають окропом і поділяють на красиві рівні кубики. Краще використовувати консервовану квасолю з банки, так як самостійне приготування займе багато часу. Банку розкривають, квасоля викладають на друшляк, промивають чистою водою і залишають, щоб стекла зайва рідина. На попередньо нагрітій глибокій сковороді розігрівають рослинне масло і викладають поступово: часник (смажать хвилину), помідори (тушкують 3 хвилини), промитий рис у кількості 1 склянку, готують, поки злак не придбає рівномірний золотистий відтінок. Крім того, знадобляться такі спеції: третина чайної ложки чебрецю, половина — кмину, ціла — куркуми. Після додавання квасолі відразу ж все заливають кип’яченою гарячою водою. Вода повинна бути вище рівня вмісту сковороди на 4-5 див. Підсолюють за смаком, враховуючи, що рис вбирає сіль, закривають кришкою і, вже не заважаючи, доводять до готовності. Перед подачею в кожну порцію додають рубану зелень за смаком. У холодному вигляді несмачне блюдо.
• Курка з кмином. Курку розбирають, відокремлюють кістки, м’ясо нарізають порціонними шматочками. Змішують маринад: половина склянки соєвого соусу, 2 столові ложки майонезу, чайна ложка кмину, сіль і перець за смаком. М’ясо висипають в керамічну миску або скляну банку, заливають маринадом, перемішують, щоб маринад покривав кожен шматочок. Закривають курку кришкою і залишають на ніч на полиці холодильника. Обсмажують на грилі або в духовці на деку при температурі 180°С до появи рум’яної скориночки з двох сторін. В мультиварці страва не готують — м’ясо дасть сік, але при охолодженні вийде сухим.
• Медовий цимес. По 2 столові ложки олії, олії та вершкового, розігрівають на сковороді. В оригінальному рецепті замість соняшникової олії використовують оливкову, але в цьому випадку блюдо може підгоріти. Стебло порею нарізають шматочками товщиною в 0,5 см і карамелизируют в коричневому цукрі. 800 г моркви спочатку перерізають уздовж навпіл, потім нарізають тонкими пластинками. Тушкують у каструлі з водою близько 8-10 хвилин. 5 кислих яблук середнього розміру очищають від шкірки, ділять навпіл, видаляють серцевину, потім нарізують кубиками, змішують з 10 ягодами нарізаної кураги і з половиною порції цедра одного лимона. Всі викладають до моркви, видаливши зайву воду, додають родзинки за смаком, перемішують. Далі в блюдо вводять спеції за смаком: чебрець, кмин, чорний перець, кориця, мускатний горіх. Доводять моркву до стану пюре, знімають з вогню і все перемішують. Яблука можуть залишитися середньої м’якості, так смачніше. Трохи остуджують, викладають карамелізований цибулю, доводять смак до досконалості за допомогою меду і залишилася цедри. Якщо цимес планується як гарнір до м’яса, то кількість цукру і меду зменшують вдвічі.
• Просте печиво. Масло (100 г) розтоплюють при кімнатній температурі і замішують тісто на склянку борошна, додавши приблизно 2 столові ложки цукру і вбивши 1 яйце. Присолюють приблизно 1 чайною ложкою солі і всипають 2 чайних ложки великих насіння кмину. Тісто замішують, залишають на 15 хвилин дійти. Деко застеляють пергаментом, змазують соняшниковою олією. Розкочують тісто в тонкий пласт, переносять на лист, нарізають ялинками обриси печива. Випікати в розігрітій духовці при температурі 180-200°С до готовності. Готове печиво легко зсипається з аркуша. Гарячий десерт посипають цукровою пудрою.

 

Напої з кмином

 

1. Чай. Чайну ложку приправи заварюють окропом, дають 10 хвилин постояти в закутанном стані, перед вживанням для смаку додають мед.
2. Литовська настоянка. Інгредієнти: половина чайної ложки кмину і стільки ж цукру, сухі дріжджі і лимонна кислота на кінчику ножа, бальзам або коньяк — 50 г, 2/3 склянки води. Кмин всипають в кухлик, заливають дуже холодною водою (краще попередньо рідина охолодити в холодильнику), нагрівають на повільному вогні, доводять до кипіння і витримують 30 хвилин. Відціджують насіння, рідину охолоджують до кімнатної температури, додають цукор і перемішують, поки він не розчиниться. Додають дріжджі і лимонну кислоту, залишають у теплі на 12 годин, щоб все перебродило. Перед вживанням вливають бальзам або коньяк. Для поліпшення смаку можна використовувати лимонний сік.
3. Коктейль для схуднення. Змішують приправи: половину чайної ложки кориці і по чайній ложці тертого кореня імбиру і кмину. Заливають склянкою окропу, опускають товстий скибочку лимона з шкіркою. Дають настоятися закутанном стані 20 хвилин, потім проціджують. Випивають за день, розділивши на 3 рівні порції, перед прийомом їжі.

При приготуванні страв необхідно точно дотримуватися дозування приправи! Варто зловживати кількістю, і проносний ефект доведеться випробувати на собі.

Цікаві факти про кмин

Напої з кмином подавали на весіллях у Стародавньому Римі і Вавилоні, вважалося, що це запобіжить зради у майбутньому.

В Індії він досі вважається одним з основних інгредієнтів при приготуванні мила.

Пророку Мухаммеду приписують слова: «Кмин лікує всі хвороби, крім смерті». Правда так сказав пророк або нічого не говорив, невідомо, але у мусульман кмин широко використовують при приготуванні м’ясних страв.

Гіппократ і Авіценна використовували насіння кмину для лікування хронічних захворювань печінки і кишечника, застосовували, щоб зупинити дизентерію.

Голландці вивели сорт кмину, який можна збирати поступово, так як насіння не обсипаються при висиханні. Зрілість можна дізнатися не тільки по засихання насіння, яке розпадається на 2 частки після висушування. Склад ефірної олії змінюється при визрівання. Незрілі більш гостро пахнуть, в них міститься D-лімонен, а в повністю дозрілих насінні переважає карвон, що надає пряність, східний аромат.

Роботи по дослідженню властивостей кмину почали в 1959 році. З того часу було проведено більше 200 вишукувань і написано близько 160 наукових робіт різного рівня.

Коли варять кислі щі з перекисшей капусти, для видалення неприємного запаху досить додати дрібку кмину. Щоб він повністю розкрив аромат, перед використанням для приготування їжі його потрібно обсмажити на сухій сковороді.