Беарнский соус: рецепт, склад, користь, шкоду

Що таке беарнский соус? Що входить до його складу і які корисні властивості він має? Як їдять підливу, який рецепт приготування можна випробувати на своїй кухні самостійно? Протипоказання до вживання беарнского соусу.

Беарнский соус (або просто беарнез) — це смачний, універсальний і досить жирний соус, який подається в парі практично з будь-якими видами других страв. Соусом прийнято поливати всі види м’яса (птицю, рибу та ін). Він чудово підкреслює смак овочів і навіть яєчні. Подається одночасно гарячим і холодним. Має ряд протипоказань до вживання. За своїми смаковими характеристиками беарнез дуже схожий на голландський соус, тому в деяких стравах ці дві заливки можна взаимозамещать.

Склад і калорійність соусу беарнского

У стандартний склад беарнского соусу входять такі інгредієнти:

• оцет з білого вина;
• жирне і максимально натуральне вершкове масло;
• сирі жовтки (бажано з домашніх яєць);
• цибулю-шалот;
• набір прянощів: тархун, кервель (схожий на петрушку), чорний перець горошком і ін.

Сучасні кухарі люблять експериментувати зі спеціями, які входять до складу соусу, а також доповнюють його різними овочами. Склад підливи безпосередньо залежить від страви, з якими вона подається.

Калорійність беарнского соусу на 100 г складає 321 ккал, з них:

• Білки — 3 г;
• Жири — 34,1 м;
• Вуглеводи — 0,6 г;
• Харчові волокна — 2,9 м;
• Зола — 0,4 г;
• Вода — 37,1 р.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів — 3%/95%/0% відповідно.

Вітаміни в 100 г продукту:

• Холін — 132.2 мг;
• Вітамін Н — 9.3 мкг;
• Вітамін Е — 0.8 мг;
• Вітамін D — 1.3 мкг;
• Вітамін С — 2.6 мг;
• Вітамін В12 — 0.3 мкг;
• Вітамін В9 — 4.3 мкг;
• Вітамін В6 — 0.08 мг;
• Вітамін В5 — 0.7 мг;
• Вітамін В2 — 0.08 мг;
• Вітамін В1 — 0.04 мг;
• Вітамін А — 400 мкг;
• Вітамін PP — 0.03 мг;
• Вітамін А — 0.4 мг.

Мінеральні речовини в 100 г продукту:

• Кобальт (Co) — 4.2 мкг;
• Бор (B) — 11.6 мкг;
• Молібден (Mo) — 5.1 мкг;
• Фтор (F) — 0.7 мкг;
• Хром (Cr) — 1.2 мкг;
• Марганець (Mn) — 0.0219 мг;
• Мідь (Cu) — 47.3 мг;
• Йод (I) — 5.5 мкг;
• Цинк (Zn) — 0.5764 мг;
• Залізо (Fe) — 1.3 мг;
• Сірка (S) — 33.8 мг;
• Хлор (Cl) — 1684.5 мг;
• Фосфор (P) — 98.3 мг;
• Калій (K) — 37.2 мг;
• Натрій (Na) — 21.7 мг;
• Магній (Mg) — 3.5 мг;
• Кальцій (Ca) — 40.6 мг.

На замітку! В одну чайну ложку вміщується 10 г соусу, а в їдальню — 20 р.

Підливу можна не тільки приготувати самостійно або замовити в ресторані, але і придбати в продуктовому магазині. Більшість сучасних виробників фасує соус в баночки місткістю 250 р.

Корисні властивості беарнского соусу

В теорії користь беарнского соусу для людського організму очевидна — щоб це зрозуміти, достатньо поглянути на перелік вітамінів і мінералів, що входять до складу продукту. Варто зазначити, що на практиці оздоровитися даними соусом досить складно, адже він подається до столу в невеликій кількості. Щоб отримати максимальну користь, його слід вживати в їжу регулярно.

Основні корисні властивості соусу беарнез:

1. Зміцнює організм, тонізує, покращує стан шкіри і роботу внутрішніх органів — до складу підливи входить естрагон, багате на аскорбінову кислоту, корисні нутрієнти, смоли і не тільки.
2. Захищає від вірусних захворювань — протимікробні та імуномодулюючі речовини потрапляють в соус все з того ж тархуну (естрагону).
3. Швидко формує почуття ситості — підлива включає в себе велику кількість вершкового масла і є досить калорійною. Беарнез зробить ситним навіть овочевий салат, адже 95% соусу — це жири.

На замітку! Якщо ви купуєте вже готовий соус в магазині, уважно придивіться до його зовнішнього вигляду — продукт повинен мати пишну, густу консистенцію і гладку поверхню. Також в ньому не повинні бути присутніми грудки.

Протипоказання і шкоду беарнеза

Гастроентерологи та інші медичні фахівці акцентують увагу на шкоду беарнского соусу для деяких категорій споживачів — беарнез строго заборонений до вживання людям, страждаючим від гастритів і виразки. Така заборона пов’язана з великою кількістю естрагону, що входить до складу соусу. Ця приправа підвищує рівень кислотності в шлунку.

Також від беарнского соусу слід відмовитися вагітним жінкам, в іншому випадку велика кількість цієї приправи може спровокувати викидень.

Будьте уважні, соус швидко приходить в непридатність — вживання кислого продукту може спровокувати розлад та інші проблеми з ШКТ.

Беарнез може зберігатися в приміщенні з середньою температурою повітря не більше 36 годин. Щоб продовжити термін придатності соусу, помістіть його в холодильник — тут приправа простоїть до 3 діб.

Якщо ви вирішили зберігати заливку в холодильнику, врахуйте, що перед подачею її слід обов’язково підігріти на водяній бані, адже з-за холоду вона застигає і набуває занадто густу консистенцію.

 

Як приготувати беарнский соус?

Практично у всіх кулінарних книгах зазначається, що беарнез має середню ступінь складності виготовлення. Як приготувати беарнский соус, повинен знати абсолютно кожен кухар, адже ця заливка є універсальною у використанні, вона прийде на допомогу, коли немає часу на приготування більш складних соусів.

Покроковий рецепт беарнского соусу:

• Змішайте 1 ч. л. оцту з білого вина 1 ч. л. сушеного лука і набором трав, які вам подобаються, обов’язково включіть в цей набір естрагон і кервель.
• В окремій посудині збийте 4 жовтки.
• Розтопіть 250 г вершкового масла і поступово введіть його в жовтки.
• Ретельно перемішайте суміш з жовтків і масла, а потім додайте в неї оцет з прянощами.
• Соус практично готовий, приправити його сіллю і перцем за смаком. Після цього відразу ж подавайте в парі з основною стравою. Бон апетит!

Кілька простих правил, які повинен згадати кожен кухар перед початком приготування беарнеза:

1. Використовуйте яйця домашніх курей, адже у них жовтки мають більш насичений і яскравий колір, завдяки якому соус набуває апетитний відтінок. Також їх необхідно вимити перед використанням, щоб не заразити їжу сальмонельозом.
2. Згідно зі стандартною рецептурою, для приготування соусу використовується цибулю-шалот. Якщо у вас немає цього інгредієнта, не засмучуйтеся і замініть його на інший сорт цибулі, на смакові якості соусу це практично не вплине.
3. Не замінюйте білий винний соус червоний — це призведе до зміни оригінального кольору соусу. Якщо ж у вас немає потрібного виду оцту, використовуйте в якості замінника яблучний.
4. Не замінюйте вершкове масло на спред, маргарин та інші аналогічні продукти. В даному випадку вершкове масло виконує важливу роль і вважається одним з головних інгредієнтів соусу. Тому без вершкового масла беарнез вийде несмачним.
5. Якщо у вас немає кервелю, сміливо замінюйте його петрушкою — обидва інгредієнта мають схожий смак і аромат.
6. Вводите інгредієнти в соус поступово, а не всі одразу. В іншому випадку консистенція продукту вийде неправильною.
7. Якщо ж підлива все-таки не вийшла, наприклад, розшарувалася, спробуйте все виправити з допомогою шматочків льоду. Додайте їх в соус і ретельно збийте масу з допомогою блендера. Також можна додати в готову підливу жовток і процідити.

Цікаво! Варто додати в беарнез всього 1 ст. л. міцного бульйону на м’ясі, і ви отримаєте абсолютно іншу заправку — соус валуаз. Таку приправу подають з куркою і яйцями.

Рецепти страв з беарнским соусом

Додайте в соус м’ясні та овочеві страви, щоб зробити їх більш вишуканими і максимально наближеними до ресторанним. Представляємо добірку найбільш простих страв з участю беарнеза:

• Пряна свинина під беарнезом. Для приготування цієї страви вам знадобиться 2 добірні свинячі вирізки, загальна вага яких повинен складати приблизно 800 р. м’ясо Очистите від жиру та інших непотрібних елементів і наріжте на медальйони. Кожен шматочок свинини повинен бути не товще 2 див. Приправити його сіллю, щедро посипте перцем, після цього залиште на кілька хвилин у спокої. Посмажте зелену квасоля (можна використовувати свіжу або заморожену). Для цього використовуйте тільки вершкове масло. За кілька хвилин до готовності додайте до неї 1 ст. л. вершкового масла і 2 тертих зубчики часнику. Отриману масу добре прогрійте. На окремій сковороді посмажте м’ясо (на вершковому маслі). Ретельно контролюйте смаження, щоб свинина повністю приготувалася, але не стала занадто сухий. Подавайте медальйони з квасолею і достатньою кількістю соусу беарнез.
• Яловичина під беарнским соусом. Вимийте і обсушіть 1 кг яловичої вирізки. Розділіть м’ясо на невеликі шматки (слідкуйте, щоб вони не були занадто товстими, інакше не просмажаться). Під час нарізання намагайтеся рухатися ножем поперек волокон. Відбийте отримані лангеты, приправте їх сіллю і перцем, відправте на розігріту сковороду. Смажте м’ясо на оливковій олії (кілька хвилин кожну сторону). Тим часом підготуйте беарнез. Для цього м’яса слід приготувати соус за особливим рецептом. Відваріть в неглибокій каструлі всі спеції, замочені в білому вині (75 г) і 1 ст. л. води. Для цього використовуйте чорний перець горошком, девятипроцентный оцет (1 ст. л.) і обов’язково 1 ч. л. сухого естрагону. Не забудьте про ріпчастій цибулі, нарізаному на дрібні шматочки. Варіть суміш, поки вона не зменшиться в два рази. Коли розчин буде практично готовий, влийте в нього 3 яєчних жовтки, збиті в піну. На цьому етапі приготування будьте особливо уважні, адже жовтки можуть швидко згорнутися. Щоб цього не сталося, весь час заважайте їх віночком. Потім практично готовий соус додайте 0,5 ст. розтопленого вершкового масла і варіть суміш, поки вона не загусне. Зніміть соус з вогню і процідіть. Додайте в нього трохи зеленої петрушки і червоного перцю. Тепер полийте соусом вже приготоване м’ясо і подавайте страву до столу!
• Артишоки з беарнезом. Для приготування цієї страви вам знадобиться мінімальна кількість інгредієнтів: всього лише вже готовий беарнез, кілька артишоків (4-5 шт.), половинка лимона і деяку кількість води. Отже, очистіть артишоки від нижніх пелюсток. Знімайте їх до тих пір, поки не з’являться пелюстки зі світлою нижньою частиною. Прослідкуйте, щоб на голівці не залишилися пелюстки з шипами. Не слід повністю відрізати стебло артишоку, необхідно залишати близько 2 см або трохи більше. Зніміть зі стебла верхній шар шкірки. Поставте на кип’ятіння невеликий обсяг води, додайте в неї половинку лимона. У киплячу воду опустіть артишоки і накрийте якимось вантажем так, щоб вони не спливали, а весь час залишалися повністю покриті водою. Варіть артишоки близько 40 хвилин, не забуваючи знімати піну, яка утворилася. Зверніть увагу: артишоки готові, коли їх пелюстки практично відвалюються від ніжки. Почекайте, коли інгредієнти трохи охолонуть і подавайте їх з соусом беарнез.

Зверніть увагу, існує певна технологія поїдання артишоків. Кожна пелюстка необхідно вмочати в соус і зубами зіскоблювати з нього м’яку частину, саме вона є їстівною. При цьому самі пелюстки є не слід. Коли пелюстки закінчаться, у вас в руках повинен залишитися так званий костяк, його можна їсти цілком, окрім тієї частини, на якій розташовані волокна, що нагадують волосся. Ці волокна зручно видалити з допомогою ложки.

На замітку! Якщо вам необхідно підігріти беарнский соус, ні в якому разі не використовуйте мікрохвильову піч, інакше підлива розшарується і втратить свою пишну однорідну форму. Професіонали радять розігрівати продукт на водяній бані, але не занадто гарячою.

Цікаві факти про беарнез

Вперше беарнез був приготований французьким кухарем, однак історики не можуть відповісти, в якому саме році це сталося. Назва соусу співзвучна з назвою міста Беарн, в якому народився один з королів Франції. Серед сучасних кухарів і гурманів соус все так само користується великою популярністю, як і в часи його винаходу.

Беарнский соус — це справжнє джерело вітамінів і мінералів, які потрібні людському організму для здорового функціонування. Відмовитися від пряного і жирного продукту слід людям з підвищеною кислотністю шлунка. Беарнез здатний зробити будь-яку страву кулінарним шедевром, при цьому готується швидко і просто.