1. Тісто має бути з киснем
Дірочки утворюються від насичення тесту пухирцями повітря, які при смаженні лопаються, утворюючи в тесті порожнечі. Цього можна домогтися різними способами: замешиванием тесту на живих дріжджах, а також на молоці, кефірі, сироватці або воді з додаванням розпушувача або гашеного соди. Чим більше соди, тим більше дірочок. Але головне не переборщити, щоб не відчувався присмак соди. До речі, краще гасіть її оцтом не в ложці, а в маленькій чашечці, тоді кислоти знадобиться менше. Пористі млинці можна приготувати і без соди — на газованій воді, пиві, кумисі, айраном або кефірі, який є продуктом молочнокислого бродіння, і тому в ньому є газ. Однак деякі кулінари стверджують, що кефір все-таки краще поєднувати з содою. Для збагачення киснем дуже важливо просіювання борошна і тривалий збивання тіста міксером або блендером.
