Зеленушка: склад, калорійність, користь, рецепти

Опис зеленушки. Яким вона має хімічним складом і скільки містить калорій. Цілющі властивості гриба. Існує ризик при зловживанні продуктом, кому його не можна застосовувати в їжу. Кулінарні рецепти страв з зеленушкой.

Зеленушка — це гриб з роду Трихолома і сімейства Рядовкових. Назва обумовлено зеленим забарвленням, який залишається після термообробки. Іноді даний гриб називають рядуванням зеленої, желтушкой і зеленкою. Батьківщиною вважаються піщані ґрунти, хвойні і листяні ліси Росії. Також він поширений на території України, Кавказу, Болгарії, Білорусі і в помірній зоні Північної півкулі. Його можна легко сплутати з отруйними видами. Наприклад, від блідої поганки він відрізняється відсутністю вольвы і кільця на ніжці, а від неїстівної рядовки — відсутність різкого дегтярного запаху і сіро-жовтого кольору. Капелюшок зеленушки досягає 5-16 см в діаметрі, вона м’ясиста і з невеликим горбком по центру. М’якоть при зрізі практично не змінює забарвлення, лише за рідкісним винятком червивеет. Запах має борошняний, а смак не виразний. Ніжка гриба невелика і повністю прихована під землею.

Склад і калорійність зеленушки

В грибі присутні особливі біологічно активні речовини, що обумовлюють його колір і аромат.

Калорійність зеленушки становить 22 ккал на 100 г їстівної частини, з них:

• Вуглеводи — 3,26 м;
• Білки — 3,09 г;
• Жири — 0,34 г;
• Вода — 92,45 г;
• Неорганічні речовини — 0,85 р.

Вітаміни на 100 грам:

• Вітамін B6 — 0,104 мг;
• Вітамін B12 — 0,04 мкг;
• Бетаїн — 9,4 мг;
• Вітамін С — 2,1 мг;
• Вітамін D — 0,2 мкг;
• Вітамін D2 (ергокальциферол) — 0,2 мкг;
• Тіамін — 0,081 мг;
• Рибофлавін — 0,402 мг;
• Пантотенова кислота — 1,497 мг;
• Фолієва кислота, DFE — 17 мкг;
• Холін — 17,3 мг;
• Вітамін Е (альфа-токоферол) — 0,01 мг;
• Токоферол, бета — 0,01 мг;
• Токоферол, гамма — 0,01 мг;
• Токоферол, дельта — 0,01 мг;
• Токотриенол, альфа — 0,05 мг;
• Вітамін K1 (дигидрофиллохинон) — 1 мкг;
• Нікотинова кислота — 3,607 мг.

Амінокислоти на 100 грам:

• Аспарагінова кислота — 195 мг;
• Аргінін — 78 мг;
• Валін — 232 мг;
• Гістидин — 57 мг;
• Триптофан — 35 мг;
• Треонін — 107 мг;
• Ізолейцин — 76 мг;
• Лейцин — 120 мг;
• Лізин — 107 мг;
• Метіонін — 31 мг;
• Тирозин — 44 мг;
• Аланін — 199 мг;
• Глутамінова кислота — 343 мг;
• Гліцин — 92 мг;
• Пролін — 76 мг;
• Серин — 94 мг;
• Цистин — 12 мг;
• Фенілаланін — 85 мг.

Засвоювані вуглеводи на 100 грам:

• Глюкоза (декстроза) — 1,48 г;
• Фруктоза — 170 мг.

Завдяки вмісту таких мінералів зеленушка володіє корисними властивостями і пікантним смаком:

1. Кальцій. Дозволяє стабільно формуватися кісткового каркасу, запобігає його пошкодженню, нормалізує серцево-судинну діяльність, бере активну участь у епітелізації шкіри, покращує продуктивність травних ферментів.
2. Залізо. Забезпечує внутрішньоклітинний обмін киснем, зміцнює захисну функцію організму, нормалізує рівень холестерину і гемоглобіну в крові, вибиває бляшки зі стінок судин.
3. Магній. Відповідає за ферментативні реакції, утилізує необхідну енергію, покращує метаболізм нейронів центральної нервової системи, сприяє функціонуванню м’язів, робить зубну емаль міцніше.
4. Фосфор. Запобігає розвитку остеопорозу, рахіту, пародонтозу і простудних захворювань, виводить сечову кислоту і радіонукліди, покращує розумову діяльність, підвищує працездатність, підтримує кислотно-щелочный баланс.
5. Калій. Контролює роботу залоз внутрішньої секреції, покращує стан шкіри, нігтів і зубів, зміцнює слизову оболонку, бере участь в процесах регенерації, активує фізіологічні функції магнію.
6. Натрій. Запобігає витікання рідини з судин і капілярів, стабілізує роботу нирок, знімає підвищену нервову збудливість, відповідає за ферменти слинної залози, контролює осмотичну концентрацію крові, має судинорозширювальні властивості.
7. Цинк. Формує кісткові тканини, бере участь у скороченні м’язів, покращує всмоктування необхідних хімічних сполук, забезпечує швидке загоєння пошкоджених ділянок шкіри, попереджає виникнення діабету.
8. Мідь. Має окислювально-відновної функцією, забезпечує органи киснем, залізо перетворюється у гемоглобін, активує тирозин, синтезує ендорфіни і бере участь в утворенні колагену.
9. Марганець. Покращує пам’ять, формує кістки, виводить токсини, стабілізує травлення, підтримує рівень глюкози, відновлює хрящову тканину, є потужним антиоксидантом.
10. Селен. Нормалізує роботу тиреоїдних гормонів, запобігає формування вільних радикалів, покращує репродуктивну функцію, стимулює обмінні процеси, сповільнює процес старіння, бере участь в імуномодулюючій процесі.

В хімічний склад зеленушки включена також клітковина. Вона стабілізує рівень цукру в крові, сприяє випорожненню дванадцятипалої кишки, оберігає слизову оболонку, благотворно впливає на мікрофлору кишечника і викликає відчуття ситості, що особливо корисно при дієтичному меню.

Корисні властивості зеленушки

Наявність зеленушки в раціоні харчування посприяє поліпшенню багатьох обмінних процесів в організмі. При помірному включення гриба в страви можна нормалізувати згортання крові і поліпшити роботу серцево-судинної системи.

Користь зеленушки і продуктів, до складу яких вона входить, зумовлена гармонійним поєднанням хімічних сполук і амінокислот:

• Придушення стафілокока. Нормалізується патогенна мікрофлора, підшкірна клітковина і стан сполучних тканин, зміцнюється імунітет, гаснуть запальні процеси.
• Очищення крові. Компоненти гриба впливають на розщеплення безбарвного білка, який знаходиться в плазмі, нормалізують рівень холестерину і цукру, розсмоктують кров’яні тромби, запобігають інфаркт міокарда, аритмії серця, екстрасистолію, гіпо – і гіпертонію, аортальний стеноз.
• Боротьба з остеопорозом. Зміцнюються кісткові тканини, підвищується проліферація і диференціація остеобластів, клітинні мембрани стають більш еластичними та міцними, не піддаються негативному впливу токсинів.
• Забезпечується всмоктування глікогену. З’являється більше енергії, заняття в тренажерному залі стають більш продуктивними, забезпечується зростання м’язової маси, спалюються зайві калорії.
• Стабілізація роботи шлунково-кишкового тракту. Поліпшується перистальтика, всмоктуються необхідні мікро – та макроелементи, слизова оболонка зміцнюється, нормалізується мікрофлора.
• Рани заживають швидше. Уражені ділянки епітелію знезаражуються, прискорюється процес регенерації.
• Нормалізація роботи нирок і печінки. Біологічно активні компоненти зеленушки виводять солі важких металів, токсини і шлаки, розбивають ниркові камені, поліпшується обмін речовин, стабілізується стілець, запобігається розвиток клубочного нефриту.
• Зменшення болю під час менструацій. Хімічні сполуки, що містяться в грибі, позитивно позначаються на репродуктивній системі жінки.
• Зміцнення захисної функції організму. Нормалізується температура тіла, зникає синдром хронічної втоми, стабілізується режим сну, імунна система знищує інфекційних і вірусних агентів.
• Седативну дію. Знімається надмірна дратівливість, лікуються невротичні стани, посилюється секреція залоз шлунково-кишкового тракту, що проявляється противогипоксическая активність.
• Сповільнюються процеси старіння. Селен, що міститься в зеленушке, робить позитивний вплив на стан шкіри, зморшки розгладжуються, стабілізується кислотно-щелочный обмін, волосся набуває блиск і гладкість.
• Нормалізація артеріального тиску. Поліпшується мікроциркуляція крові, знімається зайве напруження зі стінок судин.

Крім того, продукти, що включають в себе зеленушку, благотворно позначаються на здоров’ї очей. З них знімається зайве навантаження і сухість, склери набувають білий колір, запобігає кон’юнктивіт, нормалізується мікроциркуляція крові в судинній оболонці.

Шкоди та протипоказання до застосування зеленушки

Вживати в їжу можна лише обмежена кількість грибів. Їх часте включення здатне спровокувати збої в організмі і викликати серйозні нездужання.

Наслідки зловживання зеленушкой:

1. Алергічні реакції — висип на шкірі, почервоніння, зниження апетиту, збої у травленні, порушення стільця, метеоризм, зміна кольору шкіри, нудота, блювота, головні болі, запаморочення, ослаблення імунної системи, запалення слизової оболонки дванадцятипалої кишки.
2. Погіршення згортання крові — порушення метаболічних процесів, зневоднення організму, інфекційні захворювання, підвищена кровоточивість слизових оболонок, петехії, менорагії, ускладнення кістково-м’язової системи.
3. Порушення роботи нирок — темніє колір сечі, погіршуються обмінні процеси і ионорегулирующая функція, хімічний гомеостаз не контролюється.
4. Болі в м’язах і судоми — порушується вироблення деяких ферментів і метаболічні процеси в хрящах і кістках, запалюються м’язові волокна, молочна кислота повільно розсмоктується.
5. Токсичний шок — діарея, прискорене серцебиття, втрата свідомості, підвищення температури, слизові оболонки очей і носа запалюються.

До того ж гриб може завдати шкоди людям, які страждають епілепсією. Його компоненти викликають напад і мимовільні м’язові скорочення, з’являється слабкість.

Абсолютні протипоказання до зеленушке:

• Гострий рабдоміоліз — руйнуються клітини м’язової тканини, розвивається гостра ниркова недостатність, з’являється гіперкаліємія, підвищується вміст креатинкінази і міоглобіну.
• Миелотоксичность — погіршується стан кровотворної тканини кісткового мозку.
• Вагітність або період годування груддю — компоненти гриба можуть негативно позначитися на здоров’ї дитини і викликати алергічну реакцію.
• Гіпервітаміноз — в зеленушке міститься багато вітамінів різних груп, здатних погіршити стан шкірного покриву і привести до деструкції хрящової тканини.
• Алергія на окремі компоненти — гриби відносяться до першої десятки продуктів, які погано засвоюються організмом.
• Гломерулонефрит — уражаються ниркові клубочки і порушується їх структура.

Перед вживанням продуктів, що містять зеленушку, необхідно проконсультуватися зі спеціалізованим лікарем, щоб визначити, чи не викличе гриб алергічну реакцію.

Рецепти страв з зеленушкой

Включення зеленушки в раціон харчування поліпшить смакові якості їжі і додасть їй пікантний аромат. Даний гриб добре поєднується з м’ясом, рибою, овочами, яйцями і навіть ягодами. Його можна смажити, сушити, заморожувати, солити, варити і маринувати.

Виділяють наступні рецепти для зеленушки, які характеризуються низькою калорійністю і несуть користь організму:

1. Піца на тонкому тісті. Столову ложку сухих дріжджів розводять в 2 склянках теплої води і дають постояти до виникнення бульбашок. У ємність висипають чайну ложку солі і 3 склянки пшеничного борошна, 4 столові ложки оливкової олії і готові дріжджі. Тісто перемішують і дають йому настоятися. Тим часом 100 грам шинки і 50 грам зеленушки нарізають невеликими шматочками, пропускають через тертку 100 грам твердого сиру. Деко змащують маслом і розкачують за ним тісто. Краю робляться товщі центру. Зверху корж покривають 2 столовими ложками томатної пасти і викладають начинку. Випікають у духовці при температурі 175-180°С близько 20 хвилин. За кілька хвилин до виймання піцу посипають подрібненою зеленню і сиром.
2. Деруни з зеленушками. 2 великі картоплини чистять і пропускають через тертку, цибулю позбавляють від лушпиння і дрібно нарізають. Блендером збивають 1 куряче яйце, 3 столові ложки борошна, 50 грам зеленушок, 20 грам вершкового масла, 3 зубчики часнику і 70 грам твердого сиру. Інгредієнти посипають сіллю, спеціями і перемішують. На гарячу і промаслений сковорідку оладки викладають тісто і на повільному вогні підсмажують до золотистої скоринки. Деруни добре гармонують із сметаною.
3. Картопля з м’ясом і грибами. Розігрійте сковорідку і змастіть її, використовуючи рослинне масло, на якому слід обсмажити подрібнену ріпчасту цибулю і 200 грам нарізаних зеленушок. Через три хвилини додають півкілограма нарубаної свинини, перемішують і смажать 15-20 хвилин. 10 картоплин чистять, нарізають кубиками, доводять до золотистої скоринки. Після цього вливають склянку фільтрованої води. Потім слід усе добре перемішати, посоливши згодом. При необхідності перчимо і додаємо зелень і лавровий лист. Далі блюдо накривають кришкою і тушкують близько 20 хвилин.
4. Курячі ковбаски з зеленушками. 2 головки білого лука та 4 зубчики часнику очищають, пропускають через прес і додають до кілограма курячого фаршу. Потім 350 грам зеленушок дрібно нарізають і кидають до м’яса разом зі спеціями і сіллю. Натуральну оболонку начиняють інгредієнтами і формують ковбаски, які слід в декількох місцях проткнути, щоб під час смаження вони не розірвалися від соку. Готують ковбаски на грилі близько 15-20 хвилин, поки не почне витікати прозора рідина.
5. Млинці з грибним припеком. 150 грам зеленушок обсмажують разом з подрібненою головку ріпчастої цибулі. Потім блендером збивають 3 курячих яйця, 500 мл нежирного кефіру, чайну ложку солі і соди, столову ложку цукру і 300 грам просіяного пшеничного борошна. Тісто вийде такої ж консистенції, як на оладки. Потім вливають 3 столові ложки рослинної олії і дають тісту годину постояти. Після цього на розігріту сковорідку викладають подрібнені гриби, цибулю, зелень і вливають шар тіста. Смажити потрібно 1-2 хвилини з кожного боку. Страва добре гармонує зі сметаною.
6. Тортильони в чечевично-томатному соусі. 700 грам чечевиці промивають і відварюють до готовності. Потім 3 стебла селери, моркву і ріпчасту цибулю подрібнюють і обсмажують на промасленим сковороді до готовності. 100 грам нашаткованих зеленушок і відварену сочевицю додають до овочів. В окремій ємності з’єднують 2 столові ложки томатної пасти, 2 чайні ложки цукру, чайну ложку солі, дрібку лимонної кислоти, пропущені через прес 3 зубчики часнику, порошок чорного перцю за смаком, чайну ложку аджики і 150 мл води. Отриманим соусом поливають сочевицю, тушкують приблизно 7-10 хвилин, додають подрібнену зелень. Пачку тортильони відварюють, як написано на упаковці виробника, і додають до решти інгредієнтів. Потім вливають 200 мл води для більшої соковитості і тушкують ще 3 хвилини. Готову страву можна прикрасити запеченими помідорами черрі.
7. Гриби в сметані. Зеленушки очищають, нарізають часточками і кидають в розігріту сковорідку, рясно змащену вершковим маслом. Смажать до тих пір, поки не випарується вся рідина. Головку білого цибулі нарізують кільцями і додають до грибів. Потім всі солять, перчать і пропускають через прес 4 зубчики часнику. Далі виливають 4 столові ложки сметани і тушкують інгредієнти на невеликому вогні близько 15 хвилин під кришкою.

Завдяки насиченому смаку і кольору зеленушка використовується також в якості декоративного прикраси страв. Даний гриб часто входить до складу супів, тушкованих овочів і м’яса, хлібобулочних виробів.

Цікаві факти про зеленушке

Кілька століть тому зеленушка була одним з найбільш затребуваних грибів в Європі і прирівнювалася до трюфелів і сморчкам.

У середньовічній Франції селянам заборонялося збирати даний гриб в лісах, що належать лицарям. За це доводилося дорого платити.

Найбільш виражений запах у зеленушок, які ростуть під хвойними деревами. Він не зникає навіть після тривалої термообробки.

Найактивніше плодоносять гриби з серпня по жовтень. Але зеленушки не поширюються широко, оскільки мають невеликий термін зберігання і псуються при далеких перевезеннях.

З 2001 року, після публікації в науковому журналі досліджень зеленушки, шкурка гриба підозрюється в отруйності.

В грибах були виявлено антикоагулянти, які перешкоджають утворенню тромбів.

За народними прикметами, через два тижні після появи зеленушки наступають сильні холоди і випадає перший сніг.