Трюфель: склад, калорійність, користь, рецепти

Шкоди та протипоказання до вживання трюфеля

До вживання трюфеля протипоказання, встановлене офіційно — індивідуальна непереносимість. Більше ніякої шкоди після введення в меню не відзначали.

Але трюфелі, як і всі гриби, накопичують токсини і важкі метали, що насичують повітря і грунт. Тому не слід використовувати в їжу гриби, які збирали в екологічно неблагополучних районах.

При зборі трюфелів слід вибирати заповідні зони, куди нога людини не ступала в буквальному сенсі. Також не варто замовляти страви з них у дешевих ресторанах — навряд чи там можуть запропонувати справжні дорогі гриби. Якщо не дотримуватися рекомендацій, після насолоди смаком можна опинитися на лікарняному ліжку.

Рецепти страв з трюфеля

У високій кухні цінуються тільки страви зі свіжих грибів — термін зберігання у них не перевищує 2-3 доби на полиці холодильника. Щоб трюфелі не втратили цінних якостей, їх поміщають в рис, а потім забезпечують вакуум, або занурюють у масло або коньяк з витримкою не менше 3 років. Іноді на аукціонах продають заморожені гриби, але цінність їх значно нижча — вони використовуються як добавка до соусів.

Рецепти з трюфелями:

1. Паста. Щоб отримати насичений грибний смак, досить ввести в блюдо 1 цінний гриб. Замочують 30 г білих сушених грибів у воді так, щоб вона покривала плодові тіла повністю. Потім воду обережно зціджують — вона далі знадобиться, а гриби нарізають пластинками і обсмажують на оливковій олії 10 хвилин, під час смаження, за 2 хвилини до закінчення процесу, додають 2-3 зубчики часнику і цибулі-шалот. Виливають на сковороду грибну воду, виварюють, поки кількість рідини не випарується наполовину. Готову пасту 1 кг: варять згідно інструкції, додаючи за 3 хвилини до закінчення варіння вершки — 70-80 р. Пасту поливають 1 столовою ложкою трюфельного масла, змішують з підсмаженими грибами, тертим пармезаном, сіллю і зеленню за смаком. 2 хвилини запікають очищений трюфель в гарячій духовці, натирають на тертці і додають у страву. Якщо трюфель білий, то його натирають сирим.
2. Пулярды з трюфелями. Пулярда — так французькі кулінари називають великих бройлерів. Спочатку займаються пулярдой: її чисто миють, роблять надріз вздовж хребта і видаляють кістки, крім гомілок і крил. Потім натирають її борошном. Звичайну курку розбирають, видаляють потрухи. Всі протушивают окремо: окремо потрошки, окремо біле м’ясо і окремо темне. М’ясо змішують з вершками — їх візьмемо склянку. Чистять фісташки — 50 г, дрібно натирають 1 великий трюфель. Всипають в потрухи фісташки з трюфелем, промешівают до повної однорідності. Пулярду обережно, щоб не струсити борошно, викладають на серветку, і всередину начинку викладають шарами: темний фарш, білий, потрошки з грибами і горіхами, знову біле м’ясо і темне. Зашивають пулярду і загортають у просочену маслом звичайну чисту полотняну серветку. Окремо з кісток обох птахів варять крутий курячий бульйон. Коли він буде проварений, у нього опускають серветку з пулярдой і варять, поки серветка не вздуется міхуром. Перед подачею видаляють нитки і нарізають на порційні шматки. Як гарнір підійде картопляне або гарбузове пюре, рис-басматі.
3. Омлет з трюфелями. Звичайний омлет перетворюється на блюдо високої кухні завдяки шматочках чорного трюфеля. Досить 10 г м’якоті гриба, щоб омлет з 3 яєць став вишуканим делікатесом. Яйця збивають, додавши 1 чайну ложку сметани, трохи присаливая. Якщо без перцю блюдо уявити неможливо, використовують білий перець. Додають дрібно нарізану грибну м’якоть і дають 5 хвилин настоятися. Вилити яєчну масу на розпечену сковороду, змащену вершковим маслом, підсмажують з двох сторін. Поверхня повинна залишитися трохи волога — пересмажувати не потрібно. Перед подаванням посипають зеленню. Щоб блюдо вийшло ситніше, при замішуванні яєчної суміші додають столову ложку борошна.
4. Пиріг з трюфелем. Приготування тривалий, але смак того варто. 800 г свинини, суміш корейки і шиї, нарізають маленькими кубиками і маринують в суміші коньяку і білого вина — 20 і 150 г — з різними спеціями, перцевої сумішшю, гвоздикою, базиліком і коріандром. Спеції вибирають за смаком. М’ясо маринують 10-12 годин. За допомогою блендера готують тісто: 2 яйця, 150 г розтопленого вершкового масла, склянку води, чайна ложка оцту, 250 г борошна, сіль, крохмаль 110 р. Готове тісто загортають у целофан і прибирають на 4 години в холодильник. Коли всі інгредієнти будуть готові, тісто дістають, частину розкачують, викладають у ємність для випікання. Чистять горіхи — з трюфелями за смаком поєднуються фісташки — 50 г, додають нарізану дрібними шматочками грибну м’якоть і все всипають в промаринованное м’ясо, розмішуючи. Збивають яйця — вони необхідні, щоб змастити пиріг. М’ясо викладають в тісто, закривають ще одним шаром, формуючи закритий пиріг, дають трохи постояти, щоб воно піднялося. Коли тісто «оживе», змащують його яйцем, роблять надрізи, вставляючи в них воронки з фольги, щоб виходила пара, і відправляють пиріг в духовку. Випікають при температурі 190°C півтори години. Поки пиріг випікається, розводять упаковку 15 г желатину в гарячій воді, охолоджують до 40°C. Після того як пиріг приготується, воронки заливають желатин, остуджують пиріг до кімнатної температури і ставлять на 12 годин у холодильник. Подають в холодному вигляді.
5. Грибний соус. Пачку вершкового масла залишають танути при кімнатній температурі в глибокій емальованому мисці (або каструлі). 1 трюфель приблизно на 20 г подрібнюють на шматочки, рубають зелень: по столовій ложці зеленого цибулі, стрілок часнику, петрушки і кропу, по половині чайної ложки базиліка, розмарину, естрагону. Можна скористатися сушеними приправами, додавши половину чайної ложки трав провансу. Збивають зелень з маслом до однорідної структури, все викладають на целофан, згортають в ковбаску і відправляють в морозилку заморожуватися. Використовують по шматочках, викладаючи на гаряче м’ясо або рибу. Така добавка значно покращує смак страви.

Трюфелі дуже дорогі: 1 кг стоїть від 400 євро. Тому якщо якимось дивом вдалося придбати грибок, потрібно повністю насолодитися його смаком, не змішуючи з іншими інгредієнтами. Французи поєднують шматочки м’якоті з звичайними соусами — винним і вершковим. Італійці пропонують поєднання з яйцями і фруктами — манго, авокадо і звичайними грушами.