Як готують тарак?
Кінцеве назва продукту залежить від технології приготування і отриманої консистенції. Якщо сироватку видалили, густий напій називають тарык або ти-рик, а рідкий, змішаний — хойтпак. Ті, хто не має уявлення, як роблять тарак, вважають, що це різні кисломолочні продукти, так як відрізняються не тільки консистенція, але і смакові якості. Зменшується жирність, з’являється виражена кислинка і деяка терпкість. Надалі в більш рідкий варіант вводять підсолоджувачі, нарізку зелені або ягоди.
Місцеве населення, яке проживає у віддалених від міста районах, для виготовлення першої закваски використовують: свіжу заболонь, кірки свіжого житнього хліба, пророщені пшеничні зерна, цегляний чай і навіть срібні предмети.
Заболонь знімають з молодої верби (шелюги) в період сокоруху, ранньою весною. Це внутрішня частина кори. Деревне шар нарізають невеликими шматочками і поміщають в полотняний мішечок, потім прибирають в тепле темне місце, де він подпревает. Схожим чином готують пшеничні зерна. Тальник або пророщену пшеницю опускають у чан з молоком разом з хлібними корочками, срібні предмети — частіше з шматочками чорного чаю.
Тарак в домашніх умовах в селах готували наступним способом:
- Змішували молоко різного виду, підігрівали так, щоб при зануренні пальців відчувалося приємне тепло (приблизно до 23°С).
- Вливали в нього закваску і герметично закривали посуд.
- Через 3-4 години вихідна сировина повністю заквашивалось. Такий продукт виражено гірчив.
- Процес повторювали двічі, з розрахунку 1 л молока на 100-150 г отриманого тарыка. Тільки тоді закваска доходила до потрібної кондиції, і її вже можна було використовувати.
Молоко для приготування тарака збирають наступним чином: надої проціджують, підігрівають до 60-70°С, зливають у шкіряне відро, де самостійно всі охолоджується до температури заквашування. Вводять закваску, затягують шкірою (або в сучасних умовах харчової поліетиленової плівкою), щоб забезпечити герметичність.
Згусток відокремлюється від сироватки через 3 години. Потім, в залежності від призначення продукту, сироватку або частково зливають, і виходить тарык, або все ретельно перемішують для одержання хойтпака. Іноді навіть додають воду, настояну на дрібно нарізаному кропі. Такий напій відмінно втамовує спрагу.
У міських умовах тарак готують, як у селі, але з деякими нюансами. Якщо не залишився старий, трохи подкисший, щільний напій, культуру для закваски купують в аптеці або закисляють вихідна сировина пророщеною пшеницею і сметаною.
При зберіганні в холодильнику властивості зберігаються до 3 днів, потім продукт стає кисліше, що відбивається на смакових і корисних якостей.
