Сюзьма: користь і шкода, як приготувати, які рецепти

їм корисна сюзьма, як її готують? Калорійність, хімічний склад і шкоди від вживання. Рецепти та застосування в кулінарії.

Сюзьма — це кисломолочний продукт, який отримують як побічний при виготовленні катыка. Смак солоний, колір білий або жовтуватий, як у топленого молока. Займає проміжне місце між вершковим маслом і сиром, відрізняється тривалим зберіганням. Настільки ніжний по структурі, що нагадує італійський м’який сир маскарпоне. Місцеві назви — сузме або сузбе, сузма. Виготовляється в Азербайджані, Татарстані, Башкортостані, на Кавказі або Алтаї.

Як готують сюзьму?

Технологія виготовлення кисломолочного продукту може відрізнятися. Існує кілька рецептів, як зробити сюзьму:

1. З катыка. Підсолюють напій, перемішують. Переливають в щільний полотняний мішок, підвішують на добу, щоб стікала сироватка.
2. З кислого молока. Розчиняють у двох літрах коров’ячого молока (скисшего самостійно) 2 столові ложки солі, добре розмішують, дають створожиться і теж поміщають в полотняний мішечок.
3. З пастеризованого молока. Спочатку заквашують сметаною (1 л, 1 їдальня ложка), додають сіль, потім прибирають на добу в темне місце і тільки потім зціджують сироватку.
4. З молока і йогурту (більше підходить термостатный). Спосіб не швидкий, щоб виростити справжню закваску — болгарську паличку і молочні стрептококи, заквашування проводиться протягом місяця. Змішують йогурт з молоком у пропорції 1:4, утеплюють ємність з сумішшю ковдрою, залишають на добу. Процес повторюють протягом місяця, відливаючи половину склянки закваски. Тільки потім можна приступати до виготовлення катыка, а потім — сузмы.
5. Експрес-рецепт. Катик, кілька літрів, вливають в полотняний мішечок, поміщають в центрифугу. Рідина постійно зливають. У цьому випадку приготувати ніжний сирний крем можна протягом 5 хвилин.

Замість полотна можна використовувати марлю, складену в декілька шарів, але в цьому випадку «вихід» буде незначний. Структура залежить від часу проціджування. Рідку сузму отримують через 6-8 годин, густу через 8-16. Для поліпшення смаку додають спеції, трави, цукор, товчені горіхи, а іноді і нарізку сухофруктів.

Якщо хочеться спробувати «справжню» сюзьму, то свіжоприготований катик або сметанную закваску не використовують, вони не підходять. В цьому випадку для квашення беруть тільки старий витриманий катик.

Вдома можна готувати сюзьму як сир, з кип’яченого скисшего молока, тільки необхідно його попередньо охолодити, щоб кількість біфідобактерій у заквасці перевищувало чисельність лактобактерій. При промисловому виробництві катыка сузма залишається при очищенні кінцевого продукту в процесі передпродажної підготовки. За смаком вона значно відрізняється від домашньої — кисло-гіркувата з неприємною склизкой консистенцією.

Склад і калорійність сюзьмы

Харчова цінність сирної маси залежить від технології приготування.

Калорійність сузьмы з молока — 60 ккал, а отриманої з катыка — 80 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 2,8 м;
• Жири — 3,2 м;
• Вуглеводи — 4,2 р.

У складі сюзьмы багатий вітамінно-мінеральний комплекс, який надає благотворний вплив на людський організм. Можна відзначити:

• Вітамін А — покращує роботу зорової системи, бере участь у формуванні імунної, нормалізує метаболізм.
• Вітамін D — покращує всмоктування мінеральних речовин, які відповідають за щільність кісток.
• Вітамін Е — попереджає розвиток подагри, ревматоїдного артриту, формування тромбів.
• Кальцій — речовина відповідає за міцність кісткової тканини, зубів і нігтів, нормалізує артеріальний тиск, попереджає розвиток онкологічних захворювань у жінок зменшує прояви ПМС.
• Магній — відновлює терморегуляцію, підтримує водно-електролітний баланс, запобігає формування конкрементів у нирках і жовчних протоках.
• Фосфор — в комплексі з кальцієм підвищує міцність кісткової тканини і розподіляє енергію з усіх органічних систем для формування ДНК і РНК.
• Залізо — зупиняє розвиток анемії, нормалізує роботу щитовидної залози.
• Цинк — відповідає за якість шкірного покриву, зміцнює нервову систему, стимулює засвоєння вітаміну А.
• Мідь — володіє протимікробною активністю, стимулює всі процеси, які відбуваються в людському організмі — дихання, перетравлювання їжі, насичення клітин киснем.

Шкода від сюзьмы і користь для організму багато в чому залежать від виду вихідної сировини. Наприклад, в Узбекистані його роблять з кислого молока, але для створаживания продукт кип’ятять, відповідно, корисні речовини в повному обсязі не зберігаються. У Татарстані використовують пряжене молоко, не нагріваючи вище 70-80°С. В цьому випадку корисні речовини вихідної сировини зберігаються.

Корисні властивості сюзьмы

Смак кисломолочного продукту настільки ніжний, що від нього не відмовляються навіть пацієнти при високій температурі, коли інтоксикація настільки виражена, що «в рот нічого не візьмеш». Більш того, повітряна сирна маса допомагає позбавитися від постійного відчуття нудоти, усуває гіркоту і кислоту у роті.

Але якщо задуматися, чим корисна сюзьма для організму, в першу чергу згадують про поживну цінність. З її допомогою можна швидко відновити резерв нутрієнтів в організмі, зупинити розвиток анемії, зменшити прояв симптомів артриту, остеохондрозу і артрозу. Кисломолочний продукт допомагає знизити ймовірність захворювання на туберкульоз.

Солоний сир покращує апетит. Якщо пацієнт страждає від дефіциту ваги і не може змусити себе збільшити порції, так як переїдання викликає неприємні відчуття, слід обов’язково ввести в раціон ніжний кисломолочний продукт.

Користь сюзьмы для організму:

1. Прискорює метаболізм;
2. Підтримує водно-електролітний баланс, перешкоджає втраті рідини;
3. Надає в’яжучу дію, зупиняє діарею;
4. Нормалізує баланс кишкової мікрофлори, створює ідеальні умови для розвитку лакто – і біфідобактерій;
5. Попереджає розвиток анемії і остеопорозу;
6. Пригнічує гнильні процеси в кишечнику, зменшує метеоризм;
7. Стабілізує роботу імунної системи, чинить протимікробну дію;
8. Знижує рівень холестерину в крові;
9. Відновлює сили після виснажливих захворювань, підвищених фізичних та розумових навантажень;
10. Допомагає впоратися з емоційним виснаженням, сприяє поліпшенню сну;
11. Стимулює роботу смакових рецепторів;
12. Зменшує втрату рідини під час менструацій і полегшує симптоми ПМС.

Кочівникам сюзьма допомагала зупинити дизентерію. При виготовленні кисломолочного продукту в лікувальних цілях збільшували кількість солі і додавали товчений часник. Такі «ліки» допомагало утримати дорогоцінну воду і відновлювало сили.

Зробивши сюзьму в домашніх умовах, можна використовувати її як інгредієнт для косметичних засобів — масок для обличчя. Це допоможе оновити шкірний покрив, зупинити розвиток вікових змін. А от коли роблять на основі сузмы засоби для волосся, то з’єднують з перцем, сметаною, різними маслами.

Протипоказання і шкоду сюзьмы

Не можна вживати прострочений, кислий продукт. Це може спровокувати серйозне отруєння і навіть заворот кишок. Не можна їсти кисломолочний продукт при панкреатиті.

Шкода від сюзьмы:

• При підвищеній кислотності, при загостренні гастриту, виразкової хвороби;
• При лактазной недостатності — алергії на казеїн, молочний білок;
• При індивідуальній непереносимості.

Не варто вводити новий продукт в раціон маленьким дітям, вагітним та жінкам під час лактації. Потрібно пам’ятати, що справжній катик роблять з некип’яченого молока. У м’якому сирі можуть залишитися патогенні мікроорганізми, які при нестабільному імунітеті здатні спровокувати кишкові розлади.

Неприємні симптоми можуть з’явитися при зловживанні. Небажано з’їдати більше 100-150 г продукту на добу.

Денну «дозування» можна збільшити, якщо трохи змінити технологію виготовлення — до мінімуму зменшити кількість солі. До речі, коли вихідною сировиною є катик з молока, заквашеного сметаною, кінцевий продукт виходить дуже ніжним і зовсім не солоним.

Рецепти страв з сюзьмой

У кулінарії сузму використовують саму по собі, замінюючи сир, мажуть замість масла на бутерброди, з’єднують з наповнювачами, виготовляють з неї сири і напої. Сузьму кремоподібної структури їдять як йогурт або сиркову масу.

Рецепти з сюзьмой:

• Курт. Виготовляють 0,5 кг щільною сузмы, сцеживая підсолений катик протягом доби. Змішують отриманий згусток з червоним перцем — 1-2 г, додають ще чайну ложку солі. Скачують сирні кульки, ущільнюють, розкладають на обробній дошці і закривають 2-3 шарами марлі. Це необхідно, так як доводять продукт до готовності, просушуючи в провітрюваному приміщенні, не менше 4 днів. Курт виходить щільним і сухим.
• Плавлений сир. Чверть пачки масла викладають в керамічний посуд і ставлять у мікрохвильовку, щоб повністю розтопилося. Окремо збивають 1 яйце, всипають в нього щіпку соди, добре перемішують. Чим сузьма кисліше, тим більше беруть соди. 300 р сузмы вливають збите яйце і розтоплене масло. В металевий посуд (це необхідно, щоб не дати воді охолонути) наливають воду і ставлять на маленький вогонь. В неї опускають миску з сумішшю і залишають на 10-15 хвилин, постійно помішуючи. В якості наповнювача для плавленого сиру використовують сушені трави, спеції за смаком, смажені гриби. Потім розплавлену сирну масу розливають по формах і прибирають на полицю в холодильник. З плавленого сиру можна зробити дуже смачну пікантну закуску. Намазати тонким шаром на лаваш і згорнути в рулетики. У цьому випадку на сирний шар краще насипати побільше зелені. Правда, це блюдо низькокалорійним назвати не можна — в ньому 413-430 ккал на 100 р.
• Салат. Для цього рецепта використовують сузьму, рідина з якої зціджували не більше 6 годин. Консистенція продукту повинна бути ніжною, так як він грає роль заправки. Дрібно шаткують редис, натирають огірки, нарізати кріп і петрушку. Змішують з м’яким ніжним сиром. Сіль і приправи за смаком.
• Суп чалоп. Окремо відварюють картоплю в мундирі і яловичину, нарізану невеликими шматками. Картоплю очищають, м’ясо дрібно нарізають. Змішують, додають нарізку з редису, огірків, зелені. В окремій мисці змішують сузьму, сметану і катик, пропорції — 1:2:7. Перемішують, доводять до потрібної консистенції кип’яченою водою, ставлять охолодити — краще на лід. Заливають нарізку. Сіль за смаком. Чалоп може повністю замінити окрошку.
• Масло. Щоб збити масло, краще всього використовувати блендер або чашу кухонного комбайна. Збивають на високій швидкості тривалий час, перевіряючи консистенцію. Спочатку вміст чаші стане повітряним, потім буде виділятися сироватка. Її потрібно зливати. Густе вміст, масло, поміщають в марлю, підвішують на 2-3 години, щоб позбутися від надлишку вологи. Зрозуміло, смак масла буде солоним.
• Корисний сніданок для дітей. Поєднавши сузьму з ягодами або дрібно нарізаними фруктами, можна «зарядити» організм енергією на весь день. А ось дорослим в якості доповнення краще змішати кисломолочний продукт з кропом, анісом, свіжої нарізкою петрушки і кінзи.

Кращий айран — це розведена сузма. Сирну масу збивають з джерельною водою, сіллю, ароматними травами або спеціями різних видів. Відмінно втамовує спрагу напій, виготовлений за таким рецептом: в чашу блендера наливають мінеральну воду, додають 4-5 столових ложок сузьмы, 2 чайні ложки свіжих нарізаних листя м’яти і шматочки яблука без шкірки. Збивають на високій швидкості. Перед подачею в напій додають лід.

Цікаві факти про сюзьму

Кочівники не брали з собою в дорогу ніжну сирну масу. Термін зберігання у неї без холодильника — до трьох днів, після скисання вона стає шкідливою.

Зате у осілих народностей продукт користувався і користується популярністю. Це кращий «тормозок» (перекус) для чабанів і сільськогосподарських працівників — для всіх, кому доводиться йти з дому на 1-2 дні. За цей час м’який сир не втрачає корисних якостей і зіпсуватися не встигає. А ось на полиці в холодильнику сюзьму можна зберігати до 8 місяців.

У домашніх умовах з сюзьмой можна нескінченно експериментувати. Її змішують з мацоні і сметаною, замість останньої додають у борщ, їдять з коржиками, використовують як начинку для вареників.

Але придбати на базарі продукт дуже важко — його продають рідко. Тому якщо хочеться спробувати, доведеться зробити самостійно.

Дивіться відео про сюзьме: