Сир Ролло: користь і шкода, рецепти приготування

Особливості виготовлення французького сиру з відмитої скоринкою. Калорійність, склад, користь продукту та можливу шкоду при вживанні. Рецепти страв, цікаві факти.

Ролло — це французький сир з відмитої скоринкою, що виготовляється в Пікардії, на території департаменту Сомма. На харчових фабриках в якості вихідної сировини використовується пастеризоване, а у фермерських господарствах частіше сире молоко. Текстура — м’яка; колір — блідо-жовтий; смак — вершково-солонуватий з легкою приємною гіркуватістю; скоринка — щільна, червонувато-оранжева, з рельєфними смужками. На приватних сироварнях голівок надають форму циліндрів, заввишки 4-7 см і діаметром 8-10 см. Вага — 450-500 р. А ось на харчових фабриках цей сорт відразу можна відрізнити від інших за оригінальній формі — у вигляді серця. Вага таких головок — до 300 р. Визрівання може тривати від 3 тижнів до 3 місяців.

Як роблять сир Ролло?

Щоб отримати продукт високої якості, збирають молоко фризьких чорних корів голландської породи, яких випасали на луках після косовиці на початку серпня. Допускається використовувати для варіння сиру надої молока від корів, яких годували висівками, люцерною і кормовим буряком. Застосування гілкового корму для тварин, якщо з молока планується робити цей сорт, не допускається.

Як роблять сир Ролло в приватних господарствах:

1. Змішують 1 частину сирого незбираного молока і 2 пастеризованого.
2. Нагрівають до 28°С влітку і 32°С взимку.
3. Всипають термофильную закваску і рідкий сичужний фермент для коагуляції. Чим жирніше вихідна сировина, тим більше потрібно розчину для згортання.
4. Час формування кальє варіюється від 1 до 3 годин.
5. Відливають третину сироватки, нарізають сирні зерна — чим дрібніше, тим якісніше буде кінцевий продукт.
6. Для відділення сироватки відкидають сирну масу на щільну бавовняну тканину і через кілька годин, коли рідина перестане стікати, розкладають за формами, викладеним тканиною з рідкісним плетінням. Цей візерунок потім відбивається на скоринці.
7. Щоб приготувати сир Ролло, на самопрессование і просушування відводять 3 дні.
8. Просолюють, обвалюючи в крупної солі, і знову залишають досушиваться при кімнатній температурі.
9. Для ферментації опускають у підвал, де через 7-10 днів починається ріст на корі білої плісняви.
10. Спочатку промивають скоринку кожні добу, потім через 3 дні. Розсіл з пліснявими культурами і натуральним барвником аннато не зливають, а залишають, віджимаючи тканина, якою протирали скоринку.

Рецепт сиру Ролло, використовуваний на харчових фабриках, від фермерського відрізняється незначно. Вихідна сировина не збирають і не остуджують, воно надходить безпосередньо з доилки, в закритих флягах або за спеціальним молокопроводу — ідеальною для введення закваски вважається температура 35-36°С.

Формування кальє прискорене, час коагуляції — не більше 1 години. Далі до пресування процеси — як при приготуванні сиру Ролло фермерського. Під час пресування можливе додавання смакових добавок і прокол скоринки для прискорення ферментації і додаткового введення цвілевий культури. Найбільш смачний продукт виходить, якщо головки опустили в льох (або поставили в камеру з кінця серпня і до початку жовтня.

Склад і калорійність сиру Ролло

Жирність продукту щодо сухої речовини — 45-50%. Були спроби виготовити дієтичне варіанти за рахунок знежирення пастеризованого молока, але вони виявилися невдалими.

Калорійність сиру Ролло — 274-308 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 21-23 г;
• Жири — 27-29 г;
• Вуглеводи — 0,8-1 р.

З вітамінів переважають ретинол, холін, кальциферол, пантотенова і фолієва кислота; в мінеральному складі — кальцій, фосфор, магній, калій, цинк, залізо і марганець. Варто окремо відзначити натрій і хлор — велика кількість цих речовин пояснюється засолкою при виготовленні.

До складу сиру Ролло входять холестерин, замінні і незамінні амінокислоти, жирні кислоти, і мононенасичені поліненасичені жирні кислоти.

Трансформований під час ферментації молочний білок засвоюється в повному обсязі, заповнюючи резерв корисних речовин. Збалансований комплекс нутрієнтів і мінералів допомагає підтримувати життєдіяльність організму і нормалізує обмінні процеси на клітинному рівні.

Корисні властивості сиру Ролло

Як і всі смачні продукти, сир з білою цвіллю надає благотворний вплив на нервову систему. Стимулює вироблення серотоніну, покращує настрій, попереджає розвиток депресії.

Користь сиру Ролло:

1. Зміцнює м’язову тканину і прискорює регенерацію. У продукті високий вміст протеїнів і легкозасвоюваного білка.
2. Збільшує вироблення меланіну, захищає від агресивного впливу ультрафіолетового випромінювання.
3. Покращує роботу репродуктивних органів, нормалізує менструальний цикл у жінок і вироблення сім’яної рідини у чоловіків.
4. Прискорює засвоєння кальцію, що надходить не тільки з цим сортом, але і в складі інших продуктів, що вживаються одночасно. Попереджає розвиток остеопорозу і дегенеративно-дистрофічних процесів кісткової і хрящової тканини.
5. Нормалізує роботу травного тракту, прискорює перетравлювання їжі, створює сприятливі умови для підвищення активності кишкової флори.
6. Підвищує загальний імунітет організму і надає антиоксидантну дію.
7. Підтримує на одному рівні артеріальний тиск. Стабілізує липидно-білковий обмін, стимулює вироблення гормонів і знижує засвоєння холестерину.
8. Збільшує синтез гемоглобіну, прискорює відновлення після анемії.
9. Прискорює регенерацію епітеліальних тканин.
10. Завдяки високому вмісту натрію попереджає втрату рідини на клітинному рівні.
11. Стимулює когнітивні функції і покращує властивості пам’яті.

Завдяки сирому молоку у складі сиру Ролло і особливостям виготовлення — відсутність термічної обробки — корисні речовини зберігаються в повному обсязі і їх засвоєння полегшується. Найбільш корисний продукт для жінок: знижує ймовірність появи раку молочних залоз і сприяє розщепленню жирового прошарку.

Протипоказання і шкода сиру Ролло

Не варто вводити в раціон сорт з білою цвіллю при захворюваннях травної системи і дисбактеріозі кишечника. Вживати цей продукт небажано при вагітності і лактації, дітям до 5 років і літнім людям. Цвілеві грибки можуть придушити активність корисної флори.

Шкода сир Ролло може викликати з-за високої кількості солі. Переїдання може спровокувати порушення роботи нирок, метаболічні зміни, що проявляється як набряки і набір ваги. Оскільки у складі продукту незбиране коров’яче молоко, у тих, хто регулярно вживає продукт, можливий розвиток гормонального дисбалансу. І тоді замість корисної дії можливий розвиток остеопорозу.

Варто окремо зупинитися на ймовірності появи алергії. Її причиною може стати непереносимість коров’ячого молока або пліснявих культур, використовуваних при виготовленні сиру.

Особливо обережним треба бути при користуванні фермерського продукту. При зборі молока від декількох тварин важко проконтролювати якість сировини. Якщо недбайливі господарі для збільшення надоїв кололи тваринам гормони і антибіотики, всі ці речовини потраплять разом з сиром в людський організм. Результатом може стати алергічна реакція, так і метаболічні порушення. Наслідки використання продукту з неякісного сирого молока і прискорює засвоєння цвілі передбачити неможливо.

Рецепти страв з сиром Ролло

Якщо є можливість придбати голівку від надійного виробника, незалежно від того, якої вона форми — циліндр або серце, слід обов’язково подати її гостям на сирній тарілці з Камамбером і Брі. Запивають делікатеси червоними сухими винами — Бургундія, Бон або Бандоль, шампанським — Кото дю Лэйоне або Сотерн, білими сухими винами — Альзас Піно Грі, Мерсо або Шаблі. Незважаючи на те, що продукт недешевий, його можна використовувати для приготування різних страв — сирних запіканок, салатів та випічки.

Рецепти з сиром Ролло:

• Капустяна запіканка. Блюдо просте і швидке — звичайна капуста перетворюється на делікатес. Білокачанну капусту дрібно шаткують. Збивають 2-3 яйця з невеликою кількістю молока і сіллю, приперчивают. Капусту приспускають на соняшниковій рафінованій олії протягом 1-2 хвилин, зовсім недовго, щоб на ній з’явилася хрусткая скоринка, але при цьому шматочки не повинні стати м’якими. Змащують вогнетривку форму вершковим маслом, викладають капусту змішують з шматочками товченого сиру, заливають яйцем і посипають ще одним шаром Ролло. Випікають не більше 5 хвилин в духовці, розігрітій до 200°С. Перед подаванням посипають каррі.
• Сирний суп. Обсмажують дуже дрібно нарізану цибулину, додавши трохи борошна і розламаний на 2-3 частини лавровий лист. Як тільки вміст сковороди стане золотистого кольору, посуд знімають з вогню на 1-2 хвилини. Розігрівають духовку до 180°С. Знову нагрівають вміст сковороди, вливають м’ясний бульйон — 2 л, проварюють протягом 15 хвилин, все перебивають блендером і протирають через сито. Дно керамічної форми змащують вершковим маслом, викладають кілька грінок, присипаних тертим сиром, і наливають суп. Зверху акуратно викладають сирні скибочки так, щоб вони не потонули, поміщають в духовку і залишають на стільки часу, скільки потрібно, щоб розтопити Ролло. При подачі в кожну тарілку насипають свіжу зелень.
• Рис з сиром. Цибулю дрібно шаткують і підрум’янюють її на розпеченій сковороді з соняшниковою олією і всипають 250 г промитого рису «жасмин». Коли зерна злаку стануть прозорими, вливають 0,5 л заздалегідь звареного м’ясного бульйону, солять, перчать і доводять блюдо до готовності. Окремо на сковороді обсмажують 6-8 розрізаних печериць, викладають помідори — доводять їх до розм’якшення, додають 70 г подрібненого Ролу і помішують, поки сир не розплавиться. З’єднують сирно-томатно-грибну суміш з рисом, помішують, не знімаючи з вогню 5-7 хвилин. При подачі кожну порцію посипають сиром.

Цікаві факти про сир Ролло

Вперше сорт стали виготовляти ченці з Марокко, які прийшли в абатство, розташоване в однойменному селі в департаменті Сомма на Півночі Франції. За основу вони взяли рецепти Мюнстера і Маруаля, але в них вийшов новий продукт з оригінальним смаком.

У 1678 році Людовик XIV, подорожуючи по Франції і прямуючи до Фландрії, зупинився на обід в Орквиллерах, де йому подали новий сир. Король оцінив смак і навіть «спонсорував» сировара, давши йому на розвиток сироварні 600 фунтів стерлінгів.

Невеликі головки використовували для сплати податків замість грошового еквівалента, а до середини XVIII ст. багаті буржуа вже вважали хорошим смаком подавати до обіду цей сорт.

З 1850 року сир Ролло вводили у всі каталоги молочної продукції, що випускаються в цій місцевості. У 1856 році його можна було спробувати і в Парижі. Звичайно ж, його вживали менше, ніж інші сорти, але все ж популярність зростала.

Згідно з доповіддю про торгівлю сільськогосподарською продукцією (статистичні дослідження проводилися в 1908 році), було з’ясовано, що найбільше його здобували селяни, які проживають в Пікардії, і жителі паризьких околиць.

З початку ХХ століття форма головок змінилася — їх стали виготовляти у вигляді серця, але незважаючи на ноу-хау, виробництво постійно зменшувалася. Остання харчова фабрика, що виготовляє сорт, закрилася в 1955 році, і купити сир можна було тільки у приватних фермерських господарствах.

Так би і зник сорт, описаний в 1894 році Морісом Гарретом в поемі:

«Роллот — переможець виставок в серці,

Самий чудовий десерт.

Вершки з чарівним ефектом…

Весь Пікард знає цінність».

Але патент викупила сирна фабрика, розташована в цьому регіоні, і сорт знову відродився.

Зараз виготовленням Ролло займаються кілька харчових фабрик і приватні сироварні. На фермах роблять сир у формі циліндрів — промислове виробництво випускає серця і квадрати. Але за смаком всі продукти схожі.

Контроль якості здійснюється на державному рівні, і вже почалася робота по присвоєнню цього сорту міжнародних сертифікатів. Можна сподіватися, що найближчим часом це питання буде вирішено.

Дивіться відео про сир Ролло: