Сир Лімбургер: рецепт приготування, користь, шкоду

Виготовлення в домашніх умовах сиру Лімбургер, харчова цінність та склад. Корисні якості і шкідливий вплив на організм. Рецепти страв, цікаві факти.

Лімбургер — це бельгійський м’який сир, виготовлений з пастеризованого коров’ячого молока. Випускається у вигляді паралелепіпедів, що нагадують маленькі цеглини, вага варіюється від 200 до 500 р. Колір — вершково-жовтий, текстура змінюється залежно від тривалості визрівання. Через 4 тижні вона щільна і розсипчаста, кришиться при розрізанні, через 6 тижнів — стає м’якше під скоринкою, і при натисканні на поверхню відчувається податливість і пружність. Через 3 місяці м’якоть стає м’якою, маслянистою. Відмінною особливістю продукту є різкий неприємний запах, який «випадкові» їдці характеризують як «нудотний», а знавці-дегустатори називають «чоловічим».

Як роблять сир Лімбургер?

Вихідною сировиною для виготовлення сиру є пастеризоване молоко. На харчових фабриках його зливають в резервуари, а потім нагрівають до 32°С, а вдома коров’яче молоко спочатку пастеризують, а потім охолоджують до вже зазначеної температури.

Рецепт сиру Лімбургер в домашніх умовах:

1. Вносять закваску і цвіль. В якості закваски використовують не тільки мезофільні культури, але і Brevibacterium. Порошки у сухому вигляді насипають на поверхню вихідної сировини, дають вбратися самостійно, а потім все перемішують шумівкою.
2. Потім вводять сичужний фермент, необхідний для швидкого створаживания, і хлористий кальцій. Як тільки під шаром напівпрозорої сироватки з’явиться кальє — сирний згусток, приступають до розрізання на сирні зерна.
3. Відливають третину сироватки, решта перемішують, підтримуючи на водяній бані температуру 32°С, домагаючись осідання сирних зерен. Надлишок рідини видаляють.
4. До формування сирного пласта приступають, коли сироватка злегка прикриває поверхню уплотнившегося сирного пласта.
5. Форми встановлюють у гастроємність, викладають зерно, чекаючи, поки воно не ущільниться під власною вагою. На самопрессование йде 3 години. Кожні 30 хвилин форми перевертають, притримуючи поверхню дренажним килимком.
6. Встановлюють гніт (3 кг на голівку стандартного розміру) і залишають на 10 годин у камері, де створюють спеціальні умови: температура — 12-18°C, вологість на цьому етапі не так важлива. Перевертають кожні 10 годин.
7. Потім пласти засолюють в розсолі з високою концентрацією — 20%. Крім кухонної або морської солі у воді розчиняють хлористий кальцій і 9% білий оцет. Перед внесенням бревиабактерий потрібно видалити з поверхні всі сторонні культури.
8. Засолювання триває 3 години, в середині циклу пласти обов’язково перевертають.
9. Потім сир підсушують 4-6 годин і наносять на поверхню пензлем або пульверизатором розчин колод бактерії.
10. Для визрівання всю продукцію поміщають в камеру з вологістю 90-95% і температурою на рівні 5-8°C.

В середньому вихід кінцевого продукту по відношенню до вихідної сировини при виготовленні сиру Лімбургер в домашніх умовах — 900 г сиру з 6 л молока.

Лімбургер відноситься до категорії сирів з «митої» скоринкою. Щоб її отримати, на поверхню щодня наносять розсіл з розчиненим у ньому натуральним барвником аннато. Після обробки поверхні розсіл не зливають, а навпаки, збирають для активації розчинених в ньому корисних бактерій.

Щоб не допустити загнивання і появи чорної або блакитний цвілі, необхідно щодня видаляти яке утворюється конденсат. Можливо, буде потрібно провітрювання камери.

Не вийде приготувати сир Лімбургер з магазинного молока. Із-за того що пастеризація проводиться при високій температурі, молочний білок денатурируется, і сирний згусток надалі не формується.

Якість продукції перевіряють натисканням на пласт. Через 6-7 тижнів під рукою буде відчуватися щільна текстура, через 8-10 — пружна, відновлює форму після натискання, а далі — вже м’яка. Після того як скоринку придавлять, утворюється вм’ятина.

Склад і калорійність сиру Лімбургер

Харчова цінність продукту порівняно невисока. Вміст жиру щодо сухої речовини в середньому становить 27%, але при тривалій витримці підвищується до 35-40%.

Калорійність сиру Лімбургер — 327 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 20.1 г;
• Жири — 27.3 м;
• Вуглеводи — 0.5 г;
• Вода — 48.42 г;
• Зола — 3.79 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 340 мкг;
• Ретинол — 0.339 мг;
• Бета Каротин — 0.015 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.08 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.503 мг;
• Вітамін В4, холін — 15.4 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 1.177 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.086 мг;
• Вітамін В9, фолати — 58 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін — 1.04 мкг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.5 мкг;
• Вітамін D3, холекальциферол — 0.5 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.23 мг;
• Вітамін До, філохінон — 2.3 мкг;
• Вітамін РР — 0.158 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 128 мг;
• Кальцій, Ca — 497 мг;
• Магній Mg — 21 мг;
• Натрій Na — 800 мг;
• Фосфор, P — 393 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.13 мг;
• Марганець, Mn — 0.038 мг;
• Мідь, Cu — 21 мкг;
• Селен Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 2.1 мг.

Моно – і дисахариди (цукру) у складі сиру Лімбургер — 0.49 г на 100 р.

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-3 — 0.156 г;
• Омега-6 — 0.339 р.

Мононенасичені жирні кислоти на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 1.013 г;
• Олеїнова (омега-9) — 7.179 р.

Поліненасичені жирні кислоти на 100 г:

• Лінолева — 0.339 г;
• Ліноленова — 0.156 р.

Насичені жирні кислоти — 16.75 г на 100 г, переважає пальмітинова, стеаринова, міристинова. Також в продукті міститься холестерин — 90 мг.

У складі сиру Лімбургер висока кількість амінокислот, замінних і незамінних. Ці сполуки — необхідний будівельний матеріал для білкових структур, без них неможливий зростання м’язової тканини. Серед незамінних амінокислот переважають: лейцин, валін і фенілаланін, серед замінних — глутамінова і аспаргиновая кислота, пролін і тирозин.

Висока кількість амінокислот дозволяє вводити цей продукт в дієту, на яку переходять при бажанні наростити м’язову масу. Завдяки вживанню шматочки вагою 80 г 4-5 разів на тиждень і активним тренуванням,вже через 3 місяці можна буде похвалитися біцепсами і кубиками преса.

Корисні властивості сиру Лімбургер

На відміну від численних сортів кисломолочних продуктів, у цей при виготовленні вводять дріжджі. Це не тільки впливає на смак і запах, але і дозволяє худнути за допомогою Лимбургера. Під час сирної дієти всі корисні речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності, надходять в організм у повному обсязі. Занепаду сил не виникає, тонус не знижується. Сил вистачає на активні спортивні заняття і професійну діяльність.

Користь сиру Лімбургер:

1. Поповнює дефіцит кальцію, зупиняє розвиток дегенеративно-дистрофічних змін кісткової тканини та її руйнування, покращує вироблення синовіальної рідини.
2. Зміцнює стінки кровоносних судин, підтримує стабільний артеріальний тиск.
3. Нормалізує передачу нервових імпульсів, покращує функції центральної нервової системи.
4. Запобігає втраті води.
5. Прискорює розподіл кисню по організму.
6. Вікові зміни наступають повільніше.
7. Відновлює сутінковий зір, попереджає розвиток катаракти.
8. Нормалізує серцевий ритм.
9. Захищає від ушкодження мембрани клітин, знижує рівень холестерину і регулює білково-ліпідний обмін.
10. Зменшує ризик розвитку діабету.
11. Стимулює регенераційні властивості слизової.
12. Нормалізує роботу гормональної системи, захищає внутрішні органи від можливого стресу.

Для чоловіків Лімбургер є афродизіаком. Після його вживання підвищується потенція і збільшується тривалість ерекції.

Регулярне вживання сиру Лімбургер зменшує шкоду зовнішніх факторів, допомагає пристосуватися до температурних змін, переходу від одного сезону до іншого. Ріст волосся і нігтів прискорюється, вироблення кератину нормалізується. Волосся стає блискучим, а нігті перестають шаруватися.

Протипоказання і шкода сиру Лімбургер

При знайомстві з новим смаком потрібно враховувати розвиток можливих алергічних реакцій. Непереносимість можуть викликати молочний білок, бактеріальні культури і дріжджі, використовувані для закваски.

Шкода від сиру Лімбургер може проявитися при захворюваннях нирок, як хронічних, так і гострих. У складі м’якоті високий вміст солі. Варто уникати переїдання при підвищеній кислотності шлункового соку, схильність до підвищення тиску, підвищене згортання крові, застоях жовчі.

Не варто знайомити з новим смаком жінок при лактації та вагітних, дітей молодшого віку, людей віком 68 років та осіб, виснажених тяжкими захворюваннями. Занадто високий ризик появи дисбактеріозу. Спори білої плісняви, колонизирующей скоринку, пригнічують життєдіяльність корисних лакто – і біфідобактерій — це може спровокувати тривалі кишкові розлади.

У непідготовлених людей дегустацію делікатесного продукту може спровокувати блювотний рефлекс. Не всі можуть зважитися взяти в рот м’який склизковатый шматочок, який пахне, за численними описами, брудними шкарпетками або прелым білизною.

Рецепти страв з сиром Лімбургер

Незважаючи на те, що цей продукт сам по собі є прекрасною закускою до пива, елю і міцним червоним винам, його додають в салати і роблять з нього бутерброди. Кулінарні експерименти по поєднанню з екзотичними фруктами виявилися успішними.

Рецепти з сиром Лімбургер:

1. Бутерброд. Використовується продукт з щільною текстурою (час визрівання — 5-6 тижнів). Між товстими скибками житнього хліба бородінського або московського — викладають два шматка сиру і кільця червоного або білого лука. Краще його промаринувати. Зверху один з хлібних скибок змащують гірчицею. Якщо бутерброд планується розігрівати, гірчицею змащують Лімбургер.
2. Каліфорнійський салат. В цьому випадку використовують сир з крихкою структурою, аромат якого ще повністю не сформувався. За пучка руколи і листового салату промивають і видаляють рідину, розклавши на паперовий рушник. Обсмажують на сухій сковороді кедрові горіхи, 100 р. Нарізають локшиною 100 г бекону і протягом 2 хвилин обсмажують, щоб витопити зайвий жир. Листя зелені рвуть руками, викладають шаром на тарілку. Зверху розміщують бекон з горіхами кедра. Товчуть 80 г Лимбургера, змішують з бальзамічним або червоним винним оцтом і оливковою олією — по 1,5 ст. л., посипають чорним перцем і товченим присолюють, якщо це необхідно. Заливають заправкою салатну заготівлю і викладають сформовані кульки з м’якоті стиглого авокадо.
3. Салат з крекерів. Відварюють 200 г рису, нарізають навпіл 100 г стиглої великої полуниці і кубиками 80 г сиру. Все змішують, додавши крекери. Заправка — 1 ст. л. сиропу з полуничного варення або 2 ст. л. густого конфітюру. Поєднання несподіване, але виходить дуже смачно.
4. Французький цибульний суп. Курячий бульйон варять заздалегідь — потрібно 1 л. Розігрівають сковороду, розтоплюють суміш оливкової і вершкового масла, викладають 2 гілочки шавлії і залишають на дуже маленькому вогні. Поки він віддає свій аромат, дрібно нарізають порей 1 і 2 великі головки червоної цибулі, прибирають гілочки зі сковороди, додають трохи вогонь і приспускають цибулю, трохи подсаливая, поки він не стане м’яким. Всипають цибулю в киплячий курячий бульйон, додають прованських трав і кип’ятять 5 хвилин. Нарізають домашній хліб (чіабатта) шматочками, натирають часником, збризкують оливковим маслом і обсмажують з двох сторін на сковороді, не помитою після приготування цибулі. Розігрівають духовку до 200°С. Розливають суп з керамічним тарілках, в кожну всипають грінки і подрібнений сир і поміщають в духовку на 5 хвилин. Перед подаванням додають зелень — краще кріп, але можна петрушку.
5. Ситний салат. Змішують в салатниці 200 г копченої ковбаси або в’яленого м’яса — яловичини, 100 р сиру, 2 варених яйця, пучок зеленого цибулі, 1 солоний огірок. Заправляють майонезом або будь-яким рослинним маслом. Підсолювати не потрібно.

Нагрівати сир Лімбургер не варто. Він добре плавиться, але запах стає настільки виразним», що перебиває апетит.

Цікаві факти про сир Лімбургер

Цей продукт виготовляють не тільки в Бельгії. Він популярний у Нідерландах, Австрії та Німеччини. Рецепт розробили ченці-траписты, що проживають в монастирі на території Лимбурга. Дивно, але незважаючи на різкий запах, продукт сподобався споживачам, і майже відразу ж його стали робити в сусідній Німеччині.

Дата першого виготовлення точно не відома. У ХVII столітті Петро I ввіз цей сорт на територію Росії. Він настільки його полюбив, що коштувало недорослям, направленим на навчання в Голландію, прийти до нього з пластом «воняющего» сиру, їм прощалися всі «дрібні витівки».

Лімбургійська сир увічнив сам Пушкін у епічному творі — знаменитій поемі «Євгеній Онєгін», описуючи застілля петербурзької знаті:

«…І Страсбурга пиріг нетлінний

Між сиром лимбургским живим

І ананасом золотим…»

Чому поет нагородив продукт епітетом «живий», можна тільки здогадуватися. Може бути, з-за тягучою маслянистої текстури, яка тане при кімнатній температурі і стікає великими блискучими краплями, схожими на ртуть або через властивості підвищувати потенцію.

До XIX століття німці стали забувати про походження сиру і стали вважати його власним винаходом. На початку ХХ століття його завезли в Америку емігранти з Німеччини, і в XXI столітті виробництво зосередилося вже в США.

Як вже згадувалося, розроблена спеціальна сирна дієта, основним продуктом якої є Лімбургер. Розрахована вона 3 дні. Оскільки в кожен харчової прийом входить вино, краще переходити на неї під час відпустки.

Їжу слід приймати 5 разів на день через рівну кількість часу. За один раз з’їдають шматочок цільнозернового хліба, 70 г сиру, запивають червоним вином (наприклад, кагором) — 50 мл. Між їжею п’ють 2 л води або зеленого чаю в день. Така розвантаження допоможе швидко позбутися від 3-4 кг. Якщо відчувається почуття голоду, можна перекушувати фруктами. Протипоказання до розвантажувальної дієті — захворювання нирок, печінки і травних органів, незалежно від частоти загострення і тяжкості симптоматики.

Ті, хто спробував цю дієту, жартують, що перед тим як худнути, бажано підхопити нежить. Результати схуднення вражаючі, але Лімбургер пахне настільки виразно, що спробувати подібний метод зниження ваги вирішуються не всі.

Дивіться відео про сир Лімбургер: