Особливості виготовлення сиру Конте
Для приготування Конте, згідно сертифікату АОС, може використовуватися тільки молоко корів симентальської породи і монбельярд. Тварини повинні пастися на луках, визначених географічною зоною, знову ж таки, закріплених за АОС, причому на кожну корову повинно припадати не менше 1 гектара простору. Неприродні корми суворо заборонені, їх використання сильно впливає на смак сиру.
Особливості приготування сиру Конте:
- Для приготування однієї головки потрібно 400-500 л свіжого непастеризованого молока. Як правило, він збирається з двох дійок — вечірньою й ранковою, вранці дня крайньої доїння і починається процес приготування сиру.
- Молоко розливається по спеціальним мідним котлам і повільно нагрівається до температури 31-33оС (температура ретельно контролюється), потім додається сычужная закваска, вже через півгодини утворюється сирний згусток.
- Сироватка зливається, сирний згусток подрібнюється, нагрівається до 54 ос, витримується при цій температурі 40 хвилин.
- Готову масу переміщують у форми для пресування, причому процедура ця дуже цікава. Так як в процесі другого нагрівання сироватка також виділяється, сирну масу «виловлюють» з котла за допомогою лляної простирадла.
- Пресується сир 24 години, за цей час його кілька разів перевертають.
- Спресований Конте просолюють і переносять у льоху для дозрівання.
Сир визрівають тривалий час: молоді сорту — 4 місяці, зрілі — 12-18 місяців. А в елітних ресторанах Франції можна покуштувати Конте чотирирічної «витримки».
Кожна головка оцінюється експертизою журі, члени якого виключно досвідчені сировари і гурмани. Максимальна оцінка — 20 балів. Якщо продукт набрав 12 балів, його не мають право продавати під маркою Конте, 12-15-бальні сири маркуються Comte, а ті, що набирають більше 15 балів, Comte Extra.
Існує також практика повторної експертизи: продукт, що знаходиться на прилавку, беруть на пробу також оцінюють за 20-бальною системою. Якщо він набирає менше 12 балів, виробник позбавляється можливості іменувати свій сир Comte.
Очевидно, що в домашніх умовах приготувати щось схоже на цей елітний сир просто неможливо, так що, якщо є бажання відчути себе сыроделом, рекомендуємо тренуватися на більш простих сортах.
