Сир Данбо: користь, шкоду, приготування, рецепти

Особливості виробництва сиру Данбо, опис, склад та енергетична цінність. Користь при вживанні і негативний вплив при переїданні. Рецепти страв і історія сорту.

Данбо — це напівтвердий промитий данський сир, для виготовлення якого використовують пастеризоване коров’яче молоко. Випускається в декількох варіантах з різним терміном витримки, але на міжнародному ринку сорт представлений як Данбо Элбо. Текстура — м’яка, пружна; в м’якоті безліч розмірами вічок як арахісові зерна, для пікантності додані зерна кмину; колір — від слонової кістки до світло-жовтого; смак — горіховий, вершковий, маслянистий; запах — молочний, виражений з кислинкою. Натуральна скоринка — суха, гладенька, охряного кольору, після витримки покрита білим нальотом цвілі. Випускається в прямокутних блоках довільних розмірів вагою 7-9 кг.

Як роблять сир Данбо?

З 10 л вихідної сировини отримують 1 кг готового продукту. Молоко збирають з декількох надоїв на молочних фермах і закачують в танкери. Потім його центрифугують, розділяючи на вершки і пахту, і знову змішують, щоб отримати потрібну жирність. Пастеризацію проводять при низьких температурах, щоб зберегти всі корисні речовини.

Як роблять сир Данбо:

1. Пастеризоване молоко охолоджують до 31°С, додають молочнокислі бактерії, сычужную закваску і хлорид кальцію. При виробництві в фабричних умовах можуть вводити селітру (нітрат) для знищення патогенних бактерій.
2. Після того як кальє сформується, його перевіряють на чистий злам, піднімаючи плоскою стороною леза ножа. Щільний сирний пласт нарізають на дрібні шматочки з розмірами граней 1,5-2 см, дають їм опуститися і перемішують, підтримуючи постійну температуру.
3. Коли сирні зерна набувають округлу форму і однакові розміри, вмісту каструлі дають постояти і осісти. Сирна маса опускається на дно, а сироватка піднімається до поверхні.
4. Частина сироватки зливають, замінюють чистою водою, підігрітою до 60-70°С, повторюють процес перемішування.
5. Після промивання сирну масу розкладають за формами, проводять первинне пресування. Розрізають блоки на шматки, перемішують із зернами кмину, пресування повторюють, встановлюючи гніт.
6. Через добу поміщають блоки в 20% розсіл, охолоджений до 12°С на 24 години.
7. Просушують головки при кімнатній температурі. Як тільки поверхня стане на дотик сухий, на неї розпорошують бактеріальні культури, в подальшому додають червоний колір скоринки.

Тривалість ферментації — від 12 до 52 тижнів. За цей час текстура стає більш сухою, гладкою, в м’якоті за рахунок виділення вуглекислоти з’являються оченята. Температура визрівання — 0-6°С, вологість — 80-85%.

Особливість витримки сорту — його можуть виймати на деякий час з камер, щоб сповільнити швидкість ферментації або, навпаки, активувати введенням бактеріальних культур. У процесі визрівання головки вибірково тестують. Від того, як готують сир Данбо, залежать кінцеві якості. Наприклад, посилюється запах — від кисло-молочного до вираженого дріжджового, колір на розрізі — чим витриманим головка, тим він більш насиченим.

При передпродажної підготовки головки розрізають, парафинируют або пластифицируют, загортають у фольгу або нарізають і розфасовують по вакуумних пакетах. Якщо при виготовленні використовувалися солі азотистої кислоти, це обов’язково вказують на упаковці.

Склад і калорійність сиру Данбо

Жирність щодо сухої речовини варіюється — 15-45%. В залежності від цього змінюється і енергетична цінність.

Калорійність сиру Данбо — 461 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 25 г;
• Жири — 28-30 г;
• Вуглеводи — 1,6 р.

Серед макроелементів з-за засолювання переважає натрій — 510 мг на 100 р.

На відміну від багатьох сортів кисломолочного продукту цей містить трансжири — 1,3 г на 100 р.

У складі сиру Данбо вітаміни представлені рибофлавіном, токоферолом, ніацином, комплексом з групи В і аскорбінової кислотою, нехай і в невеликій кількості. Багатий мінеральний склад — кальцій, фосфор, калій, хлор, марганець, залізо, магній і цинк. Серед амінокислот: валін, лейцин, лізин і триптофан.

Завдяки тому, що випускається безліч підвидів сиру Данбо, молочнокислий продукт можна вводити в раціон тих, що худнуть і пацієнтів, яким необхідно відновитися після тривалих захворювань або нераціональних дієт. Рекомендована кількість в день — 80 г для жінок і 100 м для чоловіків.

Корисні властивості сиру Данбо

Продукт бажано вводити в денне меню осіб, які страждають від харчових розладів, при порушенні апетиту або з проблемами метаболізму.

Користь сиру Данбо:

1. Зміцнює нервову систему.
2. Прискорює всмоктування корисних речовин, як з самого сиру, так і з продуктів, що вживаються одночасно, нормалізує обмінні процеси на клітинному рівні.
3. Зміцнює хрящову і кісткову тканину, зуби, нігті і волосся.
4. Підвищує активність лактобактерій, що колонізують тонкий кишечник, чим зміцнює захисні сили організму.
5. Знижує вироблення гістаміну.
6. Заповнює вітамінно-мінеральний і амінокислотний резерв організму.
7. Покращує стан епітеліальної тканини і слизових оболонок.
8. Стимулює вироблення серотоніну і підтримує гарний настрій, полегшує засинання.

Особливо корисний сорт для чоловіків — нормалізує еректильну функцію, підтримує потенцію і уповільнює природні вікові зміни передміхурової залози. Допомагає впоратися з емоційною нестабільністю, що викликає сексуальні розлади.

Одне з корисних якостей сорту — можна вибрати підвид зі зниженою жирністю і не відмовлятися від улюбленого смаку навіть при необхідності контролювати вагу і стежити за фігурою.

Протипоказання і шкода сиру Данбо

Продукт багатий триптофаном — амінокислотою, яка при накопиченні в організмі викликає напади мігрені, спазми судин і підвищення тиску. Переїдання слід уникати при панкреатиті, виразкової хвороби, частих нападах коліту та гіперфункції жовчного міхура.

Шкода від сиру Данбо може виникнути при непереносимості білка, алергічних реакціях на складові і молочний цукор.

З-за наявності в складі трансжирів слід зменшити рекомендовану дозу або повністю відмовитися від цього сорту:

• жінкам під час лактації — знижується поживна цінність грудного молока;
• вагітним — через небезпеку порушення формування організму новонародженого, в I триместрі запізнюється розвиток нервової трубки, в III — діти народжуються зі зниженим вагою;
• при зниженому імунітеті;
• при цукровому діабеті — порушується робота підшлункової залози;
• при 2 стадії артрозу та остеопорозу — підвищується ризик руйнування хрящової і кісткової тканини;
• при вираженому атеросклерозі — через небезпеку посилення стану.

Зловживання слід уникати при необхідності постійно приймати антидепресанти і транквілізатори. Якщо 4-5 разів в тиждень з’їдають по 40-50 г в тиждень, несприятливого впливу можна не побоюватися.

При виборі підвиду даного сорту слід віддавати перевагу більш жирним, виготовленим з пастеризованого вихідної сировини, у складі яких нітрати відсутні.

Рецепти страв з сиром Данбо

Сир вигідно відтіняє смак інших кисломолочних продуктів і м’ясних делікатесів, його пропонують в якості закуски з нарізкою різних видів. Використовують для виготовлення канапе, гарячих і холодних бутербродів з овочами, гамбургерів і сендвічів. Якщо його пропонують під час десерту, то на тарілку викладають мигдальні горіхи, вишні, брусницю та журавлину, сухофрукти. Поєднується з червоними сухими і кріпленими — винами.

Рецепти з сиром Данбо:

1. Омлет. Для приготування краще використовувати мультиварку. 3 яйця збивають з половиною склянки пастеризованого молока, солять, додають перець і зелень — за смаком, 70 м Данбо з витримкою 12-14 тижнів. Змащують чашу соняшниковою рафінованою олією. Виставляють режим «Випічка» і залишають на 15 хвилин.
2. Фаршировані гриби. Вибирають 4 великих печериці, миють і чистять, видаляють ніжку. Нарізають кубиками 4 маленьких грибка. Дуже дрібно шаткують ріпчасту цибулю, 1 голівку. На вершковому маслі обсмажують грибні ніжки і окремі шматочки, з сіллю і перцем за смаком. Вливають у цю ж сковороду 5 ст. л. вершків або жирного молока цільного, все перемішують і тушкують, поки все не стане м’яким. Додають 1-2 ст. л. кетчупу і залишають на вогні, поки не випарується рідина. Туди ж всипають і нарізку петрушки. Розігрівають духовку до 200°С, деко застеляють фольгою. Капелюшки фарширують піджаркою, запікають 20 хвилин. Коли тіло гриба стане м’яким, дістають деко і поверхня заготовок посипають тертим Данбо. Як тільки сир розплавиться, можна подавати.
3. Яловичі котлети. 1 кг вирізки подрібнюють за допомогою м’ясорубки. Обсмажують мелконарезанного цибулину на сковороді до м’якості на вершковому маслі і додають у фарш за допомогою силіконової шумівки, щоб видалити надлишки жиру. Замішують фарш для котлет, додаючи до м’яса вимочений в молоці хліб без скоринки, трохи тертої моркви, сіль і перець. Формують м’ясні коржі. У середину кожної викладають по невеликому брусочку сиру і формують закриті котлети. Засмажують їх на сковороді з розплавленим маслом до рум’яної скоринки.
4. Салат. Збивають 1 ст. л. гірчиці (краще діжонської) з 1 ч. л. гречаного меду, половиною склянки салатного йогурту, повільно додаючи оливкова рафінована олія — по крапельці, 60 мл Заправка готова. У салатниці змішують 300-400 г Данбо, нарізаного кубиками, без скоринки, і в такій же кількості шинку або копчений бекон і хурму, нарізану скибочками. Слід вибрати стиглі фрукти, але щільні, щоб вони не м’ялися і не перетворювалися в кашу. Бажано зняти скоринку ножем з тонким лезом. 400 г цикорію розбирають по гілочках. Вливають заправку, перемішують і за смаком всипають сіль, перець і додають сік лимона. Буде смачніше, якщо, перед тим як їсти, салат охолодити.
5. Гарячий сендвіч. Розігрівають духовку до 180°С і підсмажують шматочки хліба для сендвіча, попередньо змастивши маслом, з одного боку. Олія повинна вбратися. З цієї ж олійною боку змащують майонезом. Викладають пластинки відвареної індички, шматочок шпинату, скибочка сиру і кружечок помідора. Зверху закривають другим шматочком хліба, випікають, поки сир не розплавиться. Краще встановити режим «Конвекція».

Цікаві факти про сир Данбо

Цей сорт займає провідне місце серед кисломолочних продуктів Данії і входить в «золотий фонд» сироварів. Ексклюзивна гордість, яку презентують сировари країни, в промислових масштабах на експорт не поставляється.

Сорт розроблений порівняно недавно, наприкінці XIX століття. Молочареві Расмусу Нильсону, вже займається сироварінням, виділили урядову стипендію, завдяки якій він відвідав багато країн і місця — Східну Пруссію, Італію та Голландію, вивчаючи способи виготовлення кисломолочного продукту.

Приїхавши додому, Расмус не захотів відтворювати відомі рецепти, а розробив новий сир. Він вирішив відмовитися від циліндричної форми головок і вносити бактеріальні культури не на стадії виготовленні, а при визрівання. При передпродажної підготовки скоринка омивається і пушок цвілі видаляється.

Акціонери не повірили в новий сорт, і Расмус поодинці орендував виробничі площі. У 1897 році була випущена перша партія продукту, яка сподобалася споживачеві. Через деякий час виробник Нільсен зміг відкрити вже кілька сироварень. Сорт тоді називали «Сонячний сир», «Солост» або «Цар-Християнин» на честь монарха короля Крістіана IX, який у той час правив країною.

Нова назва продукту дали на початку 1950-х років, коли його дозволили виробляти на експорт, нехай і в невеликій кількості. «Дан» — перекладається як «народ Данії», «Бо» — прив’язаність до місця проживання.

Зараз сорт випускають не тільки на території його «малої батьківщини», але і в Бразилії. Рецепт туди привезли емігранти, які займаються сироварінням. Там продукт відомий як Queijo prato. У самій Данії на цей сорт припадає 27% від усього обсягу кисломолочних продуктів.

Різновиди сорту маркуються товарними знаками: Riberhus (дослівний переклад — Житловий будинок), Klovborg (Кловський замок), Lillebror (Маленький брат). Споживчими якостями вони відрізняються незначно, але випускаються в різних формах — головках середнього і маленького розміру. Однак, коли мова заходить про сир Данбо, мають на увазі саме підвид Элбо з червоною скоринкою і тривалою витримкою. Саме його і поставляють на експорт.