Як роблять сир Данбо?
З 10 л вихідної сировини отримують 1 кг готового продукту. Молоко збирають з декількох надоїв на молочних фермах і закачують в танкери. Потім його центрифугують, розділяючи на вершки і пахту, і знову змішують, щоб отримати потрібну жирність. Пастеризацію проводять при низьких температурах, щоб зберегти всі корисні речовини.
Як роблять сир Данбо:
- Пастеризоване молоко охолоджують до 31°С, додають молочнокислі бактерії, сычужную закваску і хлорид кальцію. При виробництві в фабричних умовах можуть вводити селітру (нітрат) для знищення патогенних бактерій.
- Після того як кальє сформується, його перевіряють на чистий злам, піднімаючи плоскою стороною леза ножа. Щільний сирний пласт нарізають на дрібні шматочки з розмірами граней 1,5-2 см, дають їм опуститися і перемішують, підтримуючи постійну температуру.
- Коли сирні зерна набувають округлу форму і однакові розміри, вмісту каструлі дають постояти і осісти. Сирна маса опускається на дно, а сироватка піднімається до поверхні.
- Частина сироватки зливають, замінюють чистою водою, підігрітою до 60-70°С, повторюють процес перемішування.
- Після промивання сирну масу розкладають за формами, проводять первинне пресування. Розрізають блоки на шматки, перемішують із зернами кмину, пресування повторюють, встановлюючи гніт.
- Через добу поміщають блоки в 20% розсіл, охолоджений до 12°С на 24 години.
- Просушують головки при кімнатній температурі. Як тільки поверхня стане на дотик сухий, на неї розпорошують бактеріальні культури, в подальшому додають червоний колір скоринки.
Тривалість ферментації — від 12 до 52 тижнів. За цей час текстура стає більш сухою, гладкою, в м’якоті за рахунок виділення вуглекислоти з’являються оченята. Температура визрівання — 0-6°С, вологість — 80-85%.
Особливість витримки сорту — його можуть виймати на деякий час з камер, щоб сповільнити швидкість ферментації або, навпаки, активувати введенням бактеріальних культур. У процесі визрівання головки вибірково тестують. Від того, як готують сир Данбо, залежать кінцеві якості. Наприклад, посилюється запах — від кисло-молочного до вираженого дріжджового, колір на розрізі — чим витриманим головка, тим він більш насиченим.
При передпродажної підготовки головки розрізають, парафинируют або пластифицируют, загортають у фольгу або нарізають і розфасовують по вакуумних пакетах. Якщо при виготовленні використовувалися солі азотистої кислоти, це обов’язково вказують на упаковці.
