Сир брі: рецепти, користь, калорійність, виробництво

Особливості і спосіб приготування делікатесного кисломолочного продукту. Харчова цінність та хімічний склад, користь і обмеження при вживанні. Рецепти страв з сиром брі та цікаві факти про нього.

Сир брі — це кисломолочний продукт, який цінується за вишуканий «благородний» смак. Названий на честь провінції, де винайшли рецепт. Форма головки — коло товщиною до 5 см з діаметром 30-60 див. Колір м’якого сиру — білий, з невираженим сіруватим відтінком, який надає цвіль, продукт життєдіяльності грибків Penicillium camemberti або candidum. Аміачний Запах, скоринка пахне більш виражено, але їсти можна. Смак сиру брі приємний, можна охарактеризувати як м’який, трохи терпкий. Чим він старше і витримані, тим гостріше. Щоб продукт не зіпсувався, рекомендується зберігати в прохолодному місці, але є вже підігрітим до кімнатної температури.

Особливості виготовлення сиру брі

Існує безліч видів кисломолочного продукту — в кожному маленькому містечку цієї провінції Франції свій рецепт і свої особливості виробництва сиру брі.

Розглянемо, як відбувається його визрівання:

1. Коров’яче пастеризоване молоко, 8 л, нагрівають до 32°С, перемішуючи зверху вниз, щоб забезпечити рівномірність нагрівання і зберегти однорідну структуру. Вливають 1 ампулу Хлористого кальцію.
2. Знімають посуд з вогню, вносять закваску: 1/4 ч. л. мезофильной, на кінчику ачйной ложки — Geotrichum Candidum, в 2 рази більше — Penicillium. Порошок повинен набрякнути на поверхні — на це потрібно 3 хвилини, а потім молоко перемішують і дають постояти півгодини. Щоб не остигало, каструлю укутують рушником.
3. Половину чайної ложки сичужного ферменту розчиняють в 50 г води і вмішують в молоко, збовтуючи. Відставляють каструлю на 1,5 години. Флокуляцию, час згортання молока, досвідчені сировари визначають на око, а не дуже досвідчені розраховують за спеціальною формулою. За цей час повинен вийти щільний згусток.
4. Поки сирна маса ущільнюється, підготовляють форми, дощечку, килимок для дренажу. Температура в приміщенні повинна підтримуватися на рівні 30-32°С.
5. Майбутній сир потрібно перекладати з підготовленим ємкостей. Якщо діаметр форми широкий, згусток нарізають шарами, маленький — кубиками. Сир пресується під власною вагою.
6. Щоб сироватка рівномірно відокремлювалася, головки перевертають. Якщо брі в маленьких формах, зміна положення рекомендується кожні 20-30 хвилин, великих — спочатку чекають, щоб сирна маса осіла на 3 см, і тільки тоді перевертають. Оскільки сирне зерно нещільне, процес проводиться за наступним алгоритмом: поверхня невеликий форми притискають дренажним килимком і перевертають сир разом з формою, встановлюючи на дощечку.
7. На визрівання сирних зерен потрібно 18-24 години, за цей час майбутні головки повинні втратити 1/3 в обсязі. Далі майбутній брі солять — потрібно стежити за рівномірним засолкою.
8. Залишають головки ще на добу, поки не відокремиться сироватка повністю, а поверхня не підсохне. Якщо скоринка залишиться вологою, цвілеві грибки активувати буде проблематично.
9. Щільні головки поміщають в камеру з постійною температурою 10-13°С і вологістю на рівні 90-95%. Перевертають сир 2-3 рази на добу. Дуже важливо простежити, щоб не утворювався конденсат. Уникаючи впровадження сторонніх цвілевих грибків, можна для визрівання використати герметичний контейнер з харчового пластику.
10. Коли плесневое покриття сформується (на це потрібно до 2 тижнів), головку загортають у вощений папір і температуру знижують до 4-7°С. Краще використовувати камеру з постійною вологістю, але якщо головка у контейнері, то підійде і полиця холодильника

Як тільки скоринка стане твердою, на ній з’являться смужки — коричневі і сірі, а при натисканні відчуття пружного прогину, починають дегустацію. Щоб повністю оцінити смак домашнього сиру брі, відрізають шматочок і залишають на 20 хвилин при кімнатній температурі.

Виготовлення сиру брі	Час
Приготування сирних зерен	2,5 години
Формовка	22 години
Засолення	1 день
Сушка	1 день
Дозрівання	10-12 днів
Дозрівання	22-30 днів

Існує маса способів приготування сиру брі — додати трави і прянощі в сирну масу до дозрівання, змінити вихідну сировину (використовувати козяче або овече молоко або суміш), збільшити час визрівання. Однак отримати оригінальний продукт у домашніх умовах дуже важко — для цього потрібні спеціальні умови та аксесуари.

Склад і калорійність сиру брі з цвіллю

Харчова цінність досить висока, але оскільки більше 1-2 шматочків делікатесу з’їсти важко, на зміну ваги вплив мінімальний.

Калорійність сиру брі — 334 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 20.8 м;
• Жири — 27.7 г;
• Вуглеводи — 0.5 г;
• Вода — 48.42 г;
• Зола — 2.7 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 174 мкг;
• Ретинол — 0.173 мг;
• Бета Каротин — 0.009 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.07 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.52 мг;
• Вітамін В4, холін — 15.4 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.69 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.235 мг;
• Вітамін В9, фолати — 65 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін — 1.65 мкг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.5 мкг;
• Вітамін D3, холекальциферол — 0.5 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.24 мг;
• Вітамін До, філохінон — 2.3 мкг;
• Вітамін РР — 0.38 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 152 мг;
• Кальцій, Ca — 184 мг;
• Магній Mg — 20 мг;
• Натрій Na — 629 мг;
• Фосфор, Ph — 188 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.5 мг;
• Марганець, Mn — 0.034 мг;
• Мідь, Cu — 19 мкг;
• Селен Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 2.38 мг.

Засвоювані вуглеводи представлені моно – і дисахаридами — 0.45 г на 100 р.

Холестерин у складі сиру брі — 100 мг.

Незамінні амінокислоти на 100 г:

• Валін — 1.34 г;
• Ізолейцин — 1.015 г;
• Лейцин — 1.929 г;
• Лізин — 1.851 г;
• Фенілаланін — 1.158 р.

Замінні амінокислоти на 100 г:

• Аспарагінова кислота — 1.35 м;
• Глутамінова кислота — 4.387 г;
• Пролін — 2.459 г;
• Серин — 1.168 р.

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-3 — 0.313 г;
• Омега-6 — 0.513 р.

Насичені жирні кислоти на 100 г:

• Міристинова — 3.065 г;
• Пальмітинова — 8.246 г;
• Стеаринова — 2.88 р.

Мононенасичені жирні кислоти на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 1.007 г;
• Олеїнова (омега-9) — 6.563 р.

Поліненасичені жирні кислоти на 100 г:

• Лінолева — 0.513 г;
• Ліноленова — 0.313 р.

Користь та шкода сиру брі багато в чому визначається кількістю і видом насичених і ненасичених жирних кислот. Ці речовини нормалізують обмінні процеси, доставляють енергію в усі органи і тканини, стимулюють поділ і регенерацію тканин на клітинному рівні, збільшують органічний імунітет. Але при цьому саме завдяки їм відкладається холестерин на стінках судин, формується жировий прошарок під шкірою і навколо внутрішніх органів.

Наприклад, без жирних кислот швидко наступають вікові зміни, порушуються репродуктивні функції, розвивається діабет. А при надлишку з’являється виражена слабкість, згущується кров, спостерігаються ознаки цирозу і гепатиту. Поліненасичені жирні кислоти стабілізує серцевий ритм, а ось їх надлишок підвищує рівень цукру крові.

Важливо! Невідомо, як відреагує організм на перше знайомство з новим смаком, з-за цвілі. Тому вводити в раціон цей продукт слід дуже обережно, аналізуючи власні реакції.

Корисні властивості сиру брі

Популярність цього продукту пояснюється не тільки оригінальним запахом і смаком. Було помічено, що у сиру брі корисних властивостей досить багато:

1. Відновлює резерв кальцію, калію і магнію в організмі, покращує стан опорно-рухового апарату, зміцнює кісткову і хрящову тканину, підвищує тонус стінок кровоносних судин, попереджає розвиток остеохондрозу, остеопорозу і артрозу.
2. Нормалізує роботу серцево-судинної системи.
3. Стимулює синтез вітамінів групи В, прискорює провідність нервових імпульсів, покращує засипання.
4. Зупиняє розвиток карієсу.
5. Утримує воду в організмі.
6. Зупиняє розвиток вікових змін.
7. Знижує ризик появи атеросклерозу, патологічних змін серцевого м’яза.

Зверніть увагу! Сир брі можна вживати при лактазной недостатності.

Користь сиру брі для кишечника забезпечують не тільки вітаміни і мінерали в складі, але і цвіль. Невелика кількість пенициллиновых грибків створює сприятливі умови для підвищення активності корисної флори, прискорює швидкість перистальтики, сприяє виведенню шлаків. Крім того, в організмі збільшується вироблення меланіну, підвищує захисні властивості шкіри — зменшуються негативні прояви при впливі підвищеної ультрафіолетової навантаження.

Протипоказання і шкода сиру брі

Для незвичних людей цей продукт може виявитися небезпечним. При дисбактеріозі, захворюваннях кишечника з частими загостреннями і при алергії на пеніцилін пробувати м’який сир цього типу не варто.

Шкода від брі може з’явитися, якщо в анамнезі, підвищений холестерин, ожиріння, діабет і гіпертонія, з-за високого вмісту ліпідів.

Порушення при приготуванні може спровокувати лістеріоз — інфекційне захворювання, для розвитку збудників якого цвіль є сприятливим середовищем.

Не слід починати знайомство з новим продуктом при вагітності або лактації — можуть розвинутися алергічні реакції.

Не варто давати брі дітям дошкільного віку. Остаточне формування корисної флори завершується до 5-6 років. До цього віку травна система не підготовлена до кулінарних експериментів.

Рецепти страв з сиром брі

Продукт відноситься до делікатесів і коштує дорого, але його часто вводять як інгредієнт в інші страви.

Рецепти з сиром брі:

1. Начинка для тарталеток. Кількість інгредієнтів розрахована на 6 готових кошичків. Змішують тертий свіжий корінь імбиру (0,8 см) і товчений зубчик часнику. Крабові палички (150 г) нарізають тонкими кружальцями, брі (50 г) — квадратиками, підігрівають половину склянки молока до температури тіла. На вершковому маслі обсмажують 1 ст. л. борошна. У сковороду вливають молоко, всипають імбирну суміш і сирні кубики, ретельно перемішують до однорідної структури, уварюють на 1/4. Викладають в кошики сирний соус і вдавлюють кружечки крабових паличок. Запікають протягом 15 хвилин при 180°С.
2. Карамелізовані груші. Фрукти розрізають навпіл, видаляють насіння, обсмажують на вершковому маслі до золотистого кольору. Посипають щедро цукром, кілька разів перевертають, а замість насіння вкладають брі. Закривають сковороду кришкою і вимикають вогонь. Дегустувати можна через 10 хвилин.
3. Запечений брі. Журавлину готують заздалегідь. Свіжі ягоди заморожують, щедро пересипають цукром і витримують 2 хвилини в мікрохвильовці. Залишають на 2-3 дні в сиропі, щоб журавлина гарненько їм просочилася. З готового пісочного тіста формують тарілочку, а в неї викладають кубики сиру і ложку журавлини. Випікають 50 секунд в мікрохвильовій печі. Можна зробити пісочне тісто самостійно. Змішують з просіяним борошном розтоплене масло і цукрову пудру, додавши трохи крижаної води. Розминають заміс руками, ретельно перетираючи крихту пальцями. Потім тісто кілька разів розгортають. Пропорції інгредієнтів: пачка вершкового масла, 300 г борошна, 100 г цукрової пудри, 1 ст. л. холодної води і пакетик ванільного цукру.
4. Омлет з брі. Випікають у формах від кексу. Збивають 2 яйця, всипають кубики брі, 4 ст. л. вершків, підсолюють, всипають нарізку петрушки і кропу. Змащують форми вершковим маслом, заповнюють яєчно-вершковою сумішшю. У деко наливають окріп, поміщають туди підготовлені ємності. Тримають в духовці, поки яйця не запекутся, при температурі 180°С.
5. Сендвіч. Авокадо очищають і розрізають навпіл. Одну половинку нарізають тонкими пластами, а другу подрібнюють до пюре, змішують з руколою і йогуртным майонезом. 2 однакових шматка хліба обсмажують в тостері, один змащують сумішшю авокадо, прикрашають пластинками авокадо і шматочками сыровяленой яловичини. Закривають другим шматком хліба, прикрашають томатом і салатними листям.

Як правильно їсти сир брі? Він підходить до солоних і солодких страв, поєднується з фруктами, ягодами і горіхами, використовується як закуска до ігристим білим і червоним винам.

Цікаві факти про сир брі

Вперше кисломолочний продукт приготували в провінції Франції Brie, по якій він і отримав свою назву. Спочатку в якості сировини використовували тільки коров’яче молоко. Незважаючи на те, що зараз існує безліч різновидів брі, оригінальними вважаються тільки Брі де Мелен і Брі де Мо. Саме ці сорти сертифіковані.

Цей продукт вважався «королівським». Саме його графиня Наваррская (Шампанська) надсилала королю Філіпу Серпня, щоб довести свою відданість і завоювати його любов. Шарль Орлеанський дарував сир своїм фавориткам. Не відмовлялися поласувати делікатесом Генріх IV і королева Марго.

Види м’якого сиру, виготовленого з непастеризованого молока:

Сорт	Діаметр головки, см	Товщина шару, см	Дозрівання	Запах	Смак
Brie de Nangis	20-22	3	1-1,5 місяця	Фруктовий, грушевий	Солодкуватий
Brie de Melun	24	3,5	2-3 місяці	Сухий скошеної трави	Гострий, солонуватий
Brie de Meaux	25	8	2-4 місяці	Грибний	Пряно-гострий
Brie de Coulommiers	12	2,5	4-8 тижнів	Вершковий	Ніжний, танучий
Brie de Montereau	18	2	2-3 місяці	Сирний, солонуватий	Нагадує ніжну бринзу

Влаштовуючи будинку «королівський вечерю», потрібно знати, за якими критеріями вибирають цей продукт. Чим більш зрілий сир, тим сильніше виражений запах аміаку. Однак це зовсім не означає, що скоринка повинна бути м’якою. Ямка при натисненні утворюється на перезрілому продукті, молодий повинен знову повертати форму.

Термін придатності сиру брі — 82 дні. Якщо тримати в холодильнику довше, корисні властивості можна не розраховувати. Якщо ж його розрізають, доведеться з’їсти за 3 дня. Довше він не зберігається.

Як виглядає сир брі — дивіться на відео: