Як роблять сир Бетмаль?
Вихідне сировину збирають у спеціальні котли, добу витримують і охолоджують. Спеціального збагачення не проводиться.
Точного рецепту, як зробити сир Бетмаль, не існує. Допускаються варіації при введенні лактобактериальных культур і при пресуванні, зміна концентрації розсолу. До того ж на смак кінцевого продукту впливає сезонність виготовлення. Найсмачніший — річний, оскільки корови їдять тільки лугові трави.
Молоко нагрівають до 33°С. Вводять закваску, речовина для створаживания — сичужний фермент зі шлунка новонароджених телят, перемішують знизу-вгору. Після створаживания кальє розрізають вузьким ножем з тонким лезом на дуже маленькі шматочки, розміром з вишневу кісточку. Деякі сировари використовують для цього процесу сітку, виготовлену із сталевих струн.
Очікують осідання сирних зерен, знову нагрівають до 33°С, відливають 1/3 сироватки, знову заважають, поки зернятка сиру не зменшаться до розміру кавових. Вмісту чанів дають відпочити 1,5-2 години, а потім переносять уплотнившуюся сирну масу в перфоровані форми. Для остаточного відділення сироватки необхідно 24 години.
Потім головки ставлять на добу під гніт, залишають ще на 24 години, перевертаючи 3-4 рази.
Засолювання суха, крупною сіллю. Перевагу віддають занурення в сіль на 2 діб, але іноді головки підсушують, натираючи щогодини мінеральною речовиною крупного помелу.
Визрівання проходить у вологих підвалах з постійною температурою і стабільним провітрюванням. «Без нагляду» сир залишати не можна — його періодично перевертають і очищають щіткою. При перших ознаках цвілі скоринку протирають міцним розсолом, оцет намагаються не використовувати. Мінімальний термін витримки складає 3 місяці, максимальний — до півроку. Періодично головки перевертають і очищають.
