Сьогодні мова піде про капусту, а точніше ми будемо робити з неї заготовки на зиму у вигляді салатів.
Капуста, причому всіх видів, є постачальником багатьох вітамінів. Зокрема, вона багата вітаміном С (причому в тій його формі, яка легко засвоюється організмом), і більш рідкісним вітаміном Р.
Але є в ній і вітамін унікальний, який зустрічається дуже рідко і є не у всіх продуктах. Це вітамін U, без якого неможливе нормальне функціонування кишечника. У ньому він відповідає за якість обволікає стінки кишок слизу.
А ще в капусті всіх видів немає або майже немає пуринів – головного ворога дрібних суглобів у кінцівках, від якого буває поліартрозу і подагра.
Загалом, капусту їсти треба. А зручний і гарний цей овоч ще і тим, що при консервуванні – соління і квашення, — капуста майже не втрачає своїх унікальних харчових якостей. Тому пропонуємо вашій увазі 8 рецептів заготовок на зиму.
Салат з капусти на зиму пальчики оближеш
Просимо врахувати, що це все ж не солона або квашена капуста з традиційним і масовим рецептами. Це салати, тому в них можлива всяка екзотика, аж до корінців хрону або маслин: фантазія народу невичерпна. Вага всіх складових дано в чистому вигляді, тобто без шкірки, насіння, кочерыжек та ін.
Склад:
- Капуста будь-якого зимового сорту – 2 кг.
- Морква – 400 г
- Часник очищений зубки – 10 шт.
- Вода – 250 мл
- Масло рослинне – 1 стакан.
- 200 г цукру.
- Солі кам’яної не йодованої – 2 столові ложки.
- Оцту 9-відсоткового 100 мл
Як приготувати:
1. Капуста шинкуется.
2. Морква нарізати на соломку або брусочками.
3. Часник давиться прес-давилкою.
4. Суміш овочів вимішується в каструльці або в тазику руками, до появи рясного соку. Для кращого соковыделения ¼ частину загальної кількості солі перед вимішуванням всипати в це овочеве асорті.
5. Воду нагріти до кипіння, розчинити в ній залишки солі, весь цукор, влити рослинне масло.
6. Прибрати вогонь, вилити в маринад оцет, перемішати і залити цим розсолом овочі.
7. Просочення салату маринадом повинна йти не менше 2 годин. За ці дві години він охолоне, після чого салат розкладають у тільки що вимиті і прокаленные банки. Також стерилізують і кришки.
Закусочний салат з капусти — рецепт заготівлі на зиму
Салат з максимально можливим збереженням всіх його корисних якостей, тому що з ним не виробляють жодної термічної обробки. По суті, це та ж заквашеная капуста з деякими додатковими інгредієнтами. Стерилізуються тільки банки з кришками, зберігання капусти робиться в умовах льоху або холодильного шафи з температурою близько +4⁰С.
Капустяні качани беруться останнього збору, з щільними кочанчиками білого кольору.
Рецептура:
- Капуста пізньоосінніх сортів – 5 кг.
- Морква – 1 кг
- Цибуля-ріпка білий великий – 1 шт.
- Перець салатний різнобарвний – 1 шт.
- Цукровий пісок – 350 р.
- Грубозерниста сіль поварена – 3 ст. ложки. Якщо сіль дрібна – 2,5 столових ложки.
- Оцет винний — 0,5 л.
- Жир рослинний рафинир. – 0,5 л.
Болгарського перцю береться зовсім небагато, тільки для додання смакового відтінку. Для більшої декоративності готового страви брати темно-червоний або зелений сорт цього перчика.
Процес приготування:
1. У качана видаляються всі мляві зовнішні листя, він обполіскується холодною водою.
2. Спеціальною теркою або гостро відточеним ножем капусту тонко шинкуется.
3. Цибулю порізати четвертинками кілець тонкими шарами.
4. Перець, очищений від насіння і перегородок, нарізати уздовж тонкими брусочками або упоперек кільцями.
5. Морква шинкуется великою теркою в «соломку».
6. Вся нарізка викладається в таз, посипається сіллю цукром, мнеться руками до появи соку, і в кінці приготований салат додають масло.
7. Останнім додається оцет, все перемішується.
8. Банки кришки кип’ятити. Набийте щільно утрамбовувавши качалкою або руками капусту в банки. У процесі трамбування салат почне рясно давати сік. Не забивайте банку салатом під саму кришку, залиште зверху 2-2,5 см вільного простору, прикрийте банки кришками негерметично і розташуйте їх у теплі на кілька днів.
За ці дні повинні початися і закінчитися процеси бродіння салату, подібно до того, як це відбувається з капустою під час квашення. Всі банки поставте в широкий таз чи кожну окрему посудину – тому що сік почне підніматися і частина його виплеснеться назовні.
Це нормальний процес. Через 3-4 дні він припиниться, рівень розсолу знизиться (додатково проткніть капусту до дна довгим тонким ножем, щоб вийшли гази), після цього загерметизуйте банки і поставте готовий салат в холодок.
З тієї кількості інгредієнтів, що зазначено в рецепті, зазвичай виходить дві трилітрові банки.
Салат з капусти, огірків та помідор «Кубанський»
У «Кубанський» вже застосовується серйозна термічна обробка: спочатку трохи гасять всю масу овочевої суміші, а потім ще додатково стерилізують. Але зате він може зберігатися при кімнатній температурі – що особливо важливо в умовах міських квартир, де ніде взятися погребу, а холодильна шафа (без морозильника) не кожному по кишені.
Капусту для цієї страви допускається брати і з першого осіннього збору, з поки ще не дуже щільними качанами, у яких ще трохи зеленуваті листя, а самі качани рыхловаты.
Інгредієнти:
- Капуста свіжа – 2 кг.
- Зрілі томати – 2 кг.
- Огірочки молоді – 1,5 кг
- Перчики салатні болгарські – 1,5 кг.
- Цибуля біла ріпчаста – 0,5 кг
- Часник – 6-8 зубчиків
- Морква – 0,5 кг
- Оцет 9-відсотковий – 150 мл
- Олія соняшникова, рафінована або нерафінована на ваш смак – 0,5 л
- Грубозерниста сіль кам’яна – 9 чайних ложок.
- Цукор-пісок – 13 стіл. ложок.
Щодо солі: завжди, якщо технологія приготування передбачає термічну обробку, волію кам’яну сіль. Так, в ній іноді трапляються чужорідні фрагменти у вигляді піщинок чи якихось кольорових мінеральних включень. Але це сіль без всяких хімічних добавок, екологічно чиста. Якщо в ній і буде – термічною обробкою це вб’ється.
В оригінальному рецепті з сайту кількість оцту було зазначено 200 мл Пробував – явний перебір. Хоча може комусь і подобається.
Приготування:
1. Капуста шинкуется як можна більш тонко.
2. Морквину розбираємо брусочками 4 мм в товщину і довжину до 4-5 див.
3. Цибуля, томати, огірочки і перці нарізати як на звичайний салат зі свіжих овочів.
4. Додаємо сіль.
5. Добре перемішуємо, щоб складу під впливом солі дав сік.
6. Додаємо в салат рослинні жири.
7. Ставимо гасити, після перших ознак закипання нагрівання зменшується до мінімуму і в цьому слабкому режимі салатик гаситься 10 хвилин.
8. Додається оцет і дрібно нарізаний часник, доводимо при сильному горінні газу до вирування, зменшуємо нагрівання і при мінімумі тушкуємо овочеве асорті ще 5 хвилин.
9. Після розміщення в банки нещільно прикрити кришками і стерилізувати 15 хвилин в каструлі, де налита в неї кипляча вода доходить до горловини банки, якщо банку 0,5 або 0,75 л. Якщо ж банки літрові – то стерилізують близько 20 хвилин.
10. Потім консерви відразу щільно закочуються кришками, банки перевертаються і закутані теплим покривалом, остигають близько півдоби.
Потім їх можна прибирати в льох або холодильник до зими. З настанням останніх осінніх місяців взимку такі заготовки можна зберігати на неутеплених балконах або лоджіях.
Рецепт салату з цвітної капусти: пальчики оближеш
Термічна обробка проводиться, але без фанатизму. Адже кольорова капуста – овоч делікатний, переварити його дуже просто, але він при цьому втрачає хрусткость і стає пріснуватим. Тому при остаточній доведення такого салату вилок, розібраний на суцвіття, бланшують і вводять у киплячу масу інших овочів вже на останньому етапі.
Тут потрібно терпіння, увага і вміння ні на що не відволікатися на цьому відповідальному відрізку часу. Зелень ретельно миється, ошпаривается окропом
Склад салату:
- Цвітна капуста – 1,5 кг
- Стиглі томати – 1 кг.
- Перчики солодкі, різнокольорові (для декору) – 30 р.
- Морква – 250 г
- Часник – 8-10 зубчиків (але можна і менше, у відповідності зі смаками)
- Зелень будь – по ½ пучка.
- Цукор-пісок – 100 г
- Сіль кам’яна – 50 р.
- Есенція оцтова в концентрації 9 % — 100 мл
- Рослинна олія – 150 мл
Приготування салату:
1. Вилок розбирається на суцвіття, відбраковуються потемнілі та пошкоджені частини. Ніжки коротшають до мінімуму.
2. Суцвіття бланшують в окропі 5 хвилин (враховується час закипання і на сильному вогні). Після чого кольорову капустку відкидають на друшляк і дають воді стекти.
3. Очищену моркву нарізати кружкАми в 2-3 мм завтовшки.
4. Перець чиститься від насіння, плодоніжки і перегородок, нарізати півкільцями.
5. Помідори, звільнені від місця кріплення плодоніжки, ріжуться сегментними скибочками.
6. Вимиті кріп і петрушку дрібно порубати на дошці ножем.
7. Також дрібно подрібнити часник.
8. Всі овочі, крім кольорової капусти, змішуються в каструлі, заправляють олією, сіллю і цукром, ставляться на тушкуватися на сильному вогні при помішуванні, щоб не пригоріли, склад доводиться до кипіння, і у вируючу масу вводять бланшовані суцвіття цвітної капусти, все тушкувати 10-12 хвилин при помірному нагріві.
9. Останніми додаються часник з оцтом, все тушкується ще 4 хвилини на слабкому вогні, без помішування (помішування може зруйнувати суцвіття).
10. До зняття з вогню повинно бути приурочено закінчення стерилізації: в ще гарячі після неї банки швидко розкладається киплячий салат, закочуються кришки, банки перевертываются догори дном, укутываются теплим щільними речами до повного охолодження.
Після всіх цих маніпуляцій салат забирається на зиму в льох або в холодильну шафу.
Вітамінний салат на зиму з капусти, моркви і перцю
Цей салатик з капусти, моркви і салатного перцю (більше відомого як «болгарський») дійсно зберігає в собі всі вітаміни. З термічної обробки в ньому хіба що розведення в гарячій, близько 70-80 градусів, води, оцту і рослинної олії. А стерилізації він не вимагає зовсім.
Правда, і зберігати такий салат потрібно при низькою, близько 4 градусів, температурі, в холодильному відсіку холодильника або спеціального холодильного шафи. При більш високій температурі може заграти, тому з’їдати його тоді потрібно протягом тижня-двох. Але коли він настоюється в теплому місці,просякуючись поступово маслом і оцтом, він робиться з кожним днем все смачніше!
Склад:
- Капуста біла – 1 кг
- Морква молода – 200 р.
- Цибуля-ріпка білий середній за розміром – 1 шт.
- Перчик солодкий солодкий – 2 шт.
- Масло соняшнику (можна нерафінована, це на любителя) – 80-100 мл.
- Яблучний або винний оцет – 50 мл
- 3 столові ложки цукру.
- Грубозерниста сіль поварена – 1 ст. ложка.
- Спеції – за бажанням
Як готувати салат:
Капусту вибирати таку, щоб хрустіла при стисненні вилка руками, як сніг – це показник придатності овочу для такого роду вітамінних салатів. Таким якостями в основному володіють осінні, пізньостиглі сорти.
1. Нашаткувати капусту як можна більш тонко широким ножем або спеціально налаштованої на мінімальний розмір овочерізкою.
2. Морква натирається на корейській тертці під соломку.
3. Цибулька шинкуется кільцями.
4. Перчик очищається від місця кріплення плодоніжки, від насіння і від внутрішніх перегородок. Шинкуется на соломку або півкільця. Для декоративності салату можна взяти темно-червоний і фіолетовий (або зелений) перець.
5. Все змішується в одній ємності, трохи мнеться руками для виділення соку.
6. Готується розчин для маринаду з гарячої води, оцту, олії та спецій, їм заливають салат, залишаючи на кілька годин до тих пір, поки він не охолоне.
Виходить близько 2 літрів салату. Якщо є можливість зберігання при температурі не вище 4⁰С, то можна зробити таку заготовку і на зиму.
Увага! Заготівля будь-яких консервів без стерилізації вимагає хоча б попереднього ошпарювання окропом всіх інгредієнтів салатів. Смак від цього не зіпсується, користь не зменшиться, а ймовірність збереження, поряд з правильним температурним режимом зберігання, збільшиться.
Самий смачний рецепт салату на зиму з цвітної капусти:
Мінімальна термічна обробка (хоча без стерилізації, стерилізуються тільки банки і кришки) все ж таки проводиться, тому потреби ошпарювати інгредієнти окропом немає.
Морква беріть свіжу, врожаю цього року, бажано нещодавно з грядок.
Втім, якщо ви не гурман і відтінки смаку вам недоступні, тоді можна і торішню з овочесховища, лише б вона не була млявою. Тільки тоді перевагу віддавайте оранжево-червоним, а не жовтих сортів – в темних, близьких до червоного, довше зберігаються вітаміни, і, зокрема, провітамін А (каротин).
Основні компоненти салату:
- Капуста – 2,0 – 2,2 кг.
- Морквина – 200-250 р.
- Зубки свіжого часнику – 3-4 шт.
- Лаврушка – 1 листочок на банку.
- Кроповий парасольку – 1 на дно банки.
- Гострий перець червоний – 1 стручок.
- Масло оливи – 50 мл
Склад для варіння маринаду:
- 1 літр води
- Сіль поварена: грубозерниста 2 ст. ложки, якщо ж сіль дрібнозерниста, 1,5 ст. ложки.
- Цукровий пісок – 100 р.
- Гірчичне зерно – 1 ч. ложка, або неповна ч. ложка гірчичного порошку.
- 9% оцтова есенція — 60 мл
Як готувати:
1. Стручок гострого перцю розрізають на шматочки за кількістю банок.
2. «Букет» цвітної капусти ділять на суцвіття, вкорочують у цих суцвіть максимально ніжки, ошпарюють окропом.
3. Моркву шаткують на крупній тертці в соломку або ріжуть кружальцями. Потім теж короткочасно обшпарюють окропом.
4. Банки стерилізують струменем пари або тримають 5 хвилин мокрими в мікрохвильовці в режимі «максимальний». На дно банок кладуть миті парасольку кропу, лаврушку, шматочок гострого перчика і розрізаний навпіл і вздовж зубок часнику. Поверх усього цього кладуть моркву.
5. Заповнюють банку під кришку суцвіттями капусти. Не брати! Після заливки складу окропом банки ставлять у каструлю з киплячою водою, тримають так 5 хвилин.
6. Виливають воду з банок в окрему каструлю, додають в неї сіль, цукор, гірчичне зерно, 2 ложки оливкової олії, а після бурхливого закипання додають також і оцет. Залити все в банки з капустою, швидко закрутити до максимуму кришки, перевернути і залишити для охолодження під теплим щільним покривалом.
7. Після того, як температура вмісту банок зрівняється з температурою навколишнього середовища, прибрати в прохолодне місце.
Як зробити салат з капусти на зиму без стерилізації?
Іноді доводиться жертвувати смаком заради збереження вітамінів. Але в цьому немає нічого страшного: різноманіття салатів таке, що на зиму можна робити схожі за складом, але різні за технологією виготовлення. На полицях льоху знайдеться місце для термічно обробленого, смачних, але поступаються за вмістом вітамінів стерилізованих. Один з таких, без стерилізації, пропонуємо вашій увазі.
Це овочеве асорті з капустяної основою також вимагає невеликої попередньої термічної обробки у вигляді ошпарювання окропом. І краще не лити. Але киплячу воду на овочі в друшляку лити не варто – так не обработаются окремі ділянки, залишаться холодними. Краще занурити овочі в цьому друшляку на 5-6 секунд в окріп і швидко вийняти.
Рецепт салату:
- Капуста пізніх сортів біла – 2,5 кг.
- Зрілі томати – 1,5 кг.
- Морква свіжа – 400 р.
- Перчик салатний – 400 р.
- Зубчики часнику очищеного – 100 р.
- Пісок цукровий – півсклянки.
- Йодована сіль не – 2 ст. ложки.
- Рослинний жир (соняшниковий, ріпаковий, бавовняний тощо )– 200 мл
- Есенція оцтова 9-процентна або оцет фруктовий – 100 мл
Подальші дії з нагріванням овочевої маси теж не можна вважати ні гасінням, ні варінням. Це скоріше пасеровку в соку та олії з метою приотпустить овочі, зробити їх м’якше.
Приготування:
1. Поставити банки на стерилізацію.
2. Морква нарізати кружечками, капуста шинкуется на волокна товщиною 1 – 1,5 мм, перець салатний ріжеться на брусочки. Часник тиснемо прес-чесночницей. Томати перекручуємо через м’ясорубку.
3. Вся овочева суміш перемішується в глибокій каструлі з товстим дном з усіма іншими компонентами, крім оцту. Ставиться кип’ятитися, після закипання вогонь зменшується до мінімуму і в такому режимі тримають салат під кришкою 20 хвилин. Оцет додається за 2-3 хвилини до кінця термічної обробки.
4. Не припиняючи підігрівати овочеве асорті, швидко розкласти салат в банки, ще гарячі після стерилізації, доверху, залишаючи мінімум вільного простору біля горловини, і швидко закручуємо до упору кришки.
5. Перевернувши банки догори дном, їх загортають до повного остигання, після чого переміщають у прохолодне місце.
Дуже смачний салат з капусти з помідорами в банку
Винний, яблучний та інші види фруктових оцтів надають особливий аромат страв. Капустяні салати серед них – не виняток. Але ще цікавіше смакові відтінки виходять, якщо подкисляющий компонент (оцет) буде звичайним, а у асорті додадуться фрукти. У нашому випадку – яблука.
Для виразного яблучного акценту потрібно брати Білий налив, Антонівку і їм подібні яблучка з щільною хрусткой м’якоттю.
Інгредієнти:
- Біла капуста пізнього осіннього сорту – 5 кг.
- Цибуля ріпка білих сортів – 2 кг
- Морква свіжа – 1,5 кг.
- Болгарський солодкий перчик – 2 кг.
- Яблука – 2 кг.
- Чорний перець горошком – 5-6 шт на банку 0,750 мл.
- Сіль
- Кухонна сіль– 3 ст. ложки.
- Лаврушка – 1 шт. на банку.
Приготування:
1. Почати стерилізацію банок з кришками.
2. Капусту нашаткувати, яблука, очистивши від насіння, порізати тонкими часточками або невеликими кубиками; цибуля полуколечками, моркву і перець – брусочками або в соломку. Все перемішати в загальній великій посудині.
3. В простерилізовані і ще гарячі після цього банки кинути перчик чорний гострий, лаврушку і помідорчики, розпущене на сегментарні часточки.
4. Зверху все завалити сумішшю овочів і яблук.
5. Розмістити баночки з салатом, нещільно прикриті кришками, в каструлі з окропом, тримати їх так при інтенсивному нагріванні 30-35 хвилин.
6. Потім щільно закрутіть кришку і поставте баночки остигати під теплою ковдрою.
7. Коли охолонуть, можна розмістити заготовку в прохолодному погребі, холодильній шафі або в холодильному відділенні звичайного побутового холодильника.
Якщо ви робите хоча б мінімальну термічну обробку ( неважливо – зі стерилізацією або без неї), після остигання є хороший спосіб визначити, чи вдалася закачування: кришки на банках стануть увігнутими. Це відбувається тому, що при охолодженні вміст стискається, під кришкою утворюється деяке розрідження, на яку тисне атмосферний стовп і кришка прогинається всередину. При відкриванні такий банки виходить характерний «чпокающий» звук.
Якщо цього немає – значить, герметичність порушена. Деякі домогосподарки, не мудруючи лукаво не чекаючи бомбажа, повторюють цикл стерилізації з новою кришкою – і як правило, їм все вдається.
Така неприємність відбувається найчастіше або через перекосу силіконової/гумової прокладки в кришках, закочує за допомогою машинки, або при повторному використанні різьбових кришок «Твіст». Так ось – не варто використовувати їх повторно, кільцевий шар силікону, заподіяну прямо на емаль зворотного боку, виробляється вже після першої закачування. Особливо якщо закачування була з термообробкою.
