Чому недосвідченим грибникам важко відрізнити рядовки від поганок. Склад і калорійність грибів. Корисні властивості, протипоказання до вживання, рецепти грибних страв. Різновиди рядовок.
Рядовки — це пластинчасті їстівні та умовно їстівні гриби, відрізнити які від поганок для недосвідченого грибника досить важко. Капелюшок може бути дзвонові, конусоподібної або кулястої. У зрілого гриба вона розправляється, але в центрі може залишитися горбок. Краї загинаються всередину, назовні або залишаються прямими. Палітра забарвлення капелюшка широка — білий, зелений, червоно-коричневий, жовтий колір, а її поверхня буває гладенькою або гладкою. Неоднозначний і вигляд пластин — вони можуть бути частими, майже зрослими, і розташовуватися з проміжками. Форма ніжки — від прямої «стрункої» до бочкообразной, циліндричної. Колір ніжки — рожево-коричневий або білий, під самою капелюшком на ній може залишатися кільце — залишки дитячого грибного покривала. Ростуть рядовки в зоні помірного клімату Північної півкулі і в прохолодних зонах Африки, на Кавказі і в Японії, частіше складають симбіоз з хвойними деревами — ялицею і ялиною, але можуть утворювати єдину систему з буком, березою або дубом. Неоднозначно і час плодоношення — частіше з середини серпня до заморозків, але можуть з’являтися ранньою весною.
Склад і калорійність рядовки
Незважаючи на умовну їстівність, хімічний склад рядовки досить багатий корисними речовинами. До того ж це низькокалорійний продукт.
Калорійність рядовки на 100 м становить 22 ккал, з них:
- Білки — 3,09 г;
- Жири — 0,34 г;
- Вуглеводи — 3,26 м;
- Зола — 0,85 м;
- Харчові волокна — 1 г;
- Вода — 91,46 р.
Користь рядовки забезпечують наступні вітаміни — на 100 м кількість їх пристойне:
- Вітамін С — 2,1 мг;
- Тіамін — 0,081 мг;
- Рибофлавін — 0,402 мг;
- Нікотинова кислота — 3,607 мг;
- Пантотенова кислота — 1,497 мг;
- Вітамін B6 — 0,104 мг;
- Фолати — 17 мкг;
- Фолієва кислота — 17 мкг;
- Холін — 17,3 мг;
- Бетаїн — 9,4 мг;
- Вітамін B12 — 0,04 мкг;
- Вітамін Е (альфа-токоферол) — 0,01 мг;
- Токоферол, бета — 0,01 мг;
- Токоферол, гамма — 0,01 мг;
- Токоферол, дельта — 0,01 мг;
- Токотриенол, альфа — 0,05 мг;
- Вітамін D (D2 + D3) — 0,2 мкг;
- Вітамін D2 (ергокальциферол) — 0,2 мкг;
- Вітамін D — 7 МО;
- Вітамін K1 (дигидрофиллохинон) — 1 мкг.
Мінерали на 100 г:
- Кальцій, Ca — 3 мг;
- Залізо, Fe — 0,5 мг;
- Магній Mg — 9 мг;
- Фосфор, P — 86 мг;
- Калій, K — 318 мг;
- Натрій Na — 5 мг;
- Цинк, Zn — 0,52 мг;
- Мідь, Cu — 0,318 мг;
- Марганець, Mn — 0,047 мг;
- Селен Se — 9,3 мкг.
У складі рядовки також містяться: глюкоза і декстроза, ліпіди, амінокислоти, в тому числі відіграють роль природних антибіотиків — аспарагінова і глутамінова кислоти, і гліцин, речовина, необхідне для нормалізації нервової системи.
Корисна дія комплексного складу забезпечують нутрієнти, кількість яких у складі переважає:
- Холін або вітамін В4. Попереджає утворення жовчних каменів, регулює діяльність нервової системи, попереджає ожиріння, стимулює роботу передміхурової залози у чоловіків.
- Бетаїн. Активує внутрішньоклітинні процеси, зміцнює міжклітинні мембрани.
- Калій. Відповідає за роботу серцево-судинної системи, підтримує серцевий ритм, відповідає за кислотно-лужного та водно-сольовий баланс, регулює білково-вуглеводний обмін.
- Фосфор. Виконує в організмі транспортні функції, стимулює кістковий і м’язовий зростання, нормалізує роботу нервової системи.
Всі корисні властивості мають їстівні гриби — з білими або яскраво-жовтими пластинками. Незважаючи на різноманітність у зовнішньому вигляді, отруйні аналоги рядовки відрізняються від умовно-їстівних «колег», у них пластини під капелюшком сірі, та й смак гострий або гіркий.
Корисні властивості рядовки
Лікувальна дія рядовки офіційною медициною не визнано, але народні лікарі вводять в раціон ці гриби при багатьох захворюваннях. Корисна дія грибних страв на організм помітили в результаті багаторічних спостережень.
Корисний вплив вживання страв з рядовок на людський організм:
- Антибактеріальну та антимікробну дію: згубний вплив на патогенні мікроорганізми рядовки мають за рахунок біологічно активних речовин у складі — фомецина і клитоцина;
- Імуномодулюючі властивості ізолює і виводить вільні радикали;
- Мають протиракову дію, попереджають малігнізацію атипових клітин;
- Покращують роботу серцево-судинної системи;
- Активують виведення шлаків, очищають печінку від токсинів;
- Усувають перевтома, попереджають розвиток депресії;
- Володіють протизапальними властивостями;
- Нормалізують рівень цукру в крові;
- Стабілізують артеріальний тиск;
- Зміцнюють коронарні судини, стабілізують кровопостачання головного мозку.
Для профілактики сезонних епідемій ГРВІ потрібно регулярно вводити в денне меню страви з рядуванням протягом 3 місяців. Це можливо: гриби тривало плодоносять, збирати свіжий урожай можна протягом 4 місяців.
Витяжки з м’якоті грибів використовують для приготування лікарських препаратів та Бадів противодиабетической активності. Китайська медицина містить екстракт рядовки у мікстуру проти раку репродуктивної системи жінки — проти раку шийки матки та яєчників.
При хворобі бері-бері страви з рядовки в щоденному раціоні допомагають заповнити необхідний резерв вітаміну В1 (тіаміну). Це дуже важлива властивість харчового продукту. Жителі районів, де ростуть гриби цього виду, мають обмежену можливість поповнювати запас даного нутриента з їжі інших видів — крім кедрових горіхів, інші «постачальники» тіаміну в даній місцевості відсутні.
Корисна дія грибів залежить від їх виду. Наприклад, фіолетові стимулюють роботу желчновыделительной і сечовидільної системи, покращують роботу селезінки, попереджають загострення ревматизму і дерматологічних захворювань. Рядовка сіра розчиняє холестеринові бляшки на стінках судин і стимулює трансформацію жирової клітковини на фізіологічну рідину і гліцерин, а жовта або теракотова попереджає розвиток дерматофитоза — грибкового ураження шкірного покриву, волосся і нігтів. У складі помаранчевих грибів вітамін D і каротин.
Шкоди та протипоказання до вживання рядовки
Шкоду і протипоказання у рядовки при вживанні теж визначаються типом гриба.
Найбільшу небезпеку становлять сірі умовно-їстівні рядовки. Їх негативні властивості:
- Акумулюють грунтові й повітряні забруднення;
- Важко перетравлюються, їжа застоюється в шлунку, з’являються процеси гниття;
- При найменшому порушенні технології обробки з’являється блювота і діарея.
Інші види грибів створюють виражений дискомфорт при переїданні: провокують метеоризм протягом 2-3 годин після їжі зберігаються тяжкість в шлунку і неприємні відчуття в області епігастрію.
Протипоказанням до вживання є знижена кислотність. Не варто вводити в раціон грибні страви при панкреатиті і хронічних захворюваннях шлунково-кишкового тракту в стадії загострення.
Зменшити шкоду від вживання рядовки можна, якщо збирати тільки капелюшки або молоді гриби, віддаючи перевагу їстівних сортів.
Симптоми отруєння рядуванням розвиваються по висхідній:
- Слабкість і запаморочення, головний біль;
- Нудота, а потім блювота;
- Різь у шлунку, спазми кишечника та діарея.
Оскільки розлади свідомості і галюцинації, як при отруєнні поганками, після інтоксикації рядовками відсутні, організм здорового чоловіка здатний впоратися з нездужанням своїми силами. Але при симптомах отруєння у дітей, жінок і людей похилого віку необхідно викликати «швидку допомогу».
Рецепти страв з рядовки
Рядовки можна заготовлювати на зиму за допомогою заморозки, сушки або засолювання, готувати різноманітні страви зі свіжих грибів, вводити як інгредієнт в соуси високої кухні.
Рецепти з рядовки:
- Класична засолювання. Інгредієнти: 2,5 кг грибів, 100 г солі, листя хрону, смородини, лавра, перець горошком, суцвіття кропу, часник. Гриби чистять, вимочують 10 хвилин у холодній воді, промивають, укладають ніжками вгору в дубову бочку, перемежовуючи прянощами, сіллю і листям. Закривають ємність, ставлять обгорнуту марлею кришку-вантаж. До вечора вміст бочки ущільнюється, рядовки доповідають, відповідно розраховуючи кількість солі. Коли докладка закінчується, ємність прибирають в прохолодне місце — у погріб. Засолювання закінчується через 40-45 днів.
- Гарячий спосіб засолювання. Якщо є сумнів у власній грибний кваліфікації, то краще використовувати засолку гарячим способом. Інгредієнти: 1 кг грибів, 75 г солі, 1,5 л води, лавровий лист, чорний перець горошком 10 штук, 5 штук гвоздикових паличок, запашний перець. Спочатку варять маринад зі спеціями протягом 3 хвилин, потім його охолоджують і знову доводять до кипіння, занурюючи у воду гриби — їх варять 45 хвилин. Проварені гриби і розсіл розподіляють по стерилізованим банкам і закочують кришками. Через 1,5 місяця соління будуть готові.
- Грибні біфштекси. М’ясо, цибулю і солоні гриби пропускають через м’ясорубку, формують біфштекси, викладають на змащений маслом деко і зверху кожного гуртки нарізаного лука. Запікають в духовці 25 хвилин. Розрахунок м’яса і грибів у пропорції 4:1, інші інгредієнти за смаком. Солити не потрібно — солі достатньо в грибах.
- Гриби в клярі. В цьому блюді використовують капелюшки. Тісто для кляру замішують з кефіру і млинцевого борошна, солять, дають 10 хвилин настоятися, а потім кожну капелюшок умочують в тісто і обсмажують у великій кількості жиру. Подають гарячими. Якщо є сумніви в харчової цінності грибів, їх попередньо відварюють 10 хвилин. Смакові якості страви погіршуються.
- Пшоняна каша з рядовками. У розігріту каструлю кладуть промите пшоно, туди ж додають обсмажену цибулю, нарізані заморожені або солоні гриби, заливають все окропом. Залишають на ніч на підігріві, а потім готують на режимі «випічка». Пропорції інгредієнтів: 2,5 склянки пшона, 1 склянку грибів, 1 цибулина, 1 столова ложка соняшникової олії, 1,5 склянки води, 50 г шкварок.
Найбільш смачні страви виходять з свіжих рядовок — у них більш м’який смак.
Найсмачніші рядовки, які ростуть на території Євразії — лиловоногие, монгольські і гігантські.
Цікаві факти про рядовки
Видів рядовки настільки багато, що можна випустити окрему книгу про грибах цього типу.
До їстівних рядовкам відносяться наступні види:
- Рядовка сіра. Капелюшок сіра, спочатку опукла, потім з плескатим горбком посередині, пластинки щільно посаджені, молочнобелые. Додаткові назви — подсосновик, штриховатый, подзеленка, тополівка.
- Лиловоногая. Капелюшок біла, а ось ніжка з бузковим відливом, капелюшок гладка, плоска або вигнута. Народні назви — синеножка, двоколірна, синій корінь. «Маскується» під опеньок.
- Землистая або напочвенная рядовка. Сіра капелюшок у формі конуса, пластинки рідкісні, ніжка порожня. Росте тільки в хвойних лісах, в тому числі і на Кавказі.
- Монгольська молода рядовка. Зовні схожа на білий гриб і відрізняється лише зворотною стороною капелюшки — на ній часті білі пластинки. У старого гриба капелюшок стає бурою і ущільнюється, краю прогинаються вгору. У Монголії широко використовується в лікувальних цілях при інфекційних захворюваннях і зниження рівня цукру в крові.
- Японський сосновий гриб або мацутакэ. Цінується за смакові якості. Капелюшки від світло – до темно-коричневих, у старих грибів вони розтріскуються. На ніжці зверху коричневі плями і білий комірець», знизу ніжка повністю коричнева. Народні назви в Росії — взута або плямиста. Цей гриб один з найдорожчих, страви з нього відносяться до високої кухні.
- Гігантська рядовка. Зовні на пластинчасте гриби не схожа, діаметр капелюшка до 20 см, у молодого гриба краю капелюшки щільно притиснуті до товстій ніжці, у старого — капелюшок з піднятими краями. Виростає в Японії і… в Африці. Пластинки широкі, білі, при розломі м’якоть грибів червоніє.
- Рядовка жовто-бура. Рівного світло-коричневого кольору, зі світло-жовтими пластинками. На відміну від перерахованих вище грибів смак гірчить. Росте тільки під березою.
- Скупчена рядовка. Росте колоніями, їстівні якості низькі, популярністю у грибників не користується. Колір капелюшка від брудно-білого до світло-коричневого, ніжки світлі, прямі або роздуті.
- Рядовка травнева. Светлобежевая капелюшок, білувата з жовтизною ніжка. М’якоть м’ясиста, пластинки спочатку білі, а потім светложелтые. Смак борошна.
- Рядовка тополева. Опукла м’ясиста глянсова коричневий капелюшок розправляється при визрівання, під шкіркою м’якоть рожева, у старих грибів вона темніє. Гриб умовно-їстівний.
- Рядовка фіолетова. Інші назви — синеножка, синюха, синиця. Напівкуляста капелюшок у зрілого гриба вигинається всередину, фіолетова м’якоть поступово стає жовтуватою. Пластинки також фіолетові, ніжка світла.
- Рядовка опенковидная. Візуально схожа на опеньок, як видно з назви. Капелюшок жовтувато-коричнева, пластинки блідо-рожеві.
Це далеко не повне перерахування видів їстівних рядовок. Існують ще рядовки: бородата або шерстиста, зеленушка або зелена, луската, лашанка.
До отруйних «індивіди» цього виду відносяться:
- Рядовка біла або смердюча — гриб білого кольору в молодому віці і з коричневими плямами в зрілому;
- Мильна — отруйних властивостей немає, але при варінні за смаком нагадує мило, тому популярністю у грибників не користується, капелюшок оливкова, ніжка всіяний червоними плямами;
- Сірчана, сірчиста, сірчано-жовта — капелюшок жовтувата, з ямкою посередині, видає запах сірководню при надломе;
- Загострена, мишача, смугаста — темно-сірий окрас всього гриба, м’якоть пекуча на смак;
- Тигрова або леопардова — широка капелюшок з бурими плямами, вигнутими краями, м’якоть сіра.
Дивіться відео про грибі рядовка:
Якщо є вибір, слід збирати їстівні рядовки, але і умовно-їстівні можна використовувати в їжу при правильній технології приготування. Не варто ризикувати і застосовувати в кулінарних цілях отруйні види — нехай інтоксикація невиражена, але і задоволення такі «кулінарні шедеври» не доставлять. Смак у неїстівних рядовок неприємний.
