Марципан: рецепти, з чого роблять, як приготувати, склад, користь і шкода

Склад, корисні властивості та шкоду марципана для здоров’я людини. Як їдять ласощі і які рецепти з його участю користуються популярністю серед кухарів-любителів?

Марципан — це кондитерський виріб, яке можна вживати в оригінальному вигляді або використовувати як інгредієнт для приготування десертів. Має яскравий горіховий смак, адже до його складу входять мигдаль, арахіс або інші види горіхів. З чого роблять марципан, чим він корисний і шкідливий для людини? Які страви з горіхового ласощі можна приготувати на домашній кухні?

Склад і калорійність марципана

У стандартний склад марципана входять солодкий сироп з води і цукрового піску і мигдальні горіхи, подрібнені до стану борошна. Як правило, горіхова маса складається з гірких і солодких плодів (кількість солодких горіхів повинно переважати). Рецептура десерту може змінюватись в залежності від уподобань виробника. Приміром, нерідко використовують інший вид горіхів, включають в тісто ароматизатори, смакові добавки тощо

Часто кондитери називають марципаном будь-які види десертів, засновані на горіховою борошні. В Росії великою популярністю серед ласунів користуються булочки-марципани, виготовлені з додаванням арахісу. У різних куточках планети готуються моцарткугели — марципанові цукерки, покриті шоколадом або цукровою глазур’ю.

Калорійність марципана на 100 м становить 479 ккал, з них:

• Білки — 6,8 г;
• Жири — 21,2 г;
• Вуглеводи — 65,3 г;
• Харчові волокна — 0 г;
• Вода — 0 р.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів — 1:3,1:9,6.

У складі марципана міститься велика кількість мигдальної крихти, а значить, десерт багатий на наступні нутрієнти:

• Вітаміни Е, С, А та групи В;
• Мікроелементи — калій, кальцій, фосфор, магній, натрій;
• Мікроелементи — залізо, йод, цинк, фтор, мідь, марганець.

На замітку! Марципан слід зберігати в поліетиленовому пакеті. В іншому випадку ласощі швидко зачерствіє. Фахівці радять зберігати десерт в прохолодному приміщенні і завчасно перед вживанням заносити в теплу кімнату для зігріву.

Корисні властивості марципана

Користь марципана для організму людини залежить від його складових інгредієнтів. Як правило, десерт володіє тими корисними властивостями, які притаманні горіху, використаному в ньому.

Головна мета десерту — здивувати споживача незвичайним смаком марципана, його горіховим ароматом і насолодою. Лікувальні властивості продукту в даному випадку відходять на другий план. Тим не менш, фахівці виділяють такі корисні властивості марципана:

1. Швидко поповнює нестачу енергії. Марципан вважається висококалорійним продуктом, тому дарує відчуття ситості під час швидких перекусів.
2. Посилює захисну функцію організму, допомагає боротися з депресією. У марципане міститься велика кількість вітаміну Е, тому ласощі вважається досить корисним для загального емоційного стану людини, його роботи головного мозку і нервової системи. Також вітамін Е зміцнює імунітет.
3. Сприятливо впливає на стан серця, волосся і нігтів. В інгредієнтах, з яких готують десерт, міститься маса корисних вітамінів і мікроелементів, зміцнюють здоров’я людини. Всі нутрієнти практично в повному обсязі потрапляють в готовий продукт. Це пов’язано з тим, що більшість рецептів приготування марципана не передбачає варіння або випікання страви, під час якого корисні речовини нагріваються і випаровуються.

Протипоказання і шкоду марципана

Лікарі, говорячи про шкоду марципана, акцентують увагу на тому, що продукт висококалорійний і важко перетравлюється людським шлунком. У зв’язку з цим слід відмовитися від ласощів наступним категоріям споживачів:

• діабетикам;
• людям з надмірною вагою;
• страждають від захворювань печінки та підшлункової залози.

Медики відзначають, що марципан може завдати шкоди організму навіть здорової людини, якщо регулярно вживати солодощі в необмежених кількостях.

Фахівці радять віддавати перевагу домашньому марципану, а не магазинного. Якщо ж часу на приготування десерту немає, купуйте ласощі, в складі якого немає шкідливих хімічних домішок. Для цього уважно читайте склад марципана перед його покупкою.

Частково відмовитися від горіхового десерту слід алергікам. Приміром, якщо у вас алергія на мигдаль, вам можна їсти марципан, але тільки той, який приготований на арахісі або іншому вигляді горіха.

Як приготувати марципан?

Існує два основних способи приготування горіхового ласощі:

1. Гарячий. Усі складові інгредієнти заливаються гарячим сиропом з води і цукрового піску і замішуються в тісто потрібної консистенції.
2. Холодний. Всі сухі сипучі інгредієнти змішуються в єдине ціле без використання сиропу. У такому разі солодкість десерту надає цукрова пудра. В результаті кондитер отримує пластичну масу, з якої можна вылепливать будь-які фігурки. Часто такий спосіб приготування десерту передбачає використання яєць. Саме завдяки їм готову страву буде достатньо еластичним і не занадто сухим.

Зверніть увагу! Як правило, наявність яєць у складі марципана говорить про те, що для його приготування були використані другосортні горіхи, багаті на олію.

Простий покроковий рецепт марципана гарячого приготування:

• Організуйте водяну баню.
• У металевій великій мисці змішайте 4 білка і 150 г фруктового цукру, попередньо змеленого в пудру.
• Підігрійте отриману масу на вже закипілої водяній бані.
• Постійно помішуйте інгредієнти і не знімайте з плити, поки вони не перетворяться в густий однорідний крем.
• Додайте в замішаний крем кілька крапель свіжовичавленого лимонного соку, 430 г меленого солодкого мигдалю і кілька подрібнених ядерець гірких горіхів. Якщо у вас немає гіркого мигдалю, замініть його 3 краплями відповідної есенції.
• Вимішуйте отриману масу, поки не отримаєте гладке, міцне тісто.
• Продукт готовий до вживання! При бажанні їй можна надати будь-яку форму або викласти на блюдо у вигляді хліба.

Зробити марципан холодним способом ще простіше. Дотримуйтесь покрокової інструкції, і ви отримаєте марципанової тісто, яке ідеально підходить для ліплення різних фігурок:

1. Замісіть тісто з використанням 200 г меду і 0,5 кг борошна солодкого мигдалю. Якщо у вас немає меду, замініть його цукровою пудрою в тій же кількості.
2. Вимішуючи його, не поспішаючи введіть кілька крапель води. Вона потрібна для еластичності тіста.
3. Далі сформуйте з нього цукерки або будь-яку фігуру, яка вам необхідна. Десерт готовий!

Поради від професійного кондитера! Якщо ви вирішили поекспериментувати і додати в стандартний рецепт марципана новий інгредієнт, пам’ятайте, що два головних правила приготування цього десерту:

• Горіхи і цукор (або цукрову пудру) слід використовувати в пропорції 3 до 1. Якщо порушити це правило, тісто вийде дуже крихким або клейким.
• Будь-які добавки (цукати, сушіння і т. д.) слід вводити в десерт після замісу тіста.

Рецепти страв з марципаном

Кондитери розглядають марципан не тільки як готовий десерт, але і як інгредієнт, який потребує додаткової обробки і вдосконалення — використовуючи його з різними продуктами, фахівці отримують кардинально нове кулінарне блюдо.

Розглянемо кілька рецептів десертів з марципаном:

• Лимонно-маковий чізкейк. Подрібніть 150 г цукрового печива і змішайте його з 70 г розтопленого вершкового масла. Отриману масу викладіть на дно рознімної форми для випікання. Залиште форму в холодильнику на кілька хвилин. Далі збийте 400 г вершкового сиру з 80 г цукрового піску, 3 ст. л. нежирної сметани і 2 шт. курячих яєць. Додайте в отриману масу 100 г натертого марципана, 2 ст. л. маку, 1 ст. л. лимонного соку. Ретельно збийте крем до однорідності. Викладіть його в форму для випікання поверх печива. Випікайте пиріг в духовій шафі протягом години. Готовий десерт остудіть і поставте на ніч у холодильник. Тільки після цього можна починати чаювання.
• Торт з марципаном «Принцеса». З’єднайте 4 жовтки з 3 ст. л. цукрового піску, 2 ст. л. крохмалю, 1 ч. л. ванілі. В окремому посуді підігрійте 250 мл молока і влийте його в масу з жовтками. Отриману суміш загустіть, поставивши на вогонь. Не забувайте постійно помішувати крем, щоб не пригорів. Готовий крем перемістіть в чисту тарілку і поставте в холодильник. Тим часом замочіть 1,5 ч. л. желатину в 2 ст. л. гарячої води і залиште розчинятися. Збийте 500 мл вершків 50 г цукрової пудри. Відберіть від отриманої маси 2 ст. л. і додайте їх до вже розчиненому желатину. Ретельно перемішайте желатинову масу і з’єднайте її з рештою вершками. Збийте вершки з желатином так, щоб на їх поверхні з’явилися стійкі піки. Тепер починайте формувати торт, для цього вам знадобляться готові бісквітні основи (3 шт.). Якщо у вас є час, можна приготувати бісквіт самостійно. На перший корж викладіть 150 г малинового джему, а поверх нього — трохи вершків. Накрийте крем другим коржем, змазаним кремом з холодильника і невеликою кількістю вершків. Зверху другого коржа покладіть третій. Верхівку торта і його бічні частини щедро змастіть залишилися вершками. Накрийте готовий торт еластичним марципаном (500 г), як мастикою.
• Груші в листковому тісті. Для реалізації цього рецепта знадобиться придбати в магазині 700 г готового листкового тіста або приготувати його самостійно. Для початку наріжте 100 г марципану на дрібні шматочки і додайте до них 4 ст. л. вершків. Ретельно перемішайте інгредієнти, щоб отримати однорідну масу. Вимийте груші і видаліть їх насінні коробки, розрізавши плоди уздовж навпіл. Кожну половинку груші слід прикрасити поперечними надрізами так, щоб вона не розпалася на шматочки, а трималася єдиним цілим. Полийте груші невеликою кількістю лимонного соку. З тіста виріжте фігурки груш так, щоб вони були більше тих половинок фруктів, які ви вже підготували. Викладіть на тісто марципановий крем і грушу. Посипте десерт цукровою пудрою і корицею. Випікайте близько 25 хвилин.

Цікаві факти про марципане

Марципан — традиційне різдвяне блюдо жителів Німеччини та Голландії. Складно сказати, в якій частині світу вперше дізналися, як приготувати марципан. Історики не можуть дати однозначну відповідь: частина з них впевнена, що це сталося в Італії або Франції, інші фахівці припускають, що солодкість винайшли в Естонії або Німеччині. До речі, її назва прийшла до нас з німецької, в перекладі з якого означає «березневий хліб».

Також немає єдиної думки про те, за яких обставин з’явився рецепт цього десерту. Деякі історики схильні до версії про неврожай зернових: у неврожайний рік у людей не було борошна для випічки хліба, тому вони скористалися іншим сировиною — мигдалем. Також існує версія, що солодкість винайшли для боротьби з поганим настроєм і депресією.

Марципан оптимально підходить для начинки кондитерських виробів, а також виготовлення їстівних фігурок для прикраси тортів. Солодкий продукт навіть використовують для приготування лікеру.

У різних куточках світу люди створюють музеї, присвячені марципану. Так, в Угорщині таких закладів нараховується 4!

Кондитери регулярно винаходять нові рецепти ласощі, на сьогоднішній день світові відомо 500 видів марципана. Більшість рецептів знаходиться в загальному доступі, і скористатися ними може будь-хто, проте в місті Любек кондитери воліють не розкривати їх унікальний старовинний секрет приготування марципана.

Як приготувати марципан — дивіться на відео:

Десерт з горіховою борошна — висококалорійний і ситний продукт, який подобається практично всім ласунам. Однак зловживати ним не варто — він важко перетравлюється і може спровокувати зростання рівня цукру в крові або швидкий набір ваги. Приготувати марципан в домашніх умовах не складе великої праці. Якщо часу на готування немає, рушайте за ласощами в магазин, марципан нескладно придбати в будь кондитерської крамниці.